Dagblaðið Vísir - DV - 10.11.2017, Blaðsíða 49

Dagblaðið Vísir - DV - 10.11.2017, Blaðsíða 49
fólk - viðtal 25Helgarblað 10. nóvember 2017 lega eins og flestir. Foreldrar mín­ ir voru nokkuð strangir en ég fékk nú samt að gera flest sem mig langaði og brenndi mig á ýmsu sem ég tel vera mikilvægt í lífinu – að fá tækifæri til að gera mistök og læra af þeim.“ Undarlegt símtal Snemma komst Hrefna að því að hefðbundið bóknám hentaði henni illa. Eftir grunnskólann fór hún í Kvennaskólann en hætti þar eftir aðeins hálfa önn og um tíma fór hún í Borgarholtsskóla. „Mér fannst leiðinlegt að læra heima og þegar ég var í Kvennó skrópaði ég og fór í spilakassana á Fredda. Ég var mjög leitandi og fór loks í hönnun í Iðnskólanum.“ Þar lærði hún formfræði, litafræði, teikningu og fleira sem átti eft­ ir að koma að góðum notum síð­ ar meir þegar hún fór loks að læra matreiðslu. Áhuginn á mat hafði ekkert dofnað frá barnæsku og nú yrði hún að fara að gera eitthvað í því. „Þegar ég var 19 ára fór ég til Benedorm með vinkonu minni. Hún tók með sér skáldsögu til að lesa á ströndinni en ég tók með mér Matarást Nönnu Rögnvaldar­ dóttur. Öðrum fannst það mjög skrítið.“ Þegar Hrefna hringdi í Mennta­ skólann í Kópavogi til að spyrjast fyrir um kokkanám komst hún hins vegar að því að miklir for­ dómar ríktu gegn konum í grein­ inni. „Ég var spurð á móti hvort ég vildi ekki frekar vilja verða matar­ tæknir, það væri miklu sniðugra. Þetta símtal endaði með því að ég fékk engin svör og mér fannst þetta mjög undarlegt. Ef ég hefði ekki verið ákveðin í að verða kokkur þá hefði ég kannski farið þá leið.“ Til þess að komast í námið þurfti hún að komast á samning í fjögur ár á veitingastað en það var hægara sagt en gert því fáir vildu taka konur á samning. „Ég fór út um allt að leita. Mest langaði mig til að komast á Holtið sem var fín­ asti veitingastaðurinn en það var tveggja ára biðlisti þar. Ég sótti einnig um á Lækjarbrekku og fleiri stöðum. Þá fór ég á Apótek­ ið en þeir voru ekki með náms­ samninga. Ég fékk vinnu þar og eftir skamman tíma reddaði yfir­ kokkurinn nemaleyfi og öllu fyrir mig.“ Hrefna blómstraði í kokka­ náminu í Menntaskólanum í Kópavogi. Hún dúxaði bæði í matreiðslunni og bóknáminu sem tengdist henni og útskrifaðist með eina af fimm hæstu einkunn­ unum í öllum skólanum. „Þetta var eitthvað sem ég bjóst ekki við,“ segir Hrefna og sýnir þetta hversu mikil vægt er að fólk finni nám sem henti því. Hún segir að á þessum tíma hafi mjög fáar konur verið starf­ andi kokkar og ekki mjög sýni­ legar. „Fólk hélt að konur gætu ekki unnið þetta starf af því að það er svo líkamlega erfitt. Vakt­ irnar voru langar og maður þurfti að bera þunga poka og potta. Ég þurfti að sanna mig til þess að geta verið „ein af strákunum“. Veitingastaðaeigendur treystu því heldur ekki að halda kon­ um í vinnu vegna barneigna. Ég var spurð þegar ég var að sækja um á nokkrum stöðum hvort ég ætlaði nokkuð að fara að eignast börn, spurning sem karlmennirn­ ir fengu sennilega aldrei.“ Sparkað í sköflunga Hrefna segir menninguna í eld­ húsum veitingastaðanna hafa breyst mjög mikið til batnaðar á síðustu fimmtán árum eða svo. „Þegar ég var að byrja í þessu voru enn þá einhverjir kokkar inni á milli að sparka í sköflunga, öskra á undirmenn sína og niður­ lægja þá og jafnvel brenna með heitum áhöldum.“ En var þetta löglegt? „Nei, þetta var af gamla skólanum. Þetta viðgekkst og fólk vissi hvað það var að fara út í og kvartaði því ekki undan líkam­ legu ofbeldi eða öðru.“ Á þessum tíma var drykkjuskapur mjög við­ loðandi kokkastéttina. „ Kokkar drukku í eldhúsum, jafnvel við vinnu. Sumir þeirra voru svo mik­ ið í vinnunni, miklu meira en þeir þurftu og héngu svo eftir vaktir í eldhúsinu að drekka bjór.“ Með hennar kynslóð hafi aftur á móti orðið hugarfars­ breyting, bæði hvað varðar álagið og drykkjuna. „Þetta er allt orðið miklu eðlilegra í dag. Fólk vill vinna vaktina sína, fara svo heim og vera með fjölskyldu og vinum. Eða fara allir saman í drykk á ein­ hvern stað en ekki hanga á vinnu­ staðnum og drekka langt fram á nótt.“ En hún segir að margir hafi líka einfaldlega gefist upp. „Eina vikuna vorum við með prufur fyr­ ir nema á Apótekinu. Fimmtán manns komu í prufu en enginn þeirra byrjaði á samningi hjá okk­ ur.“ Þrátt fyrir fordóma og mót­ læti fann Hrefna strax sína fjöl í veitingahúsageiranum. „Um leið og ég hóf störf á Apótekinu fann ég að mig langaði að vinna mig upp, verða yfirkokkur og seinna meir eignast eigin veitingastað.“ Hún útskrifaðist árið 2004 og hóf störf á Sjávarkjallaranum þar sem hún vann sig upp í stöðu yfir kokks á aðeins einu ári. „Þegar ég byrjaði átti ég fjölda vina sem voru ekki í þessum bransa en síðan sogað­ ist ég inn í þennan heim. Allt frá námsárunum vann ég aukalega um hverja helgi og nánast alla frí­ daga á mörgum veitingastöðum, við uppvask og hvað sem þurfti að gera, jafnvel launalaust. Ég sótti fjölbreytta reynslu og er kannski komin lengra en margir jafn­ aldrar mínir í dag vegna þess.“ En dugnaðurinn og eljusemin tóku sinn toll. „Eftir nokkur ár rankaði ég við mér og sá að ég hafði nánast ekki gert neitt ann­ að allan þennan tíma. Ég missti af brúðkaupum vina minna af því að ég var að vinna, sem er svolítið leiðinlegt eftir á að hyggja.“ Ár­ angurinn er þó óumdeilanlegur og árið sem hún útskrifaðist var hún valin í kokkalandslið Íslands. Hrefna var í kokkalandsliðinu í tíu ár, til ársins 2014 þegar hún hætti að gefa kost á sér vegna anna. Á þessum tíma keppti hún þrisvar sinnum á heimsmeistara­ móti og þrisvar sinnum á Ólympíuleikum. „Þetta var orðið of mikið. Þegar dregur að keppni þá standa æfingar yfir dag og nótt. Þetta var mjög stressandi en mér fannst mjög gaman að starfa í þessum hóp.“ Landsliðinu gekk mjög vel og náði til að mynda sjöunda sæti á heimsmeistara­ mótinu. Gosið erfiðara en hrunið Þegar Hrefna hóf störf á Sjávar­ kjallaranum tilkynnti hún eigand­ anum, Ágústi Reynissyni, strax um þá áætlun sína að opna eigin stað í framtíðinni. Þremur árum síðar ákváðu þau að opna saman veitingastaðinn Fiskmarkað­ inn. Undirbúningurinn var lang­ ur og lærðu þau ýmis legt af fín­ um veitingahúsum í Lundúnum og New York. Loks var staðurinn opnaður þann 28. ágúst árið 2007, rúmu ári fyrir bankahrunið. Hvernig gekk að reka fínan veitingastað á meðan landið var í upplausn og fólk átti enga pen­ inga? „Pabbi var alltaf að spyrja mig hvort ég væri viss um að taka svona stórt stökk og ég var viss. Við tókum aðeins lán fyrir því sem við þurftum og rákum þetta fyrir lítið fé til að byrja með. Það var veitingastaður í húsinu áður og við breyttum þessu að mestu leyti sjálf. Yfirbyggingin var lítil og við greiddum okkur nánast engin laun. Mig langaði svo rosalega mikið til að gera þetta.“ Á þessum tíma björguðu ferða­ mennirnir staðnum. „Ég og Ágúst komum af Sjávarkjallaranum þar sem var mjög mikið að gera í há­ deginu þegar bankamennirn­ ir komu til að eyða peningum og það hélt áfram á Fiskmarkað­ inum. Sú stemning dó að miklu leyti þegar þeir hurfu eftir hrunið en við höfðum ferðamennina og pössuðum mjög vel upp á öll inn­ kaup. Ég held að maður geti alltaf rekið svona stað ef maður hugsar vel um fjármunina.“ Hrefna segir að hrunið hafi ekki verið erfiðasti tími rekstr­ arins heldur hafi verið mun erf­ iðara eftir að Eyjafjallajökull tók að gjósa í marsmánuði árið 2010. „Þá komu engir ferðamenn og Ís­ lendingarnir voru blankir. Margir veitingahúsaeigendur þurftu að segja upp fólki en við vorum heppin hvað það varðar. Við réð­ um hins vegar engan inn þegar einhver hætti.“ Ári síðar opnaði hún Grill­ markaðinn með Ágústi og Guð­ laugi Papkum Frímannssyni, kokki af Fiskmarkaðinum. Allar götur síðan hafa þessir tveir stað­ ir skilað tugmilljóna króna hagn­ aði á hverju ári og verið fyrir mynd góðs rekstrar veitingastaða. Flestir aðrir sambærilegir veitingastaðir standa í stað eða skila tapi. Er Hr­ efna með leyniuppskrift að góð­ um rekstri? „Við pössum mjög vel upp á allan kostnað og hugum vel að gæðunum og hráefninu. Eftir að fyrirtækin hafa stækkað svona mikið höfum við þurft að setja upp okkar eigin skrifstofu þar sem starfa viðskiptalögfræðingur, starfsmannastjóri og bókari. Það er mjög gott að hafa þetta allt svona innanhúss því þá fáum „Ég þurfti að sanna mig til þess að geta verið ein af strákunum“ „Mjög lítil var ég farin að spá í hvernig allt var á bragðið Hrefna Sætran „Ef ég hefði ekki verið ákveðin í því að verða kokkur þá hefði ég kannski farið þá leið“Mynd Brynja
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72

x

Dagblaðið Vísir - DV

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Dagblaðið Vísir - DV
https://timarit.is/publication/255

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.