Morgunblaðið - 08.08.2008, Blaðsíða 19
Bragðgóður Smokkfiskur að hætti Korsíku-
búa bragðast vel með hrísgrjónum.
E
f maður ætlar að elda almenni-
legan korsískan mat verður
maður að hafa bæði kast-
aníuhnetumjöl og brocciu-ostinn
og þið hafið hvorugt á Íslandi,“
sagði Syssou og hafði lög að mæla. Eins og
nafnið segir til um er kastaníuhnetumjölið búið
til úr kastaníuhnetum sem vaxa um alla Kor-
síku og íbúar eyjarinnar nota það óspart. Ekki
bara í brauð, soufflé og kökur heldur er til
kastaníuhnetubjór, og mörgum fannst nóg um
þegar þeir fóru að framleiða „fois gras“ með
kastaníuhnetubragði. Brocciu-osturinn þeirra
er sauða- og geitaostur, mjög léttur og loft-
kenndur og alltaf svo ferskur „að það er varla
að hann nái ströndum Suður-Frakklands án
þess að renna út á tíma“, segir Syssou sem
verður því miður að vera án uppáhaldsostsins
síns of oft. Brocciu er notaður í bæði sæta og
salta rétti eins og pastafyllingar, sósur, bökur,
kökur og sérkorsískar Berlínarbollur sem kall-
ast „beignet“.
En blaðamaður gafst ekki upp og var stað-
ráðinn í að kveðja ekki Syssou fyrr en hann
væri kominn með nokkrar uppskriftir frá
ömmu hennar í vasann. Þótt Íslendingar hefðu
ekki aðgang að þessum fyrrnefndu þjóð-
argersemum Korsíkubúa hlytu eyjarskeggj-
arnir í suðrinu og eyjarskeggjarnir í norðrinu
að eiga einhverjar matarafurðir sameig-
inlegar. Eftir alltof langa umhugsun rann síð-
an hið augljósa upp fyrir mannskapnum: auð-
vitað blessaður fiskurinn! Svo varð því úr að
Syssou opnaði hinar heilögu kokkabækur sín-
ar.
Ítalsk-franskur sveitamatur
Korsíkubúar eru mjög stoltir af sér-
einkennum sínum og menningu. Það er því
mikill vilji fyrir því að viðhalda gömlum mat-
arvenjum og klassískar uppskriftir eru í há-
vegum hafðar. Maturinn er sambland af ítölsk-
um og frönskum mat og er sveitamatur eins og
hann gerist bestur. Korsíkubúar átu, og gera í
miklu mæli enn, það sem þeir framleiða, rækta
og veiða.
– Samt er ekki laust við að blaðamaður hafi
orðið fyrir örlitlum vonbrigðum þegar hann
hóf lestur uppskriftanna því þær virtust allar
innihalda það sama; auðvitað ólífur og ólífu-
olíu, tómata, lauk og hvítlauk, kryddin tímían,
rósmarín og lárviðarlauf og svo rautt, hvítt eða
rósavín. Einstaka uppskrift skartaði svo sítr-
ónu eða jafnvel appelsínu. Það var ekki fyrr en
réttirnir voru eldaðir að það kom í ljós að þrátt
fyrir keimlíkan efnivið voru réttirnir jafn ólíkir
og þeir voru margir. Það var eins og hver upp-
skrift næði að laða fram sérstakt bragð og
skapa annað hvort andstæður eða einstakt
samspil milli efnanna. Í silungakássunni
spiluðu t.d. paprikan (sem var rauð) og rauð-
vínið mjög vel saman og gáfu kássunni dásam-
legt bragð. Hvernig gat blaðamaður eiginlega
efast um matargerð Syssou, og hvaða þá mat-
arlega arfleifð korsísku þjóðarinnar?
Silunga-„bouillabaisse“
Aziminudi truite
fyrir 6
Eins og flestir vita er bouillabaisse próven-
sölsk fiskikássa sem margar fiskitegundir eru
notaðar í. Þessi uppskrift kemur hins vegar frá
fjallahéruðum Korsíku og inniheldur einungis
silung, þar sem silungur er eini fiskurinn í án-
um þeirra – ef állinn er ekki talinn með.
6 silungaflök; 160-180 g hvert
300 g tómatar
100 g paprikur, rauðar eða grænar
150 g laukur
2 hvítlauksgeirar
ein grein ferskt tímían
ein grein ferskt rósmarín
2 lárviðarlauf
2 dl rauðvín
1 dl vatn
½ dl ólífuolía
salt og pipar
Brúnið laukinn á pönnunni í ólífuolíunni.
Flysjið tómatana og saxið smátt, saxið líka
paprikuna smátt og merjið hvítlaukinn og bæt-
ið út á pönnuna ásamt tímíani, lárviðarlaufinu
og rósmaríni. Hrærið í og látið malla í 5 mín-
útur. Bætið rauðvíninu, vatninu, salti og pipar
við og látið malla á lágum hita í 20 mínútur.
Hreinsið silunginn á meðan. Bætið silungnum í
bitum út í þegar um 12 mínútur eru eftir af
suðutímanum.
Það þykir gott að bæta steiktum eða grill-
uðum brauðmolum út á kássuna.
Smokkfiskur að hætti Korsíkubúa
Totani a modu nustrale
fyrir 6
12 smokkfiskar
150 g laukur
2 hvítlauksrif
2 dl rósavín
2-3 msk. tómatþykkni
50 g hveiti
½ dl ólífuolía
hýðið af 1 appelsínu
1 grein af fersku tímíani
1 lárviðarlauf
salt og pipar
Tæmið og hreinsið smokkfiskinn ef þarf.
Skerið smokkinn í sneiðar og snöggsteikið á
mjög heitri pönnu til að ná vatni úr honum.
Setjið til hliðar. Brúnið saxaðan laukinn upp úr
ólífuolíunni, bætið smokkfisknum og tómat-
þykkninu á pönnuna. Dreifið hveitinu yfir og
bleytið síðan upp í því með víninu. Bætið við
tímíani, lárviðarlaufi, mörðum hvítlauknum og
appelsínuhýðinu. Smakkið til með salti og pip-
ar og látið malla á lágum hita með loki í um 30
mínútur. Veiðið appelsínubörkinn upp úr. Ber-
ið fram með hrísgrjónum.
Saltfiskur með svörtum ólífum
Baccala cu l’alive nere
800 g saltfiskur
100 g steinlausar ólífur
400 g tómatar
150 g laukur
3 hvítlauksgeirar
¼ l mjólk
1 dl rauðvín
1 grein ferskt tímían
1 grein ferskt rósmarín
1 lárviðarlauf
½ dl ólífuolía
pipar
Brytjið fiskinn í sex hluta og útvatnið hann.
Setjið fiskinn í stóran pott, hellið mjólkinni yfir
og bætið vatni við ef þarf til að flæði yfir fisk-
inn. Náið upp suðu og takið síðan strax af hit-
anum en geymið fiskbitana í þessum vökva. Í
öðrum potti brúnið þið laukinn í ólífuolíunni.
Merjið hvítlaukinn, flysjið tómatana, fræ-
hreinsið þá og saxið mjög smátt. Bætið þessu
út í ásamt ólífum, tímíani, rósmaríni og lárvið-
arlaufi. Piprið. Takið fiskinn upp úr vökvanum,
setjið hann ofan í þessa sósu og hellið rauðvín-
inu yfir. Setjið lok á og látið malla á lágum hita
í 10 mínútur.
Bastiuhöfnin á Korsíku Fiskmeti er áberandi í matarmenningu Korsíkubúa.
Ljósmynd/ Hildur Loftsdóttir
Kokkurinn Syssou Mathiesen gerir mikið af því að elda rétti sem ættaðir eru frá heimaslóðum hennar á Korsíku.
Frá fjallahéruðunum Silunga-bouillabaisse.
Ljóstrað upp um
ljúfa fiskrétti
Syssou Mathiesen er mikill listakokkur. Eins og svo margir í Suður-
Frakklandi ræktar hún kryddplöntur úti í garði og notar óspart í rétt-
ina sína, sem flestir eru ættaðir frá heimaslóðum hennar á Korsíku.
En henni leist ekkert á að gefa Hildi Loftsdóttur nokkrar uppskriftir.
matur
MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 8. ÁGÚST 2008 19