Dagblaðið Vísir - DV - 10.11.2017, Blaðsíða 49

fólk - viðtal 25Helgarblað 10. nóvember 2017
lega eins og flestir. Foreldrar mín­
ir voru nokkuð strangir en ég fékk
nú samt að gera flest sem mig
langaði og brenndi mig á ýmsu
sem ég tel vera mikilvægt í lífinu
– að fá tækifæri til að gera mistök
og læra af þeim.“
Undarlegt símtal
Snemma komst Hrefna að því
að hefðbundið bóknám hentaði
henni illa. Eftir grunnskólann fór
hún í Kvennaskólann en hætti þar
eftir aðeins hálfa önn og um tíma
fór hún í Borgarholtsskóla. „Mér
fannst leiðinlegt að læra heima
og þegar ég var í Kvennó skrópaði
ég og fór í spilakassana á Fredda.
Ég var mjög leitandi og fór loks
í hönnun í Iðnskólanum.“ Þar
lærði hún formfræði, litafræði,
teikningu og fleira sem átti eft­
ir að koma að góðum notum síð­
ar meir þegar hún fór loks að læra
matreiðslu.
Áhuginn á mat hafði ekkert
dofnað frá barnæsku og nú yrði
hún að fara að gera eitthvað í
því. „Þegar ég var 19 ára fór ég til
Benedorm með vinkonu minni.
Hún tók með sér skáldsögu til að
lesa á ströndinni en ég tók með
mér Matarást Nönnu Rögnvaldar­
dóttur. Öðrum fannst það mjög
skrítið.“
Þegar Hrefna hringdi í Mennta­
skólann í Kópavogi til að spyrjast
fyrir um kokkanám komst hún
hins vegar að því að miklir for­
dómar ríktu gegn konum í grein­
inni. „Ég var spurð á móti hvort ég
vildi ekki frekar vilja verða matar­
tæknir, það væri miklu sniðugra.
Þetta símtal endaði með því að
ég fékk engin svör og mér fannst
þetta mjög undarlegt. Ef ég hefði
ekki verið ákveðin í að verða
kokkur þá hefði ég kannski farið
þá leið.“
Til þess að komast í námið
þurfti hún að komast á samning í
fjögur ár á veitingastað en það var
hægara sagt en gert því fáir vildu
taka konur á samning. „Ég fór út
um allt að leita. Mest langaði mig
til að komast á Holtið sem var fín­
asti veitingastaðurinn en það var
tveggja ára biðlisti þar. Ég sótti
einnig um á Lækjarbrekku og
fleiri stöðum. Þá fór ég á Apótek­
ið en þeir voru ekki með náms­
samninga. Ég fékk vinnu þar og
eftir skamman tíma reddaði yfir­
kokkurinn nemaleyfi og öllu fyrir
mig.“
Hrefna blómstraði í kokka­
náminu í Menntaskólanum í
Kópavogi. Hún dúxaði bæði í
matreiðslunni og bóknáminu
sem tengdist henni og útskrifaðist
með eina af fimm hæstu einkunn­
unum í öllum skólanum. „Þetta
var eitthvað sem ég bjóst ekki við,“
segir Hrefna og sýnir þetta hversu
mikil vægt er að fólk finni nám
sem henti því.
Hún segir að á þessum tíma
hafi mjög fáar konur verið starf­
andi kokkar og ekki mjög sýni­
legar. „Fólk hélt að konur gætu
ekki unnið þetta starf af því að
það er svo líkamlega erfitt. Vakt­
irnar voru langar og maður þurfti
að bera þunga poka og potta. Ég
þurfti að sanna mig til þess að
geta verið „ein af strákunum“.
Veitingastaðaeigendur treystu
því heldur ekki að halda kon­
um í vinnu vegna barneigna. Ég
var spurð þegar ég var að sækja
um á nokkrum stöðum hvort ég
ætlaði nokkuð að fara að eignast
börn, spurning sem karlmennirn­
ir fengu sennilega aldrei.“
Sparkað í sköflunga
Hrefna segir menninguna í eld­
húsum veitingastaðanna hafa
breyst mjög mikið til batnaðar á
síðustu fimmtán árum eða svo.
„Þegar ég var að byrja í þessu
voru enn þá einhverjir kokkar
inni á milli að sparka í sköflunga,
öskra á undirmenn sína og niður­
lægja þá og jafnvel brenna með
heitum áhöldum.“ En var þetta
löglegt? „Nei, þetta var af gamla
skólanum. Þetta viðgekkst og fólk
vissi hvað það var að fara út í og
kvartaði því ekki undan líkam­
legu ofbeldi eða öðru.“ Á þessum
tíma var drykkjuskapur mjög við­
loðandi kokkastéttina. „ Kokkar
drukku í eldhúsum, jafnvel við
vinnu. Sumir þeirra voru svo mik­
ið í vinnunni, miklu meira en þeir
þurftu og héngu svo eftir vaktir í
eldhúsinu að drekka bjór.“
Með hennar kynslóð hafi
aftur á móti orðið hugarfars­
breyting, bæði hvað varðar álagið
og drykkjuna. „Þetta er allt orðið
miklu eðlilegra í dag. Fólk vill
vinna vaktina sína, fara svo heim
og vera með fjölskyldu og vinum.
Eða fara allir saman í drykk á ein­
hvern stað en ekki hanga á vinnu­
staðnum og drekka langt fram á
nótt.“ En hún segir að margir hafi
líka einfaldlega gefist upp. „Eina
vikuna vorum við með prufur fyr­
ir nema á Apótekinu. Fimmtán
manns komu í prufu en enginn
þeirra byrjaði á samningi hjá okk­
ur.“
Þrátt fyrir fordóma og mót­
læti fann Hrefna strax sína fjöl í
veitingahúsageiranum. „Um leið
og ég hóf störf á Apótekinu fann ég
að mig langaði að vinna mig upp,
verða yfirkokkur og seinna meir
eignast eigin veitingastað.“ Hún
útskrifaðist árið 2004 og hóf störf
á Sjávarkjallaranum þar sem hún
vann sig upp í stöðu yfir kokks á
aðeins einu ári. „Þegar ég byrjaði
átti ég fjölda vina sem voru ekki
í þessum bransa en síðan sogað­
ist ég inn í þennan heim. Allt frá
námsárunum vann ég aukalega
um hverja helgi og nánast alla frí­
daga á mörgum veitingastöðum,
við uppvask og hvað sem þurfti að
gera, jafnvel launalaust. Ég sótti
fjölbreytta reynslu og er kannski
komin lengra en margir jafn­
aldrar mínir í dag vegna þess.“
En dugnaðurinn og eljusemin
tóku sinn toll. „Eftir nokkur ár
rankaði ég við mér og sá að ég
hafði nánast ekki gert neitt ann­
að allan þennan tíma. Ég missti
af brúðkaupum vina minna af því
að ég var að vinna, sem er svolítið
leiðinlegt eftir á að hyggja.“ Ár­
angurinn er þó óumdeilanlegur
og árið sem hún útskrifaðist var
hún valin í kokkalandslið Íslands.
Hrefna var í kokkalandsliðinu
í tíu ár, til ársins 2014 þegar hún
hætti að gefa kost á sér vegna
anna. Á þessum tíma keppti hún
þrisvar sinnum á heimsmeistara­
móti og þrisvar sinnum á
Ólympíuleikum. „Þetta var orðið
of mikið. Þegar dregur að keppni
þá standa æfingar yfir dag og nótt.
Þetta var mjög stressandi en mér
fannst mjög gaman að starfa í
þessum hóp.“ Landsliðinu gekk
mjög vel og náði til að mynda
sjöunda sæti á heimsmeistara­
mótinu.
Gosið erfiðara en hrunið
Þegar Hrefna hóf störf á Sjávar­
kjallaranum tilkynnti hún eigand­
anum, Ágústi Reynissyni, strax
um þá áætlun sína að opna eigin
stað í framtíðinni. Þremur árum
síðar ákváðu þau að opna saman
veitingastaðinn Fiskmarkað­
inn. Undirbúningurinn var lang­
ur og lærðu þau ýmis legt af fín­
um veitingahúsum í Lundúnum
og New York. Loks var staðurinn
opnaður þann 28. ágúst árið 2007,
rúmu ári fyrir bankahrunið.
Hvernig gekk að reka fínan
veitingastað á meðan landið var
í upplausn og fólk átti enga pen­
inga? „Pabbi var alltaf að spyrja
mig hvort ég væri viss um að taka
svona stórt stökk og ég var viss.
Við tókum aðeins lán fyrir því
sem við þurftum og rákum þetta
fyrir lítið fé til að byrja með. Það
var veitingastaður í húsinu áður
og við breyttum þessu að mestu
leyti sjálf. Yfirbyggingin var lítil og
við greiddum okkur nánast engin
laun. Mig langaði svo rosalega
mikið til að gera þetta.“
Á þessum tíma björguðu ferða­
mennirnir staðnum. „Ég og Ágúst
komum af Sjávarkjallaranum þar
sem var mjög mikið að gera í há­
deginu þegar bankamennirn­
ir komu til að eyða peningum
og það hélt áfram á Fiskmarkað­
inum. Sú stemning dó að miklu
leyti þegar þeir hurfu eftir hrunið
en við höfðum ferðamennina og
pössuðum mjög vel upp á öll inn­
kaup. Ég held að maður geti alltaf
rekið svona stað ef maður hugsar
vel um fjármunina.“
Hrefna segir að hrunið hafi
ekki verið erfiðasti tími rekstr­
arins heldur hafi verið mun erf­
iðara eftir að Eyjafjallajökull tók
að gjósa í marsmánuði árið 2010.
„Þá komu engir ferðamenn og Ís­
lendingarnir voru blankir. Margir
veitingahúsaeigendur þurftu
að segja upp fólki en við vorum
heppin hvað það varðar. Við réð­
um hins vegar engan inn þegar
einhver hætti.“
Ári síðar opnaði hún Grill­
markaðinn með Ágústi og Guð­
laugi Papkum Frímannssyni,
kokki af Fiskmarkaðinum. Allar
götur síðan hafa þessir tveir stað­
ir skilað tugmilljóna króna hagn­
aði á hverju ári og verið fyrir mynd
góðs rekstrar veitingastaða. Flestir
aðrir sambærilegir veitingastaðir
standa í stað eða skila tapi. Er Hr­
efna með leyniuppskrift að góð­
um rekstri? „Við pössum mjög vel
upp á allan kostnað og hugum vel
að gæðunum og hráefninu. Eftir
að fyrirtækin hafa stækkað svona
mikið höfum við þurft að setja
upp okkar eigin skrifstofu þar
sem starfa viðskiptalögfræðingur,
starfsmannastjóri og bókari. Það
er mjög gott að hafa þetta allt
svona innanhúss því þá fáum
„Ég þurfti
að sanna
mig til þess að
geta verið ein
af strákunum“
„Mjög lítil
var ég farin
að spá í hvernig
allt var á bragðið
Hrefna Sætran „Ef ég hefði ekki
verið ákveðin í því að verða kokkur þá
hefði ég kannski farið þá leið“Mynd Brynja