Morgunblaðið - Sunnudagur - 04.08.2013, Blaðsíða 32

32 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 4.8. 2013
Matur og drykkir
törn fyrir starfsfólkið og allir hjálpuðu til.
Hluti gestanna hjálpaði líka til, þeir voru
úti um Vatnsdalshóla að tína jurtir sem hann
notaði, ýmist í matinn eða skreytingar. Þetta
heppnaðist með ólíkindum vel, allt saman.“
Pétur segir langt í frá að þetta sé venjuleg
eldamennska. Til dæmis hafi Westh búið til
egg úr sykurskurn, fyllt þau af creme brulee
sem var blandað þurrkuðu heyi sem var mal-
að niður og gaf sérstakan keim.
Hann segir Westh hafa gert fimm rétti
fyrir gestina. „Hann nýtir hluti, eins og ræt-
ur af grænmeti, sem venjulega enda í tunn-
unni. Hann hreinsaði rætur af púrrulauk,
sauð í fjórar mínútur og djúpsteikti. Það er
sælgæti! Fiskiroð er skafið og djúpsteikt og
bragðast frábærlega.“
Vallhumall, hundasúra, haugarfi …
Blaðamaður fylgdi Søren Westh að hinum
kunna veiðistað Hólakvörn við Vatnsdalshóla,
ekki til að kasta fyrir laxana sem voru að
sýna sig þar, heldur til að fylgjast með hon-
um finna villijurtir að nota í matreiðsluna.
Eins og fyrr segir er Westh enginn nýgræð-
ingur í faginu, vann í ein átta ár hjá NOMA
og var í millitíðinni „í láni“ hjá öðru heims-
þekktu veitingahúsi, El Bulli í Katalóníu.
Hann hefur nú sagt skilið við NOMA og
kemur ásamt félaga sínum þaðan, Torsten
Vildgaard, nú að matseldinni í sjúkrahúsinu í
Herlev í Danmörku, þar sem verkefnið er að
þróa matargerð við slíka stofnun; þeir vinna
innan norrænu línunnar úr því hráefni sem
verður til á hverri árstíð.
„Í raun snýst þetta mikið um að tengja
matseðilinn við umhverfi og árstíðir og full-
nýta hráefni. Hugsaðu þér hvað eru mörg
jólatré á sjúkrahúsum í Danmörku yfir jólin.
Við endurnýttum jólatrén og notuðum furu-
nálar í matargerð, bæði sem krydd á kjöt og
fisk og eins sem skraut í salat,“ segir hann.
Westh segir að þegar hann kom í Vatnsdal
að elda, hafi hann aðeins haft í huga að mat-
urinn sýndi náttúruna og gæfi tilfinningu
fyrir bragði og ilm umhverfisins. „Þess
vegna var mjög gott að hafa nokkra daga
hér til að upplifa umhverfið og vitaskuld til
að undirbúa matinn,“ segir hann.
Og Westh fann sitthvað að vinna með.
„Já, það var ótrúlega margt sem ég fann
hér í kring. Til dæmis vallhumal og lokasjóð,
eða peningablóm eins og það er kallað, og
hundasúru eða túnsúru, sem kom mér alveg
á óvart. Það er mikið af henni og hún er
mjög fersk og sterkt græneplabragð af
henni. Þetta er frábært hráefni með sætum
eða söltum mat. Það voru margar grænmet-
isætur í matarboðinu, svo ég lagði sérstaka
áherslu á þá hlið og fann mikið af jurtum til
að nota í sósur. Það er mikið af haugarfa
hér, sem er mjög safaríkur og góður.“
Hann segir þetta ekki vera alveg sömu
jurtir og hann er vanur að vinna með.
„Þær eru svo bragðsterkar og ferskar hér.
Blóðbergið, eða tímíanið sem ég fann hér, er
til dæmis það besta sem ég hef smakkað.“
Þegar West er spurður út í eggin sem
hann útbjó fyrir creme brulee segir hann vin
sinn sem vinnur við leikmunagerð hafa hjálp-
að honum við að gera mót fyrir eggin. „Þetta
er í raun eins og að gera skúlptúr úr sykri,
ég forma eggin, en þau þurfa að vera hol að
innan. Inni í þau kemur svo sjálft kremið og
skurnin er eins og brennda húðin í creme
brulee. Við tíndum svo strá og blóm til að
búa til hreiður, það tók langan tíma en þessi
eftirréttur er borinn fram eins og egg í
hreiðri.“
Hvönn lengir ilm sumarsins
Westh hlær þegar haft er á orði að þegar
horft hafi verið yfir diskana sem hann útbjó,
hafi fólk upplifað íslenska náttúru sterkt og
það hafi líka hvarflað að fólki hvort hann
ætti eftir að matbúa úr álfum og tröllum.
„Það er frábært að fá tíma til að upplifa
umhverfið þar sem maður eldar og vonandi
kemur það inn smám saman,“ segir hann.
En snýr hann heim í eldhús sitt í Dan-
mörku með hugmyndir úr Vatnsdal?
„Já, klárlega,“ segir hann. „Það er þó ekki
endilega einhver ákveðin jurt eða hráefni
sem ég hef fundið. Ég er búinn að taka mik-
ið af myndum og þær eiga eftir að veita mér
innblástur. Landslagið hefur áhrif á mann,
maður fer ekki sami maður frá Íslandi.“
Westh bragðar á hinum og þessum jurtum
sem hann finnur í haganum og segist þurfa
að gera það áður en hann ákveður hvort
hann geti nýtt sér þær sem mat eða krydd.
„Ef bragðið er beiskt eða mjög skrítið þá
kyngi ég ekki, ég athuga bara hvernig
bragðið er,“ segir hann og bætir við að hann
sé sífellt að smakka. „Hvönnin í Danmörku
er ekki villt eins og hér en ég nota hana
töluvert. Ég tíni fræin þegar þau eru um 3
mm og geymi þau til vetrarins. Það er kjörið
að lengja ilm sumarsins og taka fram
hvannarfræ til að krydda með á veturna.“
Annað sem hann nýtti hér var hreindýra-
mosi, sem hann hafði ekki notað áður. „Sam-
ar borða hann og mig hefur alltaf langað til
að prófa að vinna með hann. Ég notaði hann
bæði sem skraut og einnig djúpsteiktan. Ég
myndi gjarnan vilja prófa hreindýramosann
meira. Ég þarf líka að kynna mér betur sögu
álfa og trölla til að gera mat úr þeim,“ segir
hann og hlær.
„En það eru forréttindi að vera kokkur og
fá að vinna með ólíku fólki. Kvöldmaturinn
sem við gerðum hér í Flóðvangi var eins og
matarboð eiga að vera. Allir hjálpuðust að,
þetta var eins og fjölskylduboð. Gestirnir
voru búnir að hjálpa mér fyrr um daginn að
tína grös, blóm og arfa til að búa til matinn.
Ég held að fólk muni ekki alltaf eftir
bragðinu af matnum sem það borðar, það er
andrúmsloftið og andinn sem er búinn til
með borðhaldinu og matnum sem verður á
endanum minnisstæður,“ segir Westh.
Eftir eldamennskuna fór hann að veiða
með Pétri og fékk þá maríulaxinn, það var
kærkomið frí eftir törnina í eldhúsinu.
„Ég áttaði mig á að jurtir sem maður
gengur á á árbakkanum er hinn besti mat-
ur,“ segir Pétur. „Það þarf að fræða fólk um
hvað íslenska náttúran býður upp á margt.“
Bandaríska Óskarsverðlaunaleikkonan Susan Sarandon var meðal gestanna í
ár. Hún er hér með Pétri Péturssyni staðarhaldara við Vatnsdalsá.
* Kvöldmaturinn semvið gerðum hér íFlóðvangi var eins og
matarboð eiga að vera.
Allir hjálpuðust að, þetta
var eins og fjölskylduboð.
Veislugestirnir í stofunni í Flóðvangi, veiðihúsinu
við Vatnsdalsá. „Það er frábært að fá tíma til að upplifa
umhverfið þar sem maður eldar,“ segir Søren Westh.
Hugað að hvönn í borðsalnum í Flóðvangi. Hún
var notuð sem krydd og í skreytingar.
Starfsfólkið og gestirnir söfnuðu jurtum í
skreytingarnar í Vatnsdalshólum.
Westh útbýr eftirréttinn creme brulee-egg í
hreiðurkörfu í eldhúsinu í Flóðvangi.
Hin kunna bandaríska útvarpskona Cathy Hughes var í hópnum og er hér
ásamt Jim Finn með lax sem hún veiddi í Hnausastreng í Vatnsdalsá.