Ráðunautafundur - 11.02.1985, Side 236

-226-
RAÐUNAUTAFUNDUR 1985
DILKAKJÖTSMAT OG KJÖTGÆÐARANNSÖKNIR
Sigurgeir Þorgeirsson
og
Stefán Scheving Thorsteinsson
Rannsóknastofnun landbúnaðarins
I. Inngangur.
Tilgangur kjötmats er að flokka kjötframleiðsluna eftir gæðum. Virkt
geeðamat verður að taka mið af óskum markaðarins. ÞÓtt þær óskir séu
síbreytilegar, eru samt ákveðnir skilgreindir eiginleikar, sem kjötmat
verður að byggjast á. Þessir eru helstir: Þyngd og útlit skrokks,
vefjahlutföll, lögun og hlutföll skrokkhluta. öll þessi atriði tengjast
nýtingu skrokksins og gæðum kjötsins, sem ekki verða metin frekar á heilum
skrokkum.
Rannsókn sú, sem hér er skýrt frá, og kostuð var af Framleiðsluráði
landbúnaðarins og Rannsóknastofnun landbúnaöarins, var geró i þeim tilgangi
að finna hver munur er á núverandi gæðaflokkum íslensks dilkakjöts með
tilliti til ofnangreindra þátta, og jafnframt leita aðferða til markvissara
kjötmats.
II. Efni og aðferðir.
Haustið 1982 voru valdir af handahófi í þremur sláturhúsum, þ.e. hjá
K.S. Norðurfirði í Árneshreppi, K.B. Borgarnesi og S.S. Selfossi, 44
dilkaskrokkar, 15 DI*, 16 DI og 13 DIII. Hverjum gæðaflokki var skipt í'
þrjá þyngdarflokka, og átti skv. skipulagi rannsóknarinnar að velja 2
skrokka, sinn af hvoru kyni, af hverjum þyngdar- og gæðaflokki á hverjum
stað. Hins vegar raskaðist skipulagið nokkuð vegna takmarkaðs úrvals
(einkum af DI* og DII föllum) þá daga, sem skrokkarnir voru valdir, eins og
sjá má á töflu 1. T.d. fékkst enginn Dll-skrokkur i þyngsta flokkinn og
aðeins tveir i miólungs-flokkinn, enda torfundnir slikir skrokkar.
Skrokkarnir voru frystir á viðkomandi staö, en siðan fluttir til Rala,
þar sem þeir voru mældir (sjá mynd 1), teknir sundur (sjá mynd 2) og síðan
hver skrokkhluti vinstri hliðar krufinn í vöðva, fitu og bein. Jafnframt
voru 15 einstakir vöðvar vegnir sérstaklega, svo og öll bein utan
hryggsúlan, sem klofin var aó endilöngu.
Gögnin hafa verið gerð upp á tvo vegu, annars vegar með
fervikagreiningu eftir þyngdar- og gæðaflokk, en hins vegar með
minnstu-kvaðrata aðferð, þar sem gæðaflokkarnir eru bornir saman að jöfnum
fallþunga og jafnri fituþykkt á síðu (J). Ástæðan fyrir þessari aðferð er
sú, að J-máliö er nákvæmasta fitumál, sem tekið er á skrokk, unnt er að