Dagblaðið Vísir - DV - 07.12.2002, Síða 24

24
H&igarblaö 33V
LAUGARDACUR 7. DESEMBER 2002
4
IVIatur og vin_______________________ ;
Umsjón
Gunnþóra
Gunnarsdóttir
Svínakjöt hefur löngum þótt veislukostur, bæði hér á landi og annars staðar, enda
hafa svín verið alin til manneldis um þúsundir ára. Þó mega hvorki ggðingar né
múslímar borða svínakjöt samkvæmt sínum lögmálum.
Svínakjöt er Ijóst og fíngert en hefur minna gegmsluþol en lamba- og nautakjöt.
Það ætti þvíalltafað gegmast íkæli þar til rétt áður en það er matreitt. Ekki er
ráðlegt að gegma svínakjöt lengur en fjóra til sex mánuði í frosti. Svínakjöt er
steikt ngtt, eins og það kemur fgrir af skepnunni en líka borðað saltað og regkt,
auk þess sem það er notað ípglsur, kæfu og annað álegg. Það er herramannsmatur
og hefð er fgrir þvíá mörgum íslenskum heimilum að snæða regktan svínahrggg á
jólum en ekta „fleskesteik“ eða skorpusteik er líka vel þekktur hátíðarmatur og
gætir þar sterkra áhrifa frá grannþjóðinni Dönum. Til að skorpan verði stökk þarf
að skera raufar íhana og strá íþær salti.
Ekta skorpusteik
á j ólahlaðborð
allrahanda á hnífsoddi
2.5 dl kiötkraftur

salt oq pipar
1 dl sætt Dortvín
1 skalotlaukur
Ólafur Gísli Sveinbjörnsson, matreiðslumaður í
fyrirtækinu Heitt og kalt á Grensásvegi, tók að sér að
matreiða skorpusteik fyrir DV og fór létt með það.
Hann notar svínakamb og segir hann kjörinn veislu-
kost á hátíðaborð. Ekki spilli hversu ódýr hann sé
um þessar mundir. „Þetta þætti Dön-
um alveg ekta steik í „julefro-
kostinn“,“ segir hann. Hér
kemur svo uppskriftin
og er ætluð fyrir sex
manns.
dl rauðvin
1 tsk. stevttur kanill
1 tsk. stevttur neaull
svkur á hnífsoddi
sósuiafnari
Skerið í pöruna
1/2 cm
millibili
með
beittum
hníf, al-
veg nið-
ur að kjöt-
vöðvan-
um en
ekki í
hann.
(Dúkahníf-
ar henta vel!)
Núið saltinu
vandlega ofan í
allar rifur pörunnar.
Stingið negulnöglum óg
kanilbrotum lika í rifumar. Leggið kjötstykkið í ofn-
skúffu með pöruna niður. Skerið niður lauk og gulrót
Svínaltainbur
12Q0 a svínakambur
10-12 neaulnaalar
msk. oróft salt
1 aulrót
laukur
og setjið í ofnskúffuna ásamt vatninu og rauðvíninu.
Stillið ofninn á 200 "C og þegar hitinn hefur náð því
er kjötið sett inn en tekið út aftur eftir 15-20 mínút-
ur og bitanum þá snúið við þannig að paran snúi upp.
Kjötið á að liggja eins slétt og mögulegt er og nota má
samanvöðlaðan álpappír til að ná pörunni alveg
sléttri. Steikið nú kjötið í um það bU einn og hálfan
tíma. Best er að nota steikarmæli. Steikin er tilbúin
þegar kjötið í miðjunni er orðið 65 gráða heitt. Við 55
gráður er rétt að athuga hvort paran sé örðin stökk.
Ef svo er ekki skal hækka hitann upp í 250-300"C þar
tU hitastigið í miðju kjötstykkisins er orðið 65 gráð-
ur.
Hafið auga með pörunni þegar hitastigið er svona
hátt því hún má ekki veröa of dökk. Takið steikina út
úr ofninum, hellið soðinu í pott og látið steikina
standa í u.þ.b. 20 mínútur.
Sósan
Bætið fínsöxuðum skalotlauk, kanil, negul og allra-
handa út í soðið í pottinum og sjóðiö í tvær mínútur.
Bætið við kjötkrafti og portvíni. Fleytið fituna ofan af
soðinu og sjóðið það niður þar tU 2/3 eru eftir. Síið
það og jafnið með sósujafnara. Smakkið tU með salti,
pipar og sykri.
Svínakamburinn er borinn fram með soðnum eða
jafnvel sykurbrúnuðum kartöflum, rauðkáli og súr-
um gúrkum.