Frjáls verslun - 01.08.1996, Síða 44

• • W sem eru á matseðli
umÞrjáFrakkahjaUlfar .
FRUMLEGUR
því sambandi mætti nefna ljúffengan
kútmaga.
Að mínu mati eru bestu réttirnir
þeir sem eru á matseðli dagsins. Ekki
er lagt mikið upp úr skreytingu disk-
anna og oft er notuð sama grunnsós-
an. Höfuðáherslan er lögð á gæði hrá-
Sigmar B.
Hauksson skrifar
nú um þekkta
innlenda bisness-
veitingastaði í
Frjálsa verslun í
stað erlendra.
efnisins og að bragðið fái að njóta sín
sem best. Úlfar hefur frekar en flestir
aðrir íslenskir matreiðslumenn gert
tilraunir með samleik hinna ýmsu
bragða.
Ég man eftir einfaldri en ljúffengri
sósu þar sem aðaluppistaðan var
smjör og sojasósa. Þá hefur hann not-
að ýmsar tegundir pipars á skemmti-
legan hátt við matreiðslu á fiski.
Vínseðillinn er kapítuli út af fyrir
sig. Þar eru vín sem hvergi eru til
annars staðar. Oft er skipt um vín á
seðlinum. Þessa dagana er t.d. hægt
að fá þar ljómandi Muscadet er heitir
Domain De L’Alouette 1994.
Qyrir nokkru var ég staddur í
litlum bæ á Korsíku. Staður
þessi er vinsæll áningarstaður
siglingamanna og yfir sumartímann er
þar örtröð ferðamanna.
Niður við höfnina eru þrír veitinga-
staðir. Það, sem vakti athygli mína,
var að á einum þeirra var alltaf nóg að
gera, ekki ósjaldan örtröð þegar hinir
tveir voru nánast tómir. Eftir að hafa
kannað málið kom í ljós að þessi vin-
sæli veitingastaður var í eign Grikkja
nokkurs, karls á miðjum aldri, með
mikið yfirvaraskegg.
Ég spurði hann hvort maturinn
væri grískur hann neitaði því. En
franskur? „Nei, nei, ekki heldur“.
Hvaða lína er þá í matargerðinni? var
spurt.
Veitingamaðurinn klappaði sér á
brjóstið og sagði: „Mín matargerð
kemur frá hjartanu, ég hef aðeins
þann mat á boðstólum sem mér sjálf-
um finnst góður. Ég tilheyri engum
skóla í matargerð nema mínum eig-
in.“
Mér datt þessi veitingastaður á
Korsíku í hug þegar veitingahúsið
„Þrír Frakkar hjá Úlfari“ barst í tal.
Þrír Frakkar er fiskveitingahús.
Ágætur framkvæmdastjóri í fisk-
vinnslugeiranum sagði að það væri
eins og að panta hamborgara á pítsu-
stað að panta kjötrétt á Þremur
Frökkum.
Það, sem einkennir matargerðina
þar, er hið góða úrval fiskrétta. Mat-
urinn er vel útilátinn og bragðgóður.
Úlfar er óhræddur við að prófa eitt-
hvað nýtt. Hann var sá fyrsti sem
setti plokkfisk með rúgbrauði á mat-
seðil. Plokkfiskurinn sló í gegn og er
með vinsælli réttum á seðlinum. Nú
er annar hver veitingastaður í
Reykjavík farinn að bjóða upp á
plokkfisk.
Úlfar bauð óhræddur upp á ferskan
hval að japönskum sið þó svo að
ferðaiðnaðurinn á íslandi vildi ekkert
af hvalveiðum vita. Úlfar og hans fólk
hefur galdrað fram dýrindis veislu-
rétti úr saltfiski. Hann hefur gætt
gamla íslenska og þjóðlega rétti lífi. í
MYNDIR: KRISTJÁN MAACK
44