Bændablaðið - 22.07.2021, Blaðsíða 37

Bændablaðið | Fimmtudagur 22. júlí 2021 37
er þá pylsunni stungið inn í óskorið
pylsubrauð, oft með majónes-
svipaðri sósu með Dijon-sinnepi.
Norðmenn vilja sínar pylsur
soðnar eða steiktar og í pylsubrauði
og eru sinnep og tómatsósa
vinsælasta meðlætið, auk þess sem
kartöflu- eða rækjusalat er haft sem
meðlæti. Svíar hafa svipaðan smekk
og Norðmenn og Danir þegar kemur
að pylsuáti að því viðbættu að vefja
pylsum í eins konar pönnukökur
fyrir neyslu. Pylsur hjá götusölum
á Bretlandseyjum svipar hins vegar
mjög til pylsna í Bandaríkjunum.
Í Tékklandi kallast pylsur í
brauði párek v rohlíku og svipar
þeim í útliti til þess sem Danir kalla
franskar pylsur þar sem pylsunum er
stungið ofan í óskorið brauðið með
tómatsósu. Allt til 1980 var erfitt
að fá kjöt til pylsugerðar í Póllandi.
Fram að því voru „pylsur“ gerðar úr
sveppum vinsælar í landinu.
Í Norður-Ameríku eru pylsur
vinsæll götumatur, ekki síst chili-
pylsur, og til í fjölmörgum útgáfum. Í
Alaska er boðið upp á hreindýrapylsur
og í Kanada það sem kallast Whistler-
pylsa en pylsan sú er skorin í tvennt
og borin fram með osti, beikoni og
kryddmauki. Kanadabúar eru einnig
hrifnir af soðnum pylsum með
hrásalati, papriku, chili-dufti, lauk,
sinnepi, tómatsósu og mæjó. Í New
York er algengast að fá pylsu í brauði
með súrkáli, sterku
sinnepi og hráum lauk.
Þar er einnig hægt að fá
það sem kallast ítölsk
pylsa og er kryddpylsa
sem borin er fram
með brúnu sinnepi og
steiktum eða frönskum
kartöflum. Í Chicago-
borg eru pylsur bornar
fram með rúnstykki
með birki og sinnepi,
ferskum tómötum, lauk,
súrum gúrkum, chili og
sellerísalti. Frá Texas-ríki
kemur útgáfa af pylsum
sem kallast Texas Tommy
þar sem pylsan í brauði er
borin fram vafin í beikoni
og með bræddum osti.
Þegar sunnar dregur í
álfunni aukast vinsældir
steiktra eða grillaðra pylsa og
viðbætis meðlæti eins og baunum,
eldpipar og salsasósu.
Í Brasilíu eru pylsur bornar fram í
kaldri brauðbollu sem skorin er í tvennt
og meðlæti eins og ediktómatsósu,
maískorni, baunum, sinnepi, mæjó,
skóþvengs-frönskum kartöflum og
ofan á allt þetta er sett kartöflumús og
stundum bráðinn ostur. Þegar íbúar í
Síle panta eina með öllu fá þeir stóra
pylsu í brauði með avókadómauki,
smátt skornum tómötum, majónesi,
súrkáli, salsasósu, eldpipar og osti. Í
Kólumbíu eru pylsur bornar fram með
tómat, sinnepi, salsasósu, mæjó og
ananassósu og ofan á er settur ostur
og muldar kartöfluflögur og stundum
soðin egg.
Japanir eiga það til að skera sínar
pylsur þannig að þær líkist kolkrabba
og bera þær fram með wasabi,
terijaki-sósu og soðnu grænmeti.
Á Filippseyjum eru maukaðar og
grillaðar pylsur borðaðar í morgunmat
ásamt hrísgrjónum.
Pylsumet
Lengsta pylsa sem vitað er um var
búin til í Japan og var 60 metrar að
lengd og í brauði sem var 60,3 metrar
að lengd. Samkvæmt Heimsmetabók
Guinness kostaði dýrasta pylsan sem
borin hefur verið fram rétt tæpa 146
bandaríkjadali, eða rúmar 18 þúsund
krónur íslenskar.
Pylsan var búin til úr
hreinu nautakjöti og 46 sentímetrar
að lengd, hún var borin fram í
nýbakaðri focaccia-vefju með
truflu-smjöri, grófu frönsku sinnepi,
hvítlauks- og jurtakrydduðu
majónesi, hráum skarmottulauk,
ferskum baunum, marineruðu
hlynsýrópi, ólífu-, peru-, trönuberja-
og kókoshnetu-ediki, sérreyktu
beikoni og elgsosti og að lokum
voru herlegheitin krydduð með
grófmuldum pipar.
Heimsmetið í pylsuáti er 75 pylsur
í brauði á tíu mínútum fyrir karlmann
en 48 og hálf fyrir konu.
Pylsur á Íslandi
Árið 1885 auglýsir B. H.
Bjarnason kaupmaður að hann selji
ýmiss konar vörur á niðursettu verði í
nóvember og desember en eingöngu á
móti peningum út í hönd.Meðal þess
sem í boði er er kaffi og perlugrjón,
matskeiðar, grænsápa, Luxemburgar-
pylsur og spegipylsur af bestu tegund.
Í Búnaðarritinu 1904 er fjallað um
innflutning á pylsum með eftirfarandi
orðum: „Nú er eigi svo litið, er flyzt
af pylsum og niðursoðnu kjöti til
landsins. Væri eigi nauðsynlegt að
leggja svo háan innflutningstoll á
þessa vöru, að hann sé nær því sama
sem innflutningsbann? [. . .] En inn
í landið flytjast pylsur, sem stundum
eru úr kjöti af gömlum húðarklárum,
sem sökum stærðar þeirra o. fl. er
mikið verra en kjöt af íslenzkum
húðarhestum og jafnvel getur kjötið
í pylsunum verið enn verri tegundar.
Pylsur þessar kosta oft um 50 aura
pundið, og stundum um eina krónu.
Brýn þörf er á, að löggjöfin komi í
veg fyrir aðra eins þjóðarfásinnu og
þetta er. Í öllum stærri kauptúnum,
einkum þar sem skipaferðir eru
tíðastar, verður að reisa sláturhús,
reykingar- og pylsugerðarhús með
nauðsynlegum áhöldum og verður
þeim að vera stjórnað af manni, er
hefur fullkomna þekkingu í þessu
efni. [. . .] Enginn efi er á því, að
úr vönduðu og góðu kjöti getum
vér búið til ódýrari pylsur en allar
nágrannaþjóðir vorar.“
SS pylsur
Á heimasíðu Sláturfélags
Suðurlands segir að félagið hafi verið
stofna árið 1907 en árið 1908 erfði
Sláturfélagið pylsugerðartæki frá D.
Thomsen og Jóni Þórðarsyni og má
því segja að fyrirtækið hafi framleitt
pylsur allt frá upphafi. Tæki voru
endurnýjuð á árabilinu 1942–1943
þegar keyptar voru nýjar hræri- og
hakkavélar og ýmis önnur tæki frá
fyrirtækinu Globe í Chicago.
Uppskriftin að vínarpylsum er
nautakjöt, kindakjöt og svínakjöt og
þarf það síðastnefnda að vera með til
að mýkja bragðið því kindakjöt og
nautakjöt er frekar hart. Vinsældir
SS vínarpylsnanna aukast mikið
á árunum fyrir seinni heimsstyrj-
öldina. Vinsældanna má meðal
annars rekja til þess að settur var
upp pylsuvagn í Kolasundi árið
1937. Fyrstu árin voru pylsurnar
rauðar að danskri fyrirmynd en vin-
sældir þeirra rénaði fljótlega vegna
þess að rauði liturinn vildi leka í föt
og erfitt var að ná honum úr. Hætt
var að framleiða rauðar pylsur upp
úr 1980.
Árið 1958 átti Sláturfélagið
aðeins einn skáp til að reykja í pylsur
en eftir að keyptir voru tveir skápar
til viðbótar sexfaldaðist framleiðslu-
geta. Við framleiðslu á pylsum voru
þær fyrst þurrkaðar, síðan reyktar og
soðnar. Eftir suðu voru pylsurnar
settar í vatnskælingu og þurfti það
að gerast hratt svo raki færi ekki út
og þær spryngju. Nokkru seinna var
keyptur skápur sem var sérstaklega
hannaður til kælingar.
Um 1960 keypti Sláturfélagið
vélasamstæðu sem pakkaði pyls-
um í lofttæmdar plastumbúðir.
Plastpökkun kjötafurða var bylting
því hún jók geymsluþolið og dró úr
framleiðslukostnaði.
Auk SS eru nokkrir framleið-
endur á pylsum hér á landi. Má
þar nefna Goða, Kjarnafæði og
Pylsumeistarann.
Þekktasti pylsustaður landsins er
án vafa Bæjarins beztu í Tryggvagötu
í Reykjavík. Frægð staðarins
nær reyndar út fyrir landstein-
ana og frægt er þegar Bill Clinton
Bandaríkjaforseti fékk sér þar pylsu
með sinnepi og árið 2006 valdi The
Guardian Bæjarins beztu besta pylsu-
stað í Evrópu.
Á Íslandi er algengast að boðið
sé upp á pylsur, soðnar eða steiktar,
í brauði með tómatsósu, sinnepi,
steiktum eða hráum lauk og remúlaði.
Sjálfum finnst mér best að fá mér
pullu með öllu nema remúlaði.
Pylsur í boði í New York.
Wienermobile.
Pylsur eru góðar á grillið.
Japanskar pylsur.
Íslensk pulla með öllu nema rem­
úlaði, al a sjoppustæl.
Pylsufundurinn 1939.
Klassísk dansk frönsk pylsa.
Rússneskar pylsur.