Morgunblaðið - 15.11.1997, Síða 26

26 LAUGARDAGUR 15. NÓVEMBER 1997
HmÍnHiAir
Hreindýrið er konungur íslensku villi-
bráðarflórunnar. Steingrimur Sigurgeirs-
son ræddi við bandaríska kokkinn David
Wallach á Hótel Borg um hreindýr, mat-
seld og matarfjölskyldur.
TÆRSTA villibráð sem fá-
anleg er á íslandi er
hreindýrið. Af auðskiljan-
legum ástæðum er heilsteiking
útilokuð og þótt vissulega sé hægt
að elda stærri kjötstykki í ofni er
bæði hentugast og oftar en ekki
skynsamlegast að skera
hreindýravöðvana niður í smærri
steikur fyrir eldun. Það er til að
mynda skoðun Davids
Wallachs, matreiðslu-
manns á Hótel Borg.
Wallach er Bandaríkjamaður og
hefur búið á íslandi frá því í byrj-
un apríl á þessu ári. Undanfarna
mánuði hefur hann starfað sem
kokkur á Hótel Borg á kvöldin.
Wallach er lærður kokkur frá
virtasta skóla Bandaríkjanna á
sviði matreiðslu, Culinary Institu-
te of America í New York. Nám í
CIA er stíft, tvö ár þar sem
kokkað er frá sjö að morgni tii tíu
á kvöldin og afrakstrinum getur
almenningur kynnst í einhverjum
þeirra fimm veitingastaða, sem
reknir eru í tengslum við skólann.
Að loknu námi hélt Wallach til
Frakklands og starfaði um skeið á
tveimur þriggja Michelin-stjömu
veitingastöðum, Troisgros og L’E-
spérance og einum tveggja stjör-
nu stað, Apicius í París.
Hann segir að vissulega hafi
verið nokkur munur á starfshátt-
um í Frakklandi og Bandaríkjun-
um. „New York er staður þar
sem hlutirnir ganga mjög hratt
fyrir sig og New York-búar
virðast alltaf vera að flýta sér.
Það hefur þó hins vegar dregið
nokkuð saman með þessum
svæðum á síðustu árum. Frakk-
arnir eru orðnir örari og New
York-kokkarnir betri.“
IMbw YarW æsingur
Hann segir það mjög einkenn-
andi fyrir New York að mat-
reiðslumenn þar sé æstir í að
reyna alla hluti, alla strauma og
stefnur. „Margir kokkar eiga það
hins vegar til að villast á
leiðinni. Að mínu mati
eru það þeir sem halda
sínu striki og einbeita sér að
sjálfri eldamennskunni sem bjóða
upp á besta matinn.“
Frá Frakklandi hélt Wallach til
Bandaríkjanna og komst þar í
samband við Tómas Tómasson
veitingamann sem fékk hann til að
koma til íslands vegna opnunar
Ömmu Lú í byrjun áratugarins. Á
íslandi starfaði hann í eitt og hálft
ár. Islandsdvölin reyndist örlaga-
rík því Wallach kynntist eiginkonu
sinni hér og þótt að þau hafí flutt
aftur til Bandaríkjanna og dvalið
m.a. í Texas, Arizona, Kalifomíu
og New York kom að því, segir
Wallach, að gerð var krafa um að
næst þegar þau myndu flytja yrði
það til íslands.
„Eftir nokkurra mánaða dvöl
hér endaði ég á Hótel Borg hjá
Emi Garðarssyni og ég held að
það sé með skynsamlegri
ákvörðunum sem ég hef tekið. Það
ríkir gífurlegur metnaður meðal
starfsmanna hér og það er mjög
spennandi að starfa með þeim.
Það er einn kokkur yfir eldhúsinu
í hádeginu, þar sem boðið er upp á
léttari mat, en ég er í liðinu sem
sér um matinn á kvöldin.“
DAVID Wallach, Bandaríkjamaðurinn á Borgiuni. MorgunblaðiVÞorkell
Hann segir íslenska matargerð
hafa tekið miklum breytingum frá
því að hann dvaldi hér síðast. Þá
hafi verið að finna í Reykjavík
nokkra trausta, góða staði en nú
sé allt morandi í stöðum, sem séu
að gera spenanndi hluti.
Fjölbreytni í hráefnum hafi aukist
til muna og kokkar farnir að nota
hluti úr t.d. sjávarafla sem áður
var hent.
Á undanförnum vikum hefur
villibráðin verið ríkjandi á Borg-
inni en Wallach ólst upp í norður-
hluta New York-ríkis, þar sem
mikið er um veiði og fór út að
skjóta með föður sínum. Hreindýr
segir hann vera einhverja bestu
villibráð, sem völ er á, og henti öll-
um, vegna þess hve Kjötið er milt,
ekki síst þeim sem óvanir eru hinu
kröftuga bragði, sem getur verið
af sumri villibráð. „Það er líka
mikill kostur að hægt er að borða
nær allt hreindýrið, þótt sjálfur sé
ég hrifnastur af filé og steikum af
læri.“
Wallach segist ekki vera mikið
fyrir að nota mikið af berjum og
öðru þess háttar við matreiðslu
villibráðar, þar sem að þau yfir-
gnæfi gjarnan villibráðarbragðið.
„Maður má ekki valta yfir kjötið.
Sjálfur hef ég gaman af að blanda
saman ólíkum stílum, t.d. austur-
lenskum og norður-evrópskum á
sama disk. Það er líka tilvalið að
bæta við eplacíder við lok eldunar
og leyfa kjötinu að taka það bragð
í sig.“
Einfaldar reglur
Hann segir að vilji menn trygg-
ja góða útkomu sé skynsamlegast
að virða nokkur einföld grundvall-
aratriði og þá ekki síst að vanda
val hráefna. Nota ferskan pipar og
helst sjávarsalt. Ekki nota vín 1
sósur, sem maður gæti ekki
hugsað sér að drekka, velja gott
bourbon í stað ódýrs og leyfa kjöt-
inu að jafna sig í nokkrar mínútur
áður en það er borið fram. Þá
borgi sig að taka allt til, hráefni og
verkfæri áður en hafist er handa.
Hvað hreindýr varðar er að
hans mati best að nota smærri
steikur, 150-180 gramma, loka
þeim með stuttri steikingu á
pönnu og hita síðan kjötið í gegn í
stuttan tíma í ofni eða með því að
láta það hitna í sósunni. „Það á
alls ekki að steikja kjötið í gegn,
það er nóg að hita það í gegn.
Hreindýrið er eitthvert mjúkasta
og meyrasta kjöt frá náttúrunnar
hendi, sem fáanlegt er. Það ætti
að vera ólöglegt að breyta slíku
hráefni í ólseiga steik. Það borgar
sig líka að geyma allt gott kjöt í
einhvern tíma áður en það er
eldað. Ég myndi ekki hika við að
láta hreindýrakjöt jafna sig í allt
að fjórtán daga í kæli áður en það
er eldað. Það á ekki síst við um
villibráð að hún verður að fá að
hanga, kjötið skemmist ekki, það
verður bara betra, bragðmeira og
meyrara."
I matargerð Wallach spila epli
gjaman töluverða rullu enda voru
þau ræktuð á heimili hans í miklu
magni þegar hann ólst upp. „Það
var alltaf matur alls staðar í
kringum mig í æsku. Mamma var
kokkur og við fjölskyldan vorum
stöðugt að elda í staðinn fyrir að
glápa á sjónvarp. Við systkinin
höfum líka öll endað í matartengd-
um störfum. Það eru til tónlistar-
fjölskyldur og íþróttafjölskyldur.
Við vorum matarfjölskylda."
Eirðarleysi ífótleggjum
MAGNÚS JÓHANNSSON LÆKNIR SVARAR SPURNINGUM LESENDA
Spurning: Að undanfömu hef ég
fundið fyrir kláða á fótunum. Þetta
byrjaði sem svona pirringur í
skinninu á öðmm hælnum og
færðist síðan fram með fætinum
utanverðum. Svo fór ég að finna
fyrir sams konar kláða ofan á rist-
inni á hinum fætinum. Þetta lýsir
sér eins og að litlir maurar séu að
skríða á fótunum. Er hugsanlegt
að þetta stafi af sveppum? Ef svo
er þá er spumingin þessi: Af hver-
ju koma svona sveppir og hvað er
til ráða til að losna við þá?
Svar: Eftir lýsingunni að dæma
finnst mér ekki líklegt að hér sé
um sveppasýkingu að ræða heldur
sjúkdóm sem á ensku heitir „rest-
less legs syndrome" og kalla mætti
eirðarleysi í fótleggjum á íslensku.
Áður hefur verið svarað spuming-
um um þennan sjúkdóm á þessum
síðum en full ástæða er til að end-
urtaka þau skrif. Eirðarleysi í
fótleggjum hefur stundum verið
kallað „algengasti sjúkdómur sem
þú hefur aldrei heyrt talað um“ og
er þeirri ábendingu beint bæði til
Fótkláði
almennings og lækna. Þessum
sjúkdómi var líklega lýst fyrst árið
1685 en honum voru gerð rækileg
skil 1945 og þá fékk hann það nafn
sem mest hefur verið notað síðan
(restless legs). Þessi sjúkdómur
getur hrjáð fólk á öllum aldri, hann
er sjaldgæfur meðal bama en
verður algengari eftir því sem fólk
eldist og hann er yfirleitt langvar-
andi. Yngra fólk fær oft hvfldir inni
á milli, nokkrar vikur, mánuði eða
jafnvel nokkur ár, en svo
byrjar þetta oftast aftur. Þegar
fólk eldist fækkar þessum hvíldum
hjá flestum og þær styttast.
Sjúkdómurinn hrjáir jafnt konur
sem karla og talið er að 2-5%
fólks fái hann. í sumum tilfellum
finnst skýring og getur eirðarleysi
í fótleggjum fylgt jám-
skortsblóðleysi (lagast með járn-
gjöf), skorti á B12-vítamíni eða
fólínsýru (lagast við gjöf þessara
vítamína), meðgöngu (lagast eftfr
fæðingu), sykursýki og nýmabilun.
Einnig getur eirðarleysi í fótleggj-
um fylgt drykkjusýki, Parkinsons
sjúkdómi og jafnvel fleiri sjúkdó-
mum í miðtaugakerfi. Algengast er
að ekki finnist skýring á sjúkdómn-
um og það form hans er talið ætt-
gengt. Nánast ekkert er vitað um
orsakir sjúkdómsins í þessum til-
vikum og deila menn t.d. um hvort
orsakir hans sé að finna í
miðtaugakerfinu, úttaugakei’finu
eða annars staðar. Algengar
lýsingar á óþægindunum eru á
þann veg að þau byrji 5-30 mínú-
tum eftir að viðkomandi leggst
útaf, sest inn í bfl, kvikmyndahús
eða fyrir framan sjónvarpið.
Óþægindin eru venjulega á
svæðinu frá ökklum upp á mið læri
en þau geta náð niður fyrir ökkla
og stöku sinnum eru þau einnig í
handleggjum. Þessu er lýst sem
verkjum, óróa, eirðarleysi, pirringi
eða óstöðvandi þörf íyrir að hreyfa
fætur og fótleggi. Ein lýsing var
Bólgur í
nefholi
þannig að sjúklinginn langaði mest
til að berja fætur sína með hamri
og honum fannst hann vera að
ganga af vitinu. Öðrum fannst eins
og fótleggir sínir væru fullir af
iðandi ormum. Sumir ganga um
gólf heilu og hálfu nætumar eins
og dýr í búri. Sumum tekst að
sofna eftir nokkra stund en aðrir
vaka, jafnvel fram undir morgun.
Af þessum lýsingum má sjá hve
erfitt og alvarlegt ástand margra
þessara sjúklinga er. Fyrir utan
þau fáu tilvik þar sem tekst að
finna læknanlega orsök, er því
miður ekki hægt að bjóða upp á
neina örugga lækningu. Sumir
sjúklingar fá bót af því að taka lyf-
in levódópa (notað við Parkinsons
sjúkdómi) eða kódein (verkjalyD
en árangurinn er ekki sérlega
góður og þessi lyf geta haft slæ-
mar aukaverkanir. Nokkur önnur
lyf hafa verið^ reynd án
teljandi árangurs. I Bandaríkjun-
um hafa verið stofnuð samtök
áhugafólks um þennan sjúkdóm 1
(Restless Legs Syndrome
Foundation, Southern California
Restless Legs Support Group,
o.fl.) og hafa þau á stefnuskrá
sinni að veita sjúklingum stuðning
og stuðla að rannsóknum á
sjúkdómnum.
Spurning: Ég er 35 ára karl-
maður og hef haft þrálátar bólgur í
nefholi. Ég hef reynt að bregðast
við þessu með því að nota nefúðalyf
sem slá á einkennin, en þau á
maður víst að nota eingöngu viku í
senn og eftir það hafa samband við
lækni. Nú hef ég notað nefúða
meira og minna samfellt í sex vikur
og ekkert lát virðist á. Því er nú
svo komið að ég er farinn að velta
fyrir mér möguleikum á aðgerð
sem fjarlægir þessa sepa, eða hvað
það nú heitfr sem veldur því að
öndunarvegur gegnum nef lokast.
Hvað geturðu sagt mér um áhrif,
árangur og áhættu sem fylgir slflcri