Dagblaðið Vísir - DV - 30.08.2003, Blaðsíða 24

24 DVHGLGARBIAÐ LAUGARDAGUR 30.ÁGÚST2003
Matur og vín
Umsjónarmaður:
Haukur Lárus Hauksson, hlh@dv.is
Árþúsundir eru liðnar frá því fyrst var farið að nota chiliávöxt eða chilipipar eins og hann er oft nefndur. Hann
er talinn hafa sprottið fyrst í Mið- og Suður-Ameríku og nafnið er komið úr máli Nahuatl-indíána. Kristófer
Kólumbus mun hafa flutt chiliávöxtinn með sér til Evrópu þarsem hann náði þó ekki vinsældum nema á af-
mörkuðusvæði við Miðjarðarhaf. haðan barsthann tilAfríku, Indlands og Indónesíu og varð útbreiðsla hans
hröð því að þar þótti hann fljótt ómissandi í matargerð. Hér á landi náði chilipiparnotkun ekki fótfestu fyrr en
á allra síðustu árum. Chilipipar er náskyldur papriku. Hann fæst bæði ferskur, þurrkaður heill, niðursoðinn og
malaður. Fjölmörg afbrigði eru til afávextinum og eru þau misjafnlega bragðsterk. Oft eru lítil aldin bragð-
sterkari en þau stærri. Styrkurinn fer eftir því hvað ávöxturinn ber mikið afcapsaicin-olíu og því lengur sem
ávöxturinn er eldaður því sterkara verður bragðið.
Humarveisla íkrukku
að hætti Lárusar Gunnars Jónassonar í Sjávarkjallaranum
• •
„Þetta er afar vinsæll réttur hjá okkur og það hef-
ur gert mikla lukku hvernig hann er borinn fram, í
gamaldags sultukrukku með áföstu loki. Hann er
kannski svolítið flókinn en afar
góður og tilvaiinn þegar
maður vill gera vel við
sig og sína. Gest-
irnir þurfa að
opna krukk-
una til að
komast í
kræsing-
arnar og
því köll-
um við
« þennan
rétt
„Pick me
up“ Sjáv-
arkjallar-
ans,“ segir
Lárus Gunnar
Jónasson, yfir-
matreiðslumaður í
Sj ávarkjallaranum,
nýju og mjög skemmtilegu
veitingahúsi í kjallara gamla Geys-
ishússins.
Lárus, sem einnig er landsliðsmaður í mat-
reiðslu, segir að í Sjávarkjallaranum muni menn
fara mikið út í „fusion“-matreiðslu en meiningin
sé að hafa matinn góðan og skemmtilegan.
Chili setur mjög sterkan svip á humarréttinn,
auk íslenskra kryddjurta og andalifrarkæfu. Angan
af þessu öllu stígur upp þegar sultukrukkan er
opnuð. Á botninum er mýkt grænmeti, þá koma
humarhalarnir, 5 í hverri krukku, sem veit hefur
verið upp úr chili-sambal. Yfir þetta er sósunni
hellt og lóyddsalatið - blöð af basil, kerfli og mintu
- sett ofan á og trufflur að síðustu rifnar yfir.
Engiferið er galangal-engifer, sem er sætara en
það hefðbundna og fæst hjá Nings. Trufflur og
andalifrarpaté má t.d. nálgast hjá GV-heildverslun
sem sérhæfir sig í ýmsum sælkeravörum.
Við matreiðsluna á þessum rétti má gera
andalifrarsósu og chili-sambal á undan og for-
sjóða má grænmetið.
Uppskriftin hér miðast við fjóra.
Botn
blómkál
spergilkál
bok-choy (kál sem fæst í Nings)
smjör
salt og pipar
Aðferð: Blómkál, spergilkál og bok-choy er mýkt
aðeins f smjöri, kryddað og sett í botninn á krukk-
unni (forsjóða má spergilkálið og blómkálið).
Chili-sambal
1 stk. chili
2 skalottlaukar
2 hvítlauksgeirar
1/2 stilkur sítrónugras
smávegis engifer (galangal -fæst í Nings)
2-3 dl hvítvfn
Aöferð: Þetta er allt skorið ffnt og soðið niður í
hvítvíni. Gott er að setja blönduna í blandara eða
blanda þessu saman með töfrasprota. Humrinum
er velt upp úr þessari blöndu áður en hann er sett-
ur í glasið.
Humarhalar
20 humarhalar - 5 í glas
hnetuolía
smjör
salt og pipar
Aðferð: Humarhalarnir eru settir „á bakið“ í
hnetuolíu á snarpheitri pönnu og steiktir í 1-2
mínútur. Örlítið smjör er sett á pönnuna í lok
steikingar til að fá léttan brunakeim, saltað og
piprað.
Andalifrarsósa
skalottlaukur
hvítlaukur
stilkar af basil, kerfli og mintu
3 dl hvítvín
2 dl fisksoð (má nota hænsna'soð)
2 dl rjómi
salt og pipar eftir smekk
andalifrarpaté (fæst í GV-heildverslun)
Aðferð: Laukurinn og stilkarnir skomir smátt og
svitaðir í potti. Hvítvíni hellt yfír og það soðið niður.
Þá er soðinu hellt yfir og það einnig soðið niður. Loks
er rjóminn settur út í og hann soðinn niður.
Eftir að sósan hefur verið soðin þrisvar sinnum
niður er smjörklípa sett út í og loks dálítið af
andalifrarkæfti. Til að leysa hana vel upp má nota
töfrasprota eða blandara. Sósan á ekki að vera þykk.
Allt sett í sultuglas með loki, kryddsalat ofan á og
loks er jarðsveppur (tmffla) rifinn yfir.