Morgunblaðið - Sunnudagur - 26.05.2013, Page 27

M
aður er eins og leikstjóri í leikhúsi. Það
þarf að búa til réttu upplifunina og réttu
sviðsmyndina og passa að fólk fái rétta
leikritið. Veitingamenn eru orðnir meðvit-
aðir um að það þarf að gera vel í hönnun og hug-
myndafræði til að lifa af á þessum markaði. Kröf-
urnar eru orðnar það miklar,“ segir Leifur Welding
sem titlar sig „concept creator“. Íslenska orðið gæti
verið heildarhugmyndarsmiður því Leifur er með
puttana í nánast öllu þegar hann kemur nálægt
hönnun á nýjum stað.
„Það sem menn vita kannski ekki er að ég er
ekkert einn á bak við verkefnin. Ég er með arki-
tekta og/eða byggingarfræðinga og margt frábært
fólk að vinna með mér í hverju verki fyrir sig. En
ég sé um stærsta hluta hönnunarinnar. Concept
creator er að amerískri fyrirmynd en hann heldur
utan um verkið, hannar og skipuleggur allt verkið
frá a til ö,“ segir Leifur.
Notar helst íslenskt hráefni
Lykillinn að velgengni í þessum bransa er að nálg-
ast allt frá réttum vinkli og þekkja rekstrarfor-
sendur markaðarins að sögn Leifs. „Það er búið að
prófa að flytja hingað inn heimsfræga hönnuði sem
skilja kannski ekki endilega forsendur markaðarins
og því hafa þau concept sem þeir hafa búið til ekki
endilega gengið upp.
Ég geri mikið af því að notast við íslenskt hrá-
efni. Það er uppruninn og karakterinn í efninu sem
er svo magnaður, og það er það sem erlendir ferða-
menn sækjast eftir. Þeir vilja ekki koma til Íslands
til að upplifa afríkuþema. Þá myndu þeir einfaldlega
fara til Afríku. Þeir eru komnir til Íslands til að
upplifa Ísland. Þau efni sem við höfum í okkar nátt-
úru eru stórkostleg og við eigum að nota meira af
þeim á fjölbreyttan hátt.“
Leifur leggur gríðarlega mikið uppúr því að hanna
staðina utan um reksturinn. Það er auðvelt að búa
til eitthvað flippað og kúl og hugsa ekki rekstr-
arforsendur til enda en með því hugarfari er auðvelt
að fara beint í þrot. Ef það er ekki rekstr-
argrundvöllur fyrir þessa ákveðnu hugmynd þá eru
allar líkur á að hún gangi ekki upp. Það þarf að
greina og mæla markaðinn fyrst. Þannig nálgast ég
hlutina.
Það er magnað að hafa verið í hringiðunni í þess-
ari þróun síðastliðinn rúmlega áratug, að hafa verið
virkur meðlimur í þeirri þróun sem hefur orðið í
þessum bransa er virkilega gaman, því við Íslend-
ingar erum alveg á pari við það besta í heimi. Við
eigum frábært hráefni og frábæra matreiðslumenn.
Þá er bara að reyna að fá allt hitt til að fylgja
með.“
Leifur segir að það fyrsta sem gestir veitingahúsa
taki eftir þegar þeir ganga inn um dyrnar sé hönn-
un og umhverfi, svo komi maturinn og þjónustan.
„Það er mjög algengt að sjá í gagnrýni á trip advi-
sor um veitingastaði að fólk setji umhverfi og hönn-
un í forgang, eðlilega skiptir þjónusta og matur
miklu máli, en oft á tíðum er það umhverfið,
stemmningin og tónlistin sem stendur uppúr og fær
fólk til þess að koma aftur og aftur og eða borga
reikninginn með glöðu geði.
Galdurinn er að kunna að lesa markaðinn, vita
hvað virkar og hvað mun selja og búa til pening.“
Leifur segir að í dag sé alvöru rekstrarfólk komið
inn í veitingageirann en hugmynd sumra Íslendinga
um veitingamenn og kokka litast svolítið af Daníel í
Nýju Lífi þar sem hann fékk sér aðeins of mikið
rauðvín inni í eldhúsi. Slíkt er liðin tíð.
„Flestir veitingastaðir eru reknir af gríðarlegum
aga. Veitingastaðirnir eru alvöru fyrirtæki og eiga
því að vera reknir eins og alvöru fyrirtæki. Þeir
sem eru ekki í þessu af fullum krafti lifa einfaldlega
ekki af. Í dag er töluvert af farsælustu veit-
ingastöðum landsins í eigu sömu aðila, þar eru mjög
klárir rekstraraðilar sem sjá alvöruna í þessum
bransa og eru að velta gríðarlegum upphæðum í sín-
um fyrirtækjum. En veitingageirinn er erfiður og
kallar á mikla útsjónarsemi, aga, skipulag og yf-
irlegu. Sá sem er ekki tilbúinn í miklar fórnir á
ekki erindi inn í þennan heim,“ segir Leifur, eit-
urhress sem fyrr.
Meðal staða sem Leifur hefur komið að hönnun
og hugmyndavinnu á eru Grillmarkaðurinn, SushiS-
amba, Kopar, Fiskmarkaðurinn, UNO, Fjalakötturinn
og margir fleiri.
Kopar lofar svo sannarlega góðu. Leifi til sóma.
Leifur Welding hefur verið afar vinsæll – sérstaklega eftir hrun.
Á Sushi Samba eru meðal annars fuglabúr frá Japan.
Upplifunin byrjar
á umhverfinu
NAFN LEIFS WELDING KEMUR OFT UPP Í TENGSLUM VIÐ VEITINGA- OG HÓTELGEIRANN. HANN
ER HUGMYNDASMIÐUR BAK VIÐ HÖNNUN MARGRA FARSÆLUSTU VEITINGASTAÐA LANDSINS.
LEIFUR SEGIR AÐ HANN SÉ EINS OG LEIKSTJÓRI Í LEIKRITI. HANN SKAPAR UMGJÖRÐ SEM HEILLAR
FÓLK Á MARGAN OG MISJAFNAN HÁTT.
Benedikt Bóas benedikt@mbl.is
HUGARHEIMUR LEIFS WELDING
* „Eðlilega skiptir þjónusta ogmatur miklu máli, en oft á tíð-um er það umhverfið, stemmningin
og tónlistin sem stendur uppúr.“
26.5. 2013 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 27
Íbúðalánasjóður auglýsir til umsóknar lán og styrki til tækninýjunga og umbóta
í byggingariðnaði. Lán eða styrki má veita einstaklingum, fyrirtækjum og stofnunum
sem vinna að þróun tæknilegra aðferða og nýjunga sem leitt geta til lækkunar
á byggingarkostnaði og viðhaldskostnaði íbúðarhúsnæðis, styttri byggingartíma
eða stuðlað með öðrum hætti að aukinni hagkvæmni í byggingariðnaði.
Rafræn umsóknarblöð er að finna á vefsíðu Íbúðalánasjóðs, www.ils.is
Nánari upplýsingar veitir Helga Arngrímsdóttir hjá Íbúðalánasjóði
í síma 569 6900 og með tölvupósti helga@ils.is
Umsóknarfrestur er til 14. júní 2013
Borgartúni 21 | 105 Reykjavík | Sími : 569 6900, 800 6969 | www.ils.is
Lán og styrkir til tækninýjunga
og umbóta í byggingariðnaði