Bændablaðið - 09.06.2022, Blaðsíða 42

42 Bændablaðið | Fimmtudagur 9. júní 2022
Alvöru beikon er saltað og reykt
svínakjöt. Vinnsluaðferðir beikons
í dag eru mismunandi og er kjötið
þurr- eða sprautusaltað eða lagt í
saltpækil sem inniheldur nítrít og
stundum er sykur eða síróp bætt
í pækilinn. Eftir það er kjötið
vanalega reykt en einnig er þekkt
að það sé vindþurrkað í nokkrar
vikur eða mánuði eða soðið.
Þrátt fyrir að beikon sé unnið úr
mismunandi hlutum svína er það
algengast úr slögum,
síðubitum eða
hryggjum og þá
kallað eðalbeikon.
Algengast er að
beikon í boði í
verslunum
hér á landi
sé unnið
úr slögum.
Beikon úr
s l ö g u m
inniheldur
yfirleitt yfir
50% fitu
eins og
sjá má í
sk ip t ingu
beikonsneið-
anna í kjöt-
og fitu-
rendur og kallast amerískt beikon
víða um heim.
Beikon úr síðum og hrygg
er kjötmeira og kallast víða kanadískt
beikon.
Svín, mörg þúsund ára
ræktunarsaga
Fornleifarannsóknir benda til að
villtum svínum hafi verið smalað
saman og nýtt til matar í Tígrisdalnum
í austanverðu Tyrklandi og í Sýrlandi
um 13.000 árum fyrir upphaf okkar
tímatals. Leifar um nytjar á svínum
á Kýpur eru taldar vera frá 11.400
fyrir Krist. Minjar svínanytjar
frá svipuðum tíma hafa fundist á
Indlandi. Í Kína hafa fundist mörg
þúsund ára gömul haughús með
svínaskít sem bendir til þess að hann
hafi verið notaður sem áburður.
Rannsóknir benda til að svínahald
hafi hafist sjálfstætt um svipað leyti
í Kína og Evrópu fyrir fimm til sjö
þúsund árum.
Uppruni beikons
Einfaldasta svarið við því hver sé
uppruni beikons er að segja að það
komi af svínum. Elstu heimildir um
kjöt sem líkist beikoni eins og við
þekkjum það í dag eru frá Kína og frá
því um 1500 fyrir Krist og greina frá
því að svínaslög séu söltuð til að auka
geymsluþol þeirra. Geymsluaðferðin
barst út og vitað er að Grikkir og
Rómverjar söltuðu svínaslög og
neyttu þeirra skorin í sneiðar og steikt
á pönnu.
Í landvinningayfirferð sinni
kynntu Rómverjar saltað svínakjöt
og beikon fyrir þeim þjóðum sem
þeir lögðu undir sig, þrátt fyrir að
vinsældir þess hafi aldrei náð flugi í
Gyðingalandi, enda beikon óhreinn
matur samkvæmt Fimmtu Mósebók,
14:8-10, Gamla testamentisins. „Þú
skalt ekki eta neitt viðbjóðslegt. Þetta
eru dýrin sem þið megið eta: naut,
sauðfé, geitur, hirtir, skógargeitur,
dádýr, steingeitur, fjallageitur,
antilópur og gemsur. Þið megið
eta öll dýr sem hafa klaufir, og þær
alklofnar, og jórtra. En þessi dýr,
sem jórtra og hafa alklofnar klaufir,
megið þið ekki eta: úlfalda, héra og
stökkhéra því að þau jórtra að vísu
en hafa ekki klaufir. Þau skulu
vera ykkur óhrein, einnig
villisvínið því að það hefur
klaufir en jórtrar ekki. Það skal
vera ykkur óhreint. Þið megið
hvorki leggja ykkur kjöt þessara
dýra til munns né snerta hræ þeirra.“
Samkvæmt íslam eru svín
óhreinar skepnur og því ekki rétt
breytni að neyta svínakjöts eða
beikons og sumir múslimar telja að
ekki megi snerta svínakjöt.
Kaþólski ábótinn Antóníus
er dýrlingur svína og slátrara og
verndardýrlingur beikons.
Engilsaxar á Bretlandseyjum og
aðrir Evrópubúar ólu svín við heimili
sín og var svínafita mest notaða fitan
til matargerðar á miðöldum og allt
fram að heimsstyrjöldinni fyrri og
finnast enn leifar af þeirra hefð í
breskri matargerð í dag.
Frá 1660 hafa bændur á Bretlandi
ræktað svín sem aðallega voru ætluð
í beikonafurðir. Gyltur gutu yfir að
vori og voru grís oft alin yfir sumarið
á eikarakörnum og slátrað að hausti.
Sagt er að hvert heimili hafi haft
sína eigin aðferð til að reykja og
og nudda kjötið með salti og sitt
sérstaka beikonbragð sem tengdist
vinnsluaðferð og því fóðri sem svínin
voru alin á. Heimaslátrun og vinnsla
á kjöti er því langt frá því að vera
eitthvert nýtt fyrirbæri.
Á ensku er til orðatiltæki sem
segir „bring home the bacon“ og
vísar til þess að draga björg í bú.
Uppruni orðatiltækisins mun verða sá
að á tólftu öld lofuðu kirkjuyfirvöld í
Dunmow-sókn á Bretlandseyjum því
fjórða hvert ár að hver sá eiginmaður
sem gæti svarið við altarið, í viðurvist
sóknarmeðlima, að hann hefði ekki
rifist við eiginkonu sína í heilt ár og
einn dag væri fyrirmyndar borgari
sem sýndi ómælda sjálfstjórn og
fengi í verðlaun heila svínasíðu.
Vinsældir beikons eru alþjóð-
legar, ekki síst vegna þess að svín
eru nánast sjálfala í eldi og saltað
og reykt svínakjöt geymist vel og
var einn helsti sjókostur í siglingum
fyrri alda.
Útbreiðsla svína
Lifandi svín voru hluti af áhöfn allra
skipa á tíma landafundanna á 15. til
17. aldar og var þeim sleppt í land
víðast þar sem akkeri var kastað og
þannig breiddust þau hratt út um
heiminn.
Ísabella drottning af Portúgal
sendi átta svín með Kristófer
Kólumbusi, í einni af seinni ferðum
hans vestur yfir Atlantshafsála, til
Kúbu. Spánverjinn Hernando de
Sota flutti aftur á móti með sér
þrettán svín til Norður-Ameríku
árið 1539 og þremur árum síðar
taldi svínahjörð hans 700 dýr. Breski
landkönnuðurinn Sir Walter Ragleigh
átti einnig þátt í því að svín námu
land í Norður-Ameríku þar sem
hann flutti með sér nokkrar gyltur
og gölt til landnemabyggðarinnar í
Jamestownn árið 1607.
Innfæddir og aðfluttir í Norður-
og Suður-Ameríku tóku svínakjöti
opnum örmum. Alisvín sem sluppu
ráfuðu um villt og ekki var óalgengt
að rekast á afkomendur þeirra
sem ráfuðu villt í New York langt
fram á nítjándu öld. Beikon er í
dag vinsælasti morgunmaturinn í
Bandaríkjum Norður-Ameríku og
víðar um heim.

Bresk i
slátr arinn og
beikonáhuga-
maðurinn John
Harris, í Caine í
Wiltskíri, skammt
frá borginni Swindon,
var fyrstur manna til
að hantera svínasíður
sérstaklega með því að skera
þær í sneiðar og selja sem beikon
árið 1770.
Léttsaltað beikon sem söluvara
varð fljótlega svo vinsælt að Harris
keypti lifandi svín víða að og flutti
þau meðal annars frá Írlandi til að
anna eftirspurn.
Beikon úr síðum frá Harris
kölluðust lengi Wiltskíris-slög.
Um miðja átjándu öld var fjöldi
sláturhúsa í Norður-Ameríku sem
sérhæfðu sig í vinnslu á svínakjöti
og beikoni og borgin Cincinnati í
Ohio-ríki kölluð Porkopolis.
Það var svo ekki fyrr en árið
1920 að fyrirtækið Oscar Meyer
fór að framleiða beikon í sneiðum.
Fyrirtækið, sem er starfandi enn í
dag, var lengi með einkarétt á að
framleiða niðurskorið beikon og
selja í neytendaumbúðum.
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
SAGA MATAR&DRYKKJA
Einfaldasta svarið við því hver sé uppruni beikons er að segja að það komi af svínum.
Kjóll með líflegu
beikonmynstri
gerir alltaf lukku
á djamminu.
Eðalbeikon unnið að hrygg.
Reykt.