Morgunblaðið - 09.05.1987, Page 46

Morgunblaðið - 09.05.1987, Page 46
46 MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 9. MAÍ 1987 Saltfiskur Saltfisk þekkja allir íslendingar og meta mismikils. En margt er hægt að gera við saltfiskinn annað en sjóða hann með roði og beinum, og bera kartöflur og mörflot með. Þannig var hann oftast borðaður hér áður fyrr. Portúgalar þekkja um 1000 aðferðir við að matreiða saltfisk og við íslendingar þekkjum margar þeirra. n Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON Fyrir 75 árum stofn- uðu Thor Jensen og synir Hf. Kveldúlf til að verka og flytja út saltfisk. Fyrsta skipið sem þeir keyptu hét Skallagrímur. Byggð voru hús á Kveld- úlfshöfða, en hann er á Móakotslóð í Skugga- hverfínu. Var þetta mikið hús, steinsteypt, 50 m langt og 24 m breitt, á tveimur hæðum, 1200 fm hvor hæð. Upp úr þakinu voru 3 ljósakassar og um- hverfís þakið steinsteypt rið. Breiðgangur var þvert í gegnum húsið. A neðri hæð var miðstöðvarkyndi- klefí, 2 stórir salir notaðir til fískþvotta og aðrir salir notaðir fyrir óverkaðan físk. Þama voru 4 geymsluherbergi fyrir salt, blautan físk o.fl. Þama var fískinum ekið inn úr skipunum. Þá voru komnir flutningabílar sem notaðir voru, en fiski var líka ekið á tvíhjóla kerrum, en úti á reitunum báru tveir fí.skinn á milli sín á börum. Þama tóku konur við fískinum og þvoðu hann, en hann hafði verið flattur og saltaður um borð. Erfitt og kalsamt verk var að vaska fískinn. Hann var skrúbbaður vandlega úr köldu vatni. Síðan var fískurinn hengd- ur upp og þurrkaður með blæstri. Saltfískur er alltaf flakaður þannig að skorið er í hann og dálkurinn tek- inn úr aftur að sporði þannig að flökin hanga saman. Nú orðið er fískur- inn vaskaður í vélum, settur í stafla, eins konar stæður með sléttum kanti. Mikið salt er notað og þarf 1 tonn af salti móti hverju tonni af fiski. Er þrisvar umstaflað og salt- að á milli. Saltið dregur vatn úr fiskinum en saltið gengur inn í hann í stað- inn. Fiskurinn er þurrkað- ur á eins konar rimla- brautum í þurrkofnum, sem blástur leikur um. Vögnum með mörgum hill- um er rennt inn í ofnana. Misjafnt er hversu mikið fískurinn er þurrkaður og fer það eftir markaðslönd- um. Portúgalar kaupa t.d. blautfísk. Nú er farið að selja hér í neytenda- umbúðum útvatnaðan saltfísk, og er það til mik- ils hagræðis, en við erum oft með misþykk stykki, sem þurfa að liggja mis- lengi í vatni. Þessi útvatn- aði fiskur er mjög þægilegur til matreiðslu. Saltfiskur og kartöfl- ur með beikoni, lauk og ijóma Handa 3 500 g roð- og beinlaus saltfískur 4 stórar kartöflur 5 sneiðar beikon mörg strá ferskur graslaukur, nota má annan lauk 1 peli ijómi nýmalaður pipar 1. Leggið fískinn í bleyti í kalt vatn í 24 klst. eða kaupið út- vatnaðan físk. 2. Afhýðið kartöflurnar, skerið í þykkar sneiðar og sjóðið í vatni í 5 mínútur. Látið vatnið á kartöflunum vera talsvert mik- ið. 3. Takið roð og bein úr fiskinum, leggið síðan ofan á kartöflurn- ar og sjóðið áfram í 10—15 mínútur. Takið þá fisk ag kart- öflur úr vatninu með spaða og leggið á eldfast fat. Setjið fat- ið í heitan bakarofninn. 4. Hitið pönnu, skerið beikonið í litla bita, klippið graslaukinn smátt. Sjóðið lauk og beikon í 7—10 mínútur. Gætið þess að þetta brúnist aðeins lauslega. 5. Hellið rjómanum yfir beikonið og laukinn og látið sjóða upp. Hellið yfir fatið með fískinum og kartöflunum. 6. Malið pipar yfír fískinn, setjið aftur í ofninn og látið vera þar í 5—10 mínútur. 7. Berið fískinn fram. Meðlæti: Gróft brauð. Saltfiskbakstur með eggjum og gaffalbit- um Handa 6 1 kg saltfiskur vatn til að sjóða fiskinn í 1 stór blaðlaukur 2 stórir venjulegir laukar 30 g smjör til að sjóða laukinn í 250 g ferskt eða frosið spínat 30 g smjör til að sjóða spínatið í 1 peli tjómi 1 dós gaffalbitar 5 egg 50 g parmesanostur (fæst niður- rifinn í dósum) 1 dl brauðrasp 1. Leggið saltfískinn í bleyti í kalt vatn í 24 klst. eða notið útbleyttan saltfísk. 2. Sjóðið saltfiskinn í vatni í 10—15 mínútur. Takið af hon- um roð og hreinsið úr honum bein. 3. Þvoið blaðlaukinn vel undir rennandi vatni. Skerið í þykkar sneiðar. 4. Afhýðið laukinn og skerið í sneiðar. 5. Setjið 30 g af smjöri í pott, setjið blaðlaukinn og hinn laukinn í smjörið og sjóðið við mjög hægan hita í 30 mínútur. 6. Setjið hinn hluta smjörsins í pott. Saxið spínatið og sjóðið í smjörinu í 5—7 mínútur. Hafíð hægan hita. 7. Hellið tjómanum út í spínatið. Setjið síðan laukinn út í. Setjið á eldfast fat. 8. Takið saltfískinn í flögur og setjið ofan á maukið á fatinu. 9. Harðsjóðið eggin, takið af þeim skumina, skerið síðan langsum í 4—6 báta hvert. 10. Raðið eggjunum ofan á það sem er á fatinu. 11. Látið renna vel af gaffalbit- unum, skerið síðan í sundur langsum og leggið ræmumar milli eggjanna. 12. Stráið ostinum yfír. Stráið síðan raspinu yfír. 13. Hitið bakaraofninn í 200°C, blástursofn í 180°. Setjið fatið í miðjan ofninn og bakið í 10—15 mínútur. Meðlæti: Smurt rúgbrauð. Saltfiskstappa með hvítlauk og sítrónu Handa 3 V2 kg roð- og beinlaus saltfískur 2 hvítlauksgeirar 1 dl ijómi 2'h dl matarolía rifínn börkur og safí úr hálfri sítrónu nýmalaður svartur pipar 3 franskbrauðssneiðar smjör til að smyija brauðsneiðam- ar með 1. Leggið fískinn í bleyti í kalt vatn í 24 klst. eða kaupið útvatnaðan saltfisk. 2. Setjið sjóðandi vatn í pott, leggið fískinn í vatnið og sjóð- ið við hægan hita í 15 mínútur. 3. Takið fiskinn úr soðinu, kælið örlítið. Takið úr honum bein og roð. Flettið honum síðan í flögur með gaffli. 4. Setjið fiskinn í kvörn (mix- ara) eða hræriyél. Hrærið sundur. 5. Afhýðið hvítlauksgeirana, meijið í hvítlaukspressu og ■ setjið saman við. 6. Blandið saman ijóma og olíu og hrærið smám saman út í og hrærið vel á milli. Setjið í eldfasta skál. 7. Setjið vatn í pott og skálina ofan í. 8. Rífíð börkinn af sítrónunni og kreistið úr henni safann. Hrærið út í fískstöppuna ásamt nýmöluðum pipar. Hrærið þar til þetta er orðið vel heitt. Hægt er að bera þetta fram heitt eða kalt eft- ir því sem ykkur sýnist. 9. Smyijið brauðsneiðamar báð- um megin með smjöri. 10. Hitið pönnu og steikið brauð- sneiðamar báðum megin á pönnunni. Gætið þess að þetta brenni ekki. Skerið brauðsneiðamar í hymur og berið fram með saltfískstöpp- unni. Athugið: Þetta er skemmtileg- ur partýmatur, þá er best að bera stöppuna fram kalda og hafa brauðsneiðamar minni. Steiktur saltfiskur Handa 3 500 g roð- og beinlaus saltfiskur 2 tsk. milt sinnep nýmalaður pipar 1 egg 100 g rifínn óðals- eða maribóost- ur U/2 dl rasp 2 msk. smjör og .2 msk. olía til að steikja í 1. Leggið saltfískinn í bleyti í kalt vatn í 24 klst. eða kaupið afvatnaðan físk. 2. Hreinsið bein og roð af fískin- um, skerið síðan í lögulega bita. Malið pipar yfir bitana. 3. Hræriðeggogsinnepsaman. 4. Rífið ostinn og setjið á disk. Setjið rasp á annan disk. 5. Hitið smjör og olíu á pönnu. Hafíð ekki mikinn hita. 6. Veltið fískstykkjunum upp úr eggjablöndunni, setjið síðan ofan í ostinn og loks raspið. 7. Steikið fiskstykkin í feitinni í 7 mínútur á hvorri hlið. Ef físk- stykkin eru þykk þarf að steikja þau lengur. Meðlætið: Soðnar kartöflur, hrásalat 0g sítróna í bátum.

x

Morgunblaðið

Direct Links

If you want to link to this newspaper/magazine, please use these links:

Link to this newspaper/magazine: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Link to this issue:

Link to this page:

Link to this article:

Please do not link directly to images or PDFs on Timarit.is as such URLs may change without warning. Please use the URLs provided above for linking to the website.