Morgunblaðið - 06.03.1975, Blaðsíða 10

10
MORGUNBLAÐIÐ, FIMMTUDAGUR 6. MARZ 1975
— Bragðið á matnum er mik-
ilvægast og raunar erfiðast við
að eiga, þegar selja á matvöru.
Varan verður nefnilega að vera
á bragðið alveg eins og kaup-
andinn vill og er vanur. Það er
þvf ákaflega sjaldgæft að hægt
sé að selja á erlendum mörkuð-
um matvöru, sem er rangt sam-
an sett hvað bragð snertir fyrir
fólk á þessu ákveðna markaðs-
svæði.
Þetta eru ummæli Georges S.
Tomaszewski, pólska matvæla-
sérfræðingsins, sem rekur sér-
staka ráðgjafastofnun, Gastron-
omiske Institutfyrir alþjóðleg
an matariðnað í Kokkedal í
Danmörku, og hefur undanfar-
in 2 ár verið að vinna fyrir
Sölustofnun lagmetis á Islandi
við að útbúa fyrir ýmsa mark-
aði i Evrópu og Ameriku niður-
Einnig höfum við búið til fyrir
franska markaðinn humarsúpu,
eins og þeir vilja hana, og það
er einhver bezti árangur okkar.
Og isi. fiskisúpu reyndum við
með mjólk og gulrótum, sem
Frakkar kölluðu strax bænda-
súpu, Potage Paysame. En í
Frakklandi er ákaflega stór
markaður, þar sem niðursoðnir
réttir eru seldir fyrir 9 millj-
arða franka á hverju ári. Og þá
er rétt að minnast þess, að í
Bandaríkjunum þykja allir
franskir réttir ákaflega fínir og
eru því mjög vel hlutgengir þar
á allháu verði.
Fiskbollur segir Tomasz-
ewski að henti einkum á Norð-
urlandamarkaðinn, en í þær má
nýta efni, sem til fellur í af-
göngum af þunnildum og þess-
fp
-4/'

“1
m i
Jr fln
Smakkarar dæma um réttina f stofnuninni, en sfðan eru þeir sendir til umsagnar til tilraunafjöl-
skyldna á réttu markaðssvæði. Og oft skipuleggur fyrirtækið líka umbúðir og söluaðferðir.
Bragðið verður að fylgja smekk
neytenda á hverjum markaði
— segir Georges Tomaszewski, sem gert hefur
22 tillögur að réttum fyrir lagmetisiðnaðinn
suðuvörur úr íslenzku hráefni.
Nú er verkefnið komið á loka-
stig og Tomaszewski var hér
nýlega með aðstoðarmanni sin-
um til að kynna framleiðendum
afraksturinn, 22 rétti í 6 flokk-
um, sem hann telur rétt að
hefja framleiðslu á fyrir mis-
munandi markaðssvæði og
einnig umbúðirnar, sem fyrir-
tæki hans hefur gert um þá
framleiðslu. Einnig til að hitta
framleiðendur og ræða við þá
hvort og hvernig þeir geti fram-
leitt eftir þessum forskriftum.
Eftir að hafa farið út á land og
hitt menn þar að máli, og aðra
sem komu til móts við hann,
telur hann að lagmetisiðnaður-
inn standi vel að vígi til að
framleiða þessa rétti.
Tomaszewski leggur áherzlu
á, að við hér á þessu litla landi
séum eðlilega ekki keppnisfær
í fjöldaframleiðslu í stórum
stíl, en eigum að beina okkur að
sérréttum.
— I veröldinni er alltaf til
fólk, sem vill fá góðan mat og
borga fyrir hann, jafnvel á
verstu krepputímum. Þess-
vegna verður að leggja áherzlu
á sérrétti, sem aðrir framleiða
ekki, en sem hægt er að búa til
vel hér úr þessu ágæta hráefni,
sem fiskurinn er, segir hann.
En hvaða rétti er hann þá að
hugsa um? — Til dæmis er hér
einmitt hráefni, sem hægt er að
nota í franska sérrétti, eins
og fiskisúpuna frægu, boullia-
baisse, segir hann. Og slíkir
réttir henta fyrir alla Suður-
Evrópu og rómönsku Ameríku.
Hér er íslenzkur fiskur, sem
hefur sömu eiginleika og sá
sem Frakkar nota. I bouilla-
baisse hefi ég notað sild, flat-
fisk, þorsk og ýsu, og Frakkar
hafa talið sig finna af henni hið
rétta Miðjarðarhafsbragð.
háttar. A Norðurlöndum, eink-
um i Sviþjóð, eru bollurnar
fram reiddar með alls konar
sósum og því hefur hann gert
réttina úr garði með kapers-
sósu, dillsósu, rækjusósu, tóm-
atsósu o.fl. En slíkt á einnig
erindi á hinn stóra skandinav-
íska markað í Bandaríkjunum.
I Frakklandi eru fiskbollur af
allt öðru tagi og öðru vísi en við
framleiðum þær. Raunar eru
það ekki bollur, sem vinsælar
eru, heldur rúllur, sem nefnast
qumelles. 1 þeim verður lögum
samkvæmt að vera ákveðið
magn af eggjum og feiti á móti
fiskinum og þær eru gular á
litinn. Slíkan rétt hefur Tom-
aszewski lagað úr íslenzku hrá-
efni og einnig með rækjusósu.
Þessar tvær tegundir af qum-
elle hefur hann sent samstarfs-
mönnum sínum i Frakklandi,
sem aftur hafa kannað hjá fjöl-
skyldum hversu mikið þær
væru reiðubúnar til að borga
fyrir réttinn í þeim gæðaflokki.
Þar sem svo mikilvægt er að
hafa rétt bragð og réttan mat
fyrir hvert markaðssvæði, hef-
ur Tomaszewski útbúið handa
Þjóðverjum og Austur-
Evrópumönnum soðin síldar-
flök með sósu með sterku
bragði. Þá eru heil flök i dósun-
um með rjómasósu, papriku-
sósu, sinnepssósu, karrýsósu og
tómatsósu.
Ýmsa fleiri rétti hefur hann
búið til, svo sem lifrarrétt, á
bragðið likt og gæsalifrarkæfa.
sem víða er notuð sem forréttur
eða á brauð. Og þannig mætti
telja.
Ætlazt er til þess að allir
þessir íslenzku réttir verði
framleiddir og seldir í nýrri
tegund af dósum úr áli, sem
ekki þarf dósahníf til að opna,
en notaður þrýstingur líkt og á
Matarsérfræðingurinn George
Tomaszewski með nokkuð af >
þeim umbúðum, sem fyrirtæki
hans hefur gert fyrir fslenzku
réttina. Enga dós þarf að opna
með dósahníf.
bjórdósum. Og Gastronomiske
Institut hefur einnig hannað
nýjar samstæðar umbúöir á alla
réttina, þannig að viðskiptavin-
ir geti strax séð að þarna eru
íslenzku vörurnar í búðarhill-
unum. Grunnliturinn er heið-
blár og bregður fyrir ísl. fána-
litunum, en að öðru leyti hefur
hver vörutegund sitt sérkenni.
Umbúðirnar verða prentaðar á
Islandi.
Þetta er mikið verkefni, sem
Sölustofnun lagmetis hefur
fengið Gastronomiske Institut
til að vinna, enda undirstöðu-
atriði að vita hvað neytendur
á ýmsum stöðum vilja kaupa
og hvernig varan á að
vera til að freista þeirra.
Hver þjóð hefur sinn smekk
og matvælaiónaður færist
nú hratt I þá átt að seldir séu
tilbúnir réttir. Til að ganga úr
skugga um það, þarf fagfólk.
Georges S. Tomaszewski rekur
eina ráðgjafafyrirtækið á þessu
sviði í Evrópu og hefur getið
sér gott orð á alþjóðamarkaði.
Hann er Pólverji af matreiðslu-
mannaætt í 3 ættliði. En það
var næstum af tilviljun að hann
settist að í Danmörku, þvi hann
vinnur meira fyrir aðrar þjóðir
og enn meiri tilviljun er að
tilraunastofur hans eru á stað,
sem heitir Kokkedal. Þar starfa
15—22 matreiðslumenn,
tæknimenn og annað fagfólk
um matvörur. Tilraunamatur-
inn er lagaður í 4 vel búnum
eldhúsum og reyndur til fram-
leiðslu í lítilli verksmiðju, sem
hefur i smáum stíl allar vélar,
sem eru í venjulegri niðursuðu-
verksmiðju. — Allt starfsfólkið
elskar mat, segir hann, jafnvel
skrifstofustúlkan er ágætis
smakkari. En Tomaszewski
treystir ekki aðeins á eigin
bragðlauka og sérfræðinga
sinna. Á staðnum er litiil hópur
smakkara, sem dæmir gæði,
samsetningu og bragð réttanna,
en síðan hefur fyrirtækið kom-
ið sér upp umboðsmönnum i
ýmsum löndum, sem fá sýnis-
horn af þeim réttum, er ætlaðir
eru á viðkomandi markað. Og
þeir hafa aftur yfir að ráða
almennum „neytendafjölskyld-
um“, sem borða matinn og gera
athugasemdir vió hann. Þar
með er verkefninu ekki lokið,
því finna þarf vörunum réttar
umbúðir og gera tillögur um
auglýsingatækni. Um allt þetta
er fyrirtækið i sambandi við
viðkomandi aðila í markaðs-
löndunum.
Og nú, þegar íslenzka verk-
efnið fyrir lagmetisiðnaðinn er
tilbúið, og Tomaszewski hefur
til reiðu 22 rétti í 6 flokkum úr
íslenzku hráefni, þá er komið
að þvi að kynna þá íslenzkum
framleiðendum, sem raunar
hafa fylgzt með undirbúningi.
Tomaszewski og aðstoðarmaður
hans komu í þessari ferð á 3
framleiðslustaði og framleið-
endur annars staðar frá komu
þangað til móts við þá. —Is-
lenzkir framleiðendur eru mjög
samvinnuþýðir, segir Tomas-
zewski og nú fáum við að vita
hvað þeir þurfa og geta, og
hvort einhverju þarf að breyta
fyrir framleiðsluna hér. Við er-
um að kanna hvort framkvæm-
anlegt er að búa til þessa rétti
nákvæmlega eins og við höfum
gert ráð fyrir. Hráefnið er gott,
og ekki er annað að sjá en fram-
leiðendur geti gert þetta með
þeim vélakosti, sem þeir hafa,
aðeins breytingar á stöku stað.
En ég hefi svolitlar áhyggjur af
því að kannski skilji menn ekki
alveg að rétturinn i hverri dós
verður að vera nákvæmlega
eins, sama úr hvaða verksmiðju
hann kemur, og gæðin ófrávikj-
anlega eins og sagt er. T.d. gæti
kannski orðið freistandi að
geyma afganginn af sósunni til
næsta dags í stað þess að
fleygja honum og laga ávallt
nýja og ferska, svo dæmi sé
tekið.
— Matvælaeftirlit er nú orðið
mjög aukið um allan heim og
kröfur fara hratt vaxandi. Því
er mjög mikilvægt að þyngd
hvers hráefnis sé nákvæmlega
eins og sagt er. Eigi t.d. að vera
200 gr. af fiski í fiskbollum,
veróur svo að vera í hverri ein-
ustu dós og ekki má skeika
grammi. Annars getur maður
átt á hættu lögsókn. Ekki þýóir
lengur að beita hugmyndaflug-
inu við framleiðsluna. Gott
vatn og fullkomið hreinlæti er
líka mikilvægt.
Tomaszewski leggur áherzlu
á, að ef vel er til vandað í
matartilbúningnum og þess
gætt að framleiða það, sem við-
skiptavinurinn vill og er vanur,
þá sé alls staðar í veröldinni
fólk, sem vill fá að njóta góðra
rétta og borgar fyrir þá. Mark-
aðirnir eru að stækka og opnast
nýir, og tilbúinn matur að
ýinna á. T.d. nefndi Tomas-
zewski það, að Arabar væru
farnir að eignast peninga og
vilja kaupa það sem hugurinn
girnist — og þeir borða t.d.
kindakjöt. Hér fellur til mikið
af lambakjöti auk dýrasta hluta
kjötsins, eins og læris og
hryggs, og það mætti nýta i
rétti sem þeim henta. Og hefur
hann að gamni sínu gert svolitl-
ar tilraunir með slíkt, í pylsur
og bjúgu. — Hver veit? segir
hann íbygginn. Kannski verða
íslendingar fyrstir til að nýta
þann nýja möguleika.
— E.Pá.
1 Gastronomiske Institut eru gerðar tilraunir með nýja rétti í 4 eldhúsum, framleiðslan síðan reynd í lltilli verksmiðju og sfðan
skipulagðar umbúðir og söluaðferð á hverjum markaði.