Fréttablaðið - 22.02.2007, Page 36

Lengi voru sveppir taldir tilheyra jurtaríkinu og
þar af leiðandi féllu þeir beint inn í þá grasafræði-
kennslu sem fólk á mínum aldri og eldra naut í
barnaskóla. Líklega hefur það verið tengingin við
jörðina og sú staðreynd, að þeir sveppir sem menn
tóku mest eftir birtust innan um sumargróðurinn í
högum og skógum. En eftir nánari athugun er nú
haft fyrir satt, að sveppirnir séu eiginlega mun
skyldari dýrum en jurtum. Reyndar er þeim skipað
í sitt eigið ríki; svepparíkið. Sveppirnir eiga það
sameiginlegt að vera allir ófrumbjarga rotverur
sem hafast við á dauðum eða svekktum lífmassa.
Þá skortir grænukorn og geta því ekki ljóstillífað
eins og plöntur. En margir sveppir mynda samlífi
við plöntur og lifa þar við eins konar „kaup-kaups“-
samkomulag sem báðir aðilar hagnast á. Flestar
plöntur hafa sína sérstöku fylgisveppi sem ýmist
lifa í lauslegri tengingu við rætur þeirra eða, hjá
sumum tegundum, festa sig við ræturnar og mynda
um þær eins konar hjúp eða slíður, svokallaða
svepprót. Sveppirnir hreinsa upp og endurvinna
það sem ræturnar smita frá sér og koma þar með í
veg fyrir jarðvegsþreytu. En þegar um svepprót er
að ræða, eins og hjá flestum trjátegundum, skiptir
hún öllu máli fyrir vöxt og viðgang trjánna. Svepp-
rótin fær prótín og sykrur frá trénu en launar fyrir
sig með því að leysa snefilefnin í jarðveginum úr
læðingi og að einhverju leyti að styrkja ónæmis-
kerfi þess og viðnámsþrótt. Sveppategundir skipta
þúsundum og þær er að finna um allan heim. Flest-
ar eru þær mönnum og náttúrunni mjög til gagns,
en nokkrar geta verið pirrandi, jafnvel valdið tjóni
og dauða, ef þær verða of nákomnar. En um það
verður ekki fjallað hér.
Frá örófi alda hafa flestir kynþættir manna tínt
sveppi og matreitt þá. Sveppir eru ríkir af næring-
arefnum og vítamínum. Og þegar við tölum um
sveppi í þessu samhengi þá eru það fyrst og síðast
hin eiginlegu „aldin“ sveppanna sem við leggjum
okkur til munns. Mönnum lærðist fljótt hvaða
sveppir voru ljúffengir til átu og hverjir ekki. Eins
að forðast sveppi sem voru eitraðir eða bragðvond-
ir. Oftast fara þessir eiginleikar saman. Samt eru
dæmi þess að menn sóttust eftir sveppum sem ollu
eins konar eitrunar- og ofskynjunarástandi. Ber-
serkjasveppurinn er einna frægastur þeirra. Menn
seyddu hann og tuggðu til að komast í einhvers
konar brjálæði. Sveppurinn er eitraður, en ekki
nægilega þó til að drepa mann. En hann veldur líf-
færatjóni og hræðilegum kvölum meðan eitrunin
er að renna af. Annar sveppur, honum náskyldur,
drepur samt mann við fyrsta bita – og það sem er
verra er að hann líkist mjög hinum saklausa og
ljúffenga ætisveppi. Sem betur fer hefur hann ekki
fundist hér á landi enn, enda er hann bundinn við
beykiskóga svo lítil hætta er á að hann muni nema
land, en gæti þó fylgt með og fundist undir beyki-
trjám í görðum ef sumrin fara að gerast hér lengri
og hlýrri en verið hefur.
En sá sveppur sem við þekkjum einna best er hinn
ræktaði ætisveppur, sem á vísindamálinu heitir
Agaricus bisporus. Hann er ættaður sunnan úr
Evrópu og Frakkar byrjuðu að rækta hann á önd-
verðri átjándu öld. Víða er hann þess vegna kallað-
ur „franski sveppurinn“ eða að franska orðið
„champignon“ – sem þýðir einfaldlega sveppur – er
notað í einhverju formi sem nafn á hann. Ætisvepp-
urinn er ræktaður í beðum með sérstakri jarðvegs-
blöndu sem auðug er af lífrænum efnum. Ræktun-
in er vandaverk og fer fram í ræktunarklefum þar
sem hita og raka er stýrt af mikilli nákvæmni.
Hreinlæti er afar mikilvægt til að tryggja það að
aðrar sveppategundir og fleira óæskilegt nái ekki
fótfestu. Hver ræktunarumferð tekur nokkrar
vikur og þegar uppskeru lýkur er allt efni fjarlægt
úr klefunum og þeir sótthreinsaðir áður en byrjað
er á nýrri umferð. Ætisveppir hafa verið ræktaðir
á Íslandi í stöðugum og vaxandi mæli undanfarin
fjörutíu ár. Nú fer framleiðslan að mestu fram á
Flúðum. Tveir stofnar af ætisveppum eru einkum
ræktaðir, venjulegir hvítir „hnappasveppir“ og
brúnleitir „kastaníusveppir“. Hnappasveppirnir
eru þessir algengu sem allir þekkja, með mildu en
ákveðnu bragði. Kastaníusveppirnir eru bragð-
meiri og henta vel þegar við viljum gera okkur
dagamun eða undirstrika „villibráð“ til dæmis.
Sveppi má matreiða á ýmsa vegu. Það er hægt að
nota þá hráa, smátt skorna í hrásalat. Þeir eru góðir
smjörsteiktir í þykkri rjómasósu, gjarna ofan á
ristað brauð sem hitað er í ofni í svo sem 7-8 mínút-
ur. Sveppi má krydda með sjávarsalti, svörtum
pipar, tímíani og malaðar kardímommur, rétt á
hnífsoddi, draga sveppabragðið sérstaklega vel
fram.
Engin mánaðargjöld - þú átt kerfið!