Bændablaðið - 16.05.2012, Blaðsíða 16

16 Bændablaðið | Miðvikudagur 16. maí 2012
Hugsjónaeldhús hjóna
– varð að heilli bók
Í lok síðasta árs kom út Góður
matur, gott líf í takt við árstíð-
irnar, afar vönduð og glæsileg
uppskriftabók eftir hjónin Ingu
Elsu Bergþórsdóttur og Gísla
Egil Hrafnsson. Hún er grafískur
hönnuður og hann ljósmyndari en
saman hafa þau í gegnum tíðina
unnið að fjölmörgum verkefnum
sem tengjast mat. Því lá beinast
við að nýta sameiginlega reynslu
og sanna ástríðu fyrir tilrauna-
eldhúsinu og fersku hráefni í yfir-
gripsmikla bók þar sem hver og
ein árstíð fær notið sín.
„Við ákváðum í þetta sinn að gera
bók sem væri okkar að öllu leyti.
Við höfum hin síðari ár unnið svo
mikið að matarverkefnum í nafni
annarra og höfum komið að vinnslu
fjölmargra matreiðslubóka, tíma-
rita og auglýsinga. Það er pínulítið
hugsjónaeldhús sem býr að baki
og við vildum gera bók sem gæti
innblástur. Einnig hugsuðum við
þetta sem hvatningu fyrir fólk til
að stunda útivist með fjölskyldunni
og kynna matargerð fyrir börnum,
leyfa þeim að vera með og njóta,“
útskýrir Inga Elsa.
Matur í nýju samhengi
Að auki leggja hjónin áherslu á lands-
byggðina og náttúruna í bókinni og
að sjálfsögðu prýða hana margar fal-
legar ljósmyndir eftir húsbóndann.
„Við vorum mjög
heppin með það
að starfsfólkið
hjá Forlaginu
kveikti strax á
hugmyndinni
og við feng-
um frjálsar
hendur með
bókina, sem
við bjuggum
til frá a til ö.
Hún hefur
f e n g i ð
mjög góðar
v ið tökur
og fyrsta
u p p l a g
s e l d i s t
upp fyrir
j ó l i n .
O k k u r
fannst stórt skref að
koma fram, en það eru nokkrar
myndir af okkur og dætrunum
tveimur í bókinni. Við hugsuðum að
með þessu móti gæti fólk samsam-
að sig betur innihaldi bókarinnar og
hún yrði meira lifandi. Við höfum
fengið jákvæð viðbrögð við þessu
og það er greinilegt að hugmyndin
hefur snortið marga,“ segir Inga
Elsa en bókin fékk tilnefningu til
Íslensku bókmenntaverðlaunanna
-
bóka á síðasta ári.
Það var á
n á m s á r-
um þeirra
hjóna í
Frakklandi
á níunda
áratug síð-
ustu aldar
sem mat-
aráhuginn
k v i k n a ð i
fyrir alvöru.
„Háskólinn
okkar í þessu
var námsárin
í Frakklandi.
Þar kynnt-
umst við þess-
ari menningu
matar og hrá-
efnis. Þar er
einnig borin
mikil virðing
fyrir mat og uppruna og þarna
kynntumst við heimavinnslu í fyrsta
sinn. Það var ótrúleg upplifun að
smakka besta geitaost sem við
höfðum fengið, sem aldin bónda-
kona hafði búið til við afar einfaldar
aðstæður. Við sáum matinn í nýju
samhengi og hvað matur er í raun
stór hluti af menningunni,“ útskýrir
Gísli Egill.
Svæðisbundið með sérstöðu
„Þessi mikla auðlegð sem Frakkar
hafa í matarmenningu er ekki síst
sprottin í héruðunum sjálfum vegna
landfræðilegra aðstæðna í veður-
fari eða gróðri. Síðan höfum við
séð í gegnum árin að það eru miklir
möguleikar hér heima, en höfum
líka lært að meta það sem hér er
til. Oft er ríkari menning í sveitum
á Íslandi en við teljum, eins og með
skyrinu og taðreykta silungnum,
sem eru í raun matar-fenómen í al-
þjóðlegu samhengi. Þó að landið
okkar sé kostarýrt að mörgu leyti
eru einnig margir möguleikar. Ef
maður ferðast um ólífuhéruð Ít-
alíu, þá smakkar maður ólífurnar.
Á Spáni smakkar maður tapas
-
aníuskaga. Allt er þetta stór hluti
ferðamannaupplifunar, kannski sá
stærsti. Slík tækifæri mætti nýta
betur hér heima,“ segir Gísli Egill.
Inga Elsa og Gísli Egill hafa um
árabil verið leiðsögumenn og miðla
einnig reynslu þaðan í bók sína.
„Með matnum komast ferðamenn-
irnir eins nálægt menningunni og
dæmis merkilegt að fá að bragða
mjólkurafurðum, jurtunum, sil-
ungnum og villisveppunum. Ein
af hugmyndum okkar útfrá reynsl-
unni sem leiðsögumenn er hversu
ótrúlegir möguleikar liggja hjá
ferðaþjónustubændum með svæðis-
bundin matvæli sem hafa sérstöðu,“
útskýrir Inga Elsa.
Berjaplöntur og reykofn
bókina og sjá fjölbreytileikann,
skyrgerð til reykingar matvæla og
pylsugerðar.
„Matur og matargerð er okkar stóra
áhugamál. Ég hef haft mikinn áhuga
á ræktun frá því að ég var krakki.
Þegar ég var strákur bjó ég við
þegar ég var tíu ára gamall og var
að vappa þar um, þá fundust mér
litríku fræpakkarnir mjög spenn-
andi og ég lét mig dreyma um hina
ýmsu ræktun. Því var það æðisleg
upplifun fyrir mig þegar ég fékk að
fara í skólagarðana,“ útskýrir Gísli
Egill og segir jafnframt:
„Fyrir 12 árum fengum við síðan
okkar eigin garð, höfum ræktað á
hverju ári síðan og það eykst með
að hafa allar kryddjurtirnar og salat
fram á haust. Síðan erum við með
berjaplöntur, tómata og tvo kart-
-
stæðum reykofni og þar reykjum
við okkar eigið beikon og pylsur
og bragðið er ekki sambærilegt við
það sem maður fær í verslunum.
til sitt eigið beikon en við gefum
uppskrift að því í bókinni og það
er mjög skemmtilegt að prófa sig
áfram með að reykja með mismun-
andi viðartegundum og fá þannig
ólíkt bragð í kjötið.“
Gildar tómstundir með
börnunum
Það liggur beinast við að spyrja þau
hjónin hvort þau séu mjög með-
vitaðir og kröfuharðir neytendur.
„Við erum alls ekki fanatísk. En
við höfum tekið mikið út, eins og
það einfaldlega miklu betra sem við
gerum sjálf frá grunni. Þá vitum við
líka nákvæmlega hvað er í vörunni.
Við höfum prófað margt varðandi
matargerð eins og osta og pylsur
-
lýsinga, lærum og fræðumst og
sníðum uppskriftina að okkar eigin
smekk. Það er toppurinn að borða
það sem maður gerir sjálfur, það
er ekki spurning,“ segir Inga Elsa
brosandi og Gísli Egill tekur undir
orð konu sinnar:
„Við viljum alls ekki standa fyrir
sjálfsþurftarbúskap, það er löngu
liðin tíð en ef við getum auðgað okk-
ar matarlíf og gert líf okkar þannig
betra, þá er það frábært. Smátt og
smátt hafa komið inn önnur sjónar-
mið þegar maður hugsar um hvað
er að gerast í heiminum varðandi
á salati frá fjarlægum löndum úti í
-
alla þessa vegalengd og að við Ís-
lendingar ættum frekar að líta okkur
og það má ekki gleyma því að vinna
við matvæli og matargerð er góð og
gild tómstund með börnunum. Ein
af hugmyndunum með bókinni er
að gera okkur að betri neytendum og
að við gerum kröfur til framleiðenda
um að gera betur, ef við náum því þá
erum við sátt.“ /ehg
Hjónin Gísli Egill Hrafnsson og Inga Elsa Bergþórsdóttir gáfu út veglega upp-
skriftabók á síðasta ári þar sem hverri árstíð eru gerð góð skil.
Ilmríkar rósir
Rósir eru mikið notaðar sem krydd í
eru líka duglegir að nýta sér þær til
tína rósirnar snemma að morgni, þá
eru þær ilmríkastar. Til þess að ná
sem mestu bragði úr rósunum er
gott að matreiða úr þeim strax. Það
er um að gera að nýta ilmríkustu
rósirnar með þessum hætti og eiga
nota við mjög svo sparileg tilefni.
Rósasíróp
Dásamlegt síróp til að nota t.d. út í
hvítvín eða freyðivín þegar maður
ætlar að vera sérstaklega góður við
sjálfan sig.
Um 800 ml
225 g rósablöð, þau ilmríkustu sem þú finnur
100 ml vatn
700 g sykur
2 msk. sítrónusafi
Aðferð:
Losið rósablöðin af knúppunum
og hristið þau lauslega svo að það
leynist ekki skordýr í þeim. Látið
þau í pott með 100 ml af köldu vatni
og látið þau malla í 20–30 mínútur í
lokuðum potti. Sigtið blöðin frá, látið
rósasafann aftur í pottinn og bætið
sykri og sítrónusafa saman við. Látið
suðuna koma upp og hrærið í þar til
sykurinn er bráðnaður.
Ef sírópið er of þykkt má þynna
það með meira vatni. Hellið heitu
svölum og skuggsælum stað.
Mozzarella
Það er hægt
að búa til
gæða-mozz a -
rella ost heima
í eldhúsi ef vel
er gætt að því
að halda réttu
hitastigi á
öllum stigum
framleiðsl-
unnar. Upp-
runalega var
sökum vöntunar á þeirri dýrategund
hér notum við kúamjólkina.
2 l nýmjólk
2 dropar ostahleypir (fæst stundum í ostabúðum)
4 msk. borðedik
120 ml rjómi
½ tsk. salt
Aðferð:
edikinu og ostahleypinum út í og
hrærið rólega í stutta stund. Setjið lok
á pottinn og hleypið ostinn í 30–60
mínútur. Notið spaða eða sleif til að
veiða ostamassann upp úr mysunni
Látið mestu mysuna leka frá, veltið
sigtinu til og frá. Setjið svo ostinn í
skál og veltið honum til með spaða
og hellið jafnóðum burt mysunni sem
skilur sig frá.
Setjið ostinn í plast- eða glerílát og
hitið í örbylgjuofni í eina mínútu.
Takið hann svo úr skálinni og mótið
í kúlu í höndunum, hnoðið hann og
brjótið saman líkt og brauðdeig. Með
þessu skilur mysan sig smátt og smátt
frá. Úr þessu fer áferðin að breytast
og líkjast osti. Notið gúmmí- eða la-
texhanska því osturinn er svo heitur.
Hitið ostinn aftur í örbylgjuofni í 30
sek. og hnoðið enn. Þetta gætuð þið
þurft að gera oftar. Þegar þið eruð
orðin ánægð með áferðina og þétt-
leikann er ostinum dýft beint í ískalt
vatn með ísmolum. Hann er tilbúinn
til neyslu eftir klukkutíma en geymist
er hann sem ferskastur. Athugið að
líka má dýfa ostinum í heitt vatn í
stað þess að hita hann í örbylgjuofni.
Pylsugerð
Ef þú átt réttu græjurnar, þ.e. hakka-
vél með pylsustút og pylsugarnir, þá
er ekkert því til fyrirstöðu að prófa að
búa til sínar eigin pylsur. Í allri matar-
gerð þarf að gæta hreinlætis en við
pylsugerðina þarf að gæta sérstaklega
vel að hreinlætinu og þvo öll áhöld
og hendur vel bæði á undan og eftir
til að koma ekki af stað óæskilegum
örverugróðri.
Góð regla er að taka hráefnið ískalt
úr kælinum og hakka strax, blanda
kryddi saman við og kæla síðan aftur
í tæpan klukkutíma áður en farsið er
sett í pylsugarnirnar. Þegar búið er
að fylla þær þarf að ganga strax frá
pylsunum í kælingu, hvort sem á að
elda þær ferskar og/eða kaldreykja.
Þegar maður kemst á lagið með
pylsugerðina er hún aldeilis frábær
viðbót við þessa daglegu matargerð.
Ekki skemmir fyrir að oft er hægt að
fá svínabóg, sem við notum mikið
sem uppistöðu í pylsugerðinni á
góðu verði.
Ítalskar grillpylsur
Þessar pylsur eru góðar grillaðar
eða steiktar á pönnu. Gott er að
pikka göt á pylsuna með nál til að
borðaðar eins og þessar venjulegu
vínarpylsur en líka er tilvalið að
setja þær t.d. í baguette-brauð.
Um 1,4 kg svínakjöt í bitum, t.d. af bóg
340 g spekk eða bakfita af svíni
5 msk. fennelfræ, léttsteytt
1 msk. hvítlaukur, saxaður
1 msk. þurrkað og malað rautt chili-aldin
4 tsk. salt
2 tsk. svartur pipar, malaður
1 tsk. cayenne-pipar
100 ml vatn, ef þarf til að þynna kjötdeigið
meðalstór pylsugörn
Aðferð:
-
þarf. Fyllið garnirnar og búið til um
15 cm langar pylsur. Þær geymast
í 3 daga í kæli en í 2–3 mánuði í
frysti.