Fréttatíminn - 07.01.2011, Page 40

 MatartíMinn Matariðnaður er undir hæl tískusveiflna
M jólkuróþol er í raun getu-leysi til að melta mjólk-ursykur, laktósa. Þetta
fyrirbrigði finnst aðeins í mjólk
spendýra. Til að melta mjólkur-
sykur í móðurmjólkinni framleiðir
afkvæmið sérstakt ensím, laktasa.
Strax eftir fæðingu minnkar fram-
leiðslan og hún hverfur alveg um
það leyti sem afkvæmið venst á
annan mat en móðurmjólkina. Eftir
það geta spendýr ekki melt mjólk-
ursykur. Ef þú gætir komið kapla-
mjólk ofan í fullorðið hross myndi
það fá niðurgang.
Þetta er auðvitað ein af snilldar-
lausnum náttúrunnar. Ef fullorðin
spendýr gætu melt mjólk myndi
ljónið rífa ungann af spenanum
og sjúga ljónynjuna í stað þess að
standa í veiðiskap.
En einhvern tímann í fyrndinni
tókst manninum að komast fram
hjá þessum náttúrulögum. Ef til vill
ræður þar einhverju að konumjólk
hefur meira af mjókursykri en önn-
ur mjólk og því hafa mannabörn
haft í sér meira af ensíminu góða.
En ef til vill getum við þakkað þetta
þrjósku einhverra forfeðra okkar
sem voru með niðurgang kynslóð-
um saman þar til þeir römbuðu á
stökkbreytingu sem dugði.
Bestir í mjólkurþambi
Framleiðsla á ensíminu laktasa
meðal fullorðinna er þó ekki jöfn
um allan heim. Við erum nálægt
heimsmetinu ásamt öðrum Norð-
urlandabúum. Hér eru aðeins um
tvö prósent fólks með mjólkuróþol.
Þegar við hugsum til mataræðis
Íslendinga frá landnámi og fram
yfir seinna stríð er auðvelt að sjá
ástæðuna fyrir góðu mjólkurþoli.
Hér var aðal góðrar húsmóður að
geta breytt ull í fat og mjólk í mat.
Gen þeirra sem ekki þoldu mjólk
dóu út fyrir mörg hundruð árum.
(Með þeim sem klæjaði undan ull.)
Hafa ber þó í huga að hið hefð-
bundna íslenska mjólkureldhús
dempaði mjólkursykurinn. Við
smjörgerð fer fitan úr rjómanum
í smjörið en sykurinn í áfirnar og
hann umbreytist síðan að hluta þeg-
ar áfirnar eru sýrðar. Sama gerist
við skyrgerð. Megnið af sykrinum
fer út með mysunni. Þegar mysan
er síðan sýrð nærist súrinn á mjólk-
ursykrinum – svipað og í gerjun
víns – og sáralítið af honum fer í
súrmatinn.
Við verksmiðjuvinnslu á nútíma-
skyri hjá Mjólkursamsölunni er
mysan sýrð og hleypt með skyrinu
og því er meiri mjólkursykur í því
skyri en hefðbundnu. Og mysan er
allt önnur og þar með súrmaturinn.
Tútsar þola mjólk – hútúar ekki
Mjólkuróþol eykst um leið og við
yfirgefum Norðurlöndin. Það er um
10 prósent meðal Frakka og Þjóð-
verja, 60 prósent kringum Mið-
jarðarhafið og 70 prósent sunnan
Sahara. Í Suðaustur-Asíu og Kína
hafa sárafáir þol gagnvart mjólk og
næstum enginn indíáni eða inúíti.
Við sjáum hvernig þjóðir hafa
byggt upp þol gagnvart mjólk
með því að lifa á mjólkurafurðum.
Þannig eru aðeins um 20 prósent
með mjólkuróþol á Norður-Ítalíu
smjörsins en um 70 prósent á Sikil-
ey ólívuolíunnar. Og þótt því hafi
verið haldið fram að tútsar og hútú-
ar séu sama fólkið og aðgreiningin
milli þeirra aðeins brellur nýlendu-
herra, þá eru aðeins 20 prósent
tútsa með mjólkuróþol enda hafa
þeir haldið nautgripi öldum saman.
Hútúar rækta hins vegar korn og
eru nálægt Afríkumeðaltali í mjólk-
uróþoli, 70 prósent.
Hannaður geimfaramatur
Þótt mjólkuróþol sé þannig skrif-
að í genin hefur það orðið að eins
konar tískufaraldri á Íslandi. Í stað
kúamjólkur er fólk farið að drekka
sojamjólk, sem engin þjóð hefur
hingað til litið við. Kínverjar sjóða
reyndar og hleypa sojamjólk og búa
þannig til tofu, sem er eins konar
sojamjólkurostur. Vestræn soja-
mjólk er hins vegar eins og sojakjöt
eða jurtasmjör; eftirlíkingarmatur
sem varð til í kjölfar offramleiðslu
grænu byltingarinnar – hannaður
geimfaramatur frekar en menn-
ingarlegt fyrirbrigði.
Það var óhjákvæmilegt að Íslend-
ingar drægju úr mjólkurneyslu þeg-
ar þeir kynntust matargerð annarra
þjóða. Mjólkurneyslan var svo mikil
að hún gat ekki annað en minnk-
að. Það er hins vegar jafn bros-
legt að horfa á fólkið í 101 drekka
sojabaunasoð og það var að horfa á
sama fólkið fyrir 200 árum tyggja
með framtönnunum upp á danskan
móð.
Neysla á nýmjólk
dregst hratt saman
 Minna drukkið og eldað úr Mjólk
 uppskrift torta de las tres leches
Matur
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
40 matur Helgin 7.-9. janúar 2011
Þegar við vorum að velta fyrir
okkur hvort ekki mætti búa til
nútímalega og veitingahúsa-
hæfa útgáfu af tvíbökumjólk,
rákumst við á svarið í formi
Torta de las Tres Leches. Þetta
er mexíkósk ábætiskaka og
mikill nostalgíusmellur í þeim
sveitum.
Ástæðan fyrir nafninu er að
kakan er vætt með þrenns
konar mjólk: niðursoðinni
mjólk (e. evaporated), sætu
niðursoðnu mjólkurþykkni (e.
sweetened condensed milk) og
rjóma. Úr því að KEA framleiðir
ekki lengur Auðhumlu verðum
við að sjóða mjólkina niður sjálf.
Við niðursuðuna gufar vatn
burt og nokkuð af próteininu
er sigtað burt sem skán.
Eftir er mjólkurþykkni með
þrefalt meira af mjólkursykri en
venjuleg mjólk.
1. Hellið þremur lítrum af
nýmjólk í stóran pott ásamt
180 g af hrásykri, látið suðuna
koma upp og sjóðið niður þar
til eftir er einn lítri. Þetta
getur tekið hátt í klukkutíma.
Hellið í gegnum sigti í skál
og hendið skáninni. Blandið
einum pela (250 ml) af rjóma
saman við og kælið vel.
2. Á meðan skuluð þið hræra
saman 6 eggjum, 200 g af
sykri, ¼ tsk. salti og innan
úr einni vanillustöng og hita
yfir vatnsbaði þar til það
verður óþægilega heitt að
stinga fingri í blönduna (ca
50°C). Takið af hitanum og
þeytið með handþeytara þar
til blandan verður ljós, létt
og hefur vaxið fjórfalt (um 10
mínútur).
3. Blandið 200 g af sigtuðu
hveiti varlega en örugglega
saman við eggjablönduna með
sleikju.
4. Hellið í smurt form, setjið
í 175°C heitan ofn og bakið
í 30 til 35 mínútur. Kakan
er tilbúin þegar hún hefur
lyfst en stingið samt prjóni í
til öryggis. Hann á að koma
hreinn út.
5. Takið kökuna úr forminu og
kælið á grind.
6. Sneiðið örþunnt lag ofan
af kökunni þegar hún er orðin
köld. Setjið plast vandlega
í formið sem þið bökuðuð
kökuna í og kökuna síðan í
formið. Hellið mjólkurblönd-
unni yfir kökuna í nokkrum
áföngum. Þótt ótrúlegt sé þá á
hún að taka við allri blönd-
unni. Leggið þá toppinn sem
þið skáruð af aftur á kökuna.
Breiðið plast yfir og geymið
kökuna yfir nótt í ísskáp.
7. Setjið kökuna á disk. Þeytið
rjóma með örlitlum vanillu-
sykri og setjið rjómann ofan á
kökuna. Sneiðið og borðið.
Mjólkin verður fyrir tískuóþoli
Torta de las Tres Leches er byggð á sömu hugmynd og tvíbökumjólk. Sæt mjólk, sem hefur verið soðin niður til að draga fram mjólk-
ursykurinn, er notuð til að væta upp í bakkelsi. En eins og tvíbökumjólkin var hversdagsleg þá er þriggjamjólkurkakan himnesk.
Þriggjamjólkurterta
Sala á nýmjólk hefur
dregist hratt og örugg-
lega saman mörg
undanfarin ár. Úr gögnum
Hagstofunnar má lesa að
á árunum 1990 til 2005
hafi hver Íslendingur
minnkað mjólkurdrykkjuna
um rétt tæpan þriðjung.
Samanlögð neysla lands-
manna féll úr 39 milljónum
lítra í 29 milljónir.
Fyrir þessu hruni eru
margar ástæður. Ein er
að eitthvað þarf undan að
láta þegar meðalmaðurinn
eykur gosdrykkju sína
um sex lítra á hverju ári,
ár eftir ár. Á sama tíma
hefur þessi meðalmaður
drukkið þremur lítrum
færri af mjólk hvert ár. Á
sama tíma hefur neysla
á ávaxtasafa aukist
stórlega. Og bjórdrykkja
ekki síður. Að ógleymdu
vatninu í plastflöskunum.
Ef einhver hefði hag af
því að skrásetja drykkju
Íslendinga kæmi án efa
í ljós að kranavatn hefur
farið enn meir úr tísku en
mjólkin. Nema Íslendingar
séu svona miklu þyrstari í
dag en á diskóárunum.
En samdráttur í sölu
mjólkur er ekki endilega
bara saga um minnkandi
mjólkurdrykkju. Sam-
dráttinn má án efa ekki
síður rekja til þess að fólk
kaupir minna af mjólk sem
hráefni til matargerðar.
Það er minna búið til af
grjónavellingi í heima-
húsum, minna af kakósúpu
og búðingum – og
tví böku-, eggja- og grasa-
mjólkin sést vart lengur.
Minnkandi sala á nýmjólk
er því líka saga um minni
matargerð í heimahúsum.
Heildarsala mjólkur-
afurða hefur þannig
ekkert dregist saman á
meðan nýmjólkursalan
hrynur. Mjólkina sem fólk
kaupir ekki lengur á
fernum kaupir það í dag
í jógúrtfernum eða hrís-
mjólkurdollum. Mjólkur-
samsalan byrjaði að selja
grjónagraut á fernum á
síðasta ári. Kakósúpan
kæmi næst ef hún væri
ekki svona lík kókómjólk.
Fólk kaupir ekki kakósúpu
á sama lítraverði og
kókómjólk með röri.
Og talandi um kókómjólk;
einn tíunda af samdrætt-
inum í sölu nýmjólkur má
skrifa á kókómjólkina.
Á sömu 15 árunum sem
sala á nýmjólk og létt-
mjólk dróst samanlagt
saman um 32 prósent
jókst salan á kókómjólk
um 39 prósent. Árið 1995
var neysla á kókómjólk 4,1
prósent af neyslu ný- og
léttmjólkur. 15 árum síðar,
2005, var kókómjólkin
orðin 8,3 prósent af neyslu
ósætrar mjólkur. Þessi
breyting er drifin áfram
af börnunum og án efa er
þessi sveifla úr venjulegri
mjólk yfir í sæta mjólk enn
ýktari ef aðeins væri horft
til yngstu hópanna og ekki
ólík því sem gerst hefur í
Bandaríkjunum.
Þótt Íslendingar séu allra þjóða best búnir til mjólkurdrykkju drekka þeir sojabaunasoð niðri
í 101 eins og þeir væru afkomendur indíána en ekki komnir af skyrgámum í allar ættir.
Fólk
drekkur
minna af
nýmjólk
og létt-
mjólk ...
... en það
er sífellt
meiri
kraftur í
kókó-
mjólkinni.
Lj
ós
m
yn
d/
A
ld
a
Ló
a
Oddi – umhverfisvottuð prentsmiðja.
Höfðabakka 7, 110 Reykjavík, sími 515 5000, www.oddi.is
FjölnOtapappír25
afsláttur
í janúar
með 25% afslætti 2.996kr
Verð er gefið upp með vsk. en án aksturs. Afsláttur gildir ekki með öðrum tilboðum.
5x500 blöð A4 3.995kr