Morgunblaðið - 09.05.1987, Page 46

46
MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 9. MAÍ 1987
Saltfiskur
Saltfisk þekkja allir íslendingar og meta mismikils. En margt er hægt að gera við
saltfiskinn annað en sjóða hann með roði og beinum, og bera kartöflur og mörflot
með. Þannig var hann oftast borðaður hér áður fyrr. Portúgalar þekkja um 1000
aðferðir við að matreiða saltfisk og við íslendingar þekkjum margar þeirra.
n
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
Fyrir 75 árum stofn-
uðu Thor Jensen og
synir Hf. Kveldúlf til að
verka og flytja út saltfisk.
Fyrsta skipið sem þeir
keyptu hét Skallagrímur.
Byggð voru hús á Kveld-
úlfshöfða, en hann er á
Móakotslóð í Skugga-
hverfínu. Var þetta mikið
hús, steinsteypt, 50 m
langt og 24 m breitt, á
tveimur hæðum, 1200 fm
hvor hæð. Upp úr þakinu
voru 3 ljósakassar og um-
hverfís þakið steinsteypt
rið. Breiðgangur var þvert
í gegnum húsið. A neðri
hæð var miðstöðvarkyndi-
klefí, 2 stórir salir notaðir
til fískþvotta og aðrir salir
notaðir fyrir óverkaðan
físk. Þama voru 4
geymsluherbergi fyrir
salt, blautan físk o.fl.
Þama var fískinum ekið
inn úr skipunum. Þá voru
komnir flutningabílar sem
notaðir voru, en fiski var
líka ekið á tvíhjóla kerrum,
en úti á reitunum báru
tveir fí.skinn á milli sín á
börum. Þama tóku konur
við fískinum og þvoðu
hann, en hann hafði verið
flattur og saltaður um
borð. Erfitt og kalsamt
verk var að vaska fískinn.
Hann var skrúbbaður
vandlega úr köldu vatni.
Síðan var fískurinn hengd-
ur upp og þurrkaður með
blæstri. Saltfískur er alltaf
flakaður þannig að skorið
er í hann og dálkurinn tek-
inn úr aftur að sporði
þannig að flökin hanga
saman. Nú orðið er fískur-
inn vaskaður í vélum,
settur í stafla, eins konar
stæður með sléttum kanti.
Mikið salt er notað og
þarf 1 tonn af salti móti
hverju tonni af fiski. Er
þrisvar umstaflað og salt-
að á milli. Saltið dregur
vatn úr fiskinum en saltið
gengur inn í hann í stað-
inn. Fiskurinn er þurrkað-
ur á eins konar rimla-
brautum í þurrkofnum,
sem blástur leikur um.
Vögnum með mörgum hill-
um er rennt inn í ofnana.
Misjafnt er hversu mikið
fískurinn er þurrkaður og
fer það eftir markaðslönd-
um. Portúgalar kaupa t.d.
blautfísk. Nú er farið að
selja hér í neytenda-
umbúðum útvatnaðan
saltfísk, og er það til mik-
ils hagræðis, en við erum
oft með misþykk stykki,
sem þurfa að liggja mis-
lengi í vatni. Þessi útvatn-
aði fiskur er mjög
þægilegur til matreiðslu.
Saltfiskur og kartöfl-
ur með beikoni, lauk
og ijóma
Handa 3
500 g roð- og beinlaus saltfískur
4 stórar kartöflur
5 sneiðar beikon
mörg strá ferskur graslaukur,
nota má annan lauk
1 peli ijómi
nýmalaður pipar
1. Leggið fískinn í bleyti í kalt
vatn í 24 klst. eða kaupið út-
vatnaðan físk.
2. Afhýðið kartöflurnar, skerið í
þykkar sneiðar og sjóðið í vatni
í 5 mínútur. Látið vatnið á
kartöflunum vera talsvert mik-
ið.
3. Takið roð og bein úr fiskinum,
leggið síðan ofan á kartöflurn-
ar og sjóðið áfram í 10—15
mínútur. Takið þá fisk ag kart-
öflur úr vatninu með spaða og
leggið á eldfast fat. Setjið fat-
ið í heitan bakarofninn.
4. Hitið pönnu, skerið beikonið í
litla bita, klippið graslaukinn
smátt. Sjóðið lauk og beikon í
7—10 mínútur. Gætið þess að
þetta brúnist aðeins lauslega.
5. Hellið rjómanum yfir beikonið
og laukinn og látið sjóða upp.
Hellið yfir fatið með fískinum
og kartöflunum.
6. Malið pipar yfír fískinn, setjið
aftur í ofninn og látið vera þar
í 5—10 mínútur.
7. Berið fískinn fram.
Meðlæti: Gróft brauð.
Saltfiskbakstur með
eggjum og gaffalbit-
um
Handa 6
1 kg saltfiskur
vatn til að sjóða fiskinn í
1 stór blaðlaukur
2 stórir venjulegir laukar
30 g smjör til að sjóða laukinn í
250 g ferskt eða frosið spínat
30 g smjör til að sjóða spínatið í
1 peli tjómi
1 dós gaffalbitar
5 egg
50 g parmesanostur (fæst niður-
rifinn í dósum)
1 dl brauðrasp
1. Leggið saltfískinn í bleyti í
kalt vatn í 24 klst. eða notið
útbleyttan saltfísk.
2. Sjóðið saltfiskinn í vatni í
10—15 mínútur. Takið af hon-
um roð og hreinsið úr honum
bein.
3. Þvoið blaðlaukinn vel undir
rennandi vatni. Skerið í þykkar
sneiðar.
4. Afhýðið laukinn og skerið í
sneiðar.
5. Setjið 30 g af smjöri í pott,
setjið blaðlaukinn og hinn
laukinn í smjörið og sjóðið við
mjög hægan hita í 30 mínútur.
6. Setjið hinn hluta smjörsins í
pott. Saxið spínatið og sjóðið
í smjörinu í 5—7 mínútur.
Hafíð hægan hita.
7. Hellið tjómanum út í spínatið.
Setjið síðan laukinn út í. Setjið
á eldfast fat.
8. Takið saltfískinn í flögur og
setjið ofan á maukið á fatinu.
9. Harðsjóðið eggin, takið af
þeim skumina, skerið síðan
langsum í 4—6 báta hvert.
10. Raðið eggjunum ofan á það
sem er á fatinu.
11. Látið renna vel af gaffalbit-
unum, skerið síðan í sundur
langsum og leggið ræmumar
milli eggjanna.
12. Stráið ostinum yfír. Stráið
síðan raspinu yfír.
13. Hitið bakaraofninn í 200°C,
blástursofn í 180°. Setjið fatið
í miðjan ofninn og bakið í
10—15 mínútur.
Meðlæti: Smurt rúgbrauð.
Saltfiskstappa með
hvítlauk og sítrónu
Handa 3
V2 kg roð- og beinlaus saltfískur
2 hvítlauksgeirar
1 dl ijómi
2'h dl matarolía
rifínn börkur og safí úr hálfri
sítrónu
nýmalaður svartur pipar
3 franskbrauðssneiðar
smjör til að smyija brauðsneiðam-
ar með
1. Leggið fískinn í bleyti í kalt
vatn í 24 klst. eða kaupið
útvatnaðan saltfisk.
2. Setjið sjóðandi vatn í pott,
leggið fískinn í vatnið og sjóð-
ið við hægan hita í 15
mínútur.
3. Takið fiskinn úr soðinu, kælið
örlítið. Takið úr honum bein
og roð. Flettið honum síðan
í flögur með gaffli.
4. Setjið fiskinn í kvörn (mix-
ara) eða hræriyél. Hrærið
sundur.
5. Afhýðið hvítlauksgeirana,
meijið í hvítlaukspressu og
■ setjið saman við.
6. Blandið saman ijóma og olíu
og hrærið smám saman út í
og hrærið vel á milli. Setjið
í eldfasta skál.
7. Setjið vatn í pott og skálina
ofan í.
8. Rífíð börkinn af sítrónunni
og kreistið úr henni safann.
Hrærið út í fískstöppuna
ásamt nýmöluðum pipar.
Hrærið þar til þetta er orðið
vel heitt. Hægt er að bera
þetta fram heitt eða kalt eft-
ir því sem ykkur sýnist.
9. Smyijið brauðsneiðamar báð-
um megin með smjöri.
10. Hitið pönnu og steikið brauð-
sneiðamar báðum megin á
pönnunni. Gætið þess að
þetta brenni ekki. Skerið
brauðsneiðamar í hymur og
berið fram með saltfískstöpp-
unni.
Athugið: Þetta er skemmtileg-
ur partýmatur, þá er best að bera
stöppuna fram kalda og hafa
brauðsneiðamar minni.
Steiktur saltfiskur
Handa 3
500 g roð- og beinlaus saltfiskur
2 tsk. milt sinnep
nýmalaður pipar
1 egg
100 g rifínn óðals- eða maribóost-
ur
U/2 dl rasp
2 msk. smjör og .2 msk. olía til
að steikja í
1. Leggið saltfískinn í bleyti í
kalt vatn í 24 klst. eða kaupið
afvatnaðan físk.
2. Hreinsið bein og roð af fískin-
um, skerið síðan í lögulega
bita. Malið pipar yfir bitana.
3. Hræriðeggogsinnepsaman.
4. Rífið ostinn og setjið á disk.
Setjið rasp á annan disk.
5. Hitið smjör og olíu á pönnu.
Hafíð ekki mikinn hita.
6. Veltið fískstykkjunum upp úr
eggjablöndunni, setjið síðan
ofan í ostinn og loks raspið.
7. Steikið fiskstykkin í feitinni í
7 mínútur á hvorri hlið. Ef físk-
stykkin eru þykk þarf að
steikja þau lengur.
Meðlætið: Soðnar kartöflur,
hrásalat 0g sítróna í bátum.