Fréttatíminn - 30.03.2012, Blaðsíða 76

60 páskar matur Helgin 30. mars-1. apríl 2012
N ær allir sagnfræðingar heimsins eru sammála um að Jesús Kr. Jósepsson var lítið sem ekkert
að væflast um á Norðurlöndunum; var
hvorki í að fjölga makríl í dós og rúg-
brauði né labba á vatni í Søene í kóngs-
ins København. Af hverju ættum við þá
að vera að elda páskalambið okkar eins
og sannir norðurlandabúar með brúnni
frá Toro og mús frá Maggy? Við þurfum
að „miðausturlanda“ lambið upp þessa
páskana. Best væri náttúrulega að draga
grillið fram til að ná ekta stemmningu í
gang en ef hið klassíska íslenska páska-
hret gerir vart við sig er um að gera að
bixa þetta í eldhúsinu.
Krydd
Nokkur krydd eru miðausturlenskari en
uppvafinn túrban og þar tróna cummin
– og kóríanderfræ, kardimommur og
kanill hæst auk turmeriks, sem er enn
lengra í austur. Best er að nota sem
ferskast krydd og helst að mylja þessi
fyrstu þrjú sjálfur. Duft dugar þó vel
til verksins og er einfaldast að nota og
verður stuðst við það hér.
Fyrir eitt læri þarf eina teskeið af
eftirfarandi í duftformi kóríander, kardi-
mommum, túrmeriki, papriku, cummin.
Einn fjórða úr teskeið af cayennepipar
og kanil. Þetta þarf svo að rista á þurri
pönnu við rúmlega miðlungshita í um
mínútu eða þangað til að eldhúsið hefur
drukkið í sig hina miðausturlensku
angan. Passa þó að missa sig ekki í því
og að brenna ekki kryddin.
Við þurfum að „mið-
austurlanda“ lambið upp
þessa páskana.
Grillað með
Jesú Kr. Jósepssyni
Matgæðingurinn, fagurkerinn, lífsnautnamaðurinn og ljósmyndarinn Haraldur
Jónasson, Hari, leiðir lesendur Fréttatímans í allan sannleika um hvernig
elda skal páskalambið annó 2012; í því mætist sagan og nútíminn,
alþjóðavæðingin og hin íslensku gæði: Austurlenskt lamb að hætti Hara!
Læri
Þá er það lærið sjálft. Það er hægt að nota læri með
beini eða úrbeinað, allt eftir smekk. Úrbeinað tekur
meira í sig af kryddunum og leginum einfaldlega
því þar er meira yfirborð en það sem enn hefur
beinið til stuðnings. En beinið gefur líka frá sér
bragð sérstaklega ef á að hægelda herlegheitin.
Þannig að sá á kvölina sem á völina.
Skerið til helminga heilan hvítlaukshnaus
og nuddið skurðhliðinni vel á kjötið. Sáldrið
því næst kryddinu vel og vandlega um allt. Ef
lærið var úrbeinað er best að rúlla því upp og
binda í pylsu til að halda því djúsí.
Þá er að dúndra þessu á annað hvort
heitt grill eða á heita pönnu. Brúna á
öllum þeim hliðum sem í boði eru án
þess þó að brenna neitt.
Pensla svo með olíu og salta og pipra
eftir smekk. Elda svo áfram við óbeinan
hita á grilli eða inni í forhituðum ofni
upp á hundrað og níutíu gráður.
Á meðan að lambið er í ofninum þarf
að rífa börk af einni sítrónu. Setja börkinn
í tiltölulega litlu magni sjóðandi vatns
í um fimm mínútur. Sigta svo vatnið
frá og blanda berkinum við safann
úr sítrónunni og hálfan desilítra af
hunangi.
Eftir um klukkutíma þarf að at-
huga hvað hitamælirinn segir.
Þegar hann hljómar upp á 50-55
gráður þarf að að pensla sítrónu og
hunangsjukkinu á lambið og aftur
inn í ofn þangað til að hitamælirinn
segir sextíu gráður í þykkasta hlutanum.
Passa líka að hitamælirinn lendi ekki á bein-
inu ef það er enn til staðar.
Meðlæti
Leyfilegt er að bjóða upp á kartöflur með þessu.
Gott er að skera þær í teninga, steikja á pönnu
með örlitlu af kóriander- og cumminrdufti,
salti og pipar og klára svo inni í ofni með
lambinu. Þegar þær eru tilbúnar er gott að
fríska upp á þær með smátt skorinni fjalla-
steinselju eða kórianderlaufum.
Sósa
Í staðinn fyrir þessa klassísku brúnu ömmu,
með fullri virðingu, getur sósan verið fersk
jógúrt- og gúrkusósa með myntu. Taktu
skinnið og fræin úr gúrku og skerðu í litla
bita. Saxaðu eitt eða tvö hvítlauksrif ör-
smátt ásamt nokkrum laufblöðum af
ferskri smátt saxaðri myntu. Bland-
aðu þessu út í fjóra desilítra af jógúrt
og hrærðu tvær matskeiðar af hun-
angi og eina matskeið af jómfrúar
ólífuolíu út í. Smakka til með
salti og pipar eftir smekk. Gott
að gera þetta áður en lambið
fer í ofninn til að allt nái að
blandast vel. Jafnvel hægt að
gera þetta kvöldið áður og
geyma í kæliskápnum.
Afgangar
Fátt jafnast á við góða
samloku úr steik gær-
dagsins. Passa bara að
frændfólkið komist ekki
í þetta sem miðnæturs-
nakk. Hita pítubrauð skera
rauðlauk smátt sem og tóm-
ata. Fylla brauðið svo með
kjötinu og grænfóðrinu, hella
af sósunni góðu yfir og strá
svo með smátt saxaðri fjalla-
steinselju. Verður ekki betra!
Haraldur Jónasson
hari@frettatiminn.is