Tíminn - 11.02.1973, Blaðsíða 30

30
TiMIMN
Sunnudagur 11. febrúar. 1973
Gerlarannsóknir á vatni til
neyzlu og notkunar i
matvælaiönaði
Það efni, sem maðurinn nærist
mest á, er vatnið. Aðallega neytir
hann þess i alls konar matvælum
og drykkjarföngum, en nokkuð af
þvi drekkur hann eitt sér við
þorsta, eða rétt til þess að væta
kverkarnar. Þetta siðartalda
vatn er hið svokallaða drykkjar-
vatn. Við matreiðslu og við mat-
vælaframleiðslu er notað mikið af
vatni, bæði i matvælin sjálf og til
þvotta. Samkvæmt heilbrigðis-
reglum eru gerðar sömu kröfur til
þessa vatns um hreinleika og tii
drykkjarvatns, og nefnist hvort
tveggja einu nafni neyzluvatn.
Neyzluvatn er þannig ferskt vatn,
„sem hefur til að bera eðlilega
hollustu og er óskaðlegt heilbrigði
manna, er þess er neytt eða það
notað á tilætlaðan og tiðkanlegan
hátt”, svo sem stendur i lögum
um eftirlit með matvælum.
Efnisleg og smitnæm
óhreinindi
Öhreinindi i vatni geta verkað á
tvennan hátt, sem efnisleg
óhreinindi og sem smitnæm
óhreinindi. Efnisleg óhreinindi i
vatni eru oft sýnileg berum
augum, vatnið verður skolleitt
eða gruggugt, eða i þvi fljóta
annarlegir hlutir, smáir eða
stórir, dauðir eða lifandi. Efnis-
leg óhreinindi geta lika verið upp-
leyst i vatninu og ósýnileg, og
finnast þá aðeins við efnarann-
sókn. Smitnæm óhreinindi i vatni
eru að sjálfsögðu lika efnisleg, en
þau eru lifandi og geta vaxið og
breiðzt út, þar sem skilyrði eru
fyrir hendi. Er hér um að ræða
gerla og sveppi og gró þeirra,
ennfremur veirur. Hér verður nú
aðeins rætt um þessi smitnæmu
óhreinindi i vatninu og rann-
sóknir á þeim, sem við i daglegu
lali nefnum gerlarannsóknir.
Það hefur oftar en einu sinni
hent hér, þegar komið er i
byggðarlag i fyrsta sinni, til þess
að athuga vatnsbólið og taka
sýnishorn af vatninu, að maður
er góðlátlega látinn vita, ,,að
enginn hafi dáið af vatinu hér”.
Já, fyrr má nú rota en dauðrota.
Það gætu nú einhverjir hafa
fengið illt i magann af vatninu,
eöa jafnvel orðið alvarlega veikir
af þvi, en lifað af. Og ef á staðnum
eru framleidd matvæli til
dreifingar, innanlands eða utan,
þá gætu einhverjir hafa sýkzt af
þeim vegna smits frá vatninu, án
þess að smitunin hafi verið rakin.
Og auk þessa: I vatninu gæti hafa
verið svo mikið af rotununargerl-
um, að matvælin hefðu spillzt af
þeim i höndum framleiðandans
og verið orðin óæt, þegar þau
komu til neytandans. Reynzlan
hefur sýnt, að allt þetta hefur
komið fyrir, og jafnvel dauðsföll
lika af smiti frá vatni.
Rotnunargerlar
Smitnæmu óhreinindin, þ.e.
gerlarnir i vatninu geta þannig
veldið tvenns konartjóni: annars
vegar skemmdum á matvælum
og hins vegar sjúkdómum á fólki.
Við gerum samkvæmt þvi
greinarmun á tvenns konar
gerlum i vatninu, þ e. rotnunar-
gerlum og sýklum.
Við snúum okkur fyrst að rotn-
unargerlunum. Sameiginlegt ein-
kenni þeirra er það, að þeir valda
rotnun, þ.e. upplausn lifrænna
efna. Kjöt og fiskur úldnar, mjólk
súrnar og fúlnar, feiti þránar,
grænmeti rotnar o.s.frv. Aðal-
heimkynni rotnunargerlanna er
auövitað jarðvegurinn með öllum
sinum rotnandi leifum jurta og
dýra. Frá jarðveginum berast
gerlarnir I vatnið og með þvi mat-
vælin, ef ekkert er að gert. Sé
óheint vatn notað i sjálf matvæl-
in, matvælin þvegin úr óhreinu
vatni eða óhreint vatn notað við
þvott á tækjum og ilátum, sem
notuð eru við meðferð matvæl-
anna, þá eykst fjöldi rotnunar-
gerlanna i vörunni, og hún
skemmistfyrr en ella. Meginhluti
gerla vatnsins er þessara teg-
unda, og þvi er það, að gerlafjöld-
inn i vatninu er notaður sem
mælikvarði á gæði þess.
Sýklar
Er þá komið að sýklunum.
Tiltölulega fáar tegundir gerla
valda sjúkdómum. Sýklar
finnast. þvi tiltölulega sjaldan i
vatni, miðað við aðrar tegundir
gerla. Magn sýkla i vatni er að
sjálfsögðu misjafnlega mikiö
eftir þvi, hvar er i heiminum. A
þéttbýlum svæðum, þar sem
hreinlæti er ábótavant, eins og
viða er hjá frumstæðum þjóðum,
þar má alltaf búast við sýklum i
vatninu. Hjá öðrum þjóðum, þar
sem heilbrigðismálin eru i góðu
lagi og vatnsból og vatnsveitur
undirströngu eftirliti, þareru það
hreinar undanlekningar, ef
sýklar finnast i neyzluvatni. Ann-
ars þarf ekki að vera mikið af
sýklum i vatninu, til þess að valda
tjóni, stundum aðeins fáein
stykki. Ef skilyrðin eru góð, t.d.
hentugt hitastig og hentug
næring, eins og oft er i
matvælum, þá geta fáeinir sýklar
einnar tegundar aukið svo kyn
sitt á stuttum tima, að varan
getur smitað fjölda fólks.
Hvers konar sýklar eru það svo,
sem helzt má búast við að finna i
vatni? Algengustu sýklarnir, sem
boriztgeta með vatninu, eru hinir
svokölluðu iðrasýklar. Er þessi
flokkur kenndur við iður eða
þarma manna og dýra, en þar eru
aðalheimkynni þeirra. Frá saur-
indum berast svo þessir sýklar i
vatn, mjólk eða önnur matvæli og
með þeim i maga náungans.
Taugaveiki — og tauga-
veikibróðir
Þekktastur af iðrasýklunum og
um leið illræmdastur er tauga-
veikisýkillinn, Salmonella
typhosa. Hann vex ekki i vatni, en
hann getur haldizt þar lifandi svo
vikum skiptir. Aftur á móti vex
taugaveikisýkillinn ágætlega i
mjólk, ef hann nær að berast
þangað. Taugaveiki er nú orðin
mjög sjaldgæf i þróuðum
löndum, en hún var algeng áður
fyrr. Smitunina hefur mjög oft
mátt rekja til vatns, sem mengazt
hafði saurindum. Einkum er al-
gengt, að taugaveikifaraldur
gjósi upp vegna hernaðaraðgerða
eða við náttúruhamfarir eins og
vatnsflóð, fellibylji og jarð-
skjálfta, þegar venjulegar hrein-
lætisráðstafanir bregðast.
Annar sýkill náskyldur tauga-
veikisýklinum er Salmonella
paratyphi eða taugaveikibróðir,
sem svo er nefndur. Heimkynni
hans og háttalag er eins og tauga-
veikisýkilsins, en sjúkdómurinn
eitthvað vægari. Báðir þessir
sýklarsýkja aðeins menn, og eru
þeir sérstaklega illræmdir fyrir
það, að þeir hverfa ekki alltaf úr
innyflum sjúklingsins, eftir að
honum batnar og geta þvi borizt
niður af honum árum saman eða
alla ævi. Eru þetta nefndir smit-
berar, og má oftast rekja tauga-
veikitilfelli til sliks fólks, þó að
matvæli eða vatn séu milliliðir.
Hér á landi var taugaveiki
algeng áður fyrr, en með vaxandi
hreinlæti, bættum vantsbólum,
bættum sorpleiðslum og bættri
heilbrigðisþjónustu hefur hún
farið hér hratt minnkandi og er
nú horfin.
Frá árinu 1911 til þessa dags
hefur fjöldi skráðra taugaveiki-
sjúklinga verið sem hér segir,
hvern áratug:
Árin 1911-1920 ............. 1721
Arin 1921-1930 ...............881
Arin 1931-1940 ...............208
Arin 1941-1950 ............... 18
Frá árinu 1951 til dagsins i dag
hefur enginn taugaveikisjúkl-
ingur verið skráður.
A þessum siðustu 20 árum hafa
verið skráð hér nokkur tilfelli af
taugaveikibróður, flest i sam
bandi við faraldur, sem upp kom
hér á Seltjarnarnesi árið 1954 og
barst út með mjólk. Arið 1932
voru skráðir hér á landi 19 tauga-
veikismitberar.
lörakvef og kólera
Fleiri iðrasýklar eru kunnir af
ættkvislinni Salmonella og sýkja
margir þeirra bæði menn og
skepnur. Geta þá dýr orðið smit-
berar alveg eins og menn.
Sjúkdómar af völdum þessara
sýkla eru oft nefndir iðrakvef i
daglegu tali. Nafn þetta er þó
dálitið villandi, þar sem iðrakvef
getur orsakazt af ýmsum fleiri
sýklum, sennilega bæði gerlum
og virusum, sem hafast við i
þörmum manna og dýra.
Enn einn iðrasýkill er nokkuð
algengur hér á landi, en það er
blóðsóttarsýkillinn, Shigella
disenterie.Hagar hann sér likt og
Salinonclla-sýklarnir. Allmörg
blóðsóttartilfelli hafa verið skráð
hér árlega fram til 1957, en siðan
örfá.
Af öðrum sýklum, sem borizt
geta með vatni, má nefna
Clostridium perfringens eða CI.
VVelchiog tegundir af Leptospira,
sem t.d. orsaka Weilssýki. Og
siðast en ekki sizt ber að nefna
kólerusýkilinn, Vibrio comma,
sem er mjög algengur í vatni, en
hefur aldrei borizt hingað til
lands og sjaldan til nálægra
landa. Aðalheimkynni hans eru
Indland og SA-Asia, þar sem
kólera er landlæg. Allir þeir
sýklar, sem hér hafa verið
nefndir, að undanskildum CI.
perfringens, drepast við suðu. Sé
grunur um, að vatn sé smitað> er
þvi rétt að sjóða það.
Það, sem hér hefur verið sagt
um iðrasýklana, sýnir okkur
greinilega, að saurindi manna og
dýra geta borið með sér ýmsa
sýkla. Safnþrær og hauga, sorp og
skolp, sem geymir eða flytur
þessi saurindi, ber þvi alltaf að
lita á sem smitnæm óhreinindi.
Jarðvegur og vatn, sem mengazt
hefur þessum óhreinindum,
verður þá lika varhugavert.
Við rannsóknir og mat á
neyziuvatni, við gerö á vatns-
veitum og við val á vatnsbólum,
verður þvi alitaf að hafa það
sama i huga: Að hversu miklu
leyti sé útilokað, eða sé hægt að
útiloka, að smit frá saurindum
manna eða dýra sé I vatninu, eða
geti komizt I það.
Við skulum nú sjá, hvernig þetta
er metið.
,Coli/,-gerlar
Af flokki iðragerlanna, Entero-
bacteria, er ein tegund, sem er
náskyld iðrasýklunum, en
orsakar mjög sjaldan sjúkdóm.
Þetta er saurgerillinn eða ristil-
gerillinn, Escherichia coli.
Tegund þessi finnst í þörmum
hvers manns og fjölda dýra, og
jafnan i svo miklu mangi, að hún
er þar rikjandi. Hefur j,afnvel
sýnt sig að gera þar gagn. Þar
sem um smitun frá saurindum er
að ræða, eru þvi margfalt meiri
likur til að finna coligerlana
heldur en iðrasýklana, og auk
þess miklu auðveldara. Þvi er
litið svo á, aðfinnist mjög fáir eða
engir coligerlar, t.d. i vatni,
mjólk eða öðrum matvælum, þá
sé það næstum eða alveg útilokað,
að þar geti fundizt iðrasýlkar.
Þar sem aftur á móti finnast coli
gerlar, þá er litið svo á, að þar
gætu einnig verið iðrasýklar, og
fara þær likur vaxandi, eftir þvi
sem földi coligerlanna reynist
meiri. Af þessari ástæðu er fjöldi
coligerla i vatni, mjólk eða öðrum
matvælum notaður sem mæli-
kvarði á hreinleika hlutaðeigandi
vöru. A sama hátt og coligerlana
má einnig nota aðra geriltegund,
sem að jafnaði er mikið af i saur-
indum, en það eru hinir svo-
kölluðu enterokokkar eða iðra-
kokkar, einkum Streptococcus
faecalis.
Heimkynni iðragerlanna, og
þ.á.m. iðrasýklanna, eru, eins og
áður var sagt, þarmar manna og
blóðheitra dýra, og með saur-
indum berast þessir gerlar út i
umhverfið og þá lika i vatnið.
Eins og gefur að skilja, þá er frá-
rennsli frá mannabústöðum og
gripahúsum geysilega mengað af
þessum gerlum, og sömuleiðis
haugar og forir, þar sem safnað
er úrgangsefnum af þessu tagi,
t. d. húsdýraáburði. Það eru þvi
þessir staðir, sem sérstaklega
verður að hafa gát á, þegar koma
skal i veg fyrir mengun neyzlu-
vatns:
Hringrás vatnsins á jörð-
inni
Til þess að geta gert sér grein
fyrir mengun vatnsins, er nauð
synlegt að fylgjast með rás þess,
allt frá þvi að það fellur til jarðar
og þangað til það streymir út um
kranann hjá neytandanum.
Hringrás vatnsins á jörðinni
eru þeir mestu flutningar efnis,
sem þar eiga sér stað. Rúmtak
alls vatns á jörðinni, þar með
talinn sjórinn, er 1340 milljónir
rúmkilómetrar. Talið er, að á
þúsund árum gufi einn þriðji hiuti
þessa vatns upp i gufuhvolfið, eða
um 1.200 rúmkilómetrar á dag.
Vatnsgufan þéttist i loftinu, og
vatnið fellur til jarðar sem regn,
þar af 25% á þurrlendið. Þessi
hluti myndar hið ferska vatn
jarðarinnar.
Vatnið i skýjunum er eimað
vatn og ætti þvi að vera laust við
hvers konar óhreinindi, að
minnsta kosti hafa ekki nein
óhreinindi borizt upp með sjálfri
vatnsgufunni. En vatnið óhreink-
ast strax um leið og gufan þéttist.
Frá jarðveginum berst stöðugt
meira og minna af ryki upp i