Morgunblaðið - 20.11.2004, Síða 23

MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 20. NÓVEMBER 2004 23
DAGLEGT LÍF
iðunn
tískuverslun
Kringlunni, s. 588 1680
Seltjarnanesi s. 561 1680
Glæsilegt úrval
af kápum
Stuttar og síðar
Með og án hettu


 

 
  




 

   



 
 








Ámatseðli Perlunnar núna fyr-ir jólin er réttur sem vaktiathygli lesanda blaðsins fyrir
bragðgæði, en um er að ræða ein-
hvers konar andakæfu. Í samtali við
Elmar Kristjánsson, yfirmatreiðslu-
mann Perlunnar, er þetta þó aðeins
flóknara mál.
„Þetta er ekki paté eins og það er
venjulega framreitt heldur myndi ég
kalla þetta fremur mous eða frauð,“
segir Elmar.
„Paté er alltaf með brauði utan um
en frauð er hins vegar vel maukað
efni sem verður nánast eins og mous.
Paté er hakkað og mun grófara en
andalifrin í þessum rétt er maukuð
með töfrasprota og verður því alveg
eins og þykkur vökvi.“
Af sígildum frönskum ættum
Hvaðan er þessi uppskrift upp-
runnin?
„Þessi uppskrift kemur frá
frönskum kokki sem heitir Philippe
Gierard, hann var gestakokkur hjá
okkur hér í Perlunni fyrir nokkrum
árum.
Þessi uppskrift er byggð á sígildri
franskir lifrarkæfu. Í þessa upp-
skrift má nota hvaða lifur sem er eða
jafnvel blanda saman hvaða lifr-
artegundum sem er. Meira er þó
notuð fuglalifur því hún er ekki eins
gróf. T.d. er gott að nota kjúklinga-
lifur eða gæsalifur, jafnvel rjúpna-
lifur. Allt er þetta gott í þessa kæfu.
Það sem er nauðsynlegt að hafa í
huga er að það verður að baka þessa
lifur í vatnsbaði. Ef kæfan er sett í
eldfast mót er mótið sett í bakka og
heitu vatni hellt ofan í bakkann,
þannig að fljóti í sömu hæð um það
bil og kæfan er í mótinu.“
Hvað annað eruð þið með á mat-
seðlinum ykkar sem verulegt jóla-
bragð er að?
„Við erum um þessar mundir að
skipta úr villihlaðborði yfir í jóla-
hlaðborð. Það þýðir að villibráð-
arréttum fækkar en hefðbundnir
jólaréttir koma staðinn. Við höldum
þó hreindýrakjöti og eins verðum við
með flamberaðar gæsir, sem og er-
um við með hamborgarhrygg og pör-
usteik, og ekki gleyma hangikjötinu.
Þegar þakkargjörðardagurinn
rennur upp verðum við með kalkúna-
rétti með sætum kartöflum og fyll-
ingu þ.e. brauð-grænmetisfyllingu.“
Andalifrarmús
250 g fuglalifur (andalifur)
8 eggjarauður
2 eggjahvítur
150 ml rjómi
2 hvítlauksrif
timian
steinselja
rifið múskat (½ tsk.)
Salt og hvítan pipar úr kvörn.
Allt sett í matvinnsluvél nema
rjóminn og tætt niður nánast í frum-
eindir, síðan er rjóminn settur í
óþeyttur. Svo er þetta tekið og sigt-
að. Þá er rifið dálítið af fersku timian
út í þetta og einnig sett í blönduna
fínsöxuð steinselja eftir smekk. Loks
er blandan bökuð í vatnsbaði á 135 g
hita í 30 til 35 mínútur.
Ef um er að ræða mikið magn þarf
lengri tíma. Uppskriftin hér að ofan
er fyrir svona fimm manns.
Hægt er að gera meira með þessa
andamús, til dæmis með því. að setja
yfir kjöthlaup sem inniheldur þurrk-
aða, marineraða ávexti. Svo er gott
að hafa ristað brauð með þessu og
týtuberjasultu.

PERLAN | Uppáhaldsrétturinn
Lostæt andalifrarmús
Lifrarkæfur af ýmsu tagi eru mikið lostæti og
gjarnan með á hlaðborðum. Perlan er með góða
andalifrarmús, sem er fíngerðari en venjulegt paté.
Elmar Kristjánsson, yfirmatreiðslumaður Perl-
unnar, lýsir hér þessum rétti og segir frá fleiru sem
er á matseðli Perlunnar um þessar mundir.
Morgunblaðið/Jim Smart
Elmar Kristjánsson, yfirmatreiðslumaður í Perlunni: Með andalifrarmúsina.
AUGLÝSINGADEILD
netfang: augl@mbl.is eða sími 569 1111
Samkvæmt bandarískum út-reikningum veldur offita æmeiri kostnaði bæði fyrir
flugfélögin og umhverfið, að því er
m.a. kemur fram á vef Berlingske
Tidende. Aukaútgjöld fylgja of
þungum flugfarþegum þar sem
meira eldsneyti þarf til að flytja
þyngri farm. Samkvæmt útreikn-
ingum Center for Disease Control
and Prevention þurftu flugfélögin
árið 2000 að kaupa eldsneyti fyrir
sem samsvarar fimmtán milljörðum
íslenskra króna meira en tíu árum
áður, miðað við að hver Bandaríkja-
maður hefði þyngst um fimm kíló að
meðaltali á tíunda áratugnum. Mörg
hundruð milljónir lítra af flugvéla-
bensíni þurfti til að flytja aukakílóin
og útblásturinn varð 3,4 milljónir
tonna af koltvíoxíði út í andrúms-
loftið. Samkvæmt bandarískum töl-
um frá 2002 er meðal bandarískur
karlmaður 86 kíló en meðalkonan 73
kíló að þyngd. Norræna flugfélagið
SAS hefur einnig tekið undir að far-
þegarnir verði stöðugt þyngri og
samkvæmt óformlegum mælingum
hefur hver farþegi þyngst um fjögur
kíló á undanförnum árum. Á það ber
hins vegar að líta að handfarangur
og innkaupapokar úr fríhöfnum
geta verið hluti af þeim aukakílóum,
eins og BT bendir á.

FLUGFÉLÖG
Offita veldur
auknum kostnaði
Morgunblaðið/Árni Sæberg