Morgunblaðið - 11.12.1983, Blaðsíða 39

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 11. DESEMBER 1983
87
VEGI

L

„Það er eins með veitingahús og ungbörn ... “
— rætt við Sigmar B. Hauksson sem
gerst hefur „hjálparkokkur" við rekstur
veitingahússins RÁN
Á förnum vegi frétti af því aö
Sigmar B. Hauksson sem löng-
um hefur haldiö uppi gagnrýni é
matargerö og veitingahúsa-
rekstur, sé nú kominn í sömu
stööu og þeir sem hann áður
gagnrýndi. Hann vinnur á veit-
ingahúsinu Rán og segir þaö sig
sjálft að viö geröum okkur ferö
til aö athuga hvernig á þessu
stæöi og spyrja Sigmar hvernig
honum liöi.
Sigmar: Þetta er eins og aö
vera farinn að vinna sem gjald-
keri eftir aö hafa veriö banka-
ræningi í mörg ár. Þaö kom
þannig til aö óg hef fjallaö svolít-
iö um matarmenningu og veit-
ingahúsarekstur. Nú, Ómar
Hallsson veitingamaður keypti
þennan staö fyrir nokkrum árum
og varö hann mjög fljótt vinsæll,
þaö er aö segja bæði Ómar og
staðurinn. Síöan fór Ómar aö
færa út kvíarnar; hann rak á
tímabili Valhöll á Þingvöllum,
keypti síöan veitingahúsiö Naust
og aö auki rekur hann nú Veislu-
miöstööina Gæöi og veislu-
staöinn Óöin Þór í Kópavogi.
Þetta var því oröiö allviöamikiö
hjá honum og baö hann mig því
að aðstoða sig viö reksturinn á
Rán, því þaö er þannig meö veit-
ingahús eins og ungbörn aö þaö
er ekki hægt aö annast þau úr
fjarlægö.
Þaö má segja aö þetta sé
skemmtilegt tækifæri fyrir mig,
því nú hef ég möguleika á aö
framkvæma þaö sem óg hef ver-
ið aö berjast fyrir í þessum efn-
um. Ég legg áherlsu á númer eitt
aö nota aðeins besta fáanlegt
hráefni og eins lítiö af
verksmiöjuvöru, dósamat og
unninni matvöru, og hægt er.
Einnig aö taka tillit til smekks
hvers gests fyrir sig, þannig að
matreitt er fyrir hvern og einn
sem einstakling. Því höfum viö
lítinn matseöil en skiptum mjög
ört um. Þá lofum viö til dæmis
engu sérstöku grænmeti heldur
bjóöum bara upp á þaö sem er
ferskast og best á hverjum degi.
Sama gildir um vínlistann, hann
endurskoöum viö reglulega, vín
eru mjög misjöfn eftir árum svo
viö reynum aö hafa þau vín sem
eru best á hverju ári.
, Þegar ég hef veriö að gagn-
rýna veitingamenn og aðra í
þessum rekstri þá hafa þeir oft
sagt viö mig: „Já, þú getur trútt
um talað sem ekkert veist hvaö
þú ert aö tala um.“ Nú þegar ég
er í því öfundsverða hlutverki að
ég eyði og Ómar borgar, gefst
mér tækifæri til aö reyna hvort
ég hafi haft eitthvaö til míns
máls. En tíminn leiöir þaö i ljós.“
Ómar ásamt „hjálparkokki" sínum, Sigmari
á leið til sólarlanda
Á þurru landi
... en það viröist bara ekkert vera
eftir af honum í sjónum.
í góðu veöri þyrpast ung-
menni niður að höfn og
renna fyrir fisk...