Fréttablaðið - 25.01.2003, Blaðsíða 31

31LAUGARDAGUR 25. janúar 2003
Soðin ýsa
og kokk-
teilsósa
Ef hið íslenska eldhús er einhvers
staðar að finna þá er það hjá Úlf-
ari Eysteinssyni, matreiðslu-
meistara á Þremur frökkum. Þú
ert það sem þú étur, stendur ein-
hvers staðar. Samkvæmt því eru
Íslendingar: „... soðin ýsa, salt-
fiskur, steikt hvalkjöt, kjötfars og
lambalæri og sveskjugrautur á
sunnudögum,“ segir Úlfar. „Og
vildu menn breyta út frá því þá
kannski hakkabuff með spældu
eggi og bixímat. Á fínum veitinga-
stöðum upprúlluð rauðsprettuflök
með morní-ostasósu. Mjög staðlað allt og þá væntanlega þjóðarsálin
í samræmi við það.“
Þannig var mataræðið lengi vel
– einkenndist af fábreytni. Þó
fram komi í rannsóknum Kolbeins
Óttarssonar Proppé að fátt eitt
virðist breytast í viðhorfi fólks þá
hafa matarvenjur tekið stakka-
skiptum. Enn ein þverstæðan í
þjóðarsálinni: nýungagirni og
íhaldssemi í senn. Í kringum 1980
fara Íslendingar í auknum mæli
til útlanda og kynnast þá að sögn
Úlfars alvöru mat. Bylting verður
í kjölfarið á veitingastöðum. „Við
hentum einfaldlega dönsku
kokkabókinni sem eldað hafði
verið upp úr allt frá árinu 1926 og
fórum að „experimenta“. Meiri
sósur með matnum, gratinering-
ar... í gegnum tíðina hef ég verið
að poppa upp íslenska matinn eins
og plokkarann og gellurnar.“
Heimilin héldu reyndar lengi
sínu striki og elduðu einfalt og
ódýrt svo sem bjúgu, pylsur og
ýsu í raspi. Úlfar nefnir eitt áber-
andi einkenni á matarmenningu
Íslendinga, sem er hamborgari og
franskar. Íslendingar eru ekkert
ginkeyptari fyrir skyndibitanum
en aðrir íbúar jarðar en það er á
því sviði sem fram kemur
merkasta framlag Íslendinga til
matargerðarlistarinnar. „Nefni-
lega sjálf kokkteilsósan, sem
Magnús á Aski fann upp. Hún er
alíslensk og er nú að hasla sér völl
víða um heim. Næsta framlag
okkar verður plokkfiskurinn.“
Úlfar nefnir fleira sem telja
má séríslenskt. Hákarlinn er til að
mynda séríslenskt fyrirbæri sem
Íslendingum finnst gaman að
hrekkja erlenda gesti með. Kæst
skata er hvergi annars staðar etin
í heiminum nema hér ef undan er
skilin Kórea. Harðfiskurinn getur
einnig talist íslenskur sem og
þorramaturinn sem Íslendingar
eru einir þjóða til að nota mysu til
geymslu matvæla. Því má segja
að Íslendingar geti talist útsjónar-
samir.
„Auðvitað má tína eitt og annað
til. Visin lúðurafabelti. Þetta er
feitasti biti lúðunnar. Sé hann
hengdur upp roðnar hann aðeins.
Þetta var notað sem hátíðismatur
fyrir almúgann á öldum áður með-
an höfðinginn borðaði hangikjöt.
Ég lét verka þetta fyrir mig og
reyndist þrælgott. En þú finnur
þetta ekki á þjóðminjasafni,“ seg-
ir Úlfar. „Þetta sagði mér gömul
kona.“ ■
ÚLFAR EYSTEINSSON
Kokkteilsósan okkar merkasta
framlag til alþjóðlegrar matar-
gerðarlistar.
BJÖRK JAKOBSDÓTTIR
LEIKKONA:
„Guðni.“
H
va
ð
er
í
sl
en
sk
ar
a
en
a
llt
s
em
í
sl
en
sk
t
er
?
MAGNEA J.
MATTHÍASDÓTTIR
RITHÖFUNDUR
„Súrsaðir hrútspungar.“
H
va
ð
er
í
sl
en
sk
ar
a
en
a
llt
s
em
í
sl
en
sk
t
er
?
Að benda
á eigið
ágæti
Dugar þessi ágæta skilgreining
Guðna? Kannski, kannski ekki.
Kolbeinn Óttarsson Proppé sagn-
fræðingur skrifaði BA-ritgerðina
„Dýrkun á hátíðarstundum“ þar
sem hann greinir þjóðernisvitund
Íslendinga. Niðurstöður hans eru
um margt merkilegar.
„Ég skoðaði þjóðhátíðir frá
1874 og til 1994. Aðalniðurstaðan
er sú að ekkert hefur breyst!
Menn eru alltaf að segja hið sama.
Ræður Davíðs Oddssonar og
Fjölnismanna eru eins. Því má
segja að rómantíkin sé enn alls-
ráðandi í vitund þjóðarinnar.
Menn tala eins og þeir séu staddir
í miðri sjálfstæðisbaráttunni á 19.
öld. Sömu þættir sem menn leggja
áherslu á og sömu einkenni,“ seg-
ir Kolbeinn.
Samkvæmt þessari söguskoð-
un eru Íslendingar einstök þjóð.
Orðræðan snýst um tunguna og
náttúruna. Þeir horfa til þeirrar
gullaldar sem var á þjóðveldis-
tímum: gullaldarmálið og Íslend-
ingasögurnar. Einkum eru það
tungan og náttúran sem menn leg-
gja áherslu á. Menn eru að horfa
aftur til gullaldar sem var öld
þjóðveldisins. Kolbeinn telur aug-
ljóst að þjóðernisvitundin hafi
mótast í sjálfstæðisbaráttunni og
menn hafi ekki þorað að takast á
við ríkjandi viðhorf fyrr en á allra
síðustu árum.
„Það er líkt og við séum enn
með minnimáttarkennd þjóðar
sem ekki er sjálfstæð. Þjóðernis-
vitund sem þrífst á þessu felst
náttúrulega mikið í að benda á
eigið ágæti. Slík þjóðernishyggja
felst í að útiloka aðra. Og þar í
felst kannski stærsta hættan. Eðli
málsins samkvæmt reynist öðrum
erfitt að tilheyra þessum „exlúsí-
va“ klúbbi.“ ■
KOLBEINN
ÓTTARSSON
PROPPÉ:
Minnimáttar-
kennd þjóðar
sem enn hefur
ekki öðlast sjálf-
stæði.
hentar íslenskri veðráttu. Og
þetta þykir mér skemmtileg tíska
sem við í búðinni verðum að taka
tillit til. Ef pils eru í tísku eru oft
töflur notaðar við erlendis en við
þurfum að vera vel búin til fót-
anna. Ætli orðið veglegt lýsi ekki
ágætlega því sem getur talist ís-
lenskt tískueinkenni: Veglegri
skór, veglegri húfur, veglegri
treflar... við viljum hafa þetta
svoldið almennilegt.“
Svava segir kannski ekki neitt
sem kalla megi sér-íslenskt í
framleiðslu og talar um að hönn-
un hér sé flott en vanti að færa
þá getu á framleiðslustigið.
„Fiskiroð og ull eru kannski efni
sem að einhverju leyti geta talist
séríslensk í fatagerð.“ ■
þannig má lengi telja. „Söngurinn
er kominn frá Guði og ég veit
enga betri leið til að þjappa mönn-
um saman. En Íslendingar eru
vissulega söngglaðir og nokkuð
lagviss þjóð. Þannig hef ég sam-
anburð af Bandaríkjamönnum en
ég var eitt sinn í stórum hópi
þeirra og enginn hélt lagi. Þeir
sungu samt mikið og hátt.“
Valgeir var einn lykilmanna við
gerð kvikmyndarinnar Með allt á
hreinu, sem er vinsælasta íslenska
kvikmyndin. Ágætt er að horfa til
hennar í tenglsum við húmor þjóð-
arinnar. „Hún er afskaplega ís-
lensk að mörgu leyti,“ segir Val-
geir. „Eiginlega svo íslensk að öll-
um öðrum en Íslendingum finnst
hún ekkert fyndin. Þegar ég var í
Stuðmönnum skilgreindum við
okkur púkalega en samt töff. Þess-
ar ár renna allar að sama ósi. Það
er svoldið íslenskt.“ ■
SIGURJÓN KJARTANS-
SON, ÚTVARPSMAÐUR
OG GRÍNISTI:
„Bubbi Morthens.“
H
va
ð
er
í
sl
en
sk
ar
a
en
a
llt
s
em
í
sl
en
sk
t
er
?
FR
ÉT
TA
B
LA
Ð
IÐ
/R
Ó
B
ER
T
FR
ÉT
TA
B
LA
Ð
IÐ
/V
IL
H
EL
M