Sjómannablaðið Víkingur - 01.10.1982, Qupperneq 12

Hjalti: „Hráefnið er undirstaða góðrar útkomu á mörkuðunum.“
fara bragðgæðin niðurá við. Þetta
atriði er eitt meinið í sjávarútvegi í
dag, eitt af þeim stærri.
Um kassana er það að segja, að
þeir eru fyrst og fremst ílát. Fiskur
geymist ekki vel í kassa nema
hann sé vel ísaður. Þá ber þess að
gæta að fiskikassar eru grunnir.
Þeir eru hafðir grunnir til þess að
lítið farg verði á fiskinum. Það má
ekki setja það mikið í kassa að
kassi sem ofan á kemur sitji á fiski
en ekki á kassa. Það er ýmislegt
sem þarf að varast við notkun
kassa.
Jónas nefndi, að kassafiskur
geymist í 9 til 11 daga við bestu
skilyrði. Því miður eru bestu skil-
yrði sjaldan til staðar. Stundum er
til dæmis vanísað. Nútíma togarar
framleiða ís um borð og þegar
mikið aflast hefur vélin ekki und-
an eða mennirnir í lest ónógan
tíma. Hiti í fiski við löndun er ekki
alltaf 0°C, margar mælingar eru
til sem sýna mun hærra hitastig.
Þegar afli er lítill er betur ísað. Þá
er hættulegt að ísa misjafnt, ef
einn kassi verður íslaus er fiski í
þeim kassa hætt, það hjálpar lítið
að vel sé ísað í annan kassa. í
stíufiski er þetta ekki eins
viðkvæmt.
Þ.J.: Ég held að við þurfum
12
ekki að ræða mikið meira um
kassa og reynslan er víst ólygnust.
Kassar eru til bóta ef þeir eru
notaðir í hófi. Af minni reynslu,
sem er kannski ekki nóg, þá held
ég að stærri kassar séu betri ílát til
geymslu á fiski.
Þegar við ræðum um gæði þess
hráefnis, sem við vinnum matvæli
úr, þá fer mest af fiskinum í fryst-
ingu og salt. Skreið er náttúrulega
stór þáttur í framleiðslunni, en
eins og fram hefur komið hafa
menn keppst við að láta versta
fiskinn í þá framleiðslu og mæli ég
nú ekki með því, þar sem það
hefur sýnt sig að það þarf að nota
góðan fisk í skreið ef hann á að
verða matvara. Þá má ræða um
þessi mál hvort í sínu lagi, það er
frystingu og saltfiskverkun sér og
skreiðina þar fyrir utan. Það er
ekki sama hvort farið er með fisk-
inn í frost, salt eða skreið, verk-
unaraðferðimar eru ekki þær
sömu.
Vildum betri meðhöndlum á fiski
H.Þ.: Mig langaði aðeins til að
koma að kössunum og að því sem
Hjalti var að segja hér áðan, en
það á við það sem ég hef verið að
hugsa. Ég vil slá því fram þessari
spurningu. Hvers vegna tókum
við kassa í notkun um borð í tog-
urunum? Svarið er einfalt. Við
vildum betri meðhöndlun á fiski,
betri tæki til að geyma fisk. Með
því að láta of mikið af fiski í kass-
ana, þá virkar þetta öfugt, eins ef
ísað er of lítið. Ef kassi hvílir ofan
á fiski en ekki á þeim kassa sem
undir er, þá er allt það sem við
höfum verið að sækjast eftir
eyðilagt. Eins er það, að ef ísunin
er slæm, þá skapast verra ástand í
kössunum, en ef um væri að ræða
illa ísaðan stíufisk. Því má segja að
það sé meiri vandi að ganga frá
fiski í kössunum, en í stíum, at-
riðin sem þarf að gæta að eru
fleiri.
Þá vildi ég aðeins víkja að
skreiðinni. Mér finnst sem gæða-
eftirlitsmanni nauðsynlegt að við
höfum á hverjum tíma möguleika
á því að pakka skreið af lágum
gæðaflokkum. Ingólfur sagði hér
áðan að við litum ekki á skreiðina
sem matvöru og er það alveg rétt.
Alltof margir hugsa þannig. Hins
vegar verðum við að hafa það í
huga að það er til fólk, sem lítur á
skreiðina sem góða matvöru. Það
er nauðsynlegt fyrir hvem fisk-
verkenda að hafa möguleika á því
að verka fisk í skreið vegna þess,
að í þá verkun er hægt að setja
fisk, sem kominn er fram yfir þau
mörk, sem hér hafa verið nefnd.
Hver vill ekki komast hjá því að
setja fiskinn í bræðslu? Við þurf-
um að komast hjá því, að þurfa að
setja fisk til bræðslu og því eru
lágir gæðaflokkar nauðsyn.
Þ.Ó.: Þegar rætt er um verk-
unina, er það þá ekki svo að sjálf-
ur verkandinn ber ekki nógu
mikla ábyrgð. Er ekki samtrygg-
ingin orðin of mikil hjá verkend-
um?
Hver verkandi ber ábyrgð
á sinni framlciðslu
H.E.: Það er í lögum Sölumið-
stöðvar hraðfrystihúsanna að
hvert frystihús beri ábyrgð á sinni
VÍKINGUR