Morgunblaðið - 11.12.1983, Blaðsíða 20

68
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 11. DESEMBER 1983
pESSf
Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
l*ó grænmeti sé ekki ofarlega í
huga okkar nú um háveturinn, er
ekki þar með sagt að það megi
gleymast. Tómatar og gúrkur eru
Ijómandi sumargrænmeti, en er
ekki eins girnilegt nú þegar það er
innflutt og ekki sérlega frísklegt.
I*að er annað grænmeti sem ber
nafngiftina vetrargrænmeti með
rentu. I»ar er helzt að nefna hvít-
kál, rauðkál, rauðrófur, gulrætur
og svo sjaldséðari afurðir eins og
rósakál, hlaðsellerí og sllerírót,
jólasalat og fennel. Síðast en ekki
sízt íslenzk afurð eins og alfalfa-
spírur. Nánar um þetta á eftir.
Meginatriðiö er að gleyma ekki
grænmetinu yfir veturinn.
Nú undir jólin fer vel á því að
setja jólasvip á grænmeti, t.d. með
því að nota nýja og þurrkaða
ávexti með því, einnig möndlur og
hnetur. I»etta fer allt einkar vel
saman.
Góða skemmtun!
Rauðkálssalat
með eplum og
fleiru góðgæti
Fátt lítur betur út á borðum á
þessum árstíma en rauðkál og
rauðrófur. Rauðkál er nefnilega
ekki aðeins gott soðið, heldur
einnig i salat, rétt eins og hvít-
kál. Það þarf varla að taka fram,
að í þetta salat er rétt eins hægt
að nota hvítkál eins og rauðkál,
nema þið notið sitt af hvoru
tagi. Slík litagleði hlýtur að
gleðja flest vetrarþreytt augu,
m
sem eru kannsi fá, því veturinn
hefur farið einkar mjúkum
höndum um okkur hingað til.
Þetta salat hæfir bezt sem
sjálfstæður réttur, t.d. sem for-
réttur eða á eftir aðalréttinum.
Þá er e.t.v. hægt að sleppa eftir-
réttinum, salatið er ögn sætlegt,
en láta nægja að bjóða upp á
kökur með kaffinu, ef boðið er
upp á það við hátíðleg tækifæri.
En það þarf ekki að bíða eftir
viðhafnarstund, það setur spari-
svip á hvunndaginn, jólasvip á
dagana fyrir jól.
Látið salatið kólna, það er hæg-
urinn að útbúa það daginn áður
en það-er borið fram, eða búa til
vænan skammt til nokkurra
daga.
2) Þegar salatið er borið
fram, setjið það þá í hrauk á fat
og raðið spírunum í kring.
Auk þess að vera forréttur, á
þetta salat vel við á eftir aðal-
rétti, en einnig með kjötmeti, t.d.
bökuðum eða steiktum kjötboll-
um og svo auðvitað góðu brauði.
Salatið er áberandi betra vel
kalt.
JÓLAGRÆNMETI
'k rauðkálshöfuð
1 grænt, sætsúrt epli
5 gráfíkur
1(K) gr ristaðar möndluflögur
eða gróft saxaðar möndlur
1) Takið yztu blöðin af rauð-
kálinu, eftir því sem þarf. Skerið
nú kálið í næfurþunnar sneiðar,
notið gjarnan ostahníf. Þær eru
aldrei of þunnar sneiðarnar, eða
öllu heldur ræmurnar sem þið
fáið úr sneiðunum. Setjið kálið í
sigti, skolið það og steypið því
síðan á hreint stykki, svo mesta
vætan renni af því. Ef þið viljið
mýkja kálið svolítið, þá hellið yf-
ir það sjóðandi vatni.
2) Afhýðið eplið, takið kjarn-
húsið innan úr því, skerið það í
báta og síðan í bita. Skerið grá-
fíkjurnar í litla bita. Blandið
öllu vel saman og hellið eftirfar-
andi sósu yfir:
3 msk sítrónusafi
2 msk olía, gjarnan vínberja-
steinaolía
1—2 tsk hunang
nokkur steytt fennelfræ eða
anísfræ
nýmalaður pipar eftir smekk
3) Þeytið sósuna svo hún
samlagist vel og verði þykk. Ber-
ið salatið fram, eftir að sósunni
hefur verið hellt á það.
Rauðrófusalat
með alfalfaspírum
Rauðrófusalat er einn af mín-
um uppáhaldsforréttum. Róf-
urnar eru soðnar, rifnar eða sax-
aðar og sinnepsedikssósu hellt
yfir. Slíkt salat geymist firna
vel í kæliskáp í vel lokuðu íláti.
Og ekki spillir fyrir að raða al-
falfaspírum í kringum salatið
um leið og það er borið fram.
Þær eiga sérstaklega vel við
þetta salat, en meira um spír-
urnar á eftir. Uppástunga um
upsetningu á salatinu hér á eftir
er auðvitað ekkert sáluhjálpar-
atriði, það spilar hver eftir sínu
nefi...
2 vænar rauðrófur
’k bakki af alfalfaspírum
Sósa:
4'k msk góð olía, t.d. vínberja-
steinaolía
1 'k msk vínedik
2 fínsöxuð hvítlauksrif
1—2 msk gott, franskt sinnep
nýmalaður pipar eftir smekk
1) Sjóðið rauðrófurnar í um
45 mín., eða þar til þær eru soðn-
ar í gegn. Afhýðið þær, eftir að
mesti hitinn er rokinn úr þeim,
þeytið sósuna vel saman og hell-
ið henni yfir volgar rófurnar.
Fennel og
rauðrófusalat
Fennel er einstakt öndvegis
grænmeti, handan og ofan við
annað, finnst þeim sem hafa
komizt ærlega á bragðið. Nafnið
fennel á eiginlega við þrjár jurt-
ir. Krydd- eða piparfennel er
jurt sem vex villt í hrjóstrugum
jarðvegi við Miðjarðarhafið. Lít-
il fræin, sem eru lík kúmeni, eru
notuð sem krydd, frábær í brauð
og kökur og eins í síld. Stöngl-
arnir eru gjarnan þurrkaðir og
notaðir sem krydd.
Grænmetis-, sæt- eða lauk-
fennel er grænmetisjurtin. Á
þessu afbrigði hefur blaðfótur-
inn ummyndazt í hnýði, oft á
stærð við karlmannshnefa,
fremur þunnt og aflangt. Upp úr
hnýðinu vaxa svo stönglar með
fíngerðum blöðum, líkum
frænkujurtinni dilli. Þessir
stönglar fylgja sjaldnast með, en
það sem af þeim er, er auðvitað
gott í mat, rétt eins og sjálft
hnýðið. Það eru einkum ítalir
sem meta fennel að verðleikum
og gera því góð skil í sinni mat-
argerð.
Þetta grænmeti er gott í hvers
kyns grænmetissalöt, skorið í
litla bita, einnig eintómt t.d. með
osti, ekki sízt gráðaosti eða með
köldu kjöti. Fennel þarf aðeins
að sjóða stutta stund niðurskor-
ið, meðlætið þarf ekki að vera
annað en smjör, en hefðbundið
er að baka það í ostasósu eða
með rifnum osti.
Bragðið af fennel er sætt og
lakkrískennt, ekki alveg ólíkt
selleríi, nema kannski enn betra
og það er reyndar hægt að mat-
reiða það líkt og sellerí.
Þetta frábæra grænmeti fæst
nú víða í stærri búðum, setjið
ykkur ekki úr færi að prófa það,
ef mögulegt er.
Það á vel við rauðrófur. Búið
til rauðrófnasalat eins og er
nefnt hér að ofan. Þegar salatið
er orðið kalt bætið þá smátt
skornu fennelhnýði í og kælið
salatið, eða bætið fenneli í um
leið og það ei borið fram. Fenn-
elið tekur á sig rauðan lit rófn-
anna, svo blandið því ekki öllu
saman við þær, heldur stráið
nokkrum bitum yfir um leið og
salatið er borið fram, svo hvít-
græni liturinn fái að prýða þann
rauða.
Jólalegt
jólasalat
Jólasalat er ekki aðeins nafnið
á jólalegu salati, heldur á sér-
stakri grænmetistegund. Þetta
er danskt nafn á litlum, ílöngum
salathausum. Blöðin liggja þétt
saman, hausinn er á stærð við
maískólf. Salatið er hvítgrænt á
litinn. Á ensku kallast það chic-
ory, á frönsku og bandarískri
ensku endive, gjarnan kennt við
Bruxelles. Reyndar er það einkar
vinsælt í Belgíu og þarlendir
kalla það chicorée de Bruxelles
eða barbe-de-bouc, hafursskegg,
sem er vissulega réttnefni.
Salatkólfarnir koma flestum
framandlega fyrir sjónir, en
nafnið chicory, sikkoría, kveikir
kannski einhverjar minningar.
Úr rótum þessarar jurtar er
nefnilega unninn kaffibætir,
man ekki einhver rauðu löngu
pakkana með Davíðs kaffibæti,
oftlega kallaður export, því það
stóð á pökkunum að þeir væru
ætlaðir til útflutnings.
Hver kólfur er ekki stór, en
þéttvaxinn og drjúgur, þegar bú-
ið er að sneiða hann í þunnar
sneiðar. Bragðið er nokkuð sér-
stakt, fellur kannski ekki öllum
jafnvel, a.m.k. ekki í fyrsta sinn,
það er nokkuð beizkt á bragðið.
Beizkjan situr einkum í blað-
stokknum, þ.e. neðsta hluta
kólfsins. Skerið því um 1 sm
sneið neðan af kólfinum, og síð-
an skuluð þið skera úr stokkinn
sem gengur upp á kólfinn, þ.e.
skera um 3 sm kúlu neðan úr
kólfinum. Þar með getið þið not-
að hann eins og ykkur sýnist
bezt og lystugast.
Jólasalat er reyndar mikið
réttnefni á þessari jurt, því hún
kemur á markaðinn einmitt um
jólaleytið. Hrátt jólasalatið er
gjarnan notað í salat. Salatið
hér að neðan er franskinnblásið.
Ólíkt öðru salati er umrætt
jólasalat gjarnan soðið, t.d.
niðursneitt og mallað í smjöri,
ögn af kjötsoði og nokkrum
dropum af sítrónusafa. Safinn
gefur því gott bragð, og heldur
því hvítu. Heilir kólfar eru
gjarnan soðnir og síðan bakaðir
í ostasósu. Það þykir kjörið með
reyktu og söltu kjötmeti, eins og
gjarnan er á borðum um jólin,
bæði hér og annars staðar.
Hvernig væri að bjóða upp á eft-
irfarandi salat á köldu jólaborði,
þar sem t.d. væri að finna hrátt
hangikjöt.. Slík samsetning
kynni að falla vel í geð hjá þeim
sem eru ekki alltof fastheldnir á
fornar dyggðir, þegar jólamatur-
inn er annars vegar.
3 jólasalatkólfar
2 soðnar rauðrófur
3 græn, sætsúr epli
50—100 gr valhnetur, hesli-
hnetur eða möndlur, gjarnan
ristaðar.
Sósan hér að ofan, e.t.v. án
hvítlauks
1) Afhýðið rauðrófurnar,
skerið þær í litla bita eða rífið
þær á grófu rifjárni. Það fæst
reyndar skemmtileg áferð á þær,
ef helmingurinn er rifinn, en
helmingurinn skorinn í litla
bita. Sneiðið jólasalatið þunnt,
eftir að hafa hreinsað það eins
og þarf. Afhýðið eplin og skerið
þau í litla bita. Blandið salatið,
hellið sósunni yfir og stráið
hnetum/möndlum yfir. Ef ykkur
sýnist svo, getið þið látið salatið
standa I kæliskáp í 1—2 sólar-
hringa. Þannig verður það
mýkra og bragðmildara. Salatið
er stökkara og bragðið snarpara,
ef það er borið strax fram.
Þarna er þvi um tvo kosti að
velja, báða harðla vænlega ...
Alfalfaspírur
Spíruð fræ og baunir er ein
þessara ágætu fæðutegunda sem
hér hafa skotið upp kollinum
undanfarin ár, bæði í kjölfar
austurlenzra áhrifa á matargerð
og eins hafa þeir sem er annt um
heilsusamlegt fæði haft hana
óspart uppi, lofað hana og prís-
að. Það er með réttu, því þetta er
einkar heilnæm fæða. Þær eru
ekki fitandi, eru steinefnaríkar
og auðugar af c- og k-vítamín-
um. Þær eru bragðgóðar og fara
einkar vel í munni og maga.
Spírur er einfalt að útbúa
heima, en nú er t.d. hægt að
kaupa alfalfaspírur. Þær eru
pakkaðar í handhæga plast-
kassa, afar fíngerðar á að líta.
Þær eru beztar svona rétt eins
og þær koma fyrir úr kassanum,
svolítið sætlegar með hnetu-
bragði og stökkar undir tönn.
Hvers vegna ekki að grípa í spír-
urnar þegar ykkur langar í bita
milli mála?
Spírurnar eru einkar góðar í
salöt, sbr. rauðrófusalatið hér að
ofan. Þær eru frábærar ofan á
brauð, eða hrökkbrauð, með
smjöri einu saman, eða e.t.v.
með kotasælu, góðri lifrarkæfu
eða öðru því sem ykkur dettur í
hug. Svo ku hægt að nota þær í
brauð, nýjar eða þurrkaðar.
Alfalfaspírur eru ekki sízt
kærkomnar á þessum árstíma,
þegar ekki er of mikið af græn-
meti á skikkanlegu verði, því
hver bakki er býsna drjúgur.
Þær eiga að vera stinnar, lyktin
frískleg. I botninn safnast brún-
leitt vatn af spírunum. Brúni lit-
urinn er af fræjunum en er ekki
merki um að spírurnar séu að
skemmast.
Að lokum uppástunga um
skemmtilegan jólaforrétt eða
rétt á kalt jólaborð.
Hrátt hangikjöt
með alfalfasalati
Enn er mælt með hráu hangi-
kjöti. Skerið næfurþunnar
hangikjötssneiðar. Rífið sellerí-
rót fínt, blandið saman við hana
sósu úr 1 hluta af sítrónusafa, 3
af ediki og bragðbætið með væn-
um skammti af sinnepi, líkt og
nefnt er að ofan. Bætið álíka
miklu af alfalfaspírum saman
við selleríið og rúllið hangikjöts-
sneiðunum utan um þetta salat.
Svo er að ganga fallega frá
sneiðunum, þannig að þær
myndi horn eða rúllu, þar sem
salatið gægist út um.
Morgunverðarkorn
Heilsupostular hafa gjarnan
uppi áróður fyrir mikilvægi þess
að borða staðgóðan og nærandi
morgunmat. Það er svo sannar-
lega ástæða til að sperra eyrun
við slíku tali. Það er enda mikið
úrval í flestum búðum af alls
kyns morgunverðarblöndum,
ekki öllum jafn heppilegum, svo
ekki sé nú meira sagt. Margvís-
legt lof má lesa á pökkunum um
gæði innihaldsins, en þar sem
rökin þrýtur taka myndskreyt-
ingar við, sem eru sértaklega
ætlaðar til að tæla, lokka og laða
að sér börn. Þarna er lágkúran
algjör.
Áðstandendur Kornmarkað-
arins eru nú að byrja að dreifa
tveimur kornblöndum, ananda
granola og múslí. Þetta blanda
þeir sjálfir úr lífrænt ræktuðu
korni, auk annars góðmetis.
Þetta lízt vera góður kostur út á
súrmjólk á morgnana, með jóg-
úrt eða mjólk, eftir því sem hver
vill. Það sakar kannski ekki að
geta þess að svona blöndur eru
góðar í ýmiss konar kökur, t.d.
formkökur, pæja og brauð, einn-
ig sem snarl ef svo vill {?/-**,
verkast...

pitirminMðh
Gódan daginn!