Morgunblaðið - 08.08.2008, Blaðsíða 19

Morgunblaðið - 08.08.2008, Blaðsíða 19
Bragðgóður Smokkfiskur að hætti Korsíku- búa bragðast vel með hrísgrjónum. E f maður ætlar að elda almenni- legan korsískan mat verður maður að hafa bæði kast- aníuhnetumjöl og brocciu-ostinn og þið hafið hvorugt á Íslandi,“ sagði Syssou og hafði lög að mæla. Eins og nafnið segir til um er kastaníuhnetumjölið búið til úr kastaníuhnetum sem vaxa um alla Kor- síku og íbúar eyjarinnar nota það óspart. Ekki bara í brauð, soufflé og kökur heldur er til kastaníuhnetubjór, og mörgum fannst nóg um þegar þeir fóru að framleiða „fois gras“ með kastaníuhnetubragði. Brocciu-osturinn þeirra er sauða- og geitaostur, mjög léttur og loft- kenndur og alltaf svo ferskur „að það er varla að hann nái ströndum Suður-Frakklands án þess að renna út á tíma“, segir Syssou sem verður því miður að vera án uppáhaldsostsins síns of oft. Brocciu er notaður í bæði sæta og salta rétti eins og pastafyllingar, sósur, bökur, kökur og sérkorsískar Berlínarbollur sem kall- ast „beignet“. En blaðamaður gafst ekki upp og var stað- ráðinn í að kveðja ekki Syssou fyrr en hann væri kominn með nokkrar uppskriftir frá ömmu hennar í vasann. Þótt Íslendingar hefðu ekki aðgang að þessum fyrrnefndu þjóð- argersemum Korsíkubúa hlytu eyjarskeggj- arnir í suðrinu og eyjarskeggjarnir í norðrinu að eiga einhverjar matarafurðir sameig- inlegar. Eftir alltof langa umhugsun rann síð- an hið augljósa upp fyrir mannskapnum: auð- vitað blessaður fiskurinn! Svo varð því úr að Syssou opnaði hinar heilögu kokkabækur sín- ar. Ítalsk-franskur sveitamatur Korsíkubúar eru mjög stoltir af sér- einkennum sínum og menningu. Það er því mikill vilji fyrir því að viðhalda gömlum mat- arvenjum og klassískar uppskriftir eru í há- vegum hafðar. Maturinn er sambland af ítölsk- um og frönskum mat og er sveitamatur eins og hann gerist bestur. Korsíkubúar átu, og gera í miklu mæli enn, það sem þeir framleiða, rækta og veiða. – Samt er ekki laust við að blaðamaður hafi orðið fyrir örlitlum vonbrigðum þegar hann hóf lestur uppskriftanna því þær virtust allar innihalda það sama; auðvitað ólífur og ólífu- olíu, tómata, lauk og hvítlauk, kryddin tímían, rósmarín og lárviðarlauf og svo rautt, hvítt eða rósavín. Einstaka uppskrift skartaði svo sítr- ónu eða jafnvel appelsínu. Það var ekki fyrr en réttirnir voru eldaðir að það kom í ljós að þrátt fyrir keimlíkan efnivið voru réttirnir jafn ólíkir og þeir voru margir. Það var eins og hver upp- skrift næði að laða fram sérstakt bragð og skapa annað hvort andstæður eða einstakt samspil milli efnanna. Í silungakássunni spiluðu t.d. paprikan (sem var rauð) og rauð- vínið mjög vel saman og gáfu kássunni dásam- legt bragð. Hvernig gat blaðamaður eiginlega efast um matargerð Syssou, og hvaða þá mat- arlega arfleifð korsísku þjóðarinnar? Silunga-„bouillabaisse“ Aziminudi truite fyrir 6 Eins og flestir vita er bouillabaisse próven- sölsk fiskikássa sem margar fiskitegundir eru notaðar í. Þessi uppskrift kemur hins vegar frá fjallahéruðum Korsíku og inniheldur einungis silung, þar sem silungur er eini fiskurinn í án- um þeirra – ef állinn er ekki talinn með. 6 silungaflök; 160-180 g hvert 300 g tómatar 100 g paprikur, rauðar eða grænar 150 g laukur 2 hvítlauksgeirar ein grein ferskt tímían ein grein ferskt rósmarín 2 lárviðarlauf 2 dl rauðvín 1 dl vatn ½ dl ólífuolía salt og pipar Brúnið laukinn á pönnunni í ólífuolíunni. Flysjið tómatana og saxið smátt, saxið líka paprikuna smátt og merjið hvítlaukinn og bæt- ið út á pönnuna ásamt tímíani, lárviðarlaufinu og rósmaríni. Hrærið í og látið malla í 5 mín- útur. Bætið rauðvíninu, vatninu, salti og pipar við og látið malla á lágum hita í 20 mínútur. Hreinsið silunginn á meðan. Bætið silungnum í bitum út í þegar um 12 mínútur eru eftir af suðutímanum. Það þykir gott að bæta steiktum eða grill- uðum brauðmolum út á kássuna. Smokkfiskur að hætti Korsíkubúa Totani a modu nustrale fyrir 6 12 smokkfiskar 150 g laukur 2 hvítlauksrif 2 dl rósavín 2-3 msk. tómatþykkni 50 g hveiti ½ dl ólífuolía hýðið af 1 appelsínu 1 grein af fersku tímíani 1 lárviðarlauf salt og pipar Tæmið og hreinsið smokkfiskinn ef þarf. Skerið smokkinn í sneiðar og snöggsteikið á mjög heitri pönnu til að ná vatni úr honum. Setjið til hliðar. Brúnið saxaðan laukinn upp úr ólífuolíunni, bætið smokkfisknum og tómat- þykkninu á pönnuna. Dreifið hveitinu yfir og bleytið síðan upp í því með víninu. Bætið við tímíani, lárviðarlaufi, mörðum hvítlauknum og appelsínuhýðinu. Smakkið til með salti og pip- ar og látið malla á lágum hita með loki í um 30 mínútur. Veiðið appelsínubörkinn upp úr. Ber- ið fram með hrísgrjónum. Saltfiskur með svörtum ólífum Baccala cu l’alive nere 800 g saltfiskur 100 g steinlausar ólífur 400 g tómatar 150 g laukur 3 hvítlauksgeirar ¼ l mjólk 1 dl rauðvín 1 grein ferskt tímían 1 grein ferskt rósmarín 1 lárviðarlauf ½ dl ólífuolía pipar Brytjið fiskinn í sex hluta og útvatnið hann. Setjið fiskinn í stóran pott, hellið mjólkinni yfir og bætið vatni við ef þarf til að flæði yfir fisk- inn. Náið upp suðu og takið síðan strax af hit- anum en geymið fiskbitana í þessum vökva. Í öðrum potti brúnið þið laukinn í ólífuolíunni. Merjið hvítlaukinn, flysjið tómatana, fræ- hreinsið þá og saxið mjög smátt. Bætið þessu út í ásamt ólífum, tímíani, rósmaríni og lárvið- arlaufi. Piprið. Takið fiskinn upp úr vökvanum, setjið hann ofan í þessa sósu og hellið rauðvín- inu yfir. Setjið lok á og látið malla á lágum hita í 10 mínútur. Bastiuhöfnin á Korsíku Fiskmeti er áberandi í matarmenningu Korsíkubúa. Ljósmynd/ Hildur Loftsdóttir Kokkurinn Syssou Mathiesen gerir mikið af því að elda rétti sem ættaðir eru frá heimaslóðum hennar á Korsíku. Frá fjallahéruðunum Silunga-bouillabaisse. Ljóstrað upp um ljúfa fiskrétti Syssou Mathiesen er mikill listakokkur. Eins og svo margir í Suður- Frakklandi ræktar hún kryddplöntur úti í garði og notar óspart í rétt- ina sína, sem flestir eru ættaðir frá heimaslóðum hennar á Korsíku. En henni leist ekkert á að gefa Hildi Loftsdóttur nokkrar uppskriftir. matur MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 8. ÁGÚST 2008 19

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.