Morgunblaðið - Sunnudagur - 04.08.2013, Blaðsíða 32

Morgunblaðið - Sunnudagur - 04.08.2013, Blaðsíða 32
32 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 4.8. 2013 Matur og drykkir törn fyrir starfsfólkið og allir hjálpuðu til. Hluti gestanna hjálpaði líka til, þeir voru úti um Vatnsdalshóla að tína jurtir sem hann notaði, ýmist í matinn eða skreytingar. Þetta heppnaðist með ólíkindum vel, allt saman.“ Pétur segir langt í frá að þetta sé venjuleg eldamennska. Til dæmis hafi Westh búið til egg úr sykurskurn, fyllt þau af creme brulee sem var blandað þurrkuðu heyi sem var mal- að niður og gaf sérstakan keim. Hann segir Westh hafa gert fimm rétti fyrir gestina. „Hann nýtir hluti, eins og ræt- ur af grænmeti, sem venjulega enda í tunn- unni. Hann hreinsaði rætur af púrrulauk, sauð í fjórar mínútur og djúpsteikti. Það er sælgæti! Fiskiroð er skafið og djúpsteikt og bragðast frábærlega.“ Vallhumall, hundasúra, haugarfi … Blaðamaður fylgdi Søren Westh að hinum kunna veiðistað Hólakvörn við Vatnsdalshóla, ekki til að kasta fyrir laxana sem voru að sýna sig þar, heldur til að fylgjast með hon- um finna villijurtir að nota í matreiðsluna. Eins og fyrr segir er Westh enginn nýgræð- ingur í faginu, vann í ein átta ár hjá NOMA og var í millitíðinni „í láni“ hjá öðru heims- þekktu veitingahúsi, El Bulli í Katalóníu. Hann hefur nú sagt skilið við NOMA og kemur ásamt félaga sínum þaðan, Torsten Vildgaard, nú að matseldinni í sjúkrahúsinu í Herlev í Danmörku, þar sem verkefnið er að þróa matargerð við slíka stofnun; þeir vinna innan norrænu línunnar úr því hráefni sem verður til á hverri árstíð. „Í raun snýst þetta mikið um að tengja matseðilinn við umhverfi og árstíðir og full- nýta hráefni. Hugsaðu þér hvað eru mörg jólatré á sjúkrahúsum í Danmörku yfir jólin. Við endurnýttum jólatrén og notuðum furu- nálar í matargerð, bæði sem krydd á kjöt og fisk og eins sem skraut í salat,“ segir hann. Westh segir að þegar hann kom í Vatnsdal að elda, hafi hann aðeins haft í huga að mat- urinn sýndi náttúruna og gæfi tilfinningu fyrir bragði og ilm umhverfisins. „Þess vegna var mjög gott að hafa nokkra daga hér til að upplifa umhverfið og vitaskuld til að undirbúa matinn,“ segir hann. Og Westh fann sitthvað að vinna með. „Já, það var ótrúlega margt sem ég fann hér í kring. Til dæmis vallhumal og lokasjóð, eða peningablóm eins og það er kallað, og hundasúru eða túnsúru, sem kom mér alveg á óvart. Það er mikið af henni og hún er mjög fersk og sterkt græneplabragð af henni. Þetta er frábært hráefni með sætum eða söltum mat. Það voru margar grænmet- isætur í matarboðinu, svo ég lagði sérstaka áherslu á þá hlið og fann mikið af jurtum til að nota í sósur. Það er mikið af haugarfa hér, sem er mjög safaríkur og góður.“ Hann segir þetta ekki vera alveg sömu jurtir og hann er vanur að vinna með. „Þær eru svo bragðsterkar og ferskar hér. Blóðbergið, eða tímíanið sem ég fann hér, er til dæmis það besta sem ég hef smakkað.“ Þegar West er spurður út í eggin sem hann útbjó fyrir creme brulee segir hann vin sinn sem vinnur við leikmunagerð hafa hjálp- að honum við að gera mót fyrir eggin. „Þetta er í raun eins og að gera skúlptúr úr sykri, ég forma eggin, en þau þurfa að vera hol að innan. Inni í þau kemur svo sjálft kremið og skurnin er eins og brennda húðin í creme brulee. Við tíndum svo strá og blóm til að búa til hreiður, það tók langan tíma en þessi eftirréttur er borinn fram eins og egg í hreiðri.“ Hvönn lengir ilm sumarsins Westh hlær þegar haft er á orði að þegar horft hafi verið yfir diskana sem hann útbjó, hafi fólk upplifað íslenska náttúru sterkt og það hafi líka hvarflað að fólki hvort hann ætti eftir að matbúa úr álfum og tröllum. „Það er frábært að fá tíma til að upplifa umhverfið þar sem maður eldar og vonandi kemur það inn smám saman,“ segir hann. En snýr hann heim í eldhús sitt í Dan- mörku með hugmyndir úr Vatnsdal? „Já, klárlega,“ segir hann. „Það er þó ekki endilega einhver ákveðin jurt eða hráefni sem ég hef fundið. Ég er búinn að taka mik- ið af myndum og þær eiga eftir að veita mér innblástur. Landslagið hefur áhrif á mann, maður fer ekki sami maður frá Íslandi.“ Westh bragðar á hinum og þessum jurtum sem hann finnur í haganum og segist þurfa að gera það áður en hann ákveður hvort hann geti nýtt sér þær sem mat eða krydd. „Ef bragðið er beiskt eða mjög skrítið þá kyngi ég ekki, ég athuga bara hvernig bragðið er,“ segir hann og bætir við að hann sé sífellt að smakka. „Hvönnin í Danmörku er ekki villt eins og hér en ég nota hana töluvert. Ég tíni fræin þegar þau eru um 3 mm og geymi þau til vetrarins. Það er kjörið að lengja ilm sumarsins og taka fram hvannarfræ til að krydda með á veturna.“ Annað sem hann nýtti hér var hreindýra- mosi, sem hann hafði ekki notað áður. „Sam- ar borða hann og mig hefur alltaf langað til að prófa að vinna með hann. Ég notaði hann bæði sem skraut og einnig djúpsteiktan. Ég myndi gjarnan vilja prófa hreindýramosann meira. Ég þarf líka að kynna mér betur sögu álfa og trölla til að gera mat úr þeim,“ segir hann og hlær. „En það eru forréttindi að vera kokkur og fá að vinna með ólíku fólki. Kvöldmaturinn sem við gerðum hér í Flóðvangi var eins og matarboð eiga að vera. Allir hjálpuðust að, þetta var eins og fjölskylduboð. Gestirnir voru búnir að hjálpa mér fyrr um daginn að tína grös, blóm og arfa til að búa til matinn. Ég held að fólk muni ekki alltaf eftir bragðinu af matnum sem það borðar, það er andrúmsloftið og andinn sem er búinn til með borðhaldinu og matnum sem verður á endanum minnisstæður,“ segir Westh. Eftir eldamennskuna fór hann að veiða með Pétri og fékk þá maríulaxinn, það var kærkomið frí eftir törnina í eldhúsinu. „Ég áttaði mig á að jurtir sem maður gengur á á árbakkanum er hinn besti mat- ur,“ segir Pétur. „Það þarf að fræða fólk um hvað íslenska náttúran býður upp á margt.“ Bandaríska Óskarsverðlaunaleikkonan Susan Sarandon var meðal gestanna í ár. Hún er hér með Pétri Péturssyni staðarhaldara við Vatnsdalsá. * Kvöldmaturinn semvið gerðum hér íFlóðvangi var eins og matarboð eiga að vera. Allir hjálpuðust að, þetta var eins og fjölskylduboð. Veislugestirnir í stofunni í Flóðvangi, veiðihúsinu við Vatnsdalsá. „Það er frábært að fá tíma til að upplifa umhverfið þar sem maður eldar,“ segir Søren Westh. Hugað að hvönn í borðsalnum í Flóðvangi. Hún var notuð sem krydd og í skreytingar. Starfsfólkið og gestirnir söfnuðu jurtum í skreytingarnar í Vatnsdalshólum. Westh útbýr eftirréttinn creme brulee-egg í hreiðurkörfu í eldhúsinu í Flóðvangi. Hin kunna bandaríska útvarpskona Cathy Hughes var í hópnum og er hér ásamt Jim Finn með lax sem hún veiddi í Hnausastreng í Vatnsdalsá.
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64

x

Morgunblaðið - Sunnudagur

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið - Sunnudagur
https://timarit.is/publication/1078

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.