Dagblaðið Vísir - DV - 09.02.2018, Blaðsíða 60

He
lgar
ma
tur
inn
60 9. febrúar 2018
Hrefna og Þorkell eru staðarhaldarar á ROK við Skólavörðuholt
Helgarmaturinn að þessu sinni er uppskrift úr smiðju þeirra Þorkels Andréssonar
og Hrefnu Bjarkar Sverrisdóttur en
þau eru staðarhaldarar á veitinga-
staðnum ROK á Skólavörðuholtinu,
nánar tiltekið Frakkastígsmegin.
ROK var opnað fyrir einu og
hálfu ári, eftir að þau Hrefna og
unnusti hennar, Magnús Schev-
ing athafnamaður, höfðu unnið
hörðum höndum að því að koma
húsinu í stand. Hrefna hafði þá ver-
ið að skima eftir hentugu húsnæði
í svolítinn tíma og þótti staðsetn-
ingin fullkomin.
„Ég bankaði bara upp á og
spurði hvort þau væru ekki til í að
selja mér húsið,“ segir Hrefna sem
er framkvæmdamanneskja í eðli
sínu, var til dæmis upphafsmaður
og ritstjóri tímaritsins Orðlaus í
nokkur ár og rak síðar skemmti-
garð fyrir krakka svo sitthvað sé
nefnt. Hún segir að húsið hafi
verið í mjög slæmu ástandi þegar
þau Magnús tóku við því og þá
hafi komið sér einstaklega vel að
unnustinn sé menntaður húsa-
smiður.
Ekkert eftir nema hleðslan
„Á þessu tímabili var hann samn-
ingsbundinn Turner og gat því
ekki starfað í þeim geira, nema til
að halda fyrirlestra. Þetta kom sér
reyndar ágætlega því hann sá alveg
um þessar framkvæmdir og þær
voru töluverðar. Við þurftum að
rífa allt niður og skipta út. Meira að
segja jarðvegurinn var endurnýj-
aður. Það eina sem við héldum al-
veg eftir var hleðslan,“ segir Hrefna
en þau Magnús hönnuðu staðinn
alveg eftir eigin höfði og er óhætt
að segja að þeim hafi tekst sérlega
vel upp. ROK er bæði hlýlegur og
notalegur staður um leið og hann
hefur fágað og fallegt yfirbragð.
„Með þessa staðsetningu hér á
Skólavörðuholtinu kom eiginlega
ekki annað til greina en að halda í
gamla stílinn,“ útskýrir Hrefna.
„Útgangspukturinn var að bjóða
upp á stað sem væri einhvern veg-
inn mitt á milli þess að vera klassa
veitingastaður, þar sem hægt er að
fá sér gott að borða og ljúffenga
kokteila, og skemmtilegur bar þar
sem hægt er að skreppa með vinum
í drykki og fá sér kannski eitthvað í
svanginn án þess að þurfa að borga
fjögur eða fimm þúsund krónur
fyrir réttinn,“ segir Hrefna en
þau Þorkell hafa sett saman mjög
fjölbreyttan matseðil þar sem hægt
er að velja á milli 35 rétta.
„Við erum alltaf að bæta og
laga matseðilinn en þessi stefna, að
bjóða upp á úrval léttari rétta, gefur
okkur ákveðið frelsi. Með því er
ég reyndar ekki að segja við séum
alltaf að breyta matseðlinum, en við
getum leyft okkur að
bæta inn nýjum rétt-
um ef tilefni er til.
Síðasta sumar gátum
við til dæmis boðið
upp á villtan lax og
núna erum við með
æðislega góðar ostr-
ur á föstudögum,
einfaldlega af því að
okkur áskotnaðist
þetta ljúfmeti.“
Eldavélarnar lögfræðinni
yfirsterkari
Þorkell, meðeigandi Hrefnu og
yfirmatreiðslumaður á ROK, hefur
áður starfað víða í veitingageiran-
um. Meðal annars á Sjávarkjall-
aranum, La Primavera, VOX og
fleiri stöðum en árið 2006 venti
hann kvæði sínu í kross og fór að
læra lögfræði. Hann útskrifaðist
með meistarapróf 2012 og starfaði
í faginu í um tvö ár, eða þar til
segulmagn eldavélanna dró hann
aftur til sín.
„Þegar maður er búinn að vera
í þessu fagi svona lengi, og ná upp
ákveðinni færni, þá myndast þörf
til að sinna þessu. Maður saknar
stressins og stemningarinnar í
eldhúsinu enda er kokkastarfið
eiginlega eins og sjúkdómur sem
er erfitt að losna við,“ segir Þorkell
og vindur að lokum talinu að upp-
skriftinni sem lesendur geta spreytt
sig á um helgina en hér erum við
með lambakótelettur með mið-
austurlensku yfirbragði. „Íslenska
lambakjötið er ofsalega gott hráefni
en hingað til hefur framsetningin
á því verið heldur einhæf, bæði í
heima- og veitingahúsum. Með
þessari samsetningu langar mig að
draga fram aðra stemningu, enda
er matarmenningin fyrir botni
Miðjarðarhafs alveg einstaklega
skemmtileg.“
UPPSKRIFT
LambaKóTeLeTTUR með ReyKTRI PaPRIKU og
mynTU, FeRSKU hRáSaLaTI og hUmmUS
maRIneRIng FyRIR LambaFILLeT
n 5 hvítlauksgeirar
n 3 stilkar af fersku timjan
n 1 tsk. reykt paprika
n 100 ml sólblómaolía
aðFeRð
Þrjár lambakórónur. Fituröndin er tekin af lambinu og öll
auka fita milli rifjanna er hreinsuð frá með beittum hníf.
Síðan er lambið lagt í marineringuna og látið liggja í henni
yfir nótt inn á kæli. Síðan er filletið skorið í sneiðar á milli
hverrar rifju fyrir sig. Þá er kótelettan steikt á pönnu á
miðlungs hita.
aIoLI
n 2 eggjarauður
n 120 ml sólblómaolía
n 6 hvítlauksgeirar, rifnir í zest-járni
n 2 lime, safinn notaður
n Salt eftir smekk
Allt sett í skál og unnið saman rólega með töfrasprota.
FeRSKT hRáSaLaT
n 1/4 rauðkálshaus, rifinn í mandólíni
n 1/4 hvítkálshaus, rifinn í mandólíni
n 4 msk. Aioli
n 10 myntulauf, fínt söxuð
n 1/4 tsk. reykt paprika
n Salt eftir smekk
-Öllu blandað saman og kælt
hUmmUS
1 lítil dós af kjúklingabaunum, sigtað en geyma vatnið
100 g thaini-mauk
50 ml jómfrúarolía
3 hvítalauksrif, rifið í zest-járni
Safi úr einni sítrónu
Salt
aðFeRð
Allt er sett í matvinnsluvél og unnið saman. Síðan má bæta
smávegis af vatninu af kjúklingabaununum til að fá rétta
áferð, sem á að vera silkimjúk eins og rjómi. Við framreiðslu
er gott að setja smá jómfrúarolíu og fínt skorna myntu ofan
á hummusinn.
„Við erum alltaf
að bæta og
laga matseðilinn
en þessi stefna, að
bjóða upp á úrval
léttari rétta, gefur
okkur ákveðið frelsi.
Rok veitingahús
Frakkastíg 26a,
101 Reykjavík
Sími: 544 4443
Rjúkandi góðar
kótelettur með hummus
Myndir DV ehf / Sigtryggur Ari