Fréttablaðið - 22.02.2007, Blaðsíða 36

Fréttablaðið - 22.02.2007, Blaðsíða 36
Lengi voru sveppir taldir tilheyra jurtaríkinu og þar af leiðandi féllu þeir beint inn í þá grasafræði- kennslu sem fólk á mínum aldri og eldra naut í barnaskóla. Líklega hefur það verið tengingin við jörðina og sú staðreynd, að þeir sveppir sem menn tóku mest eftir birtust innan um sumargróðurinn í högum og skógum. En eftir nánari athugun er nú haft fyrir satt, að sveppirnir séu eiginlega mun skyldari dýrum en jurtum. Reyndar er þeim skipað í sitt eigið ríki; svepparíkið. Sveppirnir eiga það sameiginlegt að vera allir ófrumbjarga rotverur sem hafast við á dauðum eða svekktum lífmassa. Þá skortir grænukorn og geta því ekki ljóstillífað eins og plöntur. En margir sveppir mynda samlífi við plöntur og lifa þar við eins konar „kaup-kaups“- samkomulag sem báðir aðilar hagnast á. Flestar plöntur hafa sína sérstöku fylgisveppi sem ýmist lifa í lauslegri tengingu við rætur þeirra eða, hjá sumum tegundum, festa sig við ræturnar og mynda um þær eins konar hjúp eða slíður, svokallaða svepprót. Sveppirnir hreinsa upp og endurvinna það sem ræturnar smita frá sér og koma þar með í veg fyrir jarðvegsþreytu. En þegar um svepprót er að ræða, eins og hjá flestum trjátegundum, skiptir hún öllu máli fyrir vöxt og viðgang trjánna. Svepp- rótin fær prótín og sykrur frá trénu en launar fyrir sig með því að leysa snefilefnin í jarðveginum úr læðingi og að einhverju leyti að styrkja ónæmis- kerfi þess og viðnámsþrótt. Sveppategundir skipta þúsundum og þær er að finna um allan heim. Flest- ar eru þær mönnum og náttúrunni mjög til gagns, en nokkrar geta verið pirrandi, jafnvel valdið tjóni og dauða, ef þær verða of nákomnar. En um það verður ekki fjallað hér. Frá örófi alda hafa flestir kynþættir manna tínt sveppi og matreitt þá. Sveppir eru ríkir af næring- arefnum og vítamínum. Og þegar við tölum um sveppi í þessu samhengi þá eru það fyrst og síðast hin eiginlegu „aldin“ sveppanna sem við leggjum okkur til munns. Mönnum lærðist fljótt hvaða sveppir voru ljúffengir til átu og hverjir ekki. Eins að forðast sveppi sem voru eitraðir eða bragðvond- ir. Oftast fara þessir eiginleikar saman. Samt eru dæmi þess að menn sóttust eftir sveppum sem ollu eins konar eitrunar- og ofskynjunarástandi. Ber- serkjasveppurinn er einna frægastur þeirra. Menn seyddu hann og tuggðu til að komast í einhvers konar brjálæði. Sveppurinn er eitraður, en ekki nægilega þó til að drepa mann. En hann veldur líf- færatjóni og hræðilegum kvölum meðan eitrunin er að renna af. Annar sveppur, honum náskyldur, drepur samt mann við fyrsta bita – og það sem er verra er að hann líkist mjög hinum saklausa og ljúffenga ætisveppi. Sem betur fer hefur hann ekki fundist hér á landi enn, enda er hann bundinn við beykiskóga svo lítil hætta er á að hann muni nema land, en gæti þó fylgt með og fundist undir beyki- trjám í görðum ef sumrin fara að gerast hér lengri og hlýrri en verið hefur. En sá sveppur sem við þekkjum einna best er hinn ræktaði ætisveppur, sem á vísindamálinu heitir Agaricus bisporus. Hann er ættaður sunnan úr Evrópu og Frakkar byrjuðu að rækta hann á önd- verðri átjándu öld. Víða er hann þess vegna kallað- ur „franski sveppurinn“ eða að franska orðið „champignon“ – sem þýðir einfaldlega sveppur – er notað í einhverju formi sem nafn á hann. Ætisvepp- urinn er ræktaður í beðum með sérstakri jarðvegs- blöndu sem auðug er af lífrænum efnum. Ræktun- in er vandaverk og fer fram í ræktunarklefum þar sem hita og raka er stýrt af mikilli nákvæmni. Hreinlæti er afar mikilvægt til að tryggja það að aðrar sveppategundir og fleira óæskilegt nái ekki fótfestu. Hver ræktunarumferð tekur nokkrar vikur og þegar uppskeru lýkur er allt efni fjarlægt úr klefunum og þeir sótthreinsaðir áður en byrjað er á nýrri umferð. Ætisveppir hafa verið ræktaðir á Íslandi í stöðugum og vaxandi mæli undanfarin fjörutíu ár. Nú fer framleiðslan að mestu fram á Flúðum. Tveir stofnar af ætisveppum eru einkum ræktaðir, venjulegir hvítir „hnappasveppir“ og brúnleitir „kastaníusveppir“. Hnappasveppirnir eru þessir algengu sem allir þekkja, með mildu en ákveðnu bragði. Kastaníusveppirnir eru bragð- meiri og henta vel þegar við viljum gera okkur dagamun eða undirstrika „villibráð“ til dæmis. Sveppi má matreiða á ýmsa vegu. Það er hægt að nota þá hráa, smátt skorna í hrásalat. Þeir eru góðir smjörsteiktir í þykkri rjómasósu, gjarna ofan á ristað brauð sem hitað er í ofni í svo sem 7-8 mínút- ur. Sveppi má krydda með sjávarsalti, svörtum pipar, tímíani og malaðar kardímommur, rétt á hnífsoddi, draga sveppabragðið sérstaklega vel fram. Engin mánaðargjöld - þú átt kerfið!
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72

x

Fréttablaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Fréttablaðið
https://timarit.is/publication/108

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.