Morgunblaðið - Sunnudagur - 21.01.2018, Blaðsíða 28

Þorrinn á vel við veitingastaðinn Mat ogdrykk á Grandagarði þar sem íslenskummatarhefðum er hampað. Þar er lögð
áhersla á að búa til „bragðgóðan mat úr fersku ís-
lensku hráefni“ eins og segir á vef staðarins og
eru gestir hvattir til að mæta og láta hefðina
koma sér á óvart. En er áskorun að láta þorramat
koma á óvart?
„Já, það er rosalega mikil áskorun. Við höfum
alltaf verið með einhverja útgáfu af þorraseðli en
ekki hefðbundinn þorraseðil, sem flestir þekkja.
Við leyfum okkur að leika okkur aðeins meira,“
segir Elma Backman, sem opnaði
veitingastaðinn með spænskum
eiginmanni sínum, Albert Munoz,
fyrir þremur árum. „Móðir hans,
amma og langamma ráku verslun
í tugi ára í miðborg Barcelona
þar sem þær seldu íslenskan saltfisk,“ segir hún,
þannig að það er vel við hæfi að veitingastaðurinn
sé til húsa í gamalli saltfiskvinnslu.
Þegar Albert flutti til Íslands fyrir ellefu árum
fannst honum eftirtektarvert að það væru engir
veitingastaðir á landinu sem gerðu út á að fram-
reiða mat eftir séríslenskum matarhefðum.
„Hann er frá landi þar sem eru ríkar matarhefðir
og Spánverjar eru stoltir af sínum hefðum. Hon-
um fannst furðulegt að þegar hann spurði Íslend-
inga um hefðbundinn íslenskan mat hristi fólk
bara hausinn og honum fannst fólk gera lítið úr
íslenskum matarhefðum,“ segir Elma en staðinn
sækja bæði Íslendingar og útlendingar. „Það er
mesta áskorunin að tala við Íslendingana þegar
þeir koma hingað út að borða og að segja þeim
frá íslenskri matargerð. Þá verður til skemmti-
legt samtal,“ segir Elma en fólk fer oftar en ekki
að rifja upp matseldina hjá ömmu.
„Það er mikið að gerast í norrænni matar-
gerð,“ segir hún en áhersla er til dæmis á að
horfa til baka eins og á að reykja og salta mat.
„Þetta er ákveðin tíska í matargerð, að skoða
gamlar vinnsluaðferðir og vinna með þær,“ segir
hún.
„Það er mikilvægt að íslenskar matarhefðir fái
að þróast. Það er það sem við leyfum okkur að
gera hérna, við leikum okkur
með íslenska matargerð þannig
að hún komi á óvart; það þarf
ekki að gera hlutina eins og þeir
voru gerðir fyrir hundrað ár-
um.“
Athygli vekur að í einni uppskriftinni hér til
hliðar er notað blóð. „Lambablóð var mikið notað
hér áður fyrr. Það er til blóðsúpa og blóð var not-
að í margt. Við höfum gert blóðmarens hérna,“
segir hún en uppskriftin að blóðlummunum er
byggð á uppskrift á blóðpönnukökum úr Mat og
drykk, bók Helgu Sigurðardóttur, sem er biblía
staðarins.
Geitaosturinn í uppskriftunum hér til hliðar er
alíslenskur en hann er frá Jóhönnu B. Þorvalds-
dóttur á Háafelli, „konunni sem bjargaði íslenska
geitastofninum“, eins og Elma segir. „Við erum í
nánu samstarfi við hana,“ segir hún og útskýrir
að geitaosturinn passi einstaklega vel við alla
þessa rétti.
Svona líta svið út
í meðförum kokka
Matar og drykkjar.
Þorramatur
og drykkur
’Það er mikilvægtað matarhefðir fái að þróast.
Kokkarnir á Mat og drykk leika sér með íslenskar matarhefðir
en þar er hægt að láta þorramatinn koma sér á óvart.
Inga Rún Sigurðardóttir ingarun@mbl.is
Elma Backman er einn eigenda Matar og drykkjar
en staðurinn býður upp á frumlegan þorramat.
28 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 21.1. 2018
MATUR
300 g rúgmjöl
150 g hveiti
6 tsk. sykur
½ tsk. salt
2 tsk. lyftiduft
500 ml blóð
250 ml mjólk
100 g haframjöl
1 tsk. kanill
½ tsk. engifer
½ tsk. negull
Í þessari uppskrift er notast við
lambablóð, en því má auðveldlega
skipta út fyrir 3 egg.
Þurrefnin sett í skál, blóðinu
(eða eggjum) og mjólkinni hrært
út í.
Steikt á pönnu með smjöri við
miðlungshita. Borið fram með
krækiberja- eða bláberjasultu.
Einnig gott að bera fram með smá
geitaosti.
Blóðlummur