Búnaðarrit - 01.01.1909, Page 266

262
BÚNAÐARRIT.
sum græna. Áðurnefnda blöndu er hægt að fá í lyfja-
búðum og hjá læknum.
Mjölið má ekki hafa óþægiloga lykt. Hún stafar
venjulega af fúa, ýldu eða myglu. Hvað lítið sem
mjölið fúnar eða úldnar, skemmist það og verður nær-
ingarminna og lakara til bökunar, og ef mikið kveður
að fúanum, geta jafnvel myndast í því skaðvæn efni
(alkaloidar).
Þegar mjölið er kreist má það ekki fara saman í
harðan kökk, en á þó að haldast saman, þegar höndin
opnast, og fingraförin eiga að sjásl greinilega á kökkn-
um. Fari mjölið í harðan kökk er það rakt. Rakinn í
því — það vatn, sem fer burt ef mjölið er þurkað við
100° hita — á helzt ekki að vera meiri en svo sem 15,
og má ekki fara fram úr 20 hundraðsdeildum. Ef mjöl-
kökkurinn loðir ekki saman, þegar höndin opnast, er
mjölið venjulega slæmt til bökunar, of hratmikið eða
aðrir gallar á því.
Það hefir mikla þýðingu, að mjölið sé mátulega
smágert — fínt. Bezt er að það sé nokkuð smágert;
mjög gróft mjöl bakast lakar, að öðru jöfnu.
Það er mjög áríðandi, að mjölið sé gott til bökunar.
Af ýmsum ástæðum getur verið misbrestur á því, jafn-
vel þótt mjölið só óskemt og ósvikið. Því meira sem
er af kvoðuefni (það nefna þjóðverjar kleber) í mjölinu,
því betra er venjulega að baka úr því. Úr sumurn
mjöit.egundum er nokkurn veginn lótt að ná kvoðuefninu.
Svo er t. d. um hveitimjöl, og er bezt að fara þannig
að því: 100 grömrn af mjöli eru hnoðuð í deig með
mátulega miklu vatni. Utan um deigið er svo látið
tvöfalt síuléreft (gaze). Með annari hendinni heldur
maður léreftinu saman utan um deigið, en hnoðar það
og eltir með hinni hendinni í vatni, eða allra heizt
undir vatnsbunu, unz vatnið ekki litast lengur, heldur
rennur alveg tært úr léreftinu. Kvoðuefnið verður eftir
í léreftinu, en önnur efni skolast burt með vatninu.