Bændablaðið - 27.06.2024, Blaðsíða 36

36 Bændablaðið | Fimmtudagur 27. júní 2024Viðtal
Ann-Marie Schlutz stofnaði
Sauðagull ehf. árið 2019. Hún
framleiðir matvæli úr íslenskri
sauðamjólk á innsta byggða bóli
Fljótsdals á Héraði, við bakka
Jökulsár.
Ann-Marie er Þjóðverji og kom
fyrst til Íslands árið 2015, til að
ferðast um landið og heimsækja
frænku sína á Egilsstöðum. Hún
kom aftur árið eftir með það í huga að
vinna hér eitt sumar. Að mennt er hún
mannfræðingur, með menningu sem
sérsvið (Cultural anthropologists), og
rannsakaði ólík menningarsamfélög í
mastersnámi sínu: hvernig þau virka
og viðhorf þeirra.
Ann-Marie fékk sumarstarf
á Óbyggðasetrinu í Norðurdal
Fljótsdals á Héraði, skammt
frá heimili hennar nú, býlinu
Egilsstöðum. „Þá snerist allt við,“
segir hún glettin. „Vinnustaðurinn
var mjög spennandi og nýtekinn
til starfa. Eftir nokkrar vikur þarna
gerði ég mér ljóst að Íslandsdvölin
sem ég hefði áætlað var of stutt.
Ég væri ekki tilbúin til að fara.
Svo ég framlengdi og fékk um
veturinn inni hjá frænku minni í
þéttbýlinu á Egilsstöðum og vinnu
á veitingahúsinu Salti,“ segir hún.
Svo gerðist það sem stundum
verður, að hún hitti pilt. „Hann kom
í Óbyggðasetrið um haustið með
hóp af írskum unglingum á vegum
Ungmenna- og íþróttasambands
Austurlands,“ segir hún. Þetta
reyndist vera Gunnar Gunnarsson,
nú ritstjóri frétta- og mannlífsvefs
Austurfréttar og héraðsfréttablaðsins
Austurgluggans. Það vill til að
Óbyggðasetrið stendur steinsnar
frá sveitabænum Egilsstöðum þar
sem pabbi hans, Gunnar Jónsson,
er bóndi.
Nú eru þau Ann-Marie par og búa
á Egilsstaðabænum. „Það var raunar
ekki ákvörðun út af Gunnari að vera
lengur, það hjálpaði náttúrlega, en
ákvörðunin var tekin áður,“ hnýtir
hún við.
Tækifæri í þröngri stöðu
Á Egilsstöðum er um 360 fjár. Ann-
Marie smágekk inn í búskapinn með
feðgunum. „Ég hafði heyrt mikið
um laka stöðu sauðfjárbúskapar á
Íslandi, horfði á kindurnar á bænum
og velti þessu fyrir mér. Á þeim tíma
var hvorki kjöt- né ullarverð gott.
Ég spurði mig af hverju enginn
sauðaostur væri til hér: engar vörur
úr sauðamjólk. Ég komst að því að
kjötframleiðslan væri allsráðandi
og að hin gamla hefð, að nýta
sauðamjólk, hefði lagst af hjá
þjóðinni. Ég er nægilega klikkuð til
að hafa látið mér detta í hug að hægt
væri að mjólka féð. Prófaði fyrst
2018 að handmjólka nokkrar ær til
að fá mjólk í ost, með góðfúslegu
leyfi tengdaföður míns sem kemur
úr býsna framsækinni fjölskyldu.
Á þeim tíma var ég þó ekkert að
hugsa um að stofna fyrirtæki eða
neitt slíkt.“
Lærði ostagerð á Erpsstöðum
Það var dálítið basl í byrjun að
mjólka ærnar að sögn Ann-Marie,
sem naut aðstoðar vinkonu við
tiltækið. „Þetta er bara líkamlega
erfitt. Við mjólkuðum tólf ær og
fengum ca 30 lítra. Ég fór með
mjólkina á Erpsstaði af því að
Þorgrímur Guðbjartsson bóndi var
til í að kenna mér að búa til ost.
Þar lærði ég að búa til m.a. fetaost
og bauð fólki í kjölfarið að smakka
ostinn á jólamarkaði til að kanna
viðbrögðin. Mig langaði til að
fólk áttaði sig á að þetta er góður
ostur,“ segir hún. Fólk hafi byrjað
á að spyrja hana hvort ekki væri
ullarbragð af osti úr sauðamjólk en
eftir að smakka hann verið bæði
ánægt og undrandi og í kjölfarið
spurst fyrir um hvar það gæti
nálgast þessa vöru. „Þá fór ég að
hugsa hvort þetta væri eitthvað
sem ég gæti gert – að framleiða
sauðaost. Mig langaði á þessum
tíma til að stofna eitthvað „mitt“.
Svo þetta rúllaði af stað, við sóttum
um styrki og fengum og stofnuðum
fyrirtækið Sauðagull 2019,“ segir
Ann-Marie.
Hún segir nokkra hefð vera fyrir
sauðamjólkurostum í Þýskalandi
og fólk þar meðvitað um tilurð
þeirra, sem sé ekki endilega raunin
á Íslandi þrátt fyrir að sauðamjólk
hafi mikið verið notuð til sveita
hér áður fyrr á árum. Á m.a. Ítalíu,
Spáni og í Frakklandi sé mjög sterk
hefð fyrir notkun sauða- og einnig
geitamjólkur til ostagerðar.
Ísinn ryður sér til rúms
Hún byrjaði með ostinn og
fór svo að fikra sig yfir í fleiri
vörutegundir. Hana langaði líka
að vinna úr mysunni.
„Ég á náttúrlega lítið hráefni.
Þá fór ég að búa til konfekt og
ís. Hann er núna aðalvaran og sú
framleiðsla vatt upp á sig með
því að við stofnuðum matarvagn
árið 2021, í miðju Covid. Hann er
staðsettur við Hengifoss í Fljótsdal.
Einungis þar sel ég sauðaísinn,
að undanskildum einum stað á
Borgarfirði eystra. Með því fór ég
líka af stað að búa til hefðbundinn
ís úr kúamjólk af því að það er
einfaldlega gaman að búa til ís og
svo margt sem hægt er að gera í
þeim efnum. Sá ís er að fara meira
af stað, ég er einmitt um þessar
mundir að kynna nýtt vörumerki
hans: GÚDD-ís. Sauðagull er því
að þróast og kúamjólkurís, sorbet
og jurtamjólkurís er þar sérstök
eining undir,“ segir Ann-Marie
jafnframt. Sauðamjólkurafurðirnar
eru enn sem komið er aðeins seldar
í Hengifoss-matarvagninum og
svo á jólamörkuðum í desember
en GÚDD-ísinn fæst hér og hvar
á Austurlandi. Hróður Sauðagulls
hefur borist víða og m.a. verið
gerð skil á allnokkrum þýskum
sjónvarpsstöðvum.
Myndi bæta við ostaflóruna
Hún annast alla úrvinnslu úr
mjólkinni sjálf en segir fjölskylduna
standa vel á bak við sig og hjálpa til.
Tengdafaðir hennar hafi til að mynda
smíðað mjaltabásinn. Handtökin
séu mörg í framleiðslunni og mikil
vinna.
Aðspurð um hversu miklu
hráefni hún hafi úr að moða í
sauðamjólkinni segir hún þau vera
með á bilinu 35–40 einlembdar
ær sem eingöngu séu mjólkaðar á
sauðburðartíma. Heildarmagnið sé
eitthvað um 400 lítrar. Hún getur
fryst mjólkina þangað til ostagerðin
fer fram. Það sé ekki hægt að gera
með kúamjólk því samsetning
hennar breytist við frystingu. Hún
geti því unnið úr sauðamjólkinni
yfir langan tíma. „Ég þarf auðvitað
að gerilsneyða hana, það er
lögbundið,“ útskýrir hún.
„Ég væri alveg til í að þurfa
ekki að gera það því þá myndi
bætast í ostaflóruna.En þetta
er líka öryggisatriði fyrir mann
sjálfan auðvitað. Það er samt mjög
skrítið að víðast í Evrópu, í heitum
löndum, máttu nota ógerilsneydda
mjólk en ekki á hinu kalda Íslandi.
Ég sendi sýni af mjólkinni til
rannsóknar áður en ég nota hana,
til að vita að allt sé í lagi, og
langoftast hefur niðurstaðan verið
sú að sauðamjólkin er með miklu
færri gerla en kúamjólk. Það ætti í
rauninni að styðja við að hafa hana
ekki gerilsneydda,“ bætir hún við.
Sauðagull bretónskra sjómanna
Hvað varðar nafngift fyrirtækisins
segist Ann-Marie hafa fundið upp á
henni sjálf. „Ég vissi ekki neitt um
orðið, nema að mér þótti það fallegt,
en þegar maður stofnar vörumerki
kannar maður m.a. bakgrunn
firmanafnsins.
Ég komst þá að því að orðið
var til fyrir. Það hafði verið notað
í gamla daga yfir kindakjöt sem
selt var til Bretlands. Bretónskir
sjómenn, sem komu hingað til lands,
tóku hér kjöt og greiddu fyrir með
myntpeningum sem kallaðir voru
sauðagull því svo sjaldgæft var að fá
alvöru mynt í hendurnar,“ segir hún.
Egilsstaðir í Norðurdal:
Sauðamjólkin góða
– Sauðagull á Fljótsdalshéraði færir út kvíarnar
Egilsstaðir: Horft yfir fjárhús og inn Norðurdal, þar sem Snæfell trónir yfir.
Ann-Marie Schlutz stofnaði Sauðagull ehf. fyrir fimm árum til að framleiða
vörur úr sauðamjólk sem hún fær úr einlembdum ám í hálendisbrún
Fljótsdalshéraðs. Hér sýnir hún tvær ístegunda sinna. Myndir / sá