Morgunblaðið - 26.04.1989, Síða 31

31
MORGUNBLAÐIÐ MIÐVIKUDAGUR 26. APRÍL 1989
Matur er mannsíns meg’in
kaupandans, venjulega landleið-
eftirHákon
Jóhannesson
Inngangnr
A síðustu árum hefur matvæla-
iðnaðurinn á íslandi farið í gegnum
miklar breytingar. í harðri sam-
keppni við innfluttar matvörur hafa
matvælaframleiðendur þurft að
framleiða samkeppnishæfar vörur
hvað gæðin áhrærir. Framleiðendur
ýmissa matvælaflokka sem ekkert
eða lítið er flutt inn af svo sem
mjólkur- og brauðvara hafa einnig
verið fljótir að tileinka sér vinnu-
brögð starfsbræðra í nágrannalönd-
unum, eins og berlega má sjá á því
aukna úrvali sem nú er á boðstólum.
Breytingar í kjötiðnaði
Fjölbreyttari kjötframleiðsla hef-
ur breytt neysluvenjum neytenda
sem ávallt verða kröfuharðari.
Framleiðendur keppast við að hafa
sem fjölbreyttastar og sem bestar
vörur á boðstólum fyrir viðskipta-
vini sína. Megin kjöttegundimar á
markaðinum í dag em nautakjöt
(kýrkjöt), lambakjöt (kindakjöt),
folaldakjöt, svínakjöt og kjúklinga-
kjöt. Nokkur umræða hefur verið
undanfarnar vikur um gæðamál í
kjötiðnaði, þeirri grein hans sem
snýr að nauta- og lambakjöti. Um-
ræðan hefur verið nokkuð einhliða
og er viðeigandi að fjalla frekar um
þennan málaflokk á breiðari granni. )
Framleiðsluferlið
Framleiðsluferli nauta- og
lambakjöts má skipta í nokkur
skref:
1) Ræktunin byrjar í haganum og
er þar lagður grunnur að eldi
gripsins.
2) Slátran fer (venjulega) fram í
sérstökum sláturhúsum sem era
í dag dreifð nokkuð jafnt um
landið. Að slátran lokinni er
kjötið geymt í kæli- eða frysti-
- geymslu hússins séu þær til
staðar þar til að flutningi kemur.
3) Kjötið er síðan flutt til afurða-
stöðvar eða beint til kjötvinnslu
is.
4) í kjötvinnslunni fer fram úrbein-
ing kjötsins, snyrting og pökkun
hinna ýmsu vöðva auk fram-
leiðslu á ýmsum unnum kjötvör-
um.
5) Vörurnar era síðan fluttar til
kaupenda, ýmist til matvöru-
verslana, veitingastaða eða
mötuneyta. í sumum tilfellum
er kjötvinnslan í versluninni
sjálfri eða mötuneytinu.
Af þessu má sjá að áður en neyt-
andinn ber augum tilbúna vöru
hefur hún þurft að fara í gegnum
margar hendur, átt marga við-
komustaði og ferðast um langa
vegu (vegna staðsetningar slátur-
húsa). Ræktun nauta- og lamba-
kjöts á sér langa hefð hér á landi
ólíkt t.d. svína- og kjúklingaræktun.
Sláturhús vora snemma byggð í
helstu byggðakjörnum og vora um
120 árið 1950 en fór að fækka upg
úr því og vora 50 talsins 1985. í
lok þessa árs verða þau 34.
Forsendur góðra
framleiðsluhátta
Það hlýtur að vera allra hagur
að framleiðendur skili af sér fýrsta
flokks vöram. En hverjar era for-
sendur þess að það sé mögulegt?
Þar þurfa margir að leggja hönd á
plóginn.
1) Framkvæmd ræktunar og öll
aðstaða sé sem best verður á
kosið.
2) Slátrun fari fram í sláturhúsum
sem hlotið hafa löggildingu til
þess.
3) Kjöt úr sláturhúsinu sé flutt í
kældum flutningabílum til kjöt-
vinnslu (afurðastöðvar). Frosið
kjöt sé flutt á samsvarandi hátt
við frystihitastig.
4) Vinnsla lqötsins fari fram í kjöt-
vinnslu sem hefur nauðsynlega
aðstöðu til slíkrar vinnslu, m.a.
skulu kjötvinnslusalir vera hita-
stigstempraðir. Nægilegt kæli-
rými skal vera fyrir kjöt og til-
búnar kjötvörar, sérkæli skal
hafa fyrir soðna kjötvöra. Fram-
leiðsla á hráum vöram skal fara
fram í öðru rými en framleiðsla
á soðnum vöram.
5) Dreifingu kjötvara úr kjöt-
vinnslu til kaupenda skal fram-
kvæma í kældum flutningabíl-
um. Vörum skal strax koma
fyrir inni á kælum hjá kaupanda.
í öllum tilvikum skal viðhafa
gott hreinlæti og innra eftirlit. Eins
og sjá má á þessari upptalningu er
mikilvægt að kælikeðjan rofni
hvergi og má auðveldlega leiða líkur
að því að ef hún aðeins rofnar á
einum stað getur það verið nóg til
þess að eyðileggja framleiðsluna.
Aðstöðuleysi og röng vinnubrögð
starfsmanna geta einnig eyðilagt
annars gott hráefni.
Framleiðsluhættir í dag
En hvernig er ástand þessara
mála í raun?
1) Nautakjöt er ræktað jafnt yfir
árið og sama gildir um slátran-
ina gagnstætt því sem það var
fyrir nokkram áram er slátranin
var bundin við nokkrar vikur.
Þá var algengast að kjötið væri
flutt frosið úr sláturhúsi til
kaupenda, en nú er algengast
að kaupendur fái kjötið ferskt.
2) Aðeins 16 af 38 sláturhúsum
sem starfrækt era núna hafa
tilskylda aðstöðu til þess að
slátra. Það þýðir að 22 sláturhús
era starfrækt á undanþágum
vegna ófullnægjandi aðstæðna.
Þau hafa því ekki löggildingu
til þess.
3) Nokkur sláturhús eiga kælda
flutningabíla og er kjötið flutt
uppihangandi frá sláturhúsi til
afurðastöðvar kjötvinnslu eða
annars kaupanda. Algengasti
flutningsmátinn er sá að flytja
kjötið í almennum flutningabíl-
um án allrar kælingar, liggjandi
á gólfinu og í sumum tilfellum
innan um alls óskylda vöra.
4) Mörg kjötvinnslufýrirtæki hafa
góðar vinnsluaðstæður þar sem
aðstaðan er sniðin að starfsem-
inni. Onnur starfa við miður
bágar aðstæður þar sem húsa-
kostur er orðinn of lítill og ófull-
nægjandi vegna þess að sífellt
er verið að fjölga framleiðsluteg-
undum til þess að mæta kröfum
neytenda.
5) Nokkur kjötvinnslufyrirtæki
dreifa vörum sínum í kældum
flutningabílum til kaupenda
sinna. Meginþorri framleiðenda
notast við ókælda flutningabíla.
Af þessu má sjá að víða er pott-
ur brotinn í framleiðslurásinni. Því
hlýtur maður að spyrja sig: Eru
úrbætur væntanlegar? Hvað er
framundan í þessum málum?
Úrbætur
Eftirfarandi úrbætur þyrftu að
koma til:
1) Líta þarf á framleiðslurásina
sem eina heild sem margir mis-
munandi aðilar vinna sameigin-
lega að. Það krefst aukinnar
samvinnu þeirra á milli og myndi
leiða til þess að hver og einn
fengi aukinn skilning á þeim
kröfum sem gerðar era til hans.
2) Þau 22 sláturhús sem enn era
rekin á undanþágum geri um-
svifalaust þær breytingar sem á
vantar til þess að fá löggildingu
til starfans. Gera þarf sömu
kröfur til allra þeirra sem vinna
að framleiðsluferlinu. Heima-
slátran verði stöðvuð.
3) Gerðar verði þær kröfur að kjöt
sé flutt í kældum flutningsein-
ingum (landleið eða sjóleið) frá
sláturhúsi til kaupanda.
4) Gerðar séu auknar kröfur til
framleiðenda á kjötvöram sem
m.a. feli í sér kælitempran
vinnslusala, hrá vara og soðin
vara sé framleidd í aðskildum
rýmum, eins skal hafa aðskilda
kæla fyrir hrávöra og soðna
vöra.
5) Öll dreifing á tilbúnum kjötvör-
um fari fram í kældum bílum.
Sama gildi um flutning og dreif-
ingu á öðram matvælategundum
sem flokkast undir kælivörar.
6) Ófaglært starfsfólk fái fræðslu
áður en það hefur störf í mat-
vælaiðju.
Hákon Jóhannesson
7) Hinn almenni neytandi fái
fræðslu um rétta meðhöndlun
matvara frá því að hann tekur
við henni þar til að hann neytir
hennar.
Lokaorð
En hveiju myndu áðumefndar
úrbætur koma til leiðar? Fram-
leiðsluvöramar næðu betri gæðum
sem myndi leiða til aukinnar neyslu
hjá hinum almenna neytanda.
Geymsluþol kjötvara i kæli sem er
takmarkað við 3—25 daga mætti
auka veralega í sumum tegundum.
Sem dæmi má nefna að hér er kjöt-
hakk venjulega með 3ja daga
geymsluþol í verslunarkæli. Erlend-
is þar sem samfelld framleiðslurás
er unnin, næst á sömu vöra 14
daga geymsluþoi í k.æli miðað við
loftskiptar pakkningar.
Bætt vinnubrögð skila heilnæm-
ari vöra sem mun síður veldur
matareitranum/sýkingum. Rýmun
myndi minnka verulega sem yki
arðsemi á öllum stigum.
Höfúndur cr lögfiltur matvæla-
fræðingurbjá Matvælatækni,
rannsóknarstofu.
MEÐAL ANNARRA ORÐA
Hugverk og verslunarvara
eftirNjörð
P. Njarðvík
Bók er hugverk sem hefur breyst
í grip sem er borinn fram sem versl-
unarvara. Þetta er einkennileg þver-
sögn sem bókmenntasköpun verður
að búa við, og geldur hennar í raun
átakanlega. Og grundvöllur þessarar
þversagnar er afstaða samtímans til
verðmæta. Svo er að sjá sem mönn-
um gangi illa að koma auga á önnur
verðmæti en þau sem felast í hlut
sem metinn er á verðgildi peninga.
Þess vegna snúast bókaútgáfa og
bókakaup fyrst og fremst um versl-
unarvöru. En bókmenntasköpun og
bókmenntalestur verða ekki metin
til fjár. í þessu tvennu felst líf bók-
menntanna, og það á reyndar ekkert
skylt við þá hávaðasömu kaupsýslu
sem kennd er við jólabókaflóð.
Bókamenntasköpun í
alvöru
Sá sem fæst við bókmenntasköpun
í alvöru hefur ekki í huga verslunar-
gildi þess sem hann skrifar. Hann
skrifar af þörf fyrir að tjá lífsskynjun
sína, innlifun og Shugun, og sendir
svo árangurinn frá sér í heirri trú
að hann hafi eitthvað að miðla öðr-
um. Viðtakandinn er meðskapandi.
Lesandinn kveikir líf verksins á ný
og fullvinnur sköpun þess með skynj-
un sinni, innlifun og íhugun. Þannig
eru bókmenntir og öll list eins konar
orðsending frá skynjun til skynjunar.
Verslunarþátturinn er í raun einung-
is spurning um dreifíngu. Bókaút-
gáfan og bókaverslunin eru þannig
brú á milli höfundar og viðtakanda.
Jónas Hallgrímsson orti hvorki til
auðæfa né veraldargengis — og allra
síst til að spegla sig í glýju fjöl-
miðla. Ljóð hans verða ekki metin
til fjár. Þó hygg ég að þau hafí ver-
ið íslensku þjóðinni meira virði en
margt það sem nú er hampað helst
til kumpánlega. Treystir sér kannski
einhver til að verðleggja Ijóð Jónas-
ar? Hvers virði eru Hávamál, Njáls
saga eða Passíusálmarnir? Því verður
seint svarað. Aftur á móti er hægt
að verðleggja bókina sem geymir ljóð
Jónasar. Það er enginn vandi að
reikna út kostnað við pappír, prent-
un, bókband, dreifingu o.s.frv. En
þá verða menn líka að gera sér ljóst
að einungis er verið að verðleggja
umbúðir ljóðanna. Listin sjálf verður
aldrei metin til fjármuna.
Að semja verslunarvöru
Hins vegar eru svo til bækur sem
eru beinlínis búnar til sem verslunar-
vara. Þá gildir að finna einhveija
manneskju sem uppfyllir þau tvö
skilyrði að geta egnt fyrir persónu-
forvitni og vera órög við að upphefja
sjálfa sig. Það virðist aukaatriði
hvort hún hefur nokkuð það gert,
sem sé í frásögur færandi. Svo þarf
að finna aðra manneskju (helst fjöl-
miðlung) til að skrásetja sjálfs-
ánægjuna. Bækurnar eru gefnar út
skömmu fyrir jól og kynntar og aug-
lýstar með miklu brambolti og fyrir-
gangi. Hér kemur til sögunnar sú
einkennilega árátta íslenskra fjöl-
miðla að fjalla um ómerkileg fyrir-
bæri eins og um stórviðburði sé að
ræða. Og árangurinn lætur ekki á
sér standa — menn keppast við að
„Jónas Hallgrímsson
orti hvorki til auðæfa
né veraldargengis — og
allra síst til að spegla
sig í glýju fjölmiðla.
Ljóð hans verða ekki
metin til flár. Þó hygg
ég að þau hafi verið
íslensku þjóðinni meira
virði en margt það sem
nú er hampað helst til
kumpánlega.“
kaupa þessar bækur ár eftir ár. Þá
birtist aftur einkennileg þversögn.
Þessar stórkostlega vinsælu bækur
steingleymast um leið og jólabókáka-
uptíðin er á enda, og varla nokkurn
tíma framar á þær minnst. Aftur á
móti geta sölulítil skáldverk átt sér
langt líf fyrir höndum. Sannast hér
enn sá fomi latneski málsháttur:
habent sua fata libelli eða; kennir
margs á kvers ævinni — eins og
Eirikur Magnússon sneri honum á
íslensku.
Kostir og gallar
Þessar sjálfsupphafningarbækur
eru að einu leyti góðar. Þær færa
útgefendum hagnað sem auðveldar
þeim að gefa út aðrar torseldari
bækur og merkilegri. Hér stingur
enn ein þversögn upp kollinum. Að
það skuli þurfa að gefa út ómerkileg-
ar bækur svo að hægt sé að gefa
út merkilegar bækur. Valdimar Jó-
hannsson bókaútgefandi sagði ein-
hveiju sinni að stundum væri engu
líkara en bækur seldust í öfugu hlut-
falli við gæði þeirra. Og mætti það
verða bókaþjóðinni nokkurt um-
hugsunarefni.
En að öðra leyti era þessar vél-
rænu sölubækur afleitar. Og ef til
vill er mesti ókostur þeirra sá að þær
koma óorði á þá gömlu og grónu
bókmenntagrein ævisöguna, sem er
eðlisskyld skáldsögunni og geymir
marga perlu. Nægir að minna á höf-
unda á borð við Þórberg, Hagalín,
Theodór Friðriksson og Tryggva
Emilsson. Annar ókostur er \itanlega
sá að þær draga athygli frá raun-
verulegum skáldskap, og það hlýtur
að valda hugsandi mönnum áhyggj-
um. Sá þriðji er svo að þessar bækur
stuðla sennilega að því að stytta
sölutíma bóka. Nú er svo komið að
meginhluti bókasölunnar hefur
þjappast á síðustu viku fyrir jól. Og
það nær vitanlega engri átt.
Tvíeðli bókarinnar
í þessum hugleiðingum um tvieðli
bókarinnar sem hugverks og verslun-
arvöru örlar á enn einni þversögn.
Og hún er sú að skáldið sem skapar
hugverkið er ofurselt lögmálum
verslunarvörunnar í tvennum skiln-
ingi. Annars vegar ráða þau lögmál
því hvernig verki skáldsins er komið
á framfæri og hins vegar stjórna þau
einnig fjárhagsafkomu þess. í þess-
ari þversögn felst réttlæting þess að
skáld séu styrkt til ritstarfa af opin-
bera fé. Það er í raun viðurkenning
á því að listsköpunin sjálf (hugverk-
ið) sé þjóðinni mikils virði óháð sölu-
gildi bókarinnar (verslunarvörann-
ar). Hitt er svo annað mál að stuðn-
ingur hins opinbera við listsköpun á
íslandi er svo sáralítill að hann getur
varla talist til annars en málamynda
— og er ekki á nokkum hátt sam-
bærilegur hlutfallslega við það sem
tíðkast í nágrannalöndum okkar. Því
þarf að sjálfsögðu að breyta. En um
leið þurfa útgefendur og fjölmiðlar
að breyta afstöðö sinni til hins eigin-
lega skáldskapar. Mig granar að sú
hugsun læðist að sumum útgefend-
um að varla sé ástæða til að leggja
mikla áherslu á kynningu skáld-
verka, þar sem þau seljist hvort eð
er aldrei mikið. Og ef útgefandinn
trúir því ekki að hann geti selt þann
skáldskap sem hann gefur út, hver
ætti þá að trúa þvi? Oflugustu fjöl-
miðlarnir geta gegnt mikilsverðu
hlutverki. Mér er í fersku minni lítið
atvik frá árinu 1987. Ég hafði þýtt
úrval úr ljóðum fírmlandssænska
skáldsins Bo Carpelans, sem er að
allra áliti eitt ágætasta ljóðskáld
samtímans á Norðuröndum. Af þessu
tilefni greiddi finnska ríkið ferð hans
til íslands. Ég fór þá til fréttastjóra
íslenska sjónvarpsins, afhenti honum
eintak af bókinni og mæltist til þess
að tekið yrði stutt viðtal við Carpel-
an. Fréttastjórinn þáði bókina, en
sagði svo: Hvemig getur slíkur mað-
ur verið fréttaefni? Mér varð orðfall.
Því miður er þessi hunsun ekkert
einsdæmi. Vonandi hefur núverandi
fréttastjóri betri skilning á gildi
skáldskapar. Vonandi vaknar aukinn
skilningur á því að skapandi hugsun
í listum, vísindum og fræðum er afl-
vaki þjóðarinnar. Ekki sjálfsupphafn-
ing hégómleikans.
Höfundur er rithöfundur og dós-
ent í íslenskum bókmenntum við
Háskóla íslands.