Morgunblaðið - 17.11.1996, Blaðsíða 2

2 B SUNNUDAGUR 17. NÓVEMBER 1996
MORGUNBLAÐIÐ
HÁKON Már Örvarsson, Hallgrímur Ingi Þorláksson og Ægir Finnbogason.
HARALDUR Halldórsson og Sigmar Örn Ingólfsson.
Morgunblaðið/Golli
MATUR
OG VÍN
Eftir ' »V
Steingrím Sigurgeirsson
HÓTEL Holt skipar ein-
stakan sess í íslensku
veitingahúsalífi. Holtið
hefur um áratugaskeið
verið fremsta veitingahús landsins
hvað varðar matargerð, þjónustu
og umhverfi. Holtið hefur verið
viðmiðunin er aðrir hafa gengið út
frá, jafnt neytendur sem sam-
keppnisaðilar. Það er mikill heiður
að öðlast slíkan sess, en því fylgir
sömuleiðis ábyrgð. Það leiðir af
sjálfu sér að þegar sest er til borðs
á Holtinu gerir maður meiri kröfur
en ella.
Hvað er það sem gerir Holtið
jafneinstakt og raun ber vitni?
Kannski það að Holtið er ekki bara
veitingastaður heldur upplifun. í
fyrsta lagi eru það auðvitað salar-
kynnin. Þung, íhaldssöm, fáguð.
Dökkur viður, leður og hin stór-
fenglega list úr einkasafni Þorvalds
Skúlasonar. Hver veggur lítið lista-
safn.
Á engum öðrum veitingastað er
hringrásin jafn fullkomin. Fyrsta
skrefið er barinn, léttari litir og
blýantsmyndir Kjarvals, arinn og
viskískápurinn er inniheldur flestar
þær tegundir maltviskís sem eru
þess virði að gefa gaum. Ágætt
dæmi um það er gefur Holtinu sér-
stöðu. Á annað ár er liðið frá því
viskískápurinn var settur upp og
er hann þegar orðinn að stofnun
innan hótelsins. Sérstakur viskí-
klúbbur er starfræktur innan vé-
banda Holts og á vegum hans hafa
verið haldnar ijölmargar smakkan-
ir og hópferð skipulögð til Skot-
lands.
ANNAÐ skrefið er matsalurinn.
Sígildur og gæddur þeim eig-
inleikum að þar líður manni ávallt
vel. Salurinn hefur lítið breyst í
gegnum árin og breytingamar ger-
ast í litlum skrefum. Það var hálf-
gerð bylting er nýr borðbúnaður
var tekinn í notkun árið 1994 og
nú í sumar var gömlu stólunum
skipt út en þó þannig að ég áttaði
mig ekki á því strax í fyrsta skipti
er ég kom inn í salinn eftir breyt-
inguna.
Þriðjá skrefið er koníaksstofan.
Þyngstu innréttingarnar og dýpstu
sófamir, sem hægt er að sitja í
endalaust. Að auki safn af úrvals-
koníaki og armaníaki, sem á fáa
sína líka í veröldinni.
En það sem hefur gert og gerir
Holtið að því sem það er, er eldhús-
ið. Allt frá oþnun í febrúar 1965
hefur Holt borið með sér nýja
strauma til landsins og þeir eru
orðnir nokkuð margir réttimir, sem
hafa náð því að verða „sígildir".
Heillandi
HOLT
Holtið við Bergstaðastræti hefur löngum haft
það orð á sér að vera fremsti veitingastaður
landsins. Steingrímur Sigurgeirsson veltir
fyrir sér hvers vegna og hvort verið geti að
Holtið hafí aldrei verið betra en nú.
Franska lauksúpan, víkingasverðið
og kjötið á Holtsvagninum, svo eitt-
hvað sé nefnt. Eini rétturinn sem
hefur verið á seðlinum frá upphafi
er hins vegar graflaxinn, en þeir
Þorvaldur og Stefán Hjaltested,
fyrsti yfírkokkur Holtsins, komu
með þá uppskrift frá Kaupmanna-
höfn á sínum tíma.
Stefán gegndi starfi yfirkokks
til loka áttunda áratugarins en þá
tók Skúli Hansen við og eldaði á
Holti þar til hann opnaði veitingá-
staðinn Arnarhól í byijun níunda
áratugarins. Ingvar Jakobsson tók
þá við af Skúla og árið 1986 var
Eiríkur Ingi Friðgeirsson skipaður
yfir eldhúsinu. Hann tók hins vegar
við starfí aðstoðarhótelstjóra árið
1994 og var Hallgrímur Ingi Þor-
láksson þá skipaður yfirkokkur.
Á rúmlega þijátíu ámm hafa því
einungis fimm menn gegnt starfí
yfirkokks, sem ber einstökum stöð-
ugleika vitni. Styrkur Holtsins er
hins vegar sá að hafa getað nýtt
sér kosti stöðugleikans án þess að
það hafí nokkum tímann leitt til
stöðnunar. Þvert á móti hefur Holt-
ið stöðugt breytt um stíl í takt við
tímann. Skúli innleiddi nýju
frönsku línuna í matargerðina í
kringum 1980 og með Eiríki Inga
varð matargerðin léttari og suð-
rænni. Sú þróun hefur haldið áfram
og segja má að allir gömlu, þungu
réttimir heyri nú sögunni til.
NÚVERANDI yfírkokkur, Hall-
grímur Ingi, hefur, þrátt fyr-
ir að vera einungis 28 ára gamall,
sýnt og sannað fyrir löngu að hann
er með mestu afburðamönnum á
sínu sviði á landinu. Nýjungagjam
kokkur, sem þorir að fara ótroðnar
slóðir og er einstaklega næmur á
allt frá bragði til útlits rétta. Hon-
um við hlið eru tveir enn yngri
kokkar, Hákon Már Örvarsson og
Ægir Finnbogason, er báðir voru
valdir nemar ársins af Klúbbi mat-
reiðslumeistara, er þeir útskrifuð-
ust. Hákon fyrir þremur árum og
Ægir fyrir tveimur.
Eg hef fylgst ögn með þróun
Hákons á síðustu árum og verður
að segjast eins og er að þar er eina
björtustu von íslenskra matargerð-
ar að finna. Hákon hlaut „uppeldi"
sitt á Fiðlaranum og Holtinu en
starfaði jafnframt á síðasta ári og
fram á þetta ár hjá Leu Linster í
Lúxemborg. Hann sýnir þrátt fyrir
ungan aldur slíkan þroska og snilli-
gáfu í matseldinni að honum hefur
greinilega ekki orðið meint af vist-
inni hjá henni.
Það er kannski engin furða að
þessi þrenning geti boðið upp á
spennandi matseðla, en sú nýjung
var tekin upp fyrr á þessu ári að
prenta út nýjan seðil daglega, eftir
því hvaða hráefni eru í boði. Betur
mætti þó huga að stafsetningu og
málfari matseðla og lista yfír vín
mánaðarins. Villur eiga ekki að
sjást á stað á borð við Holt.
„Hörpudiskssoufflé og ristaður
humar með kantarellum og gulrót-
ar-vinaigrette“ (1.125 kr.) var ein-
staklega fallegur réttur, jafnt varð-
andi uppsetningu sem liti. Humar-
bitamir voru fullkomnir og kanta-
rellurnar mildar og léttkryddaðar.
Gulrótarsósan með ögn sætum
keim. Hver þáttur út af fyrir sig
fulkominn og jafnframt möguleiki
á mörgum spennandi bragðsam-
setningum.
„Ofnbakaður humar í pastaum-
gjörð með kryddsósu-épice“ (1.390
kr.) er réttur úr smiðju Leu Linster
frá því hún var gestakokkur á
Holtinu fyrr á árinu. Braðgmikill
réttur með öflugri, dimmri sósu,
er hentar vel þessum kalda árs-
tíma. Nýstárleg aðferð til að njóta
humars, en rétturinn leið þó fyrir
það er ég bragðaði hann síðast að
hann hafði greinilega verið ögn of
lengi í ofninum þannig að pastaum-
gjörðin var á köflum aðeins of hörð.
A
SJÁVARRÉTTAKAFLANUM
valdi ég „ofnbakaða smálúðu
með saffranrisotto og basil-vina-
igrette“ (1.725 kr.). Skjannahvítur
fiskurinn var borinn fram á risotto-
beði er tók lit úr saffraninu. Fiskur-
inn sjálfur stinnur og fínn en til-
tölulega hlutlaus og réð risotto-
hluti réttarins því ferðinni. Parmig-
iano-osturinn áberandi en saffranið
temprar bragðið og mild ediksósan
kórónar sköpunarverkið.
Tveir andaréttir komu næst, ali-
önd og villiönd. „Léttsteikt and-
arbringa með appelsínupiparsósu,
andalæri confit og spínati" (2.775
kr.) er annað og meira en gamal-
dags appelsínuönd. Piparinn brýtur
upp bragð sætrar appelsínunnar
og lyftir sósunni upp á æðra plan.
Þar við bætist spínat og smjör-
steikt paprika er falla fullkomlega
að bragðlega. Afburðaréttur, sem
maður klárar og lofar sjálfum sér
að panta aftur næst. Það eina sem
ég staldraði við var það að hafa
bringu og læri í sama réttinum.
Það lítur fallega út en eldunin verð-
ur óneitanlega frábrugðin og rýfur
því samheldni réttarins. Sjálfum
fannst mér léttsteikt bringan
standa upp úr og skyggja á lærið.
„Villiandarbringa með andalifr-
armousse og madeirasósu" (3.995
kr.) var ekki síður vel samsettur
réttur, en mjög frábrugðinn. Ekk-
ert eitt er stóð upp úr heldur ein
traust og heildstæð bragðheild.
Meðlæti spilaði vel inn á villibráðina
og bragðgóð sósan lék undir án
þess að fara í aðalhlutverk. Á heild-
ina litið er matargerðin frumleg,
jafnt hvað varðar samsetningar
sem bragð. Það er haldið í hefðina
en eitthvað í hverjum rétti ertir
skynfærin, vekur mann til umhugs-
unar. Matargerðarlist.
Eftirréttir geta ekki síður verið
frumlegir á Holti en aðalréttir og
yfírleitt mikið í þá lagt. Ég vil hins
vegar sérstaklega vekja athygli á
kökuvagni Holtsins sem á eru
franskar tarte af mismunandi gerð-
um. Þetta kvöld var þar m.a. að
fínna kökur úr heslihnetum, hvítu
súkkulaði, eplum, banönum og
skógarbeijum. Nýbakaðar og hefð-
bundnar, en einstaklega þægilegur
endir á góðri máltíð ekki síður en
meira „spennandi" eftirréttir.
Þjónusta á Holti er yfírleitt full-
komin, vel samræmd og þjálfuð.
Það vekur athygli að einnig í veit-
ingasal eru menn á þrítugsaldri í
forsvari rétt eins og í eldhúsinu,
þeir Sigmar Örn Ingólfsson og
Haraldur Halldórsson. Það ber vott
dirfsku sem framsýni stjórnenda
Holts að tefla fram þetta ungu liði
í veitingasal og eldhúsi. Árangur-
inn er hins vegar vitnisburður um
að metnaðarfull og mjög hæfileika-
rík kynslóð er farin að setja mark
sitt á veitingahúsamenninguna,
sem lofar góðu fyrir framtíðina.
Það má vel færa rök fyrir því að
Holtið hafi aldrei verið betra en nú.
VÍNSEÐILL Holtsins er vand-
aður og umfangsmikill, en er
samt sem áður einn þeirra þátta
er mætti betrumbæta að mínu
mati. Uppbygging listans er íhalds-
söm, líkt og vera ber á stað í þess-
um gæðaflokki, og þungamiðjan á
klassísku héruðum FrakklandS;
Bordeaux, Bourgogne, Elsass. I
rauðvínum eru Bordeaux-vín fyrir-
ferðarmest og mikið um perlur þar
á milli. í hvítvínum ráða Bourgogne
og Elssas ríkjum.
Það sem mér þykir skorta eru
eldri vín. Þegar komið er aftur fyr-
ir 1988 er fátt að fínna (nema ein-
stök fremur dýr vín og ekkert eldra
en 1983) í rauðu og ekkert í hvítu.
Hvað með árgangana 1982, 1978,
1975 og 1970 eða jafnvel eitthvað
þaðan af eldra? Ættu slík vín ekki
tvímælalaust heima á seðlinum?
Ekki kannski í neinu yfirþyrmandi
magni en einungis svo að þessi
kostur væri til staðar. Það kann
að þykja yfirgangur að láta sér
detta annað eins í hug en er að
mínu mati rökrétt framhald á þeirri
þróun er hefur átt sér stað.
Vínlista Holtsins var umturnað
fyrir nokkrum árum er Holtið tók
forystuna í því að bjóða vönduð
sérinnflutt frönsk vín. Enn í dag
getur enginn vínseðill á íslandi, er
ég veit um, keppt við vínseðil Holts-
ins. Það á hins vegar ekki að vera
viðmiðunin. Með tilkomu viskí-
skápsins og koníaksskápsins á síð-
ustu árum fóru þessi svið fram úr
sjálfum kjarnanum, vínseðlinum.
Nú væri við hæfí að hefja vínið upp
á sama plan, ekki síst í ljósi þess
hversu frábær matargerðin er
þessa stundina.
Kannski er þetta bara tínt til í
tilraun til að finna eitthvað athug-
unarvert. Það er svo blessunarlega
fátt annað, sem hægt er að setja
út á. Nema kannski helst kaffið ...
það mætti vera betra.