Morgunblaðið - 28.10.1990, Blaðsíða 17

MORG UNBlíAÐIÐ SUMWÐÆQHE'28. OKTÓBEEJ1990?.
ikill
meirihluti vínveitingastaðanna er í
miðbæ Reykjavíkur, og við Lauga-
veginn einan eru 15 staðir, en á
þessu svæði eru samtals tæplega
50 vínveitingastaðir. Meðal þeirra
staða sem fyrirhugað er að opna á
næstunni eru matsölustaður og
bjórkrá á tveimur hæðum á horni
Þingholtsstrætis og Bankastrætis,
sem tekur um 200 manns í sæti,
og nýr staður á horni Hverfisgötu
og Klapparstígs. Þá hefur Breið-
vangur nýlega verið opnaður, en
þar er leyfilegur gestafjöldi 1.300
manns, og í næsta mánuði verður
væntanlega opnaður nýr skemmti-
staður í kjallara nýju Kringlunnar,
sem taka mun um 600 gesti. Næsta
vor verður síðan opnaður veitinga-
staður í Perlunni, útsýnishúsinu á
Öskjuhlíð, en sá staður mun taka
um 250 manns í sæti.
Enginn rekstrargrundvöllur
Veitingamenn sem Morgunblaðið
ræddi við eru sammála um að ekki
sé nokkur grundvöllur fyrir rekstri
allra þessara veitingastaða í höfuð-
borginni, og þróunin hljóti að verða
sú að gjaldþrotum fari enn fjölg-
andi í greininni. Fjölgun staðanna
bitnar óhjákvæmilega á þeim stöð-
um sem fyrir eru, en reynslan er
sú að hver nýr staður tekur við-
skiptavini frá þeim sem fyrir eru í
einhvem tíma, og síðan er það
hreint happdrætti hvort honum
tekst að halda viðskiptavinunum
eða ekki.
Tíð eigendaskipti em á mörgum
minni staðanna, og dæmi um að
menn reki nýjan stað í 2-3 mán-
uði, og nái þá kannski einhverjum
hagnaði af rekstrinum á meðan
nýjabrum er á staðnum en selji
síðan. Samkvæmt upplýsingum
Morgunblaðsins er lágmarkskostn-
aður við að koma upp bjórkrá á
bilinu 25-30 milljónir króna, og
reyndar telja sumir veitingamenn
að það sé vanáætlað, en söluverð
staðanna er síðan miðað við heildar-
veltu þriggja mánaða miðað við að
staðurinn sé í leiguhúsnæði. Einn
viðmælenda Morgunblaðsins sagð-
ist reyndar telja þá viðmiðun að
selja veitingastað eftir veltu hans
vera út í hött, þar sem veltan segði
ekkert til um afraksturinn, en
rekstrarkostnaðurinn gæti oft á
tíðum verið miklu meiri en veltan.
Ólafur Laufdal, eigandi Hótel
íslands, segir að þeir sem lengi
hafi stundað veitingarekstur séu
mjög uggandi vegna fjölgunar veit-
ingastaða, sem hann segir að sé í
raun og veru að fara út í hálfgerða
vitleysu. „Það er orðið eins lítið
spennandi .og hægt er að standa í
þessum rekstri, og ég botna hrein-
lega ekki í neinum sem ef að fara
út í veitingarekstur í dag. Það hefði
þurft að vera búið að stöðva þessa
þróun fyrir löngu síðan, en þetta
er fijálst land og það eiga víst allir
að fá að spreyta sig sem á því hafa
áhuga.“
Erna Hauksdóttir, framkvæmda-
stjóri Sambands veitinga- og gisti-
húsa, tekur í sama streng og Olafur
og segist furða sig á bjartsýni þeirra
manna, sem sífellt væru að setja
upp nýja og nýja skemmtistaði,
þegar ljóst væri að þeir staðir sem
fyrir væru virtust ekki ganga neitt
allt of vel. „Það vaknar sú spurning
hvaðan þessir aðilar ætla að taka
viðskiptavinina, en augljóslega ætla
þeir að taka þá frá einhverjum öðr-
um því markaðurinn er ekkert að
stækka. Það verða því fleiri og
fleiri staðir sem bítast um það fólk
sem fer út að skemmta sér, og þá
aðallega á laugardagskvöldum. Mér
sýnist afkoma veitingastaða alls
ekki bjóða upp á að framboðið auk-
ist enn, og maður veltir því fyrir
sér hveijar öryggiskröfur og ávöxt-
unarkröfur þeirra eru sem leggja
eigið fé í fyrirtæki i þessari grein
nú þegar framboðið er orðið svo
mikið. Þá veltir maður jafnframt
fyrir sér hvort þeir bankar og sjóð-
i*r
ir sem lána fé í veitingarekstur
kanni á engan hátt hvort afkoman
í greininni sé þannig að um mikla
möguleika sé að ræða.“
Með breytingum á áfengislögun-
um,-sem samþykkt voru á Alþingi
vorið 1989, var útgáfa á leyfum til
áfengisveitinga fyrir veitingastaði
færð frá dómsmálaráðuneytinu til
viðkomandi lögreglustjóra. Ólafur
Laufdal segir að þær kröfur sem
nú séu gerðar til þeirra sem hefja
veitingarekstur séu ekkert svipaðar
því sem áður var. „Það hefur verið
slakað mjög mikið á þeim kröfum
sem áður voru gerðar til veitinga-
manna, og nú virðist hver sem er
geta sett upp veitingastað þar sem
engrar menntunar virðist vera kraf-
ist. Til þess að vínveitingaleyfi feng-
ist þurfti áður til dæmis að vera til
staðar fullkomið eldhús, sem kost-
aði jafnvel tugi milljóna króna að
koma upp, en það virðist ekki þurfa
núna. Þá eru þær kröfur sem nú
eru gerðar til húsnæðis með þeim
hætti að margir af þeim stöðum sem
er verið að opna í dag hefðu aldrei
fengið leyfi hér áður fyrr. Reyndar
hélt það fjölgun stáða í skeíjum hve
mikinn kostnað menn þurftu að
leggja í til að hafá hlutina í lagi.“
Síminnkandi aðsókn á stóru
stöðunum
Frá árinu 1984 hefur aðsókn að
stærri skemmtistöðunum farið stöð-
ugt minnkandi, og mun það vera í
samræmi við þróun sem orðið hefur
á hinum Norðurlöndunum þó hún
hafi orðið seinna hér á landi. Ólafur
Laufdal sagði að síðastliðin 2-3 ár
hefði orðið algjört hrun í þessu, og
aðgöngumiðasala á mánuði hefði
dregist saman úr 80 þúsund seldum
miðum samanlagt á öllum skemmti-
stöðunum í 25-30 þúsund miða.
„Tekjur ríkissjóðs af rúllugjaldi
hafa stórlega minnkað af þessum
sökum, en reyndin er sú að á þess-
um minni stöðum, sem eiga bara
að vera matsölustaðir eða krár, er
fólk farið að dansa, og á þeim stöð-
um er ekki rukkað inn neitt rúllu-
gjald. Þessi þróun er því ekki til
EKKERT LÁT ER Á
UMSÓKNUM
UM VÍNVEIT-
INGALEYEI í
REYKJAVÍK, EN
ÞAR HAFA NÚ
ÞEGAR 89 STAÐIR
LEYFI. LEYFILEGUR
GESTAFJÖLDIÁ
ÞESSUM STÖÐ-
UM ER UM
22.600
MANNS, OG
GÆTI ÞVÍ ÞRIÐJ-
UNGUR BORG-
ARBÚA FARIÐ ÚT
AÐ SKEMMTA
SÉRÍEINU.
góðs fyrir einn eða neinn og menn
eru bara að berjast í bökkum. Síðan
þegar Perlan kemur inn þá sér hver
maður að það hreinsar út aðra veit-
ingastaði alla vega til að byrja
með, því þetta er einfaldlega ekki
stærri markaður en það. Þetta er
sambærilegt við það þegar Kringlan
byrjaði á sínum tíma, en þá hreins-
aðist út úr verslunum í miðbænum,
og þær hafa ekkert náð sér á strik
aftur. Það sama er að gerast í
rekstri veitingahúsa, þannig að
menn eru þar raunverulega að
hokra yfir nákvæmlega engu, og
jafnvel reka staðina með stóru
tapi.“
Sami hópur viðskiptavina
Þegar sala á bjór var leyfð hér
á landi 1. mars 1989 bjuggust
margir við því að nýr hópur við-
skiptavina myndi koma til sögunnar
með tilkomu bjórkránna, sem væri
hrein viðbót við þá sem þegar voru
til staðar á markaðnum. Veitinga-
mönnum fannst líklegt að fólk sem
komið væri af léttasta skeiði myndi
sækja krárnar í einhveijum mæli,
og einhver hluti væntanlegra við-
skiptavina yrði fólk sem kæmi fyrst
og fremst til að slappa af yfír einu
bjórglasi. Sveinn Hjörleifsson veit-
ingamaður, sem með Sturlu Péturs-
syni hefur rekið Naustið síðastliðin
þijú ár ásamt Geirsbúð og Naustk-
ránni, sem opnuð var fyrr á þessu
ári, segir að þetta hafí ekki orðið
reyndin.
„Það hefur alls ekki orðið mikil
breyting á þeim gestum sem sækja
vínveitingastaðina frá því bjórinn
var leyfður, en það var kannski
helst fyrsta mánuðinn sem annað
fólk kom fyrir forvitnis sakir. Fólk-
ið sem kemur á krámar er það sama
og áður sótti stóm veitingahúsin,
en það leynir sér ekki að fólk hugs-
ar sig um hvert það fer vegna þess
hve aðgöngumiðaverð á stóm stöð-
unum er hátt, auk þess sem
stemmningin á kránum hefur oft á
tíðum reynst vera mjög góð. Það
hefur því engin fjölgun orðið á þeim
gestum sem sækja vínveitingastað-
ina, og éf eitthvað er þá held ég
að frekar hafi orðið fækkun þegar
á heildina er litið. Aðsóknin dreifíst
nú á miklu fleiri staði en áður, og
staðreyndin er sú að á sumum stöð-
um oftast nær alveg tómt,“ segir
hann.
Sveinn sagðist ekki skilja þá
bjartsýni sem ríkti hjá þeim sem
væru að heíja veitingarekstur á
markaði sem allir ættu að vita að
væri þegar yfirfullur. „Það hefur
komið töluvert af nýju fólki inn í
þennan bransa, og þá jafnvel aðilar
sem aldrei hafa staðið í veitinga-
rekstri og þekkja því ekkert til hans,
en halda hins vegar að þetta sé
ekkert mál. Ég skil ekki hvað rekur
þetta fólk í gang, en kannski er það
bara að prófa eitthvað nýtt, og það
á ekki eingöngu við um rekstur
veitingahúsa. Menn leggja til dæm-
is út í matvöruverslun, sem allir
segja að sé vonlaus í dag, og þær
verslanir ganga kaupum og sölum.
Þetta er einfaldlega einhver at-
hafnaþrá, en því miður meira af
kappi en forsjá, því menn leggja í
flestum tilfellum gífurlega fjármuni
að veði, og oft á tíðum einnig fjár-
muni vina og ættingja, sem lagt
hafa þeim lið við að hefja rekstur-
inn. Það er staðreynd að nokkur
gjaldþrot veitingahúsa eru fram-
undan, og sumir af þessum minni
stöðum hafa verið að ganga kaup-
um og sölum, en í dag vilja víst
flestir selja.“
Samdráttur í áfengissölu
Það sem af er þessu ári hefur
heildarsala áfengis í landinu dregist
saman um rúmlega 4%, og í fyrra
varð einnig samdráttur í áfengis-
sölu. Þegar bjórbanninu var aflétt
bjuggust margir við gífurlega auk-
inni áfengisneyslu í kjölfarið, og að
bjómeysla yrði hrein viðbót við
neyslu annars áfengis. Sú hefur
ekki orðið raunin, og hefur bjór-
neyslan aðeins orðið þriðjungur af
því sem áætlað var að hún yrði.
Alagning á áfengi sem selt er á
veitingastöðum var gefin frjáls fyr-
ir einu ári síðan, en álagning á bjór
var hins vegar fijáls frá því sala
hans á veitngastöðum hófst. Bjór-
verð hefur frá upphafi verið mjög
svipað á kránum og hefur það ekki
hækkað lengi. „Það má ekki hækka
bjórinn mikið, hann er þegar orðinn
það dýr,“ segir Sveinn Hjörleifsson.
„Sumir veitingamenn hafa reyndar
reynt að lækka verðið í von um
aukna aðsókn, en það virðist hins
vegar ekki hafa leitt til þess að
gestirnir hafi orðið fleiri. Menn
hafa verið að reyna að svokallað
„happy hour“ milli kl. sex og átta
á kvöldin, en þá sjást bara ekki
íslendingar á stöðunum, því þeir
koma yfirleitt ekki fyrr en klukkan
tíu. Það hefur verið reynt að draga
þá út fyrr, en þeir koma bara ekki
fyrr en þeir ætla sér, jafnvel þó
einhveiju muni í verði, en sennilega
væri það þó hugsanlegt ef boðið
væri upp á allt frítt.“