Morgunblaðið - 13.09.2003, Síða 38

Það er flókið mál að setja upp góðan matseðil og betri veitingahús geta ekki
leyft sér að vera með einn fiskrétt, einn kjötrétt, einn pastarétt og einn eftirrétt.
Gestirnir eru fjölbreyttir og koma úr öllum áttum, smekkur þeirra er ólíkur og
sömuleiðis tilefnið. Sumir koma í viðskiptaerindum, aðrir til að halda upp á eitt-
hvað sérstakt og sumir hreinlega til að borða góðan mat. Sumir eru að flýta sér,
aðrir vilja eyða langri kvöldstund yfir matnum. Sumir borða mikið, aðrir lítið.
Góður veitingastaður verður að endurspegla þessar þarfir til að allir gangi nú
ánægðir út. Maturinn verður að endurspegla fjölbreyttar kröfur gestanna. Það
verður að tryggja að þeir sem koma reglulega verði ekki leiðir á matseðlinum
og fari að leita eitthvað annað en jafnframt má ekki svekkja fastagesti sem vilja
geta gengið að sínum réttum vísum. Dæmi eru um að veitingahús hafi haldið
réttum inni á matseðli áratugum saman þó svo að þeir séu löngu hættir að vera
í takt við það sem gengur og gerist í matargerð viðkomandi veitingahúss.
Þá verður jafnframt að huga að formi matseðlanna, sem er flóknari en svo að
nægilegt sé að skipta réttunum upp í forrétti, aðalrétti og eftirrétti. Það eru
nefnilega oft fleiri en einn seðill í gangi. Líkt og svo margt annað í matarmenn-
ingunni hefur matseðlahefðin mótast að miklu leyti í Frakklandi, þannig er hug-
takið á la carte, sem oft heyrist í tengslum við mat á veitingahúsum komið úr
frönsku. Það merkir einfaldlega að gestir panta sér rétti af matseðli (la carte) í
stað þess að ganga að einhverjum fyrirframákveðnum seðli, líkt og til dæmis er
algengt að sé gert þegar um stærri hópa eða veislur er að ræða. Það myndi
kollkeyra hvaða eldhúsi sem er ef 50 að ekki sé nú minnst á 200 manna veisla
myndi byggjast á því að hver veislugestur myndi panta sér það sem honum
langaði í. Til að stórveislur gangi upp verða allir að fá sama mat á sama tíma.
Yfirleitt er einn meginseðill í gangi. Matseðillinn. Hins vegar er algengt að jafn-
framt sé einhvers konar dagseðill í boði (ménu du jour) sem endurspeglar það
hráefni sem kokkarnir hafa úr að spila þann daginn. Á íslenskum veitingahúsum
er algengast að finna slíka seðla í hádeginu. Á bestu veitingahúsum heims er
hins vegar einnig yfirleitt í boði margrétta seðill sem endurspeglar ekki einung-
is árstíðina heldur einnig þá fjölbreytni sem eldhúsið hefur upp á að bjóða.
árstíðirvox
STEINGRÍMUR SIGURGEIRSSON
Laxatartar með silungahrognum og sýrðum rjóma.
Laxa- og humarrúlla með grænertum, vorlauk og steiktu
kartöflugnocchi, anískrydduðum humarsoðgljáa og ólífuolíu.
Kúmenkrydduð gulrótarfroða.
Heilsteikt nautalund með svörtum pipar og “Zinfandel” rauðvínssósu,
skalotlauksconfit, rótargrænmeti og kartöfluköku.
m38