Morgunblaðið - Sunnudagur - 26.05.2013, Blaðsíða 30

30 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 26.5. 2013
Matur og drykkir
JARÐARBER
MEÐ SABAYON
Handa 4
Innihald
3 eggjarauður
3 matskeiðar syk-
ur
3 matskeiðar rab-
arbaravín
Jarðarber, skorin í
helminga eða
fjórðunga
Leiðbeiningar
1. Hitið botnfylli af vatni í miðlungs-
stórum potti og náið suðunni upp. Hrær-
ið eggjarauðurnar, sykurinn og rab-
arbaravínið saman í miðlungsstórri skál.
Lækkið hitann undir pottinum og þeytið
eggjablönduna yfir vatnsbaðinu þar til
froðan fer að líkjast lausþeyttum rjóma.
Eggjablandan ætti þá að hafa tvöfaldast
að rúmmáli og þeytarinn skilur eftir sig
för á botni skálarinnar.
2. Fyllið bikara af jarðarberjum og ausið
sabayon-sósunni yfir.
OSTAFRAUÐ
Handa 4 í forrétt
Innihald
1 matskeið smjör
1 matskeið hveiti
125 millilítrar volg mjólk
50 grömm bragðmikill ostur (til
dæmis Ísbúi), rifinn
3 egg, aðskilin
salt
cayenne-pipar
nýmalað múskat
graslaukur, saxaður
Leiðbeiningar
1. Hitið ofninn í 200°C og smyrjið fjög-
ur 200 millilítra form vel með smjöri.
Bræðið smjörið við vægan hita í miðl-
ungsstórum potti, bætið öllu hveitinu út í
í einu og hrærið vel í. Eldið smjörbolluna
varlega í um 3 mínútur án þess að hún
taki lit. Hellið volgri mjólkinni jafnt og
þétt út í og hrærið stöðugt í þar til bland-
an er orðin slétt og engir kekkir sjáan-
legir.
Haldið áfram að hræra og eldið mjólk-
urjafninginn í 3 mínútur en hann verður
tiltölulega þykkur. Takið pottinn af hit-
anum og hrærið ostinum saman við. Þegar
osturinn hefur bráðnað bætið þá við einni
eggjarauðu í einu og hrærið vel á milli.
Kryddið eftir smekk með salti, cayenne-
pipar og múskati. Leyfið ostasósunni að
kólna lítillega.
2. Stífþeytið eggjahvíturnar, bætið fjórð-
ungi þeirra í ostasósuna og hrærið vel
saman með sleikju. Bætið við restinni af
eggjahvítunum og blandið öllu ofurvarlega
saman með því að hræra bæði í hringi og
líka upp og niður til að ná upp ostasós-
unni sem situr á botninum.
Ekki hræra of mikið í frauðinu heldur
eingöngu nægilega mikið til að ostasósan
og eggjahvíturnar blandist að mestu leyti
saman. Það er í lagi ef það eru litlar hvítar
skellur af eggjahvítu sjáanlegar.
3. Hellið frauðinu varlega í formin
þannig að það nái þrjá fjórðu hluta upp
hliðar þeirra.
Lækkið hitann niður í 190°C og bakið
frauðið í um 10-15 mínútur.
4. Stráið rifnum osti og söxuðum gras-
lauk yfir frauðið áður en það er borið
fram.
Tvær einfaldar
frá Árna Ólafi
M
argir líta á ostafrauðið sem erfitt og flókið að elda.
En með góðum leiðbeiningum er þetta einfalt,“ segir
Árni Ólafur Jónsson kokkur úr þáttunum Hið blóm-
lega bú. Árni gefur einmitt góðar leiðbeiningar með
uppskriftinni hér til hliðar. „Fólk hefur alltaf einhverjar áhyggjur
af að frauðið falli en það er bara allt í lagi. Í Árdal eru menn
með hænur og það er um að gera að nýta eggin sem maður
fær.
Ég myndi segja að þetta væri fínn forréttur. Ég fæ mér þetta
reyndar stundum í hádegismat bara einn,“ segir hann og hlær.
Í raun felur þessi uppskrift hans Árna í sér tvær aðrar upp-
skriftir: uppstúf og mornaysósu, sem er uppstúf að viðbættum
osti og eggjarauðum. Mornaysósa fer vel með fiskréttum, græn-
meti, pasta og í gratín.
Fyrir ostafrauðið er fyrst búinn til þykkur jafningur en með
meiri mjólk væri komið þetta fína uppstúf. Þegar osturinn og
eggjarauðurnar eru komnar út í verður þetta að mornaysósu.
Mikilvægt er að sjóða uppstúfið í 3 mínútur til að koma í veg
fyrir að hrátt hveitibragði verði af sósunni.
Eggjahvíturnar ætti ekki að þeyta fyrr en rétt áður en þarf að
nota þær því þær missa loft mjög fljótt. Mikilvægt er að stíf-
þeyta eggjahvíturnar til að hámarka loftið í þeim, því meira loft
sem er í þeim því meira mun frauðið lyfta sér. Ástæðan fyrir því
að fjórðungi eggjahvítanna er fyrst bætt út í ostasósuna er að
þynna sósuna út þannig að auðveldara verði að blanda restinni
saman við og lágmarka þannig tap á lofti. Uppskriftin hér er
með þremur eggjum og hentar vel fyrir fjóra í forrétt.
Jarðarberjasumarið er í júní
Seinni uppskriftin sem Árni býður upp á er jarðarber með saba-
yon-sósu. „Það gerist varla sumarlegra en hafa jarðarber í eft-
irrétt. Núna í júní er jarðarberjatíminn á Íslandi. Hér skammt
frá mér fæ ég rosalega góð jarðarber og svakalega safarík sem
mega njóta sín með léttri eggjasósu sem er þessi sabayon-sósa.
Hlutföllin í klassískri sabayon-sósu eru 1 eggjarauða á móti 1
matskeið af sykri og 1 matskeið af marsalavíni. Í stað marsala-
víns má nota hvítvín, freyðivín, líkjöra, ávaxtasafa eða rab-
arbaravín eins og í þessari uppskrift. „Það er hægt að bragðbæta
þessa sósu með hverju sem er.“
Potturinn sem notaður er þarf að vera nægilega stór svo hægt
sé að koma skál ofan á hann þannig að stór hluti skálarinnar sé
ofan í pottinum án þess að botninn á henni snerti vatnið. Á með-
an skálin er yfir vatnsbaðinu er mikilvægt að hræra stanslaust í
eggjarauðunum til að þær hitni jafnt og hlaupi ekki í kekki. Ef
hætta þarf að hræra á einhverjum tímapunkti takið þá skálina af
pottinum.
Hugmyndin kviknaði í nýársveislu
Hið blómlega bú er matreiðsluþáttur um ungan og óreyndan
bónda á smábýli sem kynnir íslenska matarmenningu.
Árni hafði vinnu sem kokkur í New York áður en hann flutti í
sveitasæluna. „Hugmyndin að þættinum kviknaði hjá okkur Bryn-
dísi Geirsdóttur og Guðna Páli Sæmundssyni í nýársveislu hjá
sameiginlegri vinkonu. Hann er leikstjórinn og Bryndís er fram-
leiðandi. Við tókum spjall þar sem þau sögðu mér frá þessari
hugmynd sinni en ég var þá að vinna úti í New York. Ég sagði
þeim samt að ég skyldi hugsa málið. En þetta er bara það góð
hugmynd og það gott tækifæri að ég gat ekki sleppt því.
Þannig ég ákvað að segja upp og flytja í Árdal í Borgarfirði
og þetta er búið að vera heljarinnar ævintýri,“ segir Árni sem
vaknar nú við fallegan fuglasöng á morgnana en ekki ys og þys
stórborgarinnar sem aldrei sefur.
KOKKURINN, BÓNDINN OG SJÓNVARPSSTJARNAN ÁRNI ÓLAFUR JÓNSSON
Sveitakokkurinn
úr stórborginni
ÁRNI ÓLAFUR HEFUR VAKIÐ MIKLA ATHYGLI AÐ UNDANFÖRNU ENDA ÞÁTTUR HANS, HIÐ BLÓMLEGA BÚ,
VAKIÐ VERÐSKULDAÐA ATHYGLI Á STÖÐ 2. ÁRNI FLUTTI TIL ÍSLANDS FRÁ NEW YORK TIL AÐ GERAST BÓNDI.
Benedikt Bóas benedikt@mbl.is
Árni Ólafur segist
kunna vel við að
vakna við fuglasöng í
staðinn fyrir ys og
þys stórborgarinnar.