Vikan - 18.08.1983, Blaðsíða 50

Eldhús
Vikunnar
Umsjón: Jón Ásgeir
Dúkkah
4 matskeiðar sesame-fræ
2 matskeiðar kóríander
1 matskeið kúmen
1 matskeiö óreganó
1 matskeið mynta
1 teskeiö gróft salt
1/2 teskeið cayenne-pipar
smáræði af kanel
Blandið efstu fimm kryddtegundunum
saman. Bragðbætið með salti, cayenne-
pipar og kanel. Þessa kryddblöndu má
geyma vikum saman í lokuðu íláti. Henni
má sáldra yfir salöt eða jógúrt, eða bara dýfa
nýju brauði í kryddið.
Tabbúleh er dæmigert arabískt salat. í
það ætti að nota hráefnið búrgúhl sem eru
soðin og þurrkuð heilhveitifræ. í stað þess
má nota hveitiklíð.
Tabbúlehsalat
(Tekur 30 minútur að matreiða)
Fyrir fjóra:
150 grömm búrgúhl (eða gróft hveitiklíð í
staöinn)
200 grömm schalotte-laukar
300 grömm þroskaöir tómatar
1 búnt fersk mynta (eða samsvarandi úr
krukku)
1 búnt steinselja
salt
safinn úr 2 sítrónum
1/8 lítri ólífuolía
nýmalaður svartur pipar
nokkur salatblöð
nokkrar svartar ólífur
Mýkið búrgúhl eða hveitiklíð í köldu
vatni í 20 mínútur.
Hellið yfir í fínt riðið sigti og látið vatnið
renna af.
Fínsaxið lauka, tómata, myntu og stein-
selju og blandið saman við hveitiklíðið.
Saltið lítils háttar.
Hellið sítrónusafa og olíu yfir allt saman
og blandið varlega saman við með gaffli.
Sáldrið nýmöluðum pipar yfír blönduna
og hellið henni svo yfír salatblöðin sem
komið hefur verið fyrir í hæfilegu íláti.
Skreytið með ólífum.
IS
Fyrir mörgum öldum bjó í araba-
löndum einkar vitur og orðhagur
maður. Þessi mikli hugsuður hét
Múhameð al Bagdadí og hlotnaðist
kalífanum af Bagdad sá mikli heiður
að hafa hann fyrir hirðskáld. Enn
þann dag í dag minnast menn þessa
mikla heimspekings með þakklæti í
huga. Hann er nefnilega höfundur
þeirrar kenningar að allt nautnalíf
mannsins deilist í sex þætti: fæðu-
neyslu, drykkju, klæðaburð, ástarlíf,
ilman og tónlist. Þessi vitringur
sagði auðvitað að mesta nautnin
fylgdi því að borða góðan mat.
Þessi spaklega afstaða til matar-
neyslu á sér marga arabíska fylgis-
menn. Það má til dæmis ráða af
þeirri staðreynd að hvergi er úrvalið
meira og fjölskrúðugra en í for-
réttum hjá aröbum. Mönnum
kemur síður en svo á óvart þótt
borðin svigni undir mörgum tugum
gómsætra smárétta (sem nefnast
matsa) þegar arabi býður til veislu:
þetta eru ævintýralegir réttir — til
dæmis kryddaðar kjöt- eða
hrísgrjónabollur, smásalöt eða
mauk, fyllt eða súrsað grænmeti,
ídýfur og sósur, hnetur og ólífur.
Þessi smáréttir eru ekki einungis
bornir fram í veislum, heidur við
hvers konar tækifæri. Bragðkeim-
urinn af þeim er yfirleitt sérkenni-
legur. Við matargerðina er kryddað
með sterkum rauðum pipar (chili),
hvítlauk, papriku, kanel, karde-
mommum, negul, engifer,
kóríander, ferskri myntu og dilli og
rósavatni.
Efnið í matsa-rétti fæst í betri
matvörubúðum og búðum sem
versla með suðrænar eða austrænar
matvörur. í apótekum fæst rósavatn
(Aqua Rosae).
V.
50 Vikan 33. tbl.