Frjáls verslun - 01.07.2002, Blaðsíða 78

VÍNUIVIFJÖLLUN SIGMARS B.
Haustið er án efa uppáhaldsárstími allra sæl-
/
kera. A markaðnum er nýtt grænmeti, villibráð
og nýtt lambakjöt. Lambakjöt oggott rauðvín
passar saman eins og hönd í hanska.
Kftir Sigmar B. Hauksson Myndir Geir Ólafsson
Talið er að menn hafi fyrst alið sauðfé fyrir um 11.000 árum.
Það sauðfé sem landnámsmennirnir komu með hingað til
lands er af svokölluðu stuttrófukyni. Það hafa varla verið
margar kindur sem landnámsmennirnir hafa haft með sér
hingað til lands. Sauðfé er hins vegar mjög fljótt að fjölga sér
og miðað við hámarksfjölgun getur 10 ám fjölgað í 8.000 á 20
árum. Segja má að Islendingar hafi gjörnýtt sauðkindina. Úr
ullinni var gerður fatnaður, úr skinninu skór, úr hornum og
beinum leikföng og áhöld. Allt kjöt var gjörnýtt og úr mjólkinni
gerðir ostar, smjör og ijómi. Saga sauðkindarinnar og þjóðar-
innar er svo sannarlega samofin. Vissulega hafa tilfinningar
manna til sauðkindarinnar breyst töluvert á undanförnum
árum. Margir telja að sauðkindin hafi gengið of nærri landinu
og eigi hún nokkra sök á gróðureyðingu og uppblæstri lands.
Þá telja margir það vera tímaskekkju að ríkisvaldið veiti gífur-
Áströlsku vínin
henta vel með
íslensku lambakjöti
Rauðvín og lam
legar fjárhæðir árlega til sauðfjárbænda - eiginlega sé verið að
greiða niður framleiðslu á lambakjöti.
Villibráð Villifé er víða til, t.d. á frönsku eyjunni Korsíku og
í fjallahéruðum Norður-Ameríku. Eiginlega má segja að
íslenska sauðkindin sé líka villibráð. Lömbin ganga frjáls úti í
náttúrunni allan sinn lifstíma. Fyrst á vorin heldur féð sig við
ströndina en fylgir svo gróðrinum eftir því sem hann þroskast
með hækkandi sól og sumri. Þegar sumri fer að halla er sauð-
féð komið hátt upp til fjalla og nærist á kjarnmiklum háfjalla-
gróðri. Nánast engin mengun er hér á íslandi, drykkjarvatnið
er hreint og tært og íslenska sauðkindin er tiltölulega laus við
ýmsa alvarlega búfjársjúkdóma. Það má því eiginlega segja að
íslenska sauðféð kryddi sig sjálft. Erlendir matreiðslumenn
vestan hafs og austan eru allir sammála um að gæði íslenska
lambakjötsins séu mikil en margir þeirra hafa bent á að það
minni fremur á villibráð en t.d. lambakjöt frá Ástralíu og Nýja-
Sjálandi.
Sérstakt bragð íslenska lambakjötið er mjög bragðmikið.
Það er sennilega ástæðan fyrir því hvað íslendingum finnst lítið
til erlends lambakjöts koma. Þess vegna þarf að gæta mikillar
varúðar þegar lambakjötið er kryddað. Kryddið á að ýta undir
hið góða bragð kjötsins en ekki að kæfa það. Eina kryddið sem
þarf til að bragðbæta lambakjötið er salt, pipar og timian. Hvít-
laukur á einnig vel við lambakjöt, og þá líka tómatar og ólífu-
olía. Annað krydd sem á vel við lambakjötið er rósmarin. í
verslunum er nú orðið mikið framboð af ýmsum kryddteg-
undum. Sumt af þessu krydd eru sagt vera sérstaklega
blandað fyrir lambakjöt og í mörgu er mynta. Forðist þess
konar krydd því að myntan passar alls ekki við íslenska lamba-
kjötið. Þá eru ýmsar kryddolíur og sósur, sem mikið eru not-
aðar þegar lambakjöt er grillað eða glóðarsteikt, allt of sterkar
og kæfa hina góðu eiginleika lambakjötsins. Þegar lambakjöt
er grillað er nóg að pensla það með ólífuolíu sem bragðbætt
hefur verið með fersku timian og rósmarin eða bræddu smjöri
með söxuðum hvítlauk í.
Matreiðsla á lambahjöti Eitt af einkennum lambakjötsins er
hvað gott rauðvín passar vel með því. Vitaskuld er það smekks-
atriði hvaða vín hverjum og einurn þykir gott. Það fer einnig
eftir því hvernig kjötið er matreitt og hvað er haft með því. Eins
og áður hefur komið fram þarf ekki að krydda lambakjötið
mikið. Ferskt lambakjöt eins og t.d. læri er nóg að krydda með
hvítlauk, pipar, saltí og timian. Varast skal að steikja kjötíð of
mikið, best er að það sé rautt inn við beinið. Lærið er fyrst látið
inn í vel heitan ofn, ca. 200° C og brúnað vel, þá er hitinn
lækkaður í 120° C og kjötið haft í ofninum svona 30-40 minútur,
það fer eftir þjmgd lærisins. Að því loknu er slökkt á ofninum
og kjötið haft inni í ca. 20 mínútur.
Ekki þarf mikið meðlæti með lambakjöti. Frakkar bera iðu-
lega soðnar hvítar baunir fram með því. Hér er átt við hvítar
baunir sem rnargir kannast við sem bakaðar baunir. Þær passa
þó ekki með kjötinu því að þær eru í tómatsósu. Þessar baunir
78