Skessuhorn - 10.02.2016, Blaðsíða 27

MIÐVIKUDAGUR 10. FEBRÚAR 2016 27
Dagurinn sem ég hef beðið eft-
ir í heilt ár er kominn aftur, alveg
merkilegt hvað hann er stundvís
– hvorki of snemma né of seint -
bara akkúrat. Börn á leikskólum og
yngri deildum grunnskóla landsins
búa til vendi til að flengja foreldra
sína og kalla „bolla bolla bolla“ og
fyrir hvert högg eiga börnin að fá
bollu. Ég reyndi þetta einu sinni
með vöndinn en ég var aldrei vakn-
aður nógu snemma til að koma for-
eldrum mínum á óvart því þau voru
komin á fætur á undan mér, vönd-
urinn var því ónotaður fyrst um
sinn. Mögulega hefur hann eyði-
lagst þegar ég náði útrás minni á
öðrum meðlimum fjölskyldunn-
ar eða hann hafi verið notaður af
eldri bræðrum mínum á mig, bróð-
urástin og allt það. En hvað um það,
merking þessa siðs hefur alltaf vakið
áhuga minn en hef aldrei lagt af stað
að kanna hann betur fyrr en nú.
Uppruna flenginga/hýðinga að
morgni bolludags má rekja til norð-
anverðs Þýskalands. Ég veit, ég var
jafn hissa og þú. Til að flenging væri
fullgild og virði einnar eða fleiri
rjómabolla, þá þurfti fórnarlamb-
ið að vera óklætt og gerandinn full-
klæddur. Hvað varðar fataval þarna
í Norður-Þýskalandi þá hafa sígildu
leðurstuttbuxurnar mjög líklega ver-
ið vinsælar án þess að ég hafi nokk-
uð fyrir mér í því. Á meðan högg-
unum rigndi þurfti fórnarlambið
að gefa bollu í staðinn til að losna
undan þjáningunum, bollan var þá
eins og öryggisorð sem stundum er
notað. Allt mjög „Fimmtíu Gráir
Skuggar-legt“. Talið er að allt þetta
eigi sér kaþólska fyrirmynd í tákn-
rænum hirtingum á öskudag. Þá var
áhald notað sem minnti á stökkul,
það sem prestar nota til að dreifa
vígðu vatni, allt mjög í anda hirting-
ar og trúrækni. Kannski ættum við
að vera þakklátari fyrir það að við
borðum bara yfir okkur af rjóma-
bollum og saltkjöti, vinnufólk fékk
þá að troða sig út af kjöti á sprengi-
daginn en fékk svo ekkert að borða
fyrr en á páskum.
Já, það eina sem hefur náð að
koma mér frá því að hugsa nær
stanslaust um sinnepsgulan jakka
Kristjáns Franklíns í Ófærð er boll-
an. Ég stend svangur/gráðugur/
óseðjandi/íslenskur við afgreiðslu-
borðið í bakaríinu og fitugir putt-
ar mínir marka för í stífpússað gler-
ið sem sýnir varninginn. Ég urra
á konuna sem býst til að troða sér
fram fyrir í röðinni. Bið um eina
vatnsdeigsbollu með hörðum glass-
úr, því það er eina leiðin til að fá sér
bollu að mínu viti. Það er reyndar
smá vesen þegar bitið er í slíka bollu
því rjóminn kreistist út fyrir end-
ana. Hvað um það, ég fæ hana fyr-
ir framan mig á köldu, hvítu postu-
líninu. Ég hika aðeins en læt vaða,
bið um Berlínarbollu í leiðinni.
Það spilast alltaf í hausnum á mér
það sem Kennedy sagði þegar ég
fæ mér Berlínarbollu; All free men,
wherever they may live, are citizens
of Berlin, and, therefore, as a free
man. I take pride in the words “Ich
bin ein Berliner!“
Eftir að ég hef stungið úr kaffi-
bollanum sem ég pantaði með þess-
um tveimur menningartáknum læt
ég staðar numið. Ég fer heim og fæ
mér túnfisk með kotasælu og hefst
handa við að bíða eftir næsta bollu-
degi.
Axel Freyr Eiríksson - Berlínarbúi.
Hefurðu komið til Berlínar-bollan´ðín?
PIstill
Mathieu Zevenhuisen er kokkur og
framkvæmdastjóri á Hótel Grábrók
sem rekið er í gamla Hreðavatns-
skála í Borgarfirði. Þar eru gistirými
fyrir 26 manns í sex herbergjum. Tvö
þeirra eru svefnrými ætluð bakpoka-
ferðalöngum en hin eru hefðbundin
herbergi. Einnig á hótelið sumarbú-
stað sem leigður er út. Í skálanum eru
sæti fyrir 70 matargesti og einnig lítil
búð. Þar hefur hann til sölu heima-
gert pasta sem hefur vakið nokkra at-
hygli á undanförnum misserum.
Mathieu tekur á móti blaðamanni í
dyragættinni að morgni fimmtudags
og býður honum upp á kaffi. „Veldu
þér eitur,“ segir hann og bendir bros-
andi á kaffivélina. „Ég þarf að byrja
á að gefa hænunum, svo getum við
rætt saman,“ segir Mathieu.
Í hænsnakofanum eru á þriðja tug
hæna og fjórir hanar. Öll eggin sem
þarf til matargerðar á Hótel Grá-
brók eru sótt í hænsnakofann á bak-
við. Rímar það vel við alla matar-
gerð Mathieu. „Allt sem hægt er að
búa til á staðnum bý ég til á staðnum.
Ég baka brauð á hverjum morgni yfir
sumartímann og pastað er allt búið
til frá grunni hér í eldhúsinu,“ seg-
ir hann. Einnig kappkostar hann við
að sækja hráefni til framleiðenda í
nágrenninu. „Markmiðið er að elda
eins mikið og mögulegt er úr fersk-
um afurðum,“ segir hann. „Kjötið fæ
ég frá Mýranauti og ég hlakka mik-
ið til að fá tómata og grænmeti úr
Reykholti,“ bætir hann við.
„Ég elska að vera hérna“
Hann er með hollenskt ríkisfang en
kveðst eiga erfitt með að skilgreina
sig sem einhverrar þjóðar. „Ég fædd-
ist í Tyrklandi en á að heita hol-
lenskur. Samt bjó ég bara þrjú ár í
Hollandi,“ segir Mathieu. „Það þýð-
ir að ég hef eytt bráðum 55 árum ævi
minnar utan Hollands,“ bætir hann
við og brosir.
Í rúmlega fjörtíu ár hefur hann
starfað í veitingageiranum og kom-
ið nokkuð víða við. Hann var í tvö ár
á Kýpur og líkaði vel. Þá eyddi hann
einnig fjórum árum í Kaíró í Egypta-
landi, svo dæmi séu tekin. „Þar rak
ég þrjú aðskilin veitingahús þar sem
störfuðu samtals 126 manns. Undir
þann rekstur féll einnig rekstur bak-
arís og slátrara,“ segir hann og dvel-
ur aðeins við árin í Egyptalandi. „Það
er undarlegt að hugsa til þess að þeg-
ar ég fór frá Kaíró árið 1994 bjuggu
þar 18 milljónir manna. En nú er ég
kominn til Íslands þar sem búa sam-
tals 320 þúsund. Hlutföllin eru svo
allt, allt önnur,“ segir hann og bros-
ir.
En hvernig kom það til að leið
Mathieu lá til Íslands? „Það er einfalt
mál. Ég rak veitingahús ásamt við-
skiptafélaga mínum til átján ára. Eftir
að slitnaði upp úr því samstarfi starf-
aði ég sem lausráðinn kokkur og vet-
urinn 2014-15 vann ég einfaldlega
allt of mikið og var að keyra mig út.
Því ákvað ég að reyna að finna mér
að sumarvinnu sem kokkur og/eða
framkvæmdastjóri í nýju umhverfi,“
segir hann. Leiðir hans og Dani-
els Siegler, eiganda Hótel Grábrók-
ar, lágu saman gegnum litla netaug-
lýsingu á svissneskri vefsíðu. Úr varð
að Mathieu heimsótti Borgarfjörð-
inn í maímánuði á síðasta ári. „Eftir
að hafa komið hingað og skoðað mig
um í tíu daga hugsaði ég: „Af hverju
ekki?“ og sló til. Síðan leið tíminn og
áður en ég vissi af var kominn ágúst,
september, því næst október og ég er
hér enn,“ segir hann og bætir því við
að hann hafi ekki í hyggju að hverfa
á braut. Hag sínum uni hann vel á Ís-
landi. „Ég elska að vera hérna. Hér er
friðsælt og ekkert stress. Það er það
sem mér þykir mest muna um, af-
slappað vinnuumhverfi og eins vinn
ég með góðu fólki,“ segir hann.
Framleiðir og selur
heimagert pasta
Stuttu eftir að Mathieu hóf störf tók
hann að framleiða sitt eigið pasta á
Hótel Grábrók. Vakti hann athygli á
því með því að búa til lengstu núðlu
landsins sem hann eldaði svo og bauð
gestum og gangandi að smakka.
Pastað er bæði framreitt ferskt
fyrir matargesti á hótelinu og eins
þurrkað og selt. Mismunandi gerð-
ir og bragðtegundir eru í boði og
nöfnin eru sótt í nágrenni Grábrók-
ar. Þannig eru til sölu í búðinni Grá-
brókarskrúfur, Glannapelle, Norð-
urárdalsskeljar og Paradísarnúðl-
ur. „Okkur langaði að gefa pastanu
einhver óvenjuleg nöfn, bara til að
vera öðruvísi,“ segir hann en pasta-
tegundir fá að jafnaði ekki sérstök
nöfn. „Ég á erfitt með að gera hlut-
ina „venjulega“, mér líkar mjög vel
að vera öðruvísi. Hlutirnir þurfa ekki
að vera flóknir en þeir mega gjarn-
an vera aðeins öðruvísi,“ segir hann
og brosir.
Pastanu segir hann að vel hafi ver-
ið tekið og hyggur á aukin umsvif.
Vonast hann til að geta selt veitinga-
stöðum í nágrenninu ferskt pasta í
nánustu framtíð. Enn fremur hyggst
hann hefja framleiðslu á lífrænu pasta
í samstarfi við Kaja Organic á Akra-
nesi. „Ég hélt fyrst að það myndi
ekki borga sig en eftir að við könnuð-
um málið kom í ljós að það er mark-
aður sem er algjörlega ónýttur. Ég er
nokkuð viss um að ég verð sá eini á
landinu sem framleiðir lífrænt pasta,“
segir hann. „Ég prófaði um dag-
inn að búa til lífrænt pasta, kryddað
með kryddum frá Kaja og elda. Það
er ótrúlega gott, mjög bragðmikið og
ferskt,“ bætir hann við.
Langar að sjá
staðinn lifna við
Mathieu segir að síðasta sumar hafi
gengið vel á Hótel Grábrók. Bók-
anir hafi verið góðar og matargestir
ánægðir. Engu að síður stefnir hann
á að tvöfalda tekjurnar næsta sum-
ar. Pastagerðin er einn liður þeirrar
áætlunar. Vonast hann til að áður en
langt um líður verði hægt að fram-
leiða milli 300 og 400 kg af pasta á
viku. „Þannig gæti ég fullnýtt tækja-
kostinn án þess að þurfa að breyta
eldhúsinu í einhverja verksmiðju, ég
vil alls ekki gera það. Bara hafa um
það bil eitt stöðugildi í pastagerð-
inni, nýta búnaðinn og skapa staðn-
um tekjur. Þá verð ég ánægður,“ seg-
ir Mathieu.
Hann langar jafnframt að staður-
inn öðlist svipaðan sess í hugum fólk
og hann hafði eitt sinn. „Ég hef hitt
marga sem þekkja staðinn frá því
fyrir 20 árum síðan, þegar hér voru
haldin böll og fleiri skemmtanir. Þó
ekki verði haldnir hér dansleikir aftur
væri gaman að geta staðið fyrir ein-
hverjum viðburðum,“ segir hann en
bætir því við að fyrsta skrefið verði
að gera skálann að stað þar sem fólk
tefur við án þess að hugsa um það.
Áningarstað í notalegu umhverfi
þar sem fólk geti rennt í hlað hve-
nær sem er, vitandi hverju það geng-
ur að. „Fyrst og fremst langar mig að
sjá staðinn lifna við á nýjan leik,“ seg-
ir Mathieu að lokum.
kgk
Mathieu Zevenhuisen á Hótel Grábrók hyggst færa út kvíarnar í pastagerðinni
„Ég er nokkuð viss um að ég verð sá eini á
landinu sem framleiðir lífrænt pasta“
Mathieu Zevenhuisen á Hótel Grábrók með poka af Grábrókarskrúfum, einni af
pastategundunum sem hann framleiðir og selur á staðnum.
Pastað er framreitt fyrir matargesti en einnig þurrkað og selt í búðinni í gamla
Hreðavatnsskála.
Þegar blaðamann bar að garði var Mathieu að gefa hænunum. Þær sjá eldhúsinu
fyrir öllum eggjum sem þarf til matargerðar.