Dagblaðið Vísir - DV - 11.03.2000, Blaðsíða 52

LAUGARDAGUR 11. MARS 2000
6o iþíatgæðingur vikunnar
Nykaup
yut Stitýi tH.S&ijÍjCHi/ }"i
Humar með
villisveppum
Fyrir 6
500 g skelflettur humar
50 g smjör
Villisveppasósa
30 g þurrkaðir villisveppir
1 stk. skaiottlaukur
1 stk. hvítlauksgeiri
2 msk. furuhnetur
1 peli rjómi
1 dl flsksoð eða vatn og teningur
2 msk. ijómaostur
salt og pipar
1 stk. súputeningur
Meölæti
Laufsaiat, t.d. eikarlauf og smá-
brauð.
Byrjið á að laga sósuna. Hitið
smjörið á pönnu uns freyðir. Þerr-
ið humarinn og steikið í smjörinu,
kryddið með salti og pipar. Hellið
tilbúinni sósunni yfir og látið
sjóða í eina mínútu. Berið strax
fram. Skreytið með laufsalati og
steinselju.
ViUisveppasósan
Sjóðið villisveppina 1 tveim dl af
vatni í fímm mínútur, veiðið síðan
sveppina upp úr. Saxið laukinn og
steikið glæran ásamt villisveppun-
um og örlítilli olíu, bætið siðan
furuhnetum og hvítlauk saman
við. Kryddið með salti og pipar.
Bætið í ijóma, rjómaosti, sveppa-
soði og teningum. Sjóðið við væg-
an hita i 3-4 mínútur.
HoUráð
Gætið þess að ofelda ekki hum-
arinn. Því minna sem hann er eld-
aður því betri verður hann.
Logandi ísterta
Eftirlæti slökkviUðsstjórans
Fyrír 4
1 stk. tertubotn, e.t.v.
með döðlum og súkkulaði
1 stk. mandarína
1 stk. kiwi
1 stk. plóma
l stk. ferskja
6 stk. jarðarber
4-6 stk. ískúlur
Marengs
5 stk. eggjahvítur
175g flórsykur
Skerið sporöskjulagað stykki úr
tertubotni, afhýðið og kjarnhreins-
ið ávextina, skerið þá í teninga og
dreifið yflr tertuhotninn. Dreifið
ísnum yfir ávextina eftir miðjum
tertubotninum endilöngum og setj-
ið í frysti í 2 klst. Stífþeytið mar-
engs úr eggjahvítunum og flór-
sykri. Smyijið tertuna með mar-
engs og bakið undir grillinu i ofn-
inum þar til marengsinn er orðinn
fallega brúnn. Tilvalið er að hella
1 msk. af líkjör eða koníaki yfir
heita tertuna og kveikja í þegar
hún er borin fram.
—
Uppskriftirnar eru fengnar frá
Nýkaupi þar sem allt hráefni í
þær fæst.
Gísli Hafliði, matgæðingur vikunnar:
Kjúklingnum gefið epli
- og hann hljóp hring eftir hring
Gísli Hafliði segir okkur íslendinga almennt nota allt of mikla feiti og vill skora á
alla sem ekki hafa prófaö að steikja olíu- og smjörlíkislaust að prófa þaö.
Matgæðingur vikunnar heitfr Gísli
Hafliði, hann er hestamaður mikill og
var einmitt á hestbaki þegar blaðamaö-
ur talaði við hann símleiðis.
„Við erum fimm sem eigum hesthús-
ið og einu sinni á ári elda ég fyrir okk-
ur öll og held veislu. Það eru einmitt
þessar uppskriftir sem ég notaði í fyrra
við mikla lukku gesta minna. Hrossa-
kjöt er það besta sem ég fæ og það má
auðvitað segja að hross séu í mínu upp-
áhaldi því ég er mikill hestamaður
þannig að ég væri illa staddur ef hross-
in væru ekki til staðar," sagði Gísli og
bætti svo við:
„Ástæðan fyrir því að ég nota ekki
smjör og ohu er sú að einhvemtíma
langaði mig að prófa eitthvað öðravísi
og hafði séð menn nota þessa aðferð með
kjúkling og leist vel á. Kjötið verður
mun safaríkara því safinn helst betur í
kjötinu þar sem þetta er minna eldað.
Sjálfur nota ég aldrei sósur með mat þar
sem hann er nógu safaríkur með þessari
eldamennsku, en auðvitað geri ég sósur
fyrir aðra og þessi sósa sem ég gef upp
hér er alveg „brilliant" og í miklu uppá-
haldi hjá fólkinu sem ég elda fyrir.“
Gísli segir okkur íslendinga almennt
nota allt of mikla feiti og vill skora á alla
sem ekki hafa prófað að steikja oliu- og
smjörlíkislaust að prófa það.
„í matargerðarlist hér fyrr á öldum,
við frönsku hirðina, var kjúklingur eld-
aður þannig að hann var hamflettur lif-
andi og settur i bala. Heit kol voru sett
í miðju balans og við það byrjaði
kjúklingurinn að hlaupa hring eftir
hring, til að forðast hitann að sjálfsögðu.
Þegar kjúklingurinn var orðinn vel
þreyttur var honum gefið vatn, þá gat
hann hlaupið lengur og þegar hann
fór enn og aftur að þreytast var hon-
um gefið epli og áfram heldur hann
hlaupunum. Við þetta ganga innyflin
út úr honum og þótti sá kokkur færast-
ur sem gat tekið hann upp úr balanum
um leið og allt kom út úr honum og þá
var hann borinn fram,“ sagði Gísli
Hafliði að lokum.
Sjóbiitingur
Einn tveggja kílóa slægður sjóbirting-
ur eða fleiri smærri
1/2 dl olía
2 laukar, skrældir og skomir í ca 2
cm bita
2 græn epli, skorin í ca 2 cm bita
1 blaðlaukur, saxaður
1 stöngull selleri
2-3 msk. karrí
1 tsk. cayennepipar
1/2 flaska hvítvín
bein og haus af sjóbirtingi
vatn svo fljóti yfir
5 hvít piparkom, heil
2 lárviðarlauf
1 dós kókosmjólk
1/2 dl ijómi
salt og pipar eftir smekk
Aðferð
Flakið sjóbirtinginn, roðflettið og
beinhreinsið. Skerið flökin í u.þ.b. 2 cm
bita. Skerið tálknin úr hausnum og
hreinsið allt blóð af beinunum.
Setjið olíu í pott og hitið. Steikið lauk,
epli, sellerí og blaðlauk við meðalhita.
Bætið karríi, cayennepipar og beinun-
um við þegar laukurinn er orðinn mjúk-
ur og steikið í u.þ.b. 1-2 mínútur i við-
bót. Bætið hvítvíni út í og sjóðið niður
um helming. Bætið við lárviðarlaufúm,
pipar og vatni svo fljóti yfir. Sjóðið ró-
lega í uþb. 45 mínútur og passið að
fleyta sorann af jafnóðum. Sigtið í ann-
an pott. Sjóðið niður um helming.
Blandið kókosmjólk og ijóma út í ásamt
salti og pipar og e.t.v. meira karríi. Sjóð-
ið i u.þ.b. 10-15 mínútur. Setjið meðlæt-
ið út í súpuna, takið til hliðar og látið
hana standa í 2-3 mínútur í lokuðum
pottinum áður en hún er borin fram
með nýbökuðu brauði.
Meðlæti
1 rauðlaukur í sneiðum
20 g engifer, skorið i þunnar sneiðar
4 hvítlauksgeirar, skorair i þunnar
sneiðar
10 strá af graslauk, fínt skomum
sjóbirtingsflök í bitum
Pönnusteiktar rjúpnabringur
með bláberjasosu og rauo-
laukssultu
Fyrir 4
2 msk. olía
6 ijúpur, hamflettar og bringumar
skomar frá
Aðferð
Bringumar eru steiktar á pönnu
u.þ.b. eina mínutu á hvorri hlið við
meðalháan hita. Kryddaðar með salti,
pipar og timjan og steiktar með krydd-
inu í eina mínútu á hvora hlið. Teknar
frá og geymdar til hliðar. Pannan er svo
notuð til sósugerðarinnar.
Soð:
1/2 dl olía
2 laukar, skrældir og skomir niður
1/4 sellerírót, skræld og skorin niður
2 gulrætur, skrældar og skomar nið-
ur
1/2 blaðlaukur
ijúpnabein, hjörtu og fóöm
einiber
hvít piparkom
lárviðarlauf
vatn svo fljóti yfir
Brúnið lauk, sellerfrót og gulrætur í
potti, bætið ijúpnabeinum, hjörtum og
fóömum út í og brúnið vel. Bætið við
vatni, lárviðarlaufi og piparkomum.
Sjóðið við vægan hita í u.þ.b. 2 klst. Ath.
að fleyta sorann reglulega ofan af soð-
inu. Sigtið og sjóðið niður um helming.
Blábeijasósa
1 msk. olia
3 saxaðir skalotlaukar
1 dl portvín
1 dl rauðvín
2 msk. hlynsýróp
ijúpnasoð
3 greinar ferskt timjan
2 dl ijómi
saltogpipar
2 dl aðalbláber
Aðferð
Hitið pönnuna og steikið laukinn í
olíu þar til hann verður mjúkur. Bætið
við vini og sírópi og sjóðið niður þar til
þykknar. Bætið við soði, rjóma og timj-
an og sjóði saman i u.þ.b. 5 mínútur.
Bragðbætið með salti og pipar. Bætið
aðalblábeijunum út í ásamt rjúpna-
bringunum og setjið lokið á pönnuna,
takið pönnuna af hitanum. Látið standa
í 5 mínútur og berið fram.
Sykurbrúnaðar kartöflur
Grand Marnier
12 meðalstórar kartöflur, skrældar og
nánast fullsoðnar
2 dl sykur
safi úr 2 sítrónum
1 dl rjómi
Grand Mamier eftir smekk
Sykurinn er brúnaður á pönnu ,
sítrónusafa og ijóma bætt út í og látið
samlagast. Kartöflunum bætt út í, lokið
sett á pönnuna og látið sjóða í nokkrar
mín. eða þar til kartöflumar era soðnar.
Að lokum er Grand Mamier bætt út i.
Rauðlaukssulta
1 msk. olía
2 rauðlaukar, fint saxaðir
2 msk. balsamicedik
2 msk. sykur
1 dl rauðvín
rifinn börkur af einni appelsínu
salt og pipar
1 dl aðalbláber
Rauðlaukurinn er steiktur í olíu við
vægan hita í potti. Ediki, sykri, appel-
sínuberki og rauðvini bætt út í og soðið
í 5 mín. Að lokum er blábeijunum bætt
i og bragðbætt með salti og pipar.
Steikt sellerírót
1 sellerírót, skorin i teninga
1 búnt söxuð steinselja
2 msk. smjör
Steikt á pönnu við meðalhita þar til
gullbrúnt, kryddað með salti, pipar og
steinselju.
Eigum við ekki að leyfa Randver
leikara, sem átti að vera í þessari
viku, að spreyta sig i matargerðinni
um næstu helgi.
Nykaup
bwtn&nt ItoiskMitiim ö#
IÖðals-steik
Frábær steik sem allir ráða við.
Fyrírfióra.
800 g ungnautafilé, skorið í f]ór-
ar steikur
tacomix
Meðlæti
1/4 stk. hvítkál
2 stk. paprika
1 stk. laukur
100 g óðalsostur, skorinn í 4
sneiðar
4 stk. heilir maísstönglar
salt og smjör
1 dl sýrður ijómi
Nautasteikurnar eru flattar
þunnt út, 1 sm, með buffhamri,
kryddaðar með tacokryddblöndu
og grillaðar á heitu grilli í 3-4 min-
útur á hvorri hlið. Óðalsostur er
settur á steikumar. Þeim er síðan
: rúllað upp og skomar í sneiðar.
Hvítkálið, paprikan og laukurinn
skorið í strimla og steikt 1 olíu á
pönnu, kryddað með salti. Ferskur
mais er soðinn í léttsöltu vatni með.
hýðinu í u.þ.b. 10 mínútur. Síðan er
hýðinu flett af og maísinn penslað-
ur með smöri og salti. Þá er hann
grillaður í 5-10 mínútur og penslað-
ur öðru hveiju með smjöri.
Meðlæti
Sýrður rjómi, maísstönglar og
steikta grænmetið.
Hvít súkkulaðimús
Fyrir 6
3 stk. eggjarauður
11/2 dl mjólk
1/2 tsk. maisenamjöl
25 g sykur
21/2 dl ijómi
200 g hvítt súkkulaði
50 g smjör
2 blöð matarlím
Súkkulaðisósa
Bræðið smjörið og setjið
súkkulaðið i, takið til hliðar. Setjið
matarlímið í bleyti í kalt vatn.
Þeytið eggjarauður og helming af
sykri uns það er ljóst og létt. Leys-
ið maisenamjöliö upp í mjólkinni
og sjóðið upp ásamt afganginum af
sykrinum. Hrærið hægt út í eggja-
blönduna. Setjið í skál og þeytið ró-
lega yfir gufu uns blandan þykkn-
ar. Þá er skálin tekin af og matar-
límsblöðin sett í og smjör. Hrært
hægt í súkkulaðiblöndunni með
sleif þar til blandan er orðin köld.
Bætið þeytta ijómanum í með sleif.
Setjið í form og látið stífiia 1 kæli.
Skorið niður og borið fram með
súkkulaðisósu og ávöxtum.
Súkkulaðisósa Sjóðið rjóma og
mjólk, bætið í hunangi og
súkkulaði. Hrærið þar til súkkulað-
ið er uppleyst Kælið.
Hollráð Gott er að setja smá-
skvettu af koníaki og/eða Nescafé í
súkkulaðimúsina.
I
_____________________________
Uppskriftirnar eru fengnar frá Nýkaupi
þar sem alft hráefni í þær fæst.