Bændablaðið - 22.07.2021, Blaðsíða 36

Bændablaðið | Fimmtudagur 22. júlí 202136
Pylsa í brauði er óopinber
þjóðarréttur Íslendinga og allir
hafa skoðun á hvert meðlætið í
brauðinu á að vera. Pylsur eru
vinsæll réttur víða um heim og
sinn er siðurinn á hverjum stað
um hvernig og með hverju þær
eru bornar fram.
Í grófum dráttum má segja að
pylsur séu eins og bjúgu og gerðar
úr hökkuðu kjöti sem blandað er
bragðefnum. Kjöt sem notað er í
pylsur er yfirleitt hakkað smærra en
kjöt sem haft er í bjúgu. Það sem aftur
á móti skilur helst á milli bjúgna og
pylsa er að pylsur eru bornar fram,
soðnar eða grillaðar, í eða með
brauði.
Fyrirmyndin af pylsum eins
og við þekkjum þær í dag eru
þýsk bjúgu sem kallast vínarbjúga
eða vínarpylsa. Upphaflega voru
vínarbjúgun búin til úr reyktu svína-
og nautakjöti og innmat sauðfjár
sem hakkað var saman og troðið var
í húsdýragarnir.
Meðlæti með pylsum í dag er
fjölbreytilegt og afar mismunandi
eftir menningarsvæðum. Hér á landi
er sinnep, tómatsósa, hrár og steiktur
laukur og remúlaði algengast en
erlendis og eflaust hér á landi líka er
notað majónes, súrar gúrkur, ostasósa,
chilí, beikon og ólífur. Upptalningin
er engan veginn tæmandi og hverjum
og einum frjálst að setja á sína pylsu
það sem hann vill. Ég hef meira
að segja heyrt um fólk sem borðar
pylsur með rauðkáli, kartöflu- eða
rækjusalati.
Saga pylsunnar
Bjúgnagerð er gömul aðferð til að
geyma kjöt sem þekktist bæði meðal
Grikkja og Rómverja. Talið er að
fyrstu bjúgun hafi verið búin til á
tíma Hammúrabís sem var konungur
Babýlóníumanna um 1750 fyrir okkar
tímatal. Samkvæmt uppskrift sem er
að finna á leirtöflum frá þeim tíma er
mælt með að troða elduðu eða reyktu
kjöti inn í geitarvambir til geymslu
Flestir sem láta sig slíkt varða eru
sammála um að uppruna pylsunnar
eins og við þekkjum hana í dag sé að
finna í Þýskalandi og að rétturinn sé
eitt merkasta framlag Þjóðverja til
matargerðar í heiminum.
Heimildir eru til um Frankfurter
Würstchen pylsur í Frankfurt frá því
á 13. öld og sá siður að bjóða upp á
pylsur á mannamótum er þekktur frá
því að Maximilian annar var krýndur
keisari 1564.
Sagan segir að þýski slátrari
Johann Georg Lahner, sem var uppi
um aldamótin 1800, hafi fyrstur
manna haft með sér Frankfurter
Würstchen pylsur til Vínarborgar
og byrjað að búa þær til þar. Til að
byrja með kallaði hann pylsurnar
Frankfurter en með tímanum breyttist
nafnið í Wiener Würstchen eða
vínapylsa en Würstchen þýðir lítið
bjúga eða pylsa.
Íbúar í Frankfurt í Þýskalandi
héldu upp á 500 ára afmæli pylsunnar
árið 1987.
Pylsufundurinn
Pylsur bárust til Bandaríkja Norður-
Ameríku með þýskum innflytjendum
sem settust að í Miðvesturríkjunum.
Í einni sögunni um komu pylsunnar
til Bandaríkjanna segir að húsmóðirin
í Feuchtwanger-fjölskyldunni í St.
Louis í Missouri hafi farið fyrst alla
að selja pylsur í brauði í álfunni
árið 1880. Brauðið var upphaflega
hugsað sem eins konar einangrun
utan um sjóðandi heita pylsuna og
að þannig væri hægt að borða hana
með höndunum án þess að brenna sig.
Árið 1939 sátu þáverandi
forseti Bandaríkjanna, Franklin
D. Roosevelt, og George VI
Bretakonungur fund í Hudson-dal í
New York-ríki til að ræða uppgang
nasista í Þýskalandi. Meðan á
fundinum stóð bauð forsetinn
kónginum og fylgdarliði upp á pylsur
og bjór. Vegna þessa er fundurinn oft
kallaður pylsufundurinn.
Nafnapælingar
Íslenska heitið pylsa eða pulsa
er líklegast hingað komið frá
Danmörku, eins og svo margt annað
gott, og þýðing á pølse.
Enska heitið hot dog á nokkuð
merkilega sögu sem tengist pylsugerð
og þeirri hugmynd að slátrarar
notuðu meðal annars hundakjöt
til framleiðslunnar. Það þótti ekki
tiltökumál meðal íbúa í sumum
héruðum Þýskalands að leggja sér
hunda til munns á 19. öld og þekkt
að slátrarar drýgðu kjöt í bjúgum með
hundakjöti.
Eftir að pylsugerð barst til
Bandaríkjanna með þýskum
innflytjendum kom upp sú hugmynd
að þeir blönduðu kjötið með
hundakjöti og götuheitið hot dog
festist við pylsur.
Sinn er siður
Framreiðsla á pylsum er mismunandi
eftir löndum og jafnvel borgum.
Danir borða sínar pylsur með svipuðu
meðlæti og Íslendinga, tómat,
sinnepi, steiktum og hráum lauk og
remúlaði. Danskar pylsur eru yfirleitt
rauðar að lit og oft bornar fram á bréfi
og með litlu brauði. Önnur vinsæl
útgáfa af pylsum í Danmörku er það
sem Danir kalla franskar pylsur og
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
SAGA MATAR&DRYKKJA
Ein með öllu
Pylsuaðdáendur í New York árið 1940.
Ein með sinnepi.
Pylsur bornar fram með rifnum osti.
Ein með chili, osti og frönskum.