Fréttatíminn - 07.11.2014, Qupperneq 35

Glútenlaust brauð,
góðan daginn!
É g fór í nám í mjólkur-fræðum og fer að vinna við ostagerð í Danmörku
í 4 ár,“ segir Þórarinn spurður
um upphaf Ostahússins. „Ég
prófaði svo að vinna á nokkrum
stöðum eftir að ég kom heim en
fannst ég alltaf þurfa að vinna
meira með ostana. Ég fékk
þá hugmynd að opna ostabúð
sem við gerðum í Hafnarfirði,
þetta var 1992. Það kom í ljós
eftir nokkra mánuði að svona
búð gæti aldrei gengið.“ Af
hverju ekki? „Vegna þess að
það var engin hefð fyrir þessu.
Hefði helgartraffíkin verið alla
daga, þá hefði þetta gengið,“
segir Þórarinn. „Þessi hefð er
ekki enn komin hingað,“ segir
María. „Fólk vill kaupa sinn ost
í stórmörkuðum. Þetta hefur
allt færst í rétta átt en þetta er
fast í þjóðarsálinni.
Við vorum með mikið úrval
osta í borðinu hjá okkur en
mjög fljótt fengum við spurn-
inguna „Er ekki hægt að fá
þetta í Fjarðarkaup?“ Við sáum
mjög fljótt að þetta væri leiðin
svo við fórum að selja í búð-
unum.“
Fólkið beið í röðum
„Við fundum mikið fyrir
áhuganum á Ostadögum sem
haldnir voru reglulega. Þá kom
fólk og beið í röðum eftir því
að smakka osta, svo það hefur
alltaf verið mikill áhugi,“ segir
Þórarinn. „Þetta var líka mikil
handavinna í framleiðslu. Allar
pakkningar voru handgerðar
Það hagnast allir á frumkvöðlum
Ostahúsið hefur
verið leiðandi
í gerð osta
og eftirrétta
í rúm 20 ár.
Hjónin María
Ólafsdóttir og
Þórarinn Þor-
leifsson hafa
staðið vaktina
við fram-
leiðsluna síðan
1992 og segja
þróunina á
íslenskum osta-
markaði ganga
hægt. Þau eru
á því að með
innflutningi
erlendra osta
komumst við
lengra í gerð
íslenskra
osta en vona
að íslenskur
Parmesan
ostur líti ekki
dagsins ljós.
Þorleifur og
María hafi staðið
vaktina við
ostaframleiðslu
í 22 ár.
og fólki þótti þetta flott,“ segir
María. „Þetta var nýjung. Þetta
seldist mjög vel í öllum stórmörk-
uðum svo vöntunin á þessum teg-
undum osta var til staðar. Seinna
byrjaði Osta- og smjörsalan að
koma með álíka osta og vöru-
flokka.“
„Við byrjuðum síðan að gera
eftirrétti sem urðu mjög vinsælir.
Sérstaklega Tíramísú sem við
gerðum í samráði við veitingastað-
inn La Primavera,“ segir María.
„Það var þannig að hjá þeim var
ítalskur gestakokkur í heimsókn
sem gerði þetta Tíramísú. Leifur
veitingamaður á La Primavera
spyr okkur hvort við getum fram-
leitt þetta fyrir þá, sem við gerðum
og hefur alltaf selst, og uppskriftin
fengið að halda sér. Þessu breytir
maður ekki. MS kom seinna með
deserta en það má alveg segja að
Ostahúsið hafi gefið tóninn í mjög
mörgu sem hefur verið framleitt af
bæði ostum og ekki síst desert-
um,“ segir María.
Það hagnast allir á frumkvöðl-
um.
Ævintýri líkast
Árið 2006 sameinaðist Ostahúsið
dótturfyrirtæki Sölufélags græn-
metisbænda sem nefnist Í einum
grænum en þau Þorleifur og María
eru enn yfir sölu og framleiðslu
fyrirtækisins.
Ostahúsið byrjaði í miðbæ
Hafnarfjarðar og segir Þorleifur
að það hafi verið erfitt að fá inn
gangandi vegfarendur í búðina, og
segir þau hafa kannski verið í of
miklum útjaðri.
„Við byrjuðum í húsnæði við hlið
Fjarðarins sem var að byggjast
upp á þessum tíma en fluttum svo
í gömlu bæjarútgerðina sem nú
hefur verið rifin.
Síðan fórum
við í húsnæði Drafnar, sem var al-
vöru stórt húsnæði en það vantaði
kannski verkefnin til þess að anna
því,“ segir Þorleifur. „Vöxturinn
þar hefði mátt vera sá sami og var
í bæjarútgerðinni,“ segir María.
„Þar var einhver andi og dásam-
legt að vera þar. Framleiðslan var
gríðarleg og ævintýri líkast.“
Ostahúsið var leiðandi í gerð
osta karfa fyrir einstaklinga og fyr-
irtæki. Sú framleiðsla hefur verið
gríðarlega vinsæl um árabil.
„Við vorum líka leiðandi í inn-
flutningi á ostum,“ segir Þorleifur.
„Við vorum stórtæk í þeim efnum.“
Ostahúsið framleiðir hátt í 20
tegundir osta og eftirrétta í dag og
er stöðug þróun í framleiðslu vöru-
flokka hjá fyrirtækinu. Á Íslandi
er ekki hægt að framleiða allar
tegundir osta og segja María og
Þorleifur nauðsynlegt að flytja inn
erlenda osta.
Neyslan er að þróast
„Það er ekki hægt að gera marga
osta hér á landi eingöngu hefðar-
innar vegna. Við getum gert miklu
meira,“ segir María.
„Það sem við höfum ekki eru
þessir sérstöku ostar sem gerðir
eru úr kinda og geitaafurðum,
eða buffaló ef því er að skipta. það
er engin hefð fyrir þessu,“ segir
Þorleifur. „Við gætum hugsanlega
gert meira úr geitaafurðum en
staðreyndin er sú að við erum ekki
fjölmenn þjóð, og markaðurinn er
bara ekki nógu stór. Ég sé þetta
gerast frekar í vörum sem eru
„Beint frá býli“, sem er frábær við-
bót og mjög þörf,“ segir María.
Er þetta erfiður markaður?
„Þetta er engin verðbréfamarkað-
ur,“ segir Þorleifur. „Þetta er mjög
stabíl sala hjá okkur í dag,“ segir
María. „Það er mikill framleiðslu-
kostnaður og mikil handavinna
í kringum þetta svo það þarf að
passa vel upp á framlegðina.“
Ostaneysla Íslendinga er stöð-
ugt að þróast og víða eru verslanir
með ýmsa sérvöru í tengslum við
mat og matargerð. Þorleifur og
María eru á því að Íslendingar séu
smám saman að verða sælkera-
þjóð. „Þetta er alltaf að breytast
með auknum ferðalögum lands-
manna og búsetu erlendis,“ segir
María. „Þess vegna er líka nauð-
synlegt að flytja inn erlenda osta,“
segir Þorleifur. „Ég er á því að með
aukinni viðbót aukist almenn ost-
aneysla á landinu, og þar með talið
í innlendum ostum. Sú hugsun að
hefta innflutning með gjöldum og
tollum er alröng.
Það er óþarfi að eyða gjaldeyri í
það að flytja inn erlendan brauð-
ost, okkur vantar hann ekki,“ segir
María. „En okkur vantar allt það
sem ekki er framleitt hér sem er
nauðsynlegt að geta boðið upp á.
Þessir verndartollar eru ekki að
vernda neinn.“
Ítalskur í uppáhaldi
Eigið þið ykkar uppáhalds osta?
„Minn uppáhalds ostur er án efa
ítalskur Gorgon Zola,“ segir Þor-
leifur. „Mér finnst erfitt að pikka
einn út en ætli það sé ekki ein-
hver af þessum svissnesku. Gruyer
eða Emmenthaler eða slíkt,“ segir
María. Fáum við einhvern tímann
íslenskan Parmesan ost? „Ég vona
ekki,“ segir María. „Vegna þess að
við munum aldrei geta keppt við
þessa hefð og ég vona að við verð-
um miklu betri í einhverju öðru.
Við eigum að einbeita okkur að því
að búa til sér íslenska osta og njóta
þeirra í bland við þessa innfluttu,“
segir Þorleifur.
Hannes Friðbjarnarson
hannes@frettatiminn.is
Við eigum
að einbeita
okkur að
því að búa
til íslenska
osta og njóta
þeirra í bland
við þá inn-
fluttu.
 Ostahúsið hefur verið leiðandi í gerð ostarúllna og
ostaeftirrétta.
 Rúllurnar eru til með 7 tegundum kryddblandna og
er Tíramísú Ostahússins mjög vinsælt.
 Ostahúsið var einnig fyrst til þess að bjóða ein-
staklingum og fyrirtækjum að kaupa gjafakörfur og
gjafaöskjur fylltar af góðgæti.
 Þeir ostar sem hafa verið hvað lengst á boðstólum
Ostahússins eru Ostarúlla með blönduðum pipar,
með hvítlauk, með beikoni og papriku. Brie með
hvítlauksrönd og rjómaosturinn.
36 viðtal Helgin 7.-9. nóvember 2014