Vikan - 11.10.1979, Blaðsíða 12

Jónas Kristjánsson skrífar frá
Gríkklandi: 9. grein
rískir
yoðarrettir
(irikkir lial'a ölilum o{! árþúsundum
saman setið á krossgötum vesturs og
austur. suðurs og norðurs. nieðan
íslendingar voru fyrst ekki lil sem slíkir
og sátu síðan á endimörkum veraldar.
Þjóðhrautarstöðu (irikkja gætir i
matargerðarlist eins og á ýmsum öðrum
sviðum. Þar blandast eigin uppfinningar
saman við egypsk og persnesk áhrif.
rómversk og tvrknesk áhrif.
(iriskur matur er íslendingum dálitið
framandi og þar al' leiðandi spennandi.
Þjóðleg matargerðarlist er alltaf forvitni
leg. Og á þvi sviði hafa (irikkir meira
fram að l'æra en l'lestar aðrar þjóðir.
Róntverjar lærðu matargerð af
(irikkjum og bættu nokkru um betur.
Siðan lærðu hrakkar af Rómverjum og
bættu enn um betur. Og loks lóku
I rakkar upp á því að læra af sjálfum sér
og el'na til endurtekinna byltinga i þess
ari merku listgrein.
Slik nýjungagirni er ekki i griskri mat
reitfslu. Hún er íhaldssöm. gamaldagsog
einkum þó fitandi. Þar tróna sykur.
hveiti og olíur. Enda missa margar
griskar konur virxtinn unt þritugt og
karlar um fcrtugt.
Kunna betur en viö með tlsk að
fara
íslendingar hal'a þvi i rauninni ekki
margl að læra i matargerðarlist af
(irikkjum. Uppskriftir frá Grikklandi
eiga l'remur erindi hingað sent til-
breyting l'rá hefðbundinni matargerð á
Íslandi.
A |x;ssu er ein ákaflega mikilvæg
undantckning. (Srikkir kunna mun
Ix'tur nteð fisk og sjávarrétti að fara en
íslendingar. Það er hreinasta unun að
snæða á grisku fiskréttahúsi.
Grikkir slógdraga l'iskinn. en afhausa
hann hvorki né flaka. Þeir grilla hann
eða ofnsjóða og gæta þess vel aö ofbjóða
ekki viðkvæmum fiskinum nteð of lang
vinnri matreiðslu.
Viö erum hins vegar forfallnir i fisk-
flökum. helst roðflettum ofan á aðra
spillingu. I>essi l’lök mauksjóðum við
siðan i sundur i vatni cða gr.jótherðum i
djúpstcikingarpotti.
SKARAS
Grillaður fiskur
Einfaldasta matreiðslan er besta
matreiðslan. (irikkir slógdraga
Miðjarðarhafsfiska sina. en skilja þó
gjarnan lifrina eftir i kviðarholinu. Inn i
holið nudda þeir stundum kryddi. svo
sem steinselju. blóðbergi eða safa úr
sitrónu. Að utan smyrja þeir fiskinn með
olifuoliu. Siðan er fiskurinn grillaður. en
alls ekki. ALI.S EKKI. of lengi. Eftir
grillun er fiskurinn svo borinn á borð i
heilu lagi og oft með kryddsmjöri.
Beinin eru litt til trafala. þegar
grillaður fiskur er borinn heill á borð.
Efra flakinu er rennt ofan af beinagrind
inni. Hún er siðan fjarlægð i heilu lagi
og þá liggur ncðra flakiðeftir.
PLAKI
Ofnsoðinn fiskur
Þessi aðferðer i Grikklandi ekki siður
algeng en sú. sem nefnd er hér að
framan. Fiskurinn er slógdreginn. en
ckki hausskorinn. flakaður né roðflettur.
Hann er saltaður. pipraður. úðaður
sitrónusafa og settur i eldfast mót.
Siðan er ein uppskriftin sem hér
segir: Steikið lauk. hvitlauk og heilmikið
af steinselju i olifuoliu. Þið setjið tómat
báta út í. þegar laukurinn er orðinn
meyr. og látið stikna i nokkrar minútur.
Að þvi búnu bætið þiðdálitlu vatni úl i
og látið malla áfram i nokkrar minútur.
Þessari blöndu hellið þið síðan ofan á
fiskinn i mótinu. ennfremur einu glasi af
víni. fleiri sneiddum tómötum og
þunnum sitrónusneiðum. Að lokum
sjóðið þið fiskinn i bökunarofni við
vægan hita i um 45 minútur eða cftir
stærð fisksins.
SOIJVLAKIA
Teingrillaðir lambabitar
Tcingrillun er önnur fyrirmyndar-
aðferð i griskri matargerðarlist. cnda
koma þar ekki viö sögu oliur eða annað
fitandi bras. Skemmtilegasti rétturinn er
þessi:
Þú hlutar lambalæri i þumlungsstóra
teninga. saltar þá, piprar. úðar sitrónu
safa og kryddar aö auki með marjoram
eða oregano. Bilana þræðir þú siðan upp
á steikarspjót og grillar. helst i svo
stuttan tíma. að blcikjan sé ekki horfin
úr kjötinu. Spjótin má siðan bera fram á
beði úr steinselju eða blaðsalati og með
sitrónuhátum.
KOBOB
Grískur grillteinn
Hinn frægi grilltcinaréttur i
Grikklandi er búinn til á svipaðan liátl:
Þú hlutar lambalæri i teninga eins og
sagt er l'rá hér að framan. Þú fjórðungar
einnig tómata og lauka og tekur
lárviöarlauf til handargagns. Fyrst
þræðir þú tómatbát upp á spjótið og
lætur sárið snúa aö spjótsoddinum.
Siðan þræðir þú upp til skiptis kjöthita.
laukbáta. tómatbáta og lárviðarlauf og
endar á tómatbáti með sárinu i átt frá
spjótsoddinum. Þú krvddar svo spjótið
mcð salti. pipar. marjoram og sitrónu
safa og grillar loks réttinn.
STIFAÐO
Nautamauk
(irikkir nota marga og margvislega
rétti úr litlum kjötbitum. Hér kentur
uppskrift aðeinum hinna frægustu:
Þú hlutar 1 kg af nautakjöti niður i
litla bita og hrasar þá i olifuoliu með 1.5
kg lauk. helst litlum. og nokkrum hvít
lauksgeirum. Síðan setur þú út í 25 senti
litra af þykku og vel krydduðu tómat
mauki og I glas af rauðvini. Þetta lætur
þú siðan malla i 4-5 klukkustundir. Á þá
kjötið að vera orðið maukað og meyrt og
sósan orðin þykk sem sulta.
Hlutföll hráel'na eiga að haldast. þótt
magnið breytist.
MÚSAKA
Kjötmaukskaka
Mun l'rægari er þó annar réttur og
sennilega frægasti rétlur grískur. sem til
er: Það er músakan. sem túristar i
Grikklandi fá kvölds og morgna:
Þú hitar 2 þeyttar eggjarauður. 25
sentilílra af mjólk. salti og pipar og lætur
þykkna vel. en kælir siðan. Þú skerð 0.5
kiló af lamba- eða nautakjöti í mjög fína
bita. Þú steikir þrjá niðursneidda lauka i
olífuoliu. uns þeir verða brúnir. Þú skerð
3-4 eggaldin með hýðinu í stórar sneiðar
ogsteikir i olifuoliu.
Að þessu loknu hellir þú olifuolíu í
bökunarform. Þú þekur botninn með
lagi af eggaldinum. siðan lagi af kjöt-
bitum. þá lagi af lauk og siðan koll af
kolli. uns eggaldinin. kjötið og laukurinn
er allt upp gengið.
Að endingu hellir þú hálfum bolla af
kjötseyði og hálfum bolla af tómatsósu
ofan á gumsið. svo og efst mjólkur og
eggjaþykkninu. sem þú varst búinn að
kæla. Bökunarformið setur þú I ofn og
bakar réttinn við vægan hita i eina
klukkustund eða þangað til skorpan
verður brún.
Venjulega er músaka borin fram heit.
en hún er cinnig algcng köld. Hana er
líka auðvelt að hita upp einu sinni. án
|iess að hún tapi sér. svo merkja megi.
ÐOLMAÐES
Vínblaöahrísgrjón
Fyrr I þessum greinaflokki birlist
uppskrift að hrisgrjónum. soðnum mcð
lauki. mintu og öðru kryddi inni i
uppvöfðum vínviðarblöðum. Af þessari
ákaflega algcngu grisku uppskrift má
búa til islcnskl afbrigði með þvi að vefja
hrisgrjónin inn i mýkt salatblöð.
TARAMOSALATA
Þorskhrognamauk
Að þessum mjög svo fræga. griska
rélti hafa þegar vcrið gcfnar nokkrar
uppskriftir i greinaflokknum. Sú venju
lega er. að 100 grömmum al' nýjum
þorskhrognum eða úr dós er blandað
saman viö 1-2 hvitlauksgeira. silrónu
sal'a. 4 matskeiðar af olifuoliu og 4
matskeiðar af köldu vatni. svo að úr
verði þykkt mauk. sem er gott með
ristuðu brauði og salati.
AVOLOMENO
Hrísgrjónasúpa
Þelta er griskasta súpan af öllum
griskum súpum: Þú gerir I litra af
hænsnasoði. t.d. úr hænsnakrafts
teningi. og sýður 60 grömm af hris
grjónum i soðinu i 20 minútur. Þú þcytir
2 egg og safa úr I xitrónu. Soðinu hellir
þú varlega út i þetta. fyrst dropa fyrir
dropa. og þevtir allan timann. Súpuna
hitar þú loks upp við vægan hita í smá-
sund og hrærir í á meðan. Þetta er ódýr
súpa.
r
I næstu Viku:
Grísku vínin reyndust góð
12 Vikan 41. tbl,