Morgunblaðið - 10.01.1998, Qupperneq 29

MORGUNBLAÐIÐ || | 11 LAUGARDAGUR 10. JANÚAR 1998 29
m

Grænn
j anúar
allt árið
Grænmeti er hollt og því grípa margir
til þess í samviskubitinu eftir jólin.
Steingrímur Sigurgeirsson segir hins
vegar best að líta ekki á grænmeti sem
tæki til að friða samviskuna heldur sæl-
keramat sem lítið þarf að hafa fyrir.
s
FF, þá er desember liðinn.
Jólahlaðborðin, rjúpurnar,
hangikjötið, jólaskinkan,
laufabrauðið, kalkúnarnir, möndlu-
grauturinn og allt hitt að baki þótt
eflaust sitji einhver hluti kræsing-
anna ennþá utaná okkur flestum.
Desember er mánuður lystisemd-
anna, janúar mánuður samviskubits
og fagurra fyrirheita. Matai-æðið
breytist og líkamsræktarstöðvarnar
fyllast. Þannig gengur þetta fyi-ir sig
hjá mörgum, ár eftir ár.
Og eflaust mun þetta halda svona
áfram. Þetta er hluti af gangi lífsins.
Æskilegast væri hins vegar að reyna
að halda í einhverja þá góðu siði sem
teknir eru upp í janúar og láta það
endast út allt árið. Það besta sem
hver einstaklingur getur líklega gert
sjálfum sér er regluleg hreyfing og
hollt mataræði. Hér áður fyrr voru
börn hvött til að borða
grænmeti vegna þess að þá
yrðu þau hraust. A undan-
förnum árum hafa komið fram ótelj-
andi sannanir þess að slíkar fullyrð-
ingar eiga svo sannarlega við rök að
styðjast. Hver rannsóknin á fætur
annarri hefur leitt í Ijós mikilvægi
fjölbreytts mataræðis og þá ekki síst
mikillar grænmetis- og ávaxta-
neyslu. Grænmeti er sneisafullt af
bætiefnum sem gera okkur ekki
bara hraustari heldur hafa jafnvel
fyrirbyggjandi áhrif á hjartasjúk-
dóma og krabbamein.
Galdurinn er líklega sá að líta ekki
á grænmetisát sem einhverja skyldu,
líkt og lýsið á morgnana í æsku,
heldur nautn. Grænmeti er nefnilega
ekki bara hollt heldur jafnframt ljúf-
fengt. Það er ágætis regla að setja
enga máltíð saman án þess að nokkr-
ar grænmetistegundir komi við sögu.
Einfaldasta lausnin
Það er til mikið af ágætum bókum
með grænum uppskriftum og lítið
mál að búa til góða máltíð án kjöts.
Einfaldasta lausnin er samt oftast sú
að hafa salat með þeim mat sem á
boðstólum er hverju sinni, hvort sem
uppistaðan þar er kjöt, fiskur, pasta
eða eitthvað annað. I Frakklandi er
algengt að bera frarn salat á milli
p_»s:7 rétta, t.d. milli forréttar og
'ÆMtt aðalréttar. Þar sem ekki er
algengt að þríréttaðar mál-
tíðir séu á borðum íslenskra heimila
á hverjum degi mætti salatið koma
við upphaf eða lok máltíðar, ef það á
ekki við matinn sjálfan.
Fjölbreytnin í þeim grænu salöt-
um sem til eru er stöðugt að aukast
og nú er hægt að fá ferskt og fínt
salat allan ársins hring. Einfaldast
að finna er yfirleitt lambhagasalat en
sjálfum finnst mér t.d. blaðsalat
Morgunblaðið/Ásdís
betri kostur sé það fáanlegt, að ekki
sé minnst á lollo rosso, ferskt spínat
og annað í þeim dúr. Með salatinu er
gott að útbúa sígilda franska
vinaigrette: ólívuolíu, edik (um þriðj-
ungur af olíumagninu), saxaðan
skarlottulauk, ögn af Dijon-sinnepi
og örlítið salt og nýmuldan pipar.
Það þarf ekki meira til. Óþarfi að
flækja hlutina.
Ólívuolía er ekki síður holl og
alltaf er best að velja jómfrúrolíu
(virgin) úr fyrstu pressun.
Þumalputtareglan er sú að þeim
mun grænni sem olían er, þeim mun
betri. Ut frá þessum grunni er hægt
að útfæra salatið endalaust. Nota
fjölbreytileg edik, estragonedik, sér-
ríedik eða venjulegt vínedik en öll
gefa þau salatinu sérstakan keim.
Bæta við fleiri grænmetistegundum,
rifnum gulrótum, smátt söxuðu
brokkólí eða söxuðum tómötum. Þá
er hægt að krydda vinaigrette-sós-
una á mismunandi hátt með þurrk-
uðum kryddjurtum. Bæta við smá
dilli, basil eða einhverju öðru sem
hugurinn girnist. Ferskar krydd-
jurtir eru loks eitthvað það besta
sem hægt er að setja í salatið.
Steinselja gerir stundum krafta-
verk, en ekkert slær við fersku
basil, þegar það er fáanlegt. Þótt
það sé dýrt (ef ekki er um heima-
ræktaðar jurtir að ræða) er ljúf-
fengt að láta nokkrar tegundir
kryddjurta mynda uppistöðu salats-
ins: basil, steinselju, óregano, estra-
gon eða kóríander svo eitthvað sé
nefnt. Blanda fjórum, fimm tegund-
um saman.
I staðinn fyrir skarlottulauk má
einnig nota hvítlauk í vinaigrette-sós-
una. Sú afurð er af mörgum jafn-
framt talin koma í veg fyrir flesta
kvilla, auk þess sem hún hefur já-
kvæð áhrif á kólesteról og æðakerfið.
Hvað er best?
Mismunandi grænmetistegundir
hafa mismunandi kosti, jafnt hvað
varðar hollustu og bragð. Það vill
líka svo heppilega til að þær sem eru
hvað mest notaðar eru jafnframt í
hópi þeirra bestu og hollustu.
Brokkólí er þannig eitthvað það
hollasta sem hægt er að setja ofan í
sig. Fullt af andoxunarefnum, sem
vinna gegn krabbameini t.d. í ristli.
Það þarf ekki mikið að eiga við
brokkólí, það má gufusjóða létt
þannig að það haldist stökkt og bera
fram með kjöti og fiski eða þá baka
það í ofni ásamt t.d. kjúklingi.
Brokkólí og gulrætur eiga einstak-
lega vel saman.
Þá eru tómátar ekki síður auðugir
af andoxunarefnum og er eitt þeirra,
lycopene, meira að segja að finna í
niðursoðnum tómötum. Upp með
ítölsku matreiðslubækurnar!
Svona mætti lengi áfram telja.
Hver tegund hefur sína kosti og því
um að gera að njóta þess fjölbreytta
úrvals sem boðið er upp á í verslun-
um. Sé að auki snæddur ávöxtur í
eftirrétt við og við eða glas af
ferskpressuðum ávaxtasafa ætti
samviskan að haldast í lagi allt árið,
þó svo að við follum áfram fyrir öðr-
um freistingum við og við.
NA LENGRA
GUNNAR BERNHARD EHF.
VATNAGARÐAR24
SÍMI: 520 1100
FYRST KEM EG