Dagblaðið Vísir - DV - 07.12.2002, Blaðsíða 24

Dagblaðið Vísir - DV - 07.12.2002, Blaðsíða 24
24 Halcfarblctö LAUGARDAOUR 7. DESEMBER 2002 k Matur og vín Umsjón Gunnþóra Gunnarsdóttir Svínakjöt Svínakjöt hefur löngum þótt veislukostur, bæði hér á landi og annars staðar, enda hafa svín verið alin til manneldis um þúsundir ára. Þó mega hvorki gyðingar né múslímar borða svínakjót samkvæmt sínum lögmálum. Svínakjöt er Ijóst og fíngert en hefur minna geymsluþol en lamba- og nautakjöt. Það ætti þvíalltaf að geumast íkæli þar til rétt áður en það er matreitt. Ekki er ráðlegt að geyma svínakjöt lengur en fjóra til sex mánuði ífrosti. Svínakjöt er steikt nýtt, eins og það kemurfyrir afskepnunni en líka borðað saltað og reykt, aukþess sem það er notað ípylsur, kæfu og annað álegg. Það er herramannsmatur og hefð erfyrirþvíá mörgum íslenskum heimilum að snæða reyktan svínahrygg á jólum en ekta „fleskesteik"eða skorpusteik er líka vel þekktur hátíðarmaturog gætir þar sterkra áhrifa frá grannþjóðinni Dónum. 777 að skorpan verði stökk þarf að skera raufar íhana og strá íþær salti. Ekta skorpusteik á jólahlaðborð Ólafur Gísli Sveinbjörnsson, matreiðslumaður í fyrirtækinu Heitt og kalt á Grensásvegi, tók að sér að matreiða skorpusteik fyrir DV og fór létt með það. Hann notar svínakamb og segir hann kjörinn veislu- kost á hátíðaborð. Ekki spilli hversu ódýr hann sé um þessar mundir. „Þetta þætti Dön um alveg ekta steik í „julefro kostinn"," segir hann. Hér kemur svo uppskriftin og er ætluð fyrir sex manns. Svínakambur 1200 q svínakambur allrahanda á hnífsoddi 2.5 dl kjötkraftur salt oq pipar 1 dl sætt portvin svkur á hnífsoddi sósuiafnari 1 msk. qróft salt 10-12 nequlnaqlar 1 kanilstönq_______ 3 dl vatn__________ 1 qulrót__________ 1 laukur__________ 2 .5 dl rauðvín______ Sósa 1 skalotlaukur______ 1 tsk. stevttur kanill 1 tsk. stevttur neaull Skerið ípóruna með 1/2 cm millibili með beittum hníf, al- veg nið- . ur að kjöt- ! . vöðvan- um en ekki í hann. (Dúkahníf- ar henta vel!) Núið saltinu vandlega ofan í allar rifur pörunnar. Stingið negulnöglum og kanilbrotum líka í rifurnar. Leggið kjötstykkið í ofn- skúffu með pöruna niður. Skerið niður lauk og gulrót og setjið í ofnskúffuna ásamt vatninu og raúðvíninu. Stillið ofninn á 200 °C og þegar hitinn hefur náð því er kjötið sett inn en tekið út aftur eftir 15-20 mínút- ur og bitanum þá snúið við þannig að paran snúi upp. Kjötið á að liggja eins slétt og mögulegt er og nota má samanvöðlaðan álpappír til að ná pörunni alveg sléttri. Steikið nú kjötið í um það bil einn og hálfan tima. Best er að nota steikarmæli. Stéikin ér tilbúin þegar kjötið í miðjunni er orðið 65 gráða heitt. Við 55 gráður er rétt aö athuga hyort paran sé orðin stökk. Ef svo er ekki skal hækka hitann upp í 250-300°C þar til hitastigið í miðju kjötstykkisins er orðið 65 gráð- ur. Háfið auga með pörunni þegar hitastigið er svona hátt því hún má ekki verða of dökk. Takið steikina út ur ofninum, hellið soðinu i pott og látið steikina standa í u.þ.b. 20 mínútur. Sósan Bætið fínsöxuðum skalotlauk, kanil, negul og allra- handa út í soöiö í pottinum og sjóðið í tvær mínútur. Bætið við kjötkrafti og portvíni. Fleytið fituna ofan af soðinu og sjóðiö það niður þar til 2/3 eru eftir. Síið það og jafnið með sósujafnara. Smakkið til með salti, pipar og sykri. Svínakamburinn er borinn fram með soðnum eða jafnvel sykurbrúnuðum kartöfium, rauðkáli og súr- um gúrkum.
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72
Blaðsíða 73
Blaðsíða 74
Blaðsíða 75
Blaðsíða 76