Fréttatíminn - 17.05.2013, Qupperneq 76

4 ÍSLENSKT GRÆNMETIVOR 2013
Tómatbaka
4 tómatar, vel þroskaðir
200 g kirsiberjatómatar
1 gúrka
1 dós kjúklingabaunir
12-15 grænar ólífur, steinlausar
1 rauðlaukur
1 poki Gullfoss frá Hverat
4 msk olía
1 msk epla- eða hvítvínsedik
2-3 msk steinselja, söxuð
nýmalaður pipar
salt
200 g hveiti
90 g smjör, skorið í bita
1 egg
3 msk sýrður rjómi (helst 36%) eða rjómi
1 msk dijon-sinnep
8 tómatar, vel þroskaðir
nýmalaður pipar
salt
nokkrar greinar af fersku timjani
Tómatarnir skornir í helminga,
fræin skafin úr þeim með
skeið og þeir síðan skornir í
geira. Kirsiberjatómatarnir

Hveiti og smjör sett í matvinnnsluvél og
hún látin ganga smástund. Egginu bætt
út í og vélin látin ganga þar til unnt er að
hnoða deigið saman. Svolitlu hveiti bætt
við ef deigið er of lint, köldu vatni ef það
er of stíft. Vafið í plast og kælt í hálftíma.
Ofninn hitaður í 180°C. Deigið er svo flatt
Salat með kjúklingabaunum og ólífum
þunnt út (gott að breiða bökunarpappír undir og fletja það út
á honum), lagt yfir meðalstórt bökuform eða lausbotna form,
þrýst létt niður og barmarnir snyrtir. Sýrðum rjóma og sinnepi
blandað saman og smurt á botninn. Tómatarnir helmingaðir,
fræin skafin úr þeim með teskeið og þeir síðan skornir í sneiðar
eða geira sem raðað er á bökubotninn. Kryddað með pipar og
salti, blöðin strokin af timjangreinunum og dreift yfir, og bakað í
40-45 mínútur, eða þar til tómatarnir eru byrjaðir að taka lit. - NR
skornir í tvennt. Gúrkan skorin í litla teninga. Vökvanum
hellt af kjúklingabaununum, ólífurnar skornar í tvennt eða
þrennt og rauðlaukurinn saxaður smátt. Allt sett í skál ásamt
Íslandssalatinu og blandað vel. Olía, edik, steinselja, pipar og
salt hrist eða hrært vel saman, hellt yfir salatið og blandað. Látið
standa smástund áður en það er borið fram. - NR
Þegar litið er yfir ræktunina hjá þeim Ragnari Sverrissyni og Sigrúnu Þorsteinsdóttur í Ösp er litadýrðin allsráðandi. Græni liturinn er í ótal
blæbrigðum og eins gefur að líta fallega rauðbrúna liti.
Ragnar og Sigrún hafa lagt sig fram við að bjóða upp á
nýjungar.
„Við ræktum hér tólf tegundir af salati. Hér er ég
með tegund sem er tvílit, græn og rauð“, segir Ragnar.
Hann leggur áherslu á vistvæna ræktun og neytendur
geta verið vissir um að íslenskt salat sé ferskt og
ómengað.
„Við framleiðum hér sjö tegundir af salati, sem við
seljum niðurskorið í pokum, en auk þess erum við með
pottasalat“, segir Ragnar
Garðyrkja hófst í Laugarási á fimmta áratug síðustu
aldar. Foreldrar Ragnars, Sverrir Ragnarsson og Karítas
Melstað,hófu garðyrkju í Laugarásnum árið 1970.
Sverrir og Karítas ræktuðu tómata og gúrkur til að
byrja með og hófu rósarækt árið 1987. Þau höfðu alfarið
fært sig yfir í rósirnar þegar Ragnar og Sigrún komu
inn í reksturinn ellefu árum síðar, en þau hófu aftur
tómata og gúrkurækt á staðnum. Nýlega hófu þau svo
ræktun á salati. Engin eiturefni eru notuð á plönturnar
en lífrænum vörnum beitt. Býflugur sjá um að frjóvga
tómata plönturnar. Tómatarnir eru tíndir þrisvar í viku.
Grænmetið fer samdægurs til neytenda en það er tínt
að morgni og er komið í verslanir eftir hádegið. Fimm
manns starfa við garðyrkjustöðina ásamt hjónunum.
Ragnar og Sigrún rækta 13 tegundir af rósum og þau
senda um 2-300.000 rósir ár markað á ári. Þau voru
jafnframt fyrstu garðyrkjubændurnir á landinu til að nota
lífrænar varnir í blómarækt og hafa síðan fleiri fylgt í
kjölfarið.
Ragnar segir þau hjónin stöðugt vera að leita leiða til að
bæta við ræktunina í Laugarásnum.
Tómatplantan er upprunnin í Mið-Ameríku og Perú en barst fyrst til Evrópu á tímum landafundanna
miklu. Nafnið er komið frá Aztekum þar
sem tómaturinn heitir tumatl. Lengi vel var
tómatplantan ræktuð eingöngu til skrauts,
þar sem menn töldu að hin dökkrauðu aldin
hennar væru eitruð.
Upphaflega voru aldin tómatplöntunnar
mun minni en þau eru nú eða á stærð við
kirsuber, en þaðan er einmitt komið nafnið á
litlu kirsuberjatómatana. Það var fyrst í byrjun
19. aldar sem ræktun á tómat sem matjurt
hófst að marki en nú er tómatur eitt algengasta
aldinmetið sem við leggjum okkur til munns.
NæriNgargildi
Í tómötum er A- og C-vítamíni, en
auk þess eru þeir ríkir af steinefnum og
ávaxtasýru. Í þeim eru fáar hitaeiningar. Í
100 g eru aðeins 23 hitaeiningar.
Lycopene sem er karótínefni og gefur
tómötum rauða litinn er flokkað með
plöntuefnum (phytonutrient) og liggur
hollustugildi þess í því hversu öflugt
andoxunarefni það er. Lycopene er
samkvæmt rannsóknum eitt öflugasta
andoxunarefnið en það dregur úr líkum
á t.d. krabbameini, hjartasjúkdómum og
heilablóðfalli. Talið er að andoxunarefni
verji frumur líkamans gegn stakeindum (free
raidcals) sem geta skemmt frumuhimnur,
valdið þránun (oxun) fitusýra og ráðist á
DNA erfðaefnið og skemmt það. Þráun
slæma kólesterólsins, LDL er einmitt fyrsta
skrefið í keðjuverkandi ferli þar sem LDL
verður fyrir oxun og afleiðing þess er meiri
viðloðun við æðaveggina sem að lokum
getur orðið til þess að æðin stíflast.
Vísindamenn við Kuopio háskólann í
Austur-Finnlandi hafa rannsakað áhrif
lýkópens. Það dregur úr bólgum og
kemur í veg fyrir að tappar myndist í blóði.
Rannsóknin náði til um eittþúsund manns
og stóð í 12 ár. Í ljós kom að þeir sem höfðu
mest af lýkópen í blóðinu voru síður í hættu
en aðrir að fá heilablóðafal. Í ljós kom að
þeir sem borðuðu mikið af tómötum drógu
úr hættu á heilablóðfalli um allt að 55
prósent.
Rannsóknir hafa sýnt fram á að lycopene
nýtist líkamanum betur þegar búið er að
elda tómatinn og því er tilvalið að setja
tómata á grillið, baka þá í ofni eða nota
þá í ýmis konar rétti. Við hitunina rofna
frumuhimnurnar í tómatinum og þannig á
lycopenið greiðari leið út. Mest má finna af
næringarefnum í vökvanum sem umlykur
fræin, og er því mikilvægt að sá vökvi sé
hafður með í matreiðslunni.
Tómatar
-stórir, litlir og alls konar
salaT salat í ótal
blæbrigðum
-frá garðyrkjustöðinni Ösp í Laugarási.
Ragnar og Sigrún voru fyrstu garðyrkjubændurnir á landinu til að nota lífrænar varnir í blómarækt.