Morgunblaðið - 10.02.1977, Síða 17

MORGUNBLAÐIÐ. FIMMTUDAGUR 10. FEBRUAR 1977
17
ÞORSKURINN
Atbragð annarra fiska, segir New York Times
og birtir um hann haug af uppskriftum
% Þorskurinn er ekki hátt skrifaður hjá okkur íslendingum nema
þá sem einhver traustasta og drýgsta tekjulindin sem þessi þjóð
hefur nokkru sinni átt. Það er þá helst þegar búið er að salta hann
og þurrka sem honum er ennþá hleypt upp á diskana hjá okkur
sjálfum — sums staðar. En erlendis er hann ennþá metinn að
verðleikum og kemst þar jafnvel á síður stórblaða sem sérstakt
góðgæti. Útlendingar stinga honum heldur ekki einfaldlega í
pottinn og bíða þá hálfsofandi eftir því að hann eigi að heita soðinn.
Þeir umgangast hann ekki eins og hvert annað tros nema síður sé.
Þeir beita þvert á móti hinum listrænustu vinnubrögðum við
matreiðslu hans. Núna í janúar var meistari þorskur stóra númerið
í matreiðsludálkum New York Times, þar sem sérfræðingur hins
heimskunna blaðs skrifaði meðal annars: „Fátt er betur til þess
fallið að lífga upp á matseðilinn en nýveiddur þorskur úr Atlantsál-
um. Hann á sér fáa keppinauta meðal fiska hvað bragðgæðin varðar
og glæsileikann. Þar að auki er hann ekki sérlega dýr, svo að
sælkerar geta neytt þessarar úrvalsfæðu án þess samtímis að éta sig
út á gaddinn.“ — New York Times birti líka eftirfarandi uppskrift-
ir sem við hyggjum að lesendum muni finnast forvitnilegar — og
jafnvel freistandi að reyna.
POTTRÉTTER ÚR
ÞORSKI OG KARTÖFLÚM.
700 gr. nýr þorskur (roðflettur og beinlaus)
100 gr. saltað svínaflesk (eða bacon) skorið í litla
teninga.
1 bolli smáttskorinn laukur.
1 lauf hvítlaukur (marið)
1 lárviðarlauf.
'n tsk saffron (má sleppa)
'/>- kg kartöflur — afhýddar og skornar í litl teninga
(ætti að vera um 3 bollar)
4 bollar fisksoð af beinum þorsksins.
'4 bolli smásöxuð steinselja (má einnig nota þurrkaða
þá um 1 tsk.)
1/8 tsk: Cayenn-pipar salt og nýmalaður pipar til
bragðbætis.
2 bollar mjólk.
Skerið þorskinn í litla bita og setjið til hliðar, steikið
fleskið í þykkbotna potti þar til mest af feitinni hefur
bráðnað og fleskið er aðeins farið að brúnast. Bætið þá
út í feitina lauknum og látið hann verða mjúkan. Þá er
hvitlaukurinn, saffronið og lárviðarlaufið sett út í
feitina og allt látið malla við vægan hita í u.þ.b. 5 mín.
Hrært öðru hvoru Kartöflunum nú bætt út í og hrært
vel í, síðan fisksoðinu, steinseljunni, salti, pipar og
cayenn-pipar. Suðan látin koma upp, Iátið malla rólega
í 30 mín. Bætið þá út í fiskinum og látið sjóða í aðeins
um 1 mín. Setjið mjólkina út i og suðan látin koma
upp.
Borið á borð í pottinum og piparkvörnin látin vera við
höndina ef bragðbæta þyrfti réttinn.
Uppskriftin er ætluð fyrir 4—6 manns.
TÆR FISKSÚPA
700 gr. fiskbein — hreinsuð vel undir rennandí vatni.
4 bollar vatn.
3 kvistar steinselja (eða litil tesk. af þurrkaðri stein-
selju),
salt og nýmalaður pipar til bragðbætis.
Allt soðið saman i um 5 mín. Sigtað. Borið fram með
ristuðu brauði og smjöri.
Nægir fyrir 4.
Hér kemur siðan reglulegur veislumatur:
LÉTTSOÐINN HEILL ÞORSKÚR.
„ STÓR ÞORSKUR, $—5 kg — vel hreinsaður og
tálknin fjarlægð en hausinn látinn vera á fiskinum.
2 bollar þurrt hvítvín.
12 bollar vatn.
1 tesk. rósmarin.
1 Iárviðarlauf.
'/•j bolli gróft saxaður laukur.
1 stk. sterkur rauður pipar (mexikanskur). Má notast
við 2—3 dropa af tabasco-sósu ef piparinn er ekki
fyrir hendi.
4 greinar ný steinselja (eða '/> tesk. þurrkuð)
lOgreinar nýtt dill (eða 1 '/> tesk. þurrkað).
salt og nýmalaður pipar til bragðbætis.
Þorskurinn hreinsaður og skafinn vel, lagður til
hliðar. Blandið öllu öðru úr uppskriftinni saman í
stóran fiskipott. Sjóðið hægt í 15. mín. — Látið kólna
lítillega. Setjið nú fiskinn út í pottinn, sjóðið hægt í
15—20 mín. Berið fiskinn fram í heilu lagi á fati, sem
hefur fyrst verið hitað. Með þessum rétti á aö bera
fram olíusósu.
(Athugasemd þýðanda: Hér mun vera átt við fiskipott
af þeirri tegund sem hér er stundum nefndur „lax-
pottur". Pottar þessir eru aflangir, með grind í botn-
inum, þannig er hægt að lyfta fiskinum upp í heilu
lagi og án þess að hann detti í sundur.).
OLÍUSÓSA MEÐ APPELSÍNU
___________OG DILL-BRAGÐl.___________
1 eggjarauða, 2 matsk. Franskt sinnep, 1 bolli matar-
olía (helst ólífuolía), ‘4 bolli saxað nýtt dill (eða 1
tesk. þurrkað) safi úr '/> appelsínu, salt og pipar til
bragðbætis.
Setjið eggjarauðuna í djúpa skál og blandið út í hana
sinnepinu salti og pipar. Í þessu er hrært kröftuglega
með sósuþeytara. Oliunni er bætt varlega út í smátt og
smátt. Gætið þess að hræra stöðugt í á meðan, annars
vill blandan skiljast að. Þegar þetta tekur að þykkna
er appelsínusafanum og dillinu blandað við og hrært
vel í.
Ofangreind uppskrift er ætluð fyrir 10—12 manns.
LÉTTSOÐIN ÞORSKFLÖK
MEÐ SMJÖRSÓSÚ.
4 stykki úr þorskflaki, um 100 gr. hvert stykki
(roðflett)
V> bolli mjólk.
1 lárviðarlauf — salt og nýmalaður pipar.
'/> laukur, er stungið hefur verið í 1 heilum
negulnagla.
1 /8 tesk Cayenn-pipar.
3 greinar steinselja (eða tæp tesk. þurrkuð)
Setjið þorskflökin í djúpa pönnu eða víðan pott og
látið vatn aðeins fljóta yfir þau. Bætið út í mjólkinni,
lárviðarlaufinu, salti, pipar, lauk, cayenn og
steinselju.
Suðan látin koma upp og malla rólega i u.þ.b. 3 mín.
Takiö af hitanum og látið bíða í pottinum í nokkrar
mínútur. FTökin færð varlega upp úr pottinum á heitt
fat. Srhjörsósu hellt yfir og borið fram með soðnum
kartöflum er dilli hefur verið stráð yfir.
SMJÖRSÓSA
8 matsk. smjör, 1 lauf marinn hvítlaukur.
Smjörið brætt með hvítlauknum út í, látið standa
örlitla stund. Síðan hitað aftur, hvítlaukurinn tekinn
úr áður en smjörinu er hellt yfir fiskinn.
Bon appetit.
Járniðnaðurinn:
Viðhalds- og viðgerðarvinna eftir
reikningi gefur minnstan hagnað
EINS konar gegnumlýsing
á vandamálum fyrirtækja
innan járniðnaðarins
undir forsjá dansks sér-
fræðings leiddi í ljós, að
arðsemi þessara fyrirtækja
er of lftil, og lágmarks-
hagnaður þyrfti að vera
3—5 sinnum meiri en
reyndin sýndi, svo og að
viðgerðar- og viðhalds-
vinna eftir reikningi sé sú
starfsemi járniðnaðarins
sem minnstan hagnað
gefur og jafnvel tap í
ýmsum tilvikum.
Þá kom og i ljós að verðbólgan
leiðir tíðum til óraunhæfra fjár-
festinga i byggingum og vélum,
þar sem raunsæir útreikningar
mundu sýna óeðlilega lága ávöxt-
un fjármagns og að stjórnendur
fyrirtækja skorti í mörgum til-
vikum skilning á hagstjórnar-
þætti rekstursins, svo og að þeir
noti ekki bókhaldskerfið sem
raunverulega uppsprettu upplýs-
inga og tæki til að koma auga á og
skýrgreina aðsteðjandi vandamál.
Þótti engum vafa undirorpið að
stjórnendur ísl. fyrirtækja gætu
notað rekstrarleg hag- og
stjórnartæki með jafnmiklum
árangri og keppinautar þeirra er-
lendis. Loks kom fram, að íslenzk-
ur málmiðnaður á marga ónýtta
möguleika.
Það var í síðustu viku að 12
járniðnaðarfyrirtæki tóku þátt í
skipulagðri hugmyndaleit á
vegum Iðnþróunarstofnunar
íslands en undir stjórn René
Mortensen, forstjóra stofnunar-
innar Institutet for Lederskap og
Lonsomhed i Kaupmannahöfn.
Var þetta lióur i tækniaðstoðar-
áætlun, sem staðið hefur yfir um
eins árs skeið með tilstyrk Iðn-
þróunarstofnunar Sameinuðu
þjóðanna og ljúka mun á miðju
þessu ári.
Hvert þessara fyrirtækja varð
aðnjótandi ráðgjafarþjónustu,
sem stóð yfir i hálfan eða heilan
dag. Þar voru vandamál fyrir-
tækjanna tekin til eins konar
gegnumlýsingar með sérstökum
greiningaraðferðum og i kjölfarið
fylgdi kerfisbundin leit að hug-
myndum til betri arðsemi. Árang-
urinn hér varð um 270 hugmyndir
að meðaltali fyrir hvert fyrirtæki
eftir vikuna eða svipað hlutfall og
fæst með áþekkum aðferðum er-
lendis. í fréttatilkynningu Iðn-
þróunarstofnunar segir, að um
10% hugmyndanna megi undan-
tekningalítið nota i reynd. Auk
danska sérfræðingsins tóku tveir
Islenzkir starfsmenn UNIDO, þeir
Sighvatur Eiriksson og Hlöðver
Örn Ölason, þátt I þessari at-
hugun ásamt verkefnisstjóranum
Mogens Höst.