Dagblaðið Vísir - DV - 21.12.1987, Blaðsíða 12

12
MÁNUDAGUR 21. DESEMBER 1987.
Neytendur
Nýja franska línan er öll:
Kartöflur og rjómasósur
aftur á matborðið
Dæmigerður réttur samkvæmt hinni nýju frönsku línu, fiskurinn í brauð-
koliunni og blaðlauknum raðað eftir kúnstarinnar reglum.
Nýja franska línan, sem ýtti þykku
rjómasósunum út af matborðinu
og bauð í þess stað upp á græn-
metisjafninga og soðinn fisk, er nú
liðin undir lok.
Fagurkerar í mat voru nánast
settir á megrunarfæði því allt sem
innihélt kólesteról og hitaeiningar
varð að bannvöru í kringum árið
1970.
Alls kyns framandi réttum, eins
og önd með sólberjasósu eða salöt-
um með heitri kjúklingalifur, var
komið fyrir á listrænan hátt í agn-
arlitlum skömmtum.
En nú verður þessi nýja franska
lína að víkja fyrir gamaldags rétt-
um og kartöflur, hvítkál, borðvín
og rjómasósur -eru að komast í
tísku og áhersla er lögð á sérrétti
ýmissa landa og héraða.
Frönsk matargerðarlist hefur
verið í hávegum höfð síðan á 19.
öldinni og er nú að fara aftur í sinn
fyrri farveg sem hún var í áður en
þessi gagngera breyting varð fyrir
um tíu árum.
Áköfustu andstæðingar nýju
frönsku línunnar í matargerð
verða þó að viðurkenna að hún
skilur eftir viövarandi áhrif til góðs
og hafði heilsubætandi áhrif á mat-
reiðslumeistarana. En nú er þessi
lína liðin undir lok. Frá þessu er
skýrt í nýútkomnum frönskum
leiðarvísi um mat, kenndum við
Champerard. Þar segir: Nýja
franska línan er liðin undir lok.
Ýmislegt gott hefur nýja franska
línan leitt af sér, gestir á veitinga-
húsum eiga ekki lengur á hættu aö
fá hinar illræmdu hveitisósur og
fiskur er ekki lengur soðinn von
úr viti.
Allir nema dyggustu stuönings-
menn nýju frönsku línunnar hafa
gefist upp á réttum eins og sand-
hverfu meö kiwi og humar með
mango.
Upphafsmaður hinnar nýju
frönsku línu er talinn Michael Gu-
erard sem opnaði lítinn veitinga-
stað í París. Hann kallaði
matargerð sína megrunarfæði þar
sem hann notaði alls ekki fitandi
og hitaeiningaríkt hráefni í matinn
eins og ijóma, olíu, hveiti, sykur
og smjör en notaöi í þess stað eigin
safa fæðunnar.
Steikarapönnum var varpað á
dyr og Guerard kenndi matreiðslu-
mönnum sínum að sjóða á ýmsa
vegu. Hann lagði mikið upp úr út-
liti réttanna sem voru hreinustu
listaverk þar sem sérhver baun á
diskinum var í réttu hlutfalh við
örmjóar gulrótarræmur.
Guerard sagði algjörlega skilið
við matreiðsluaðferðir Careme og
Ágústs Escoffiers, en þeir voru
taldir upphafsmenn að því að
frönsk matargerðarlist á 19. og 20.
öldinni varð fræg um heim allan.
Árið 1833 gaf Careme út mat-
reiðslubók með yfir 200 uppskrift-
um af sósum sem lagaðar hafa
verið um allan heim allar götur
síðan. Hann var líka frægur fyrir
að bjóða gestum upp á margréttað-
ar máltíðir svo íburðarmiklar að
menn féllu í öngvit og gáfust upp
löngu áður en máltíðinni lauk.
Stóra matreiðslubók Escoffiers,
sem gefin var út 1921, hefur verið
biblía nokkurra kynslóða franskra
matreiðslumeistara.
Eftir síðari heimsstyijöldina varð
Fernand Point konungur franskrar
matar'gerðar. Hann hafði oftrú á
smjöri og hjá honum var allt búið
til úr smjöri. Þeir ríku og frægu
voru meðal gesta á veitingahúsi
hans sem var í Vínarborg, svona
mitt á milli Parísar og frönsku
Rivierunnar. Point lést árið 1986
og öllum fagurkerum til mikillar
skelfingar hefur hótelkeðja fest
kaup á veitingastaðnum hans.
Frægasti matreiðslumaður
Frakka í dag heitir Bocuse. Veit-
ingastaður hans, sem er í Lyon,
hefur orðið að eins konar helgi-
dómi fyrir matkera.
Einn af aðalmatreiðslumönnum
hans, Fleury, sagði að fyrir þeim
hefði ekki verið til ný lína í mat-
reiðslu eða gömul, aðeins góð.
Bocuse þessi sést ekki oft á veit-
, ingastað sínum en hann mætir
eldsnemma á hverjum morgni til
þess að velja ferskt hráefni á mörk-
uðum Lyonborgar.
Veitingastaður hans er í dýrari
kantinum og er boðið bæði upp á
einfaldan mat, eins og súpu úr
fersku grænmeti á 75 franka (tæpar
500 ísl. kr.) og einnig sjókarfa í deigi
með humaijafningi og choronsósu
á 280 franka (1.850 ísl. kr.). Choron-
sósa er bearnaisesósa sem tómat-
krafti hefur verið bætt út í.
Michael Troisoros er einn af
frægustu matreiðslumeisturum
Frakka þótt hann sé aðeins 29 ára
gamall. Hann á veitingastað í Ro-
anne sem er ekki langt frá Lyon,
en þar er boðið upp á nýju frönsku
línuna. Meðal réttanna þar er t.d.
andarbijóst sem sneitt er örþunnt
í súrsætri rabarbarasósu og egg,
sem soðin eru skumlaus, borin
fram með Belugakavíar.
Troisoro viðurkennir að hann
hafi orðið fyrir alheimsáhrifum
sem komi fram í matargerð hans.
Bæði hann og Fleury segja að nýja
franska línan hafi smitast af list-
rænum áhrifum frá Japönum.
En nú hefur Troisoro, sem rekur
veitingastaðinn með fóður sínum,
viðurkennt að hann hafi horfið aft-
ur til upprunalegrar matargerðar
og hann meti nú til fulls matreiðslu
hinna ýmsu landa og héraða.
Troisoro og veitingastaður hans
hafa fengið hæstu einkunn í nánast
öllum aðalleiðbeiningarbókum
sem gefnar eru út í heiminum í
dag, t.d. í hinum kröfuharða Mic-
helin-leiðarvísi og leiðarvísi Gault
Millau.
Þessir tveir frægustu matreiðslu-
menn Frakka voru beðnir um að
nefna besta veitingastaðinn í
Frakklandi en þeir færðust undan
því, sögðu að hann væri ekki til.
Einhver byggi til bestu sósurnar,
annar til bestu kökurnar, sá þriðji
væri með besta fiskinn og enn ann-
ar með besta kjötið.
Troisoro viðurkenndi þó að Jam-
in, sem rekinn er áf Joel Robuchon
í 16. hverfi Parísarborgar, væri al-
mennt tahnn sá albesti. Mikið er
látið af hinu einfalda græna salati
sem þar er boðið upp á og ijómalö-
guðu blómkáli í kavíarhlaupi. Og
heita gæsalifrarkæfan hans Robuc-
hons, sem borin er fram með
rjómalöguðum baunum, er óvið-
jafnanleg.
í Gault Millau-leiðarvísinum seg-
ir að jafnvel einfaldur réttur eins
og kartöflustappa verði að hrein-
asta veislumat í meðfórum Robuc-
hons en uppskriftin sé algjört
leyndarmál sem hann vilji ekki
gefa upp fyrir nokkurn mun.
Heimild: Reuter.
-A.Bj.
Waldorfsalat
Hollustumatur
Hnetusteik
- eitthvað gott fyrir þá sem ekki vilja kjöt eða fisk
Waldorfsalat passar vel með ýmsum
sparimat eins og t.d. kalkún, hrein-
dýrasteik, gæs, skinku og fleiri
réttum sem gjaman eru á borðum
landsmanna um jól og áramót. Vísast
eru til ýmsar uppskriftir en hér er
ein sem viö fundum í bókinni Hand-
bók Sælkerans sem nemendur í
Hótel- og veitingaskólanum gáfu út í
fyrra.
3 epli, aíhýdd og kjarnarnir skomir
úr
'A dl þeyttur ijómi
sítrónusafi
100 g sellerí
'A dl mayonsósa
hnetukjarnar
Selleríið er skoriö í þunnar sneiðar
og soðið stutta stund. Kælt. Eplin
skorin í báta og síðan í bita. Blandað
saman við ijómann og majonsósuna,
bætt með nokkrum dropum af sítr-
ónusafa. Skreytt með hnetukjörnum.
Öðruvísi waldorfsalat
Það er einnig hægt að búa til öðm-
vísi waldorfsalat, þ.e. ef sellerírótin
er ekki fyrir hendi eða ef einhveijum
fellur hún ekki í geð. Það er hægt að
nota aðrar grænmetistegundir eins
og t.d. hvítkál, epli og hnettikjama,
annað hvort valhnetu eða hesli-
hnetu. En þá heitir salatið kannski
ekki lengur waldorf heldur eitthvað
allt annað, en það skiptir ekki máli.
Aðalatriðið er að það sé gott og falli
fólki vel í geð.
-A.Bj.
Hnetusteik er mjög góður matur
en þar sem hnetur og möndlur em
frekar dýrar hér þarf að hafa aug-
un hjá sér og athuga hvort ekki sé
hægt að fá ódýrari pakkningar
öðm hverju. Það eru stundum til
250 graíhma pakkningar af möndl-
um sem eru miklu ódýrari en litlu
pakkningarnar sem yfirleitt fást.
125 g brasilískar hnetur
# 125 g heslihnetur
225 g möndlur
225 g brauðrasp
4 msk. matarolía
2 stórir laukar, fínsaxaðir
'A msk. jurtakraftur
2 msk. tómatkraftur
3/4 bolli grænmetissoð
1 msk. súpujurtir
4 lítil egg, harðsoðin (má sleppa)
Hitið ofninn í 180 gráður. Notið
blandara eða kvörn og maliö hnet-
urnar. Hitið olíuna á steikarpönnu
við lágan hita. Látið laukinn á
pönnuna og mýkið hann í feitinni.
Setjið hneturnar og brauðraspið á
pönnuna og takið hana af hitanum.
Hitið soðið upp að suðu og leysið
Svanfríður
Hagvaag
skrifar
upp í því jurtakraftinn og tómat-
kraftinn. Bætið súpujurtunum út
í. Hrærið síðan soðinu út í hnetubl-
önduna. Stundum þarf dálítið
meira soð. Látið um það bil 'A af
hnetumaukinu í botninn á smurðu
eins lítra ofnfóstu móti. Raðið harð-
soðnum eggjum langsum eftir
forminu. Þekið síðan með afgang-
inum af maukinu. Bakið í 30
mínútur eða þangað til maukið er
orðið stíft og aðeins byijað að brún-
ast. Borið fram heitt eða kalt með
góðu salati og soðnu grænmeti.