Fréttatíminn - 27.03.2015, Page 33

smáum borgum og stórum og smátt
og smátt varð til það sem kalla má
nútíma-ítalskt-veitingaeldhús - sem
er það veitingaeldhús sem hefur
breiðst hraðast út um heiminn og
má finna víðast.
En veitingaeldhús er ekki það
sama og heimaeldhús. Réttir sem
heima eru unnir úr afgöngum verða
sjálfstæðari á veitingastaðnum; það
sem var látið malla í potti heilan dag
á hlóðunum í sveitinni þarf að útbúa
eftir pöntun á fáeinum mínútum á
veitingastaðnum. Það sem er flókið
er einfaldað á veitingahúsum; það
sem er mismunandi er staðlað; það
sem er spilað eftir hendinni er form-
að og fastmótað svo það megi ganga
að því sem vísu. Margbreytilegur
smekkur verður staðlaður; það rísa
upp skólar sem segja hvernig rétt
sé að sjóða pasta, hversu þykkt á
að sneiða skinku og á hverskonar
pasta sé rétt að raspa Parmigiano
og hvert ekki.
Svona umbreyting úr heimaeld-
húsi yfir í opinbert eldhús hefur
reyndar gengið hljóðlausar fyrir
sig í flestum löndum öðrum en Ít-
alíu. Þar er það jafn ómissandi hluti
máltíðarinnar og brauð eða salt; að
rífast um hvaða olívuolía sé best,
hvort raspa eigi ost ofan á sjávar-
réttapasta eða hvort bestu þurrk-
uðu hrognin séu frá Sardiníu eða
Sikiley. En þótt Ítalir rífist enn um
þetta yfir borðum var það engu að
síður svo þegar Gualtiero Marc-
hesi snéri aftur heim eftir langdvöl
í Frakklandi að ítalska veitingaeld-
húsið var tekið að staðna; sat fast í
sömu réttunum.
Fátækramaturinn kringdur
Komandi frá Frakklandi - landi bylt-
ingarinnar - vissi Marchesi lausn-
ina á þessum vanda. Hann tók því
einfaldasta rétt sinna heimahaga;
einskonar naglasúpu þeirra Milanó-
manna; rétt sem búinn til úr því sem
finna má í flestum eldhúsum - og
hann eldaði hann eins vel og hann
gat; af eins mikilli ástúð og hann
fann hjá sér og af allri þeiri færni
sem hann bjó yfir.
Hann bræddi smjör á pönnu og
steikti í því lauk við vægan hita.
Bætti síðan við arborio-hrísgrjón-
um og velti þeim uppúr smjörinu
um stund. Þegar hrísgrjónin höfðu
drukkið í sig smjörið hellti hann
einu hvítvínsglasi á pönnuna og lét
það sjóða niður. Síðan hellti hann
ausu af heitu grænmetissoði á pönn-
una og leyfði hrísgrjónunum að
drekka það í sig áður en hann bætti
við nýrri ausu - en þá af grænmetis-
soði sem nokkrir þræðir af saffrani
höfðu verið leystir upp í. Og svo koll
af kolli; alltaf til skiptis; ein ausa af
soði og önnur af soði með saffrani.
Þegar hrísgrjónin voru við það að
verða soðin tók Marchesi pönn-
una af hellunni, kryddaði rísottó-
ið til með salti og pipar og leyfði
því að jafna sig aðeins undir loki.
Síðan raspaði hann Grana-ost út á
og blandaði saman við rísottóið og
skammtaði svo á diskana. En áður
en þjónarnir komu og báru þennan
einfalda rétt á borð lagði Marchesi
eina gullþynnu yfir risottóið á hverj-
um diski.
Það þarf ekki djúpt menningar-
læsi til að skilja hvað Marchesi var
að segja; skilaboðin voru skýr; ein-
faldleikinn sigrar allt. Arfur okkar
er fátækraeldhúsið. Við megum
aldrei gleyma sögunni eða rótun-
um. Þaðan komum við og þangað
munum við aftur hverfa.
Við erum ræturnar
Á sama tíma og Marchesi var að
senda frá sér menningarpólitísk
skilaboð með rísottói stóð annar
Ítali fyrir utan McDonalds-stað
sem átti að opna við endann á
spönsku tröppunum í Róm. Þetta
var Carlo Petrini. Hann stóð þarna
í hópi ítölsku intellígensíunnar að
mótmæla amerískum imperíalisma
sem birtist ekki bara í ofbeldi gagn-
vart smærri þjóðum; heldur ekki
siður í fjöldaframleiddri menningu
eða ómenningu sem var steypt yfir
heimsbyggðina í krafti auðs og
áhrifa. Petrini og félagar suðu spag-
hetti fyrir utan McDonalds og buðu
fólki. Ekki svíkja okkar eigin menn-
ingu fyrir bragðlausan hamborgara,
sögðu þau við þá sem stöldruðu við.
En því miður voru flest þeirra sem
þáðu ókeypis spaghetti túristar sem
skyldu ekki orð í ítölsku og höfðu
enga innsýn inn í þessi menning-
arlegu meginlönd sem þarna laust
saman.
En þar sem Petrini stóð og starði
á McDonsalds-skilti laust niður í
honum hugsun: Hvað í veröldinni
er ég að gera? hugsaði hann. Hér
stend ég, gamli kommúnistinn og
gáfumaðurinn og skilgreini mig
sem EKKI-McDonalds? Hvað er
aumara en það? Það er þó skárra
að vera McDonalds sjálfur en ekki-
McDonalds!
Petrini lagði því frá sér ausuna og
fór heim. McDonalds-staðurinn við
spönsku tröppurnar opnaði og var
sá fyrsti í heiminum sem bauð upp á
spaghetti auk hamborgara. En Petr-
ini skrifaði útlistun á því hver hann
var án þess að nota orðið EKKI.
Hann var ekki EKKI-fast food held-
ur var hann slow food; og í því fólst
að borða mat sem var árstíðarbund-
inn og svæðisbundinn; tengdur sögu
menningar okkar og fjölskyldu; mat
sem var búinn til með aðferðum sem
við lærðum af foreldrum okkar og
ömmum og öfum og kenndum börn-
um okkar og barnabörnum. Matur
sem er ekki fóður fyrir líkamann
heldur andagift og menningarleg
geymd; sögur, ljóð, glens og gaman,
sorg og svekkelsi - hvaðeina sem
kemur til okkar úr sögunni og við
berum áfram inn í framtíðina.
Mislesin skilaboð
Þessi voru skilaboðin sem gullið á
diskum gesta Landsbankamanna
í Mílanó haustið 2007 vildu koma
áfram. Verið trú hinu einfalda og
hljóðláta. Haldið ykkur við hefðirn-
ar. Ekki gleyma upprunanum.
Því miður misfórust þessi skila-
boð á leiðinni til Íslands. Í stað þess
að segja sögu af nauðsyn þess að
hlúa að rótunum urðu þau að tákn-
mynd rótleysis, kúltúrleysis og
heimsku hinna nýríku.
Sorglegt.
Það er síðan mikill misskilningur
að risotto zafferano e foglia d’oro sé
dýr réttur. Það má kaupa 25 þynnur
á 43 dollara a Amazon eða um 230
krónur stykkið. Þegar Landsbanka-
menn borðuðu risottóið sitt í Mílanó
var krónan miklu sterkari svo gull-
þynnan hefur vart kostað meira en
100 krónur á þáverandi gengi. Það
eru mörg hráefni dýrari en þetta;
það er meira að segja hugsanlegt
að saffranið sem fór í réttinn hafi
kostað meira en gullið.
Það er heldur ekki svo óalgengt
að gull sé notað í mat. Það er út-
breiddur siður á Indlandi að skreyta
mat með gulli og alsiða í konfekt-
gerð. Það er meira að segja hægt að
kaupa vodka með gullþynnum út í.
HÆG UPPÁHELLING BÝR TIL GÓÐAR STUNDIR – svona gerirðu betra kaffi
1 3Settu kaffipoka
í trektina.
2 Mældu sléttfulla matskeið í
pokann fyrir hvern bolla eða
6-7 g á 1,5 dl. Örlítið meira ef
þú vilt hafa kaffið sterkt.
Bíddu augnablik eftir að
vatnið er búið að sjóða
– best er að hitastigið sé
u.þ.b. 93°C. Helltu dálitlu
vatni yfir kaffið, rétt til að
bleyta upp í því.
4 Haltu áfram að hella
vatninu smám saman
þar til kaffið er tilbúið.
Rautt Merrild er miðlungsbrennt sígillt kaffi, fullkomið og bragðmikið. Miðlungs-
brennsla þýðir að baunir eru ristaðar þar til þær fá ljósbrúnana lit, ljúfan og jafnan
keim og notalegan ilm.
Miðlungsbrennt malað kaffi
úr 100% Arabica baunum
E
N
N
E
M
M
/
S
IA
•
N
M
6
72
54
matartíminn 33 Helgin 27.-29. mars 2015