Bændablaðið - 29.11.2018, Blaðsíða 33

Bændablaðið | Fimmtudagur 29. nóvember 2018 33
æskuheimili var gjarnan borðað
hrossakjöt. Ég man reyndar ekki eftir
öðru en það hafi verið heimaslátrað,
en það var aldrei reykt eða saltað.
Þetta var bara meðhöndlað líkt og
nautakjöt, gott á grillið, í steinasteik,
hamborgara, gúllas og allt hvað
eina sem við þekkjum nú flest held
ég. Móðir mín var vön að elda allt
kjöt mjög vel og lengi eins og er
víða algengt hjá eldri kynslóðinni
skilst mér. Hrossakjötið klikkaði
aldrei; það var alltaf svo meyrt og
gott á meðan nautakjötið gat orðið
svakalega seigt og þurrt stundum.“
Venjur og uppeldi sterkustu
áhrifaþættirnir

Eva Margrét segir að í könnuninni
komi í ljós að sterkustu áhrifaþættir
hrossakjötsneyslu eru venjur og
uppeldi. „Skráð hrossakjötsneysla
er tvö prósent af allri kjötneyslu í
landinu en neyslan er líklega meiri en
hægt er að fletta upp. Um 1.000 tonn
framleidd árlega, þar af helmingur
fluttur út. Afurðaverð fyrir hross er
um 100 krónur á kílóið, verð fyrir
folald um 300 krónur á kílóið.
Lítill marktækur munur var á
milli hrossa- og folaldakjöts sem
gefur til kynna að tækifærin liggi
ekki eingöngu í folaldakjötinu eins
og svo oft hefur verið haldið fram
heldur eru mörg tromp á hendi
sem hægt er að spila með. Það er í
rauninni bara spurning hvernig á að
vinna slaginn.
Samkvæmt könnuninni á
kauphegðun, greint eftir neyslu, var
sá hópur sem neytir oft hrossakjöts
að kaupa í töluvert meira mæli beint
frá býli, vini, ættingja, sláturhúsi
og fleira í þeim dúr en hópur sem
neytir sjaldan mikið líklegri til þess
að kaupa út úr búð. Mjög líklegt er
að ástæðan liggi í vöruframboði. Þeir
sem þekkja eiginleika kjötsins og
hafa áhuga á að versla það vilja ekki
eingöngu versla bjúgu, saltkjöt og
reykt kjöt sem oft og tíðum er það
sem helst sést í matvörubúð,“ segir
Eva Margrét.
Starfar hjá Matís í dag
Samstarf Evu Margrétar og
leiðbeinendanna gekk það vel að
hún starfar í dag við hlið þeirra hjá
Matís. „Ég fékk vinnu þar strax
eftir útskrift og ætla samhliða
vinnunni að taka meistaranám
hægt og rólega í matvælafræði og
vinna mitt meistaraverkefni þar hjá
Matís. Þetta hentar allt mjög vel
því flestir áfangar í matvælafræði
eru einnig kenndir hjá fyrirtækinu
á Vínlandsleið í Grafarholti. Síðan
ég byrjaði hef ég verið að vinna
áfram með hrossakjötsverkefnið og
undirbúa næsta hrossakjötsverkefni
sem verður meistaraverkefnið
mitt. Ég fékk einnig að taka þátt í
örsláturhúsatilrauninni í Skagafirði
og núna nýlega var ég verkefnastjóri
Lambaþons – svo það er svona
ýmislegt mjög skemmtilegt að gera
í vinnunni hjá mér þessa dagana.“
Ýtarlegri mælingar á
hrossakjötinu í bígerð
„Við Kolbrún og Guðjón erum búin
að vera að skoða hvaða tækifæri
eru í stöðunni varðandi áframhald
á verkefninu og erum að funda
með hagsmunaaðilum hrossakjöts
til þess að fara betur yfir það. Í
næsta hrossaverkefni ætlum við
að gera fleiri mælingar eins og
meyrnimælingar, örverumælingar,
geymsluþolsmælingar, mælingar
á stærð einstakra vöðva og margt
fleira til þess að hægt sé að kynna
eiginleikana betur og styðjast þannig
við öruggar rannsóknir. Ég get alveg
sagt að hrossakjöt sé besta kjöt í heimi
og allt hvað eina sem mér dettur í hug
en það er svo mikið grundvallaratriði
að hafa fyrirtæki eins og Matís til
þess að geta sýnt fram á tiltekin atriði
með alvöru matvælarannsóknum.
Matís í sinni stefnumótun hefur
þrjú hlutverk og þau eru að efla
samkeppnishæfni íslenskra afurða og
atvinnulífs, tryggja matvælaöryggi
og sjálfbæra nýtingu umhverfis með
rannsóknum, nýsköpun og þjónustu
og bæta lýðheilsu. Ég get ekki betur
séð en að það sem ég er að reyna að
gera með hrossakjötið falli undir alla
þessa liði.
Kjötframleiðslukerfi með
hrossakjöti gæti stuðlað að
fæðuöryggi þjóðarinnar, endurheimt
votlendis og fellur jafnframt
undir frelsisákvæðin fimm hvað
varðar dýravelferð. Einnig ætti að
vera auðvelt að votta hrossakjöt
lífrænt, með nokkurn veginn
sjálfbæru framleiðslukerfi jafnvel
velferðarvottað ef markaðurinn
gerir kröfu um slíkt. Hross losa
einnig út töluvert minna magn
gróðurhúsalofttegunda á hvert kíló
af kjöti samanborið við nautgripi og
sauðfé. Eðli hrossakjöts er að það
er meyrt, með hátt næringargildi,
mikið af ómettuðum fitusýrum og
þess vegna þarf að gæta vel að réttri
meðhöndlun til þess að takmarka
ekki geymsluþol. Þessar ástæður og
svo margar fleiri eru ástæðan fyrir
því að við ættum að borða meira af
hrossakjöti.“
Eva Margrét segir að hún vilji
gjarnan heyra hljóðið í fólki út af
þessum málum og sínu verkefni,
auk þess sem hagsmunaaðilar séu
velkomnir í samstarf. Hafa má
samband við hana í gegnum netfangið
evamargret@matis.is. Verkefnið má
nálgast á vefslóðinni https://skemman.
is/handle/1946/30669. /smh
Hvernig má auka hlutfall hrossakjöts í kjötneyslu Íslendinga?
– samkvæmt niðurstöðum Evu Margrétar
• Bæta þarf aðgengi, framboð og sýnileika í verslunum. Hrossakjötsát er ekki í venjum
fólks eða hefðum líkt og svo margir aðrir réttir sem hafa skipað sér stóran sess í íslenskri
matarmenningu. Einnig er hrossakjöt ekki nægilega áberandi/sýnilegt í verslunum
nema þá helst bjúgu, reykt og salt.
• Þekkingu á vöru hvað varðar meðhöndlun og matreiðslu er stór áhrifaþáttur og því
þarf að kynna eiginleika kjötsins.
• Það þarf markaðsaðgerðir við kynningu á hrossakjöti. Ekki hafa fundist heimildir þess
efnis að það hafi verið farið í slíkar aðgerðir nema þá helst á grillsteikum frá Sláturfélagi
Suðurlands eða lítillega markaðssett folaldakjöt á haustin í fáeinum verslunum.
• Nýta tækifæri sem liggja hjá mötuneytum, veitingahúsum og veisluþjónustum vegna
þess að reynslan er góð hvað varðar notkun á hrossakjöti.
• Kanna þarf á hvaða bitum þyrfti mest að auka sölu til þess að koma betra jafnvægi á
sölu skrokka og þannig útbúa uppskriftir úr þeim afurðum sem gætu tengst einhverri
ákveðinni hefð eða skipað sér sess í íslensku menningarlífi.
• Hrossa- og folaldakjöt mun alltaf falla til vegna gríðarlega mikillar menningu í
reiðmennsku og jafnvel gæti framleiðsla á folaldakjöti aukist með hækkandi
eftirspurn á blóðmerum. Það er því full ástæða til að reyna að nýta sem best og
fá sem mest fyrir þessa afurð sem er af góðum gæðum og þannig mætti hvetja til
sjálfbærra kjötframleiðslukerfa sem bæði heyra undir umhverfissjónarmið en einnig
velferðarsjónarmið.
• Gæti verið tilvalið að kynna kjötið með tilliti til næringargildis en einnig kynna
umhverfisáhrif og frelsi hrossa.
• Ef það á að ráðast í aðgerðir með kynningu á hrossakjöti og eiginleikum þess til að
auka sölu, þá er algjört grundvallaratriði að það sé vöruframboð!
Eva Margrét er með framhaldsverkefni á prjónunum, að skoða eiginleika
hrossakjötsins betur með rannsóknum hjá Matís þar sem hún starfar.
„Mín æviköllun er að vinna að varðveislu
íslenskra fuglategunda“
– segir Brynja Davíðsdóttir, hamskeri á Selfossi, sem stoppar upp fugla og spendýr og hefur unnið til fjölda verðlauna
„Frá því að ég var 6 ára vissi ég
að ég mundi vinna við uppstoppun
þegar ég yrði stór,“ segir Brynja
Davíðsdóttir, hamskeri á Selfossi,
sem hefur unnið til fjölda verðlauna
í sínu fagi.
„Ég lærði í bernsku að taka eftir
fuglum og njóta þeirra, kunni nöfnin,
hljóðin og hvernig þeir höguðu sér. Þá
voru uppstoppaðir fuglar á mörgum
heimilum og við létum stoppa upp
þó nokkra sem urðu á vegi okkar.
Eins vandist ég því að af sumum
voru fuglar og dýr veidd til matar.
Ég fylgdist grannt með gangi lífsins
og hafði strax mínar hugmyndir um
nýtingu á nýdauðum fuglum, mér
fannst nánast óhugsandi sóun að
henda því sem féll til, hvort sem voru
fuglar sem flugu á rúður eða hamur
fugla sem voru veiddir og nýttir til
matar, skjannahvítar rjúpur og litfagrir
lundar.“
Vildi vernda hami dauðra fugla
„Þetta þurfti náttúrlega að stoppa
upp, það var ekki nógu gott að henda
þessum fallegu dýrum eða grafa þau í
blómabeðinu. Ég ætlaði að sjá til þess
að hamirnir mundu ekki tapast og að
fólk fengi að njóta þeirra og læra af
þeim. Hvernig hefði maður annars
tekið eftir því að steindepillinn hefði
eins konar veiðihár, ef maður gæti
ekki grandskoðað hann?“ bætir Brynja
við sem er alin upp á Laugarvatni.

Lærði uppstoppun í Skotlandi

Brynja lærði að stoppa upp fugla
í Skotlandi, landi móðurafa síns,
sem hana hafði lengi dreymt um
að kynnast. Hún fékk styrk frá
menntamálaráðuneytinu til þess
að læra fagið við varðveislu og
uppsetningu fugla.
„Með hjálp foreldra minna
og örlátra ókunnugra hamskera í
Bretlandi var ég, 18 ára, komin í
ríkisstyrkt tveggja ára starfsnám í
Skotlandi og Englandi, sem stóð
yfir óslitið frá september 1994
til nóvember 1996. Síðan þá hef
ég unnið við uppstoppun sem
hliðargrein, tekið einkanámskeið
og stundað aðra símenntun í faginu
jafnhliða því að dúxa í meistaranámi
í náttúru- og umhverfisfræðum frá
Hvanneyri og vinna ýmis krefjandi
og fjölbreytt störf, fyrir sveitarfélög
og ríkisstofnanir á sviði náttúru og
menningar. Draumurinn hefur þó
ekki ræst, að Náttúruminjasafn
Íslands hafi haft mikla þörf á
hamskera á þessum 24 árum frá
því að ég stefndi utan fyrst,“ segir
Brynja.

Sérhæfir sig í fuglum

Brynja hefur sérhæft sig í að stoppa
upp fugla en hún hefur þó stoppað
upp eina og eina tófu inn á milli,
og í sívaxandi mæli hrútshausa.
„Fuglarnir eru skemmtilegastir fyrir
mér og ég fékk einstaka tilsögn í
þeirri grein í náminu, vaðfuglar,
spörfuglar, krían og smyrillinn eru
þær fuglategundir sem virðast hvað
oftast rata til mín. Það er afskaplega
skemmtilegt að vinna verkefni fyrir
almenning, allir hafa sína sögu að
segja sem tengist gripnum og mun
fylgja honum áfram.
Stundum eru það börn sem
finna fugla og koma með allri
fjölskyldunni til mín með fuglinn
í uppstoppun og stundum koma
foreldrar eða afar með börnin
að skoða hvað sé að gerast á
vinnustofu hamskera og sækja sér
einn fugl í leiðinni. Mér finnst þetta
mikilvægasta atriðið, að mennta
börn um lífríkið okkar.
Hrútshausarnir eru aftur á móti
skemmtilegar áskoranir og mjög
krefjandi verkefni, oft og tíðum
stressandi þar sem væntingar
eigendanna eru miklar.“

Fjölmörg verðlaun

Þegar Brynja er spurð út í öll þau
verðlaun sem hún hefur unnið í
faginu segir hún:
„Já, í námi mínu í Bretlandi
var strax haft orð á því hvað ég
var heppin með það hvað ég lærði
hratt og tók vel eftir, ég varð strax
mjög efnileg og vann til ýmissa
verðlauna, þar á meðal „Best of
Show“ á ársfundi breskra hamskera
árið 1996.
Það er ekki nóg að leggja hart að
sér inni á vinnustofu, þetta er eins og
með flest annað, ef þú vilt ná árangri
þarftu að fá gagnrýni frá þeim sem
eru færari og þekkja betur til en þú,
og mikilvægt er að hafa keppnisanda
til að stefna að því að gera betur.
Þess vegna hef ég reynt að taka
þátt í alþjóðlegum samkeppnum
öðru hvoru, Evrópumeistaramótum
og heimsmeistaramótum. Ég hef
iðulega staðið mig vel og unnið
fjölda viðurkenninga í gegnum
tíðina. Standardinn er hár og
hækkar ár frá ári á þessum mótum
og þátttakendum fjölgar, sérstaklega
í fugladeildinni.“
Vann silfur og brons á
Evrópumeistaramóti
Ég vann önnur og þriðju verðlaun
á Evrópumeistaramóti sem haldið
var í Salzburgh í febrúar 2018 fyrir
heiðlóuunga og sandlóu. Það er
nauðsynlegt að halda sér við í svona
handverki, en ég hef unnið við allt
annað til að hafa í mig og á svo að
uppstoppun hefur aðeins verið unnin
þegar tími gefst til. Nú hef ég loksins
komið mér upp aðstöðu heima og vil
gefa mig að þessu af meiri alvöru,
koma upp safni mjög vandaðra verka
og sjá til hvert það leiðir.“
Áhugasamir geta haft beint
samband við hana í síma 844-7633
eða á Facebook undir nafninu Brynja
hamskeri vilji það fá hana til að
stoppa upp fyrir sig. /MHH
Brynja hefur komið sér upp góðri vinnuaðstöðu við heimili sitt á Selfossi
þar sem hún stoppar fjölbreytt úrval af dýrum, hrútshausarnir eru t.d. mjög
vinsælir um þessar mundir. Mynd / Magnús Hlynur Hreiðarsson.