Dagblaðið Vísir - DV - 24.04.1989, Blaðsíða 40

40
MÁNUDAGUR 24. APRÍL 1989.
T.ífcgtfll
Matur í Ungveijalandi:
Innan voldugs ríkis Ungversk-
Austurríska ' keisaradæmisins
blönduðust matarhefðir ólikra
þjóða og þjóðarbrota. Hefðir frá
AustiUTÍki, Ungveijalandi, Bæ-
heimi, Slóvakiu, Móravíu, Júgó-
slavíu, Póllandi og Ítalíu blönduð-
ust saman í þessu víðlenda ríki í
sex hundruð ár lifðu þessar þjóðir
meira og minna undir stjóm Habs-
borgara. Það var ekki fyrr en 1867
að keisaradæminu var skipt upp í
Austurríki-Ungveijaland en þrátt
fyrir það var höáiðborgin áfram
Vín í Austurríki.
Glæsileiki keisaradæmisins var
engu likur en svo fór aö lokum að
það hrundi í lok fyrri heimsstyij-
aidar og skiptist upp í mörg sjálf-
stæð ríki. En sex hundruð ár undir
yflrsflóm Habsborgara höfðu sett
sinn svip á matargerðina.
Paprika
þjóðareinkenni
Endalausar og fijósamar slóttur
Ungveijalands eru uppspretta mat-
argerðar sem er blanda ilms,
bragðs og færni. Margt af því sem
einkennir ungverska matarhefð er
arfúr innrásarherja. Atli Húnakon-
ungur valdi Ungveijaland og það
gerðu Tyrkir einnig. Þeir síöar-
nefndu fluttu með sér paprikuna
sem tengist ungverskum mat óijúf-
anlega. Að vísu er uppruninn löngu
gleymdur því í huga Ungveija er
paprikan eitthvaö sem alltaf hefur
verið til staðar. Um miðja nítjándu
öld tókst ungverskri fiölskyldu,
Palffy að nafni, aö þróa aðferð til
að framleiða paprikuduft.
Mikil áhrif Ungverja
Áhrif Ungveija vom sterk hvað
matargerö varðaði innan keisara-
dæmisins og menn hafa löngum
deilt um uppruna margra rétta sem
kenndir eru við Austurritó. Ung-
veijar segja aö Guiyás og Dobos
Torta eigi örugglega rætur sínar
að rekja ttl Ungveijalands þó aðrir
vflji eiga eitthvað í þessum réttum.
Sacher-tertan er jafiiausturrísk og
Straussvalsar enda er veitingahús-
ið, sem hún er kennd viö, beint á
móti Vínaróperunni Dobos-tertan
er nærri því jafhfræg og Sacher-
tertan en hún er ungversk. Hana
skapaði Jozef Dobos og hlaut hún
þegar miklar vinsældir. Á 75 ára
afinæli tertunnar var haldið upp á
atburðinn með mikilli veislu með
réttum sem hann hafði skapað og
síöan var lagður blómsveigur á
RÚMENL4
JÚGÓSLAVÍA
leiöi
Ungveijar teija sjálfir að lykillinn
að góðri matargerð sé hráefnið
enda sé vondur kokkur jafnsjald-
gæfur og hvítur hrafn. Aðaláhersl-
an er lögð á ferskt hráefni og svo
bæta náttúrulegu hæfileikamir allt
hitt upp.
-JJ
Margir ungverskir þjóðarréttir eru
uppmnnir í héraðinu Puszta sem er
víðlend slétta milli Dónár og Karp-
ataijalla. Á sléttunni reikuðu hirð-
ingjar (gulyás) með bústofn sinn og
undir kvöld kveiktu þeir eld og möll-
uðu kjöt í stórum jámpottum sem
kallast bogrács. Á tímum austurísk-
ungverska keisaradæmisins gegndu
þeir herþjónustu í her keisarans. Til
Vínar fluttu þeir með sér pottana og
uppskriftina og þannig breiddist
matargerðin út. í aldanna rás breytt-
ist aðferðin töluvert og nota Vín-
arbúar frekar kálfakjöt í réttinn.
Ungveijar nota hins vegar nautakjöt
og hér fylgir upprunaleg uppskrift.
Ungverskt gúllas
1 kg magurt nautakjöt - skorið í
smáa jafna bita
2 stórir laukar, helst rauðir
6-8 stórar kartöflur
50 g svínafeiti eða önnur feiti
15 g smjör
heitt soð eða vatn
1 msk. paprikuduft
1 'A tsk. paprikuduft
2 msk. tómatmauk
1 tsk. kúmen
salt
Hitið þykkbotna pott eða pönnu vel
og setjið feitina út á. Setjið niðursax-
aðan laukinn á pönnuna þegar feitin
hefur bráönað. Steikið laukinn þar
til hann dökknar og mýkist en hann
á ekki að brúnast. Setjið kjötiö á
pönnuna (pottinn), hristið hana að-
eins og steikið kjötið vel á öllum hlið-
um (u.þ.b. 15 mínútur). Kryddið með
salti, 1 msk. paprikudufti, tómat-
mauki, kúmeni. Hellið vatni eða soði
yfir þar til flýtur yflr kjötið. Sjóðið
við vægan hita þar til kjötið er vel
meyrt.
Sjóðið kartöflumar á meðan kjötið
er matreitt. Kælið kartöflumar og
afhýðið síðan og skerið í femt. Bætið
kartöflunum út í þegar kjötið er
meyrt, hrærið og sjóðið áfram í 10
mínútur. Rétt áður en rétturinn er
borinn fram er smjörið brætt á lítilli
pönnu og 1 'A tsk. af papriku hituð í
því. Blandið því saman við kjötið i
pottinum og berið fram strax.
Ungversk sveppasúpa
Súpur em afar algengur matur í
Ungveijalandi enda fjölbreytni
þeirra mikil. Ungveijar em einnig
miklar sveppaætur og margar bestu
tegundimar vaxa í nágrenni Karp-
atafjalla. Þegar sveppir eru eldaðir á
helst að nota smjör eða mjög gott
smjörlíki. Olía eða önnur fita á illa
við þá.
200 g sveppir
'A lítill laukur, smátt saxaður
fínsöxuð steinselja eða dill
sítrónusafi
.
Hirðingjarnir, sem reikuðu um slétturnar, suðu gúllasið sitt í stórum járnpottum. Potturinn og uppskriftin fylgdu
þeim hvert sem var og þannig breiddu þeir hefðina út.
Súpur eru mjög algengur matur i Ungverjalandi og sérstaklega daginn eftir mikil teiti sem staðið hafa til morguns.
50 smjör
l'A dl ijómi
1 lítri kjötsoð
25 g hveiti
salt og pipar
Þvoið sveppina vel og vandlega en
afhýðið ekki. Saxið sveppina niður
en haldið leggjum og höttum aðskild-
um. Bræðið síðan helminginn af
smjörinu og setjið lauk, sveppalegg-
ina og steinselju í smjörið og steikið
varlega í nokkrar mínútur. Bætið
sveppahöttunum út í og hitið í 15
mínútur.
Bræðið í potti afganginn af smjör-
inu og hrærið hveitinu saman við.
Hellið soðinu varlega saman við og
hitið í 10 mínútur. Hrærið lauk og
sveppum út í soðið, síðan ijóma og
smáskvettu af sítrónusafa. Eftir að
sítrónusafinn er kominn saman við
má súpan ekki sjóða. Bragðbætiö
súpuna með salti og pipar rétt áður
en hún er borin fram.
Ætlað fyrir fjóra.
Gúllassúpa
Þetta er uppskrift að ekta ung-
verskri hirðingjasúpu sem oftast er
borin fram með soðnum hveitikök-
um.
500 g nautakjöt (bringubitar) hlutað
í jafna bita
500 g soðnar kartöflur, afhýddar og
skomar í femt
1 lítill laukur, finsaxaður
1 paprika, niðursöxuö
25 g fita
2Vi dl þurrt hvítvin
1-2 tsk. paprikuduft
salt
Hitið feitina, setjið laukinn saman
við og steikið þar til hann er meyr
en ekki steiktur. Stráið paprikunni
yfir, hrærið og setjið kjötið saman
Matur
við. Hrærið vel meðan kjötiö steikist
og varist að láta paprikuduftið
brenna. Hellið víninu yfir, saltið og
sjóðið þar til kjötið er vel meyrt. Setj-
ið saxaöa papriku saman við.
Setjið afhýddar kartöflurnar í sjóð-
andi vatn og eldið þar til þær em
næstum fullsoðnar. Hlutið soðnar
kartöflur í femt og setjið í pottinn
með Kjötinu. Hellið eins miklu í pott-
inn af kartöflusoðinu og þarf tíl að
gera súpu. Sjóðið kartöflur og kjöt í
stutta stund eða þar til allt er vel
meyrt.
-JJ