Fréttablaðið - 06.12.2008, Qupperneq 68

48 6. desember 2008 LAUGARDAGUR
U
ppáhaldsmaturinn
minn er það sem ég
er að borða í hvert
skipti,“ segir Rúnar
Marvinsson. „En
fiskur og grænmeti
er auðvitað í mjög miklu uppá-
haldi. En svo þegar það er komið
lambakjöt á diskinn þá er það auð-
vitað dásamlegt.“ Rúnar er nýbú-
inn að gefa út matreiðslubókina
Náttúran sér um sína. Áslaug
Snorradóttir ljósmyndari tók
myndirnar og er ritstjóri bókar-
innar. Og bókin er fagur gripur til
að glugga í og skoða, stútfull af
girnilegum uppskriftum, sögum
Rúnars og góðum ráðum.
„Það gæti enginn gert svona bók
nema Rúnar,“ segir Áslaug. „Hann
hefur reynt allt í matreiðslu, verið
sjókokkur og svo er hann líka
framtíðarkokkkur, hugsar svo
mikið um heilsuna og er að gera
tilraunir með þörunga sem lítið
hefur verið gert af hér á landi.“
Fullir kassar af blöðum
Rúnar gat sér fyrst gott orð sem
matreiðslumaður þegar hann sá
um eldhúsið á Hótel Búðum, en
þar var hann í mörg sumur. „Ég
fór að elda frá hjartanu þegar ég
var á Búðum. Þar nýttum við allt
hráefni, grænmetisréttir úr
afgöngum urðu til og svo notaði ég
afskorninga í grænmetissoð,“
segir Rúnar sem lætur uppskriftir
sem eiga rætur sínar til þessa tíma
fljóta með í bókinni nýju, sem er
sú fyrsta sem hann gerir síðan
bókin eftir Kenjum kokksins kom
út 1990. „Ég hef alltaf skrifað hjá
mér þegar ég er að elda og þegar
ég fatta upp á einhverju eins og
krakkarnir segja. Ég á orðið heilu
kassana fulla af blöðum með upp-
skriftum og þegar Elvar sonur
minn sá þetta safn þá hvatti hann
mig til að gefa út bók.“ Rúnar tók
hann á orðinu og með Áslaugu sér
við hlið var haldið út um allt land í
fyrrasumar. „Hún rak á eftir mér,
sagði, af stað með þig, kall, ef ég
var orðinn latur. Konur hafa alltaf
ráðið yfir mér, og ég er kannski
kominn á þennan góða stað sem ég
er á vegna þess að ég hef gegnt
þeim.“
Efni safnað, eldað og myndað
„Við þvældumst víða; Flatey,
Vatnsdalurinn, Snæfellsnes og
Færeyjar voru á meðal áfanga-
staða.“
Og það var víða slegið upp veislu
eins og myndir bókarinnar bera
með sér. En hráefnið í veislurnar
var fengið eins og hægt var úr
umhverfinu, í Færeyjum stakk
kafari sér á bólakaf og Rúnar eld-
aði það sem upp kom með honum.
Fiskur er fyrirferðarmikill í bók-
inni, lambakjöt og svo má ekki
gleyma þaranum. „Ég og Ólöf Haf-
steinsdóttir og Karl Gunnarsson,
þörungafræðingar á Hafró, höfum
verið í tilraunastarfsemi með þör-
unga, þau útvegað hráefnið og ég
eldað, bragðmunur á tegundum er
mjög mikill get ég sagt þér.“
Þörunga má tína víða um land
og eru þeir bestir vor og snemm-
sumars. Rúnar og félagar höfðu á
sínum tíma áhuga á að gefa út
kver með uppskriftum og góðum
stöðum til að tína en enginn fékkst
styrkurinn og verkefnið dagaði
uppi en Rúnar er sannfærður um
að einhvern tíma muni Íslending-
ar hafa vit á því að nýta sér þör-
ungana í stað þess að borða þör-
unga innflutta um langa leið.
Slökkvum á sjónvarpinu
Þetta á við fleira hráefni. „Spáðu í
það, það eru allir að uppræta kerfil
í görðunum hjá sér, sem er mjög
gott krydd, og svo kaupum við
rándýran innfluttan kerfil.“
Gott hráefni er Rúnari hugleik-
ið, íslenskt hráefni, það sem finna
má í kringum okkur. Og svo skilur
hann ekki af hverju fólk kaupir
svona mikið tilbúið og verkað kjöt,
til dæmis kjúklingabringur. „Þetta
er kannski kunnáttuleysi, og tíma-
leysi, við höfum svo lítinn tíma að
við látum aðra gera hlutina fyrir
okkur. En eins og með kjúkling þá
eru þetta kannski tvö, þrjú hand-
tök að úrbeina hann og heill kostar
kannski minna en tvær bringur.“
Tímaleysi er heldur ekki góð
afsökun fyrir því að borða verri
mat samkvæmt Rúnari sem legg-
ur til að fólk slökkvi stundum á
sjónvarpinu og geri eitthvað upp-
byggilegra.
„Fjölskyldan á að safnast saman
einu sinni í mánuði, slökkva á
sjónvarpinu og úrbeina lambas-
krokk. Þetta gæti orðið hinn
skemmtilegasti fjölskyldufundur
sem allir myndu hlakka til, og
miklu betri nýting á tímanum en
að horfa á amerískt froðuefni.
Eina sem þarf að eiga eru góðir
hnífar og frystikista. Svo er hægt
að kaupa nokkra þorska, gera að
og frysta. Og muna að henda ekki
beinunum heldur búa til soð,
beinagarðurinn er miklu betur
kominn í pottinum heldur en í
ruslatunnunni.“
Góður matur eldaður frá hjartanu
Hvernig væri að stórfjölskyldan kæmi saman einu sinni í mánuði og úrbeinaði lambaskrokk? stingur Rúnar Marvinsson kokkur
upp á. Sigríður Björg Tómasdóttir hitti hann og Áslaugu Snorradóttur ljósmyndara yfir heitri gulrótarsúpu á ísköldum degi.
ÁSLAUG SNORRADÓTTIR OG RÚNAR MARVINSSON Konur hafa alltaf ráðið yfir mér, segir Rúnar, og þakkar Áslaugu fyrir að hafa rekið sig áfram við gerð bókarinnar.
FRÉTTABLAÐIÐ/GVA
• Enginn eldar góðan mat úr vondu
hráefni.
• Þörunga er best að tína á stór-
straumsfjöru… seint á vorin eða í
byrjun sumars.
• söl þykir best að tína í ágúst þegar
þau eru sætust.
• grænmetissoð ætti maður alltaf
að eiga í ísskápnum í sömu hillu
og fisksoðið.
• Mér finnst að uppskriftir eigi að
kveikja hjá manni hugmyndir.
• Á vorin er upplagt að tína birkilauf
og þurrka til að nota sem krydd.
Myndir og ráð úr bókinni
Náttúran sér um sína.
Ljósmyndari: Áslaug Snorradóttir.
NOKKUR HOLLRÁÐ RÚNARS
2 laukar
3 hvítlauksrif
vænn biti af engifer
kíló af gulrótum
salt
pipar ef vill
Grænmetið skorið og
smjörsteikt. Um það
bil tveimur lítrum af
vatni bætt út í, soðið,
smakkað til með salti,
jafnvel pipar. Maukað
með töfrasprota og
svo hitað aftur. Súpan
er borin fram með vænni slettu af sýrðum rjóma og smátt skornu chili.
Borðað til ánægju og innri hita í skammdeginu.
GULRÓTARSÚPA AÐ HÆTTI RÚNARSÉg fór að elda frá hjartanu þegar ég var á Búðum. Þar
nýttum við allt hráefni, grænmetisréttir úr afgöngum
urðu til og svo notaði ég afskorninga í grænmetissoð.