Morgunblaðið - 11.12.2014, Síða 80

JÓLAMATUR80
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 11. DESEMBER 2014
Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
Rúnar Gíslason hjá Kokkunum
veisluþjónustu hefur eldað ófáa
hamborgarhryggina um ævina.
Hann segist sjálfur hafa það fyrir
venju að elda eingöngu villibráð fyr-
ir heimilismeðlimi um jól og áramót
en útbúa þeim mun meira af ham-
borgarhrygg fyrir hin ýmsu hlað-
borð og veislur sem Kokkarnir
sinna.
Sýnist Rúnari að hamborg-
arhryggurinn sé nokkurn veginn
jafnvinsæll og hangikjötið. „Þegar
félagasamtök og fyrirtæki leita að
hlaðborðspakka er það fyrsta sem
spurt er um hvort ekki sé örugglega
góð purusteik, þá hvort hangikjötið
sé ekki af bestu sort og loks að ham-
borgarhryggurinn sé á sínum stað,“
segir hann.
Hamborgarhryggurinn þarf ekki
að vera svo flókinn, og ef nokkrum
einföldum ráðum er fylgt má stóla á
að enginn verður vonsvikinn yfir
jólamatnum.
Betri með beini
Fyrst er að huga að hráefninu:
„Mér þykir best að kaupa hrygginn
með beini. Þegar kjötið er bakað í
ofni með rifjunum verður kjötið
næst beinunum safaríkara en það
annars myndi vera,“ segir Rúnar og
bætir við að athuga verði vandlega
hvort hryggurinn er keyptur „tilbú-
inn í ofninn“ eða ekki.
„Ef hryggurinn hefur verið gerð-
ur með gamla laginu þarf að sjóða
hann fyrst í potti og ná þannig salt-
inu úr kjötinu. Í dag bjóða framleið-
endur hins vegar upp á hryggi sem
eru eingöngu léttsaltaðir og því
hægt að setja kjötið beint inn í ofn-
inn. Þetta er hægt þar sem söltunin
gegnir ekki sama hlutverki og áður
sem geymsluaðferð og er þá að-
allega til þess gerð að fá rétta bragð-
ið.“ Segir Rúnar að það eigi að vera
skýrt tekið fram á kjötpakkningunni
hvort hryggurinn er hefðbundinn
eða tilbúinn í ofninn. Síðarnefnda út-
færslan getur gert eldamennskuna
þægilegri, enda er á mörgum heim-
ilum erfit að finna nógu digran pott
til að sjóða í stórt kjötstykki.
Sama hvernig hryggur á í hlut
segir Rúnar að gott sé að fara rólega
þegar byrjað er að elda. Ef sjóða
þarf hrygginn er gott að láta kjötið
fyrst ná stofuhita, setja svo út í pott
með volgu vatni og láta hitann koma
upp smám saman. „Ef hryggurinn
er settur beint ofan í bullsjóðandi
vatn herpast vöðvaþræðirnir saman
og kjötið verður ekki eins safaríkt.
Hryggur sem er um 1½-2 kg að
þyngd þarf yfirleitt að vera í pott-
inum í um 40 mínútur eftir að suðan
kemur upp,“ segir hann.
Stutt stopp í ofninum
Eftir suðu er gott að láta kjötið
standa á borði og jafna sig í um 20
mínútur. Hér má skera beinið frá og
svo bera á gljáann. Sjálfur kýs Rún-
ar að gera einfaldan gljáa úr púður-
sykri og dijon-sinnepi. „Ég leyfi
sykrinum og sinnepinu að blandast
vel og ber svo á með skeið.“
Steikin fer því næst inn í ofninn
rétt til að ná fallegum gljáa, jafnvel
bara í tíu mínútur. „Stundum nota
ég eingöngu grillstillinguna í ofn-
inum. Hér kemur kjötmælirinn sér
vel og gott að hætta að elda þegar
kjarnhitinn er kominn í 60°C. Steik-
in heldur áfram að eldast af þeim
hita sem kominn er í hana en ofel-
dast ekki.“
Rúnari þykir gott að taka nokkrar
ausur af soðinu úr pottinum til að
nota í sósuna. „Ég byrja á að gera
einfalda smjörbollu, bæti soðinu út í
og svo smá kjötkrafti, smakka til
með salti og pipar og bæti við eins og
þremur dropum af sósulit til að á fal-
legan tón.“
Er sjálfsagt að bragðbæta sósuna
með áfengi. „Ef von er á börnum í
veisluna sleppi ég áfenginu en full-
orðna fólkinu getur þótt gott ef
rauðvíni er bætt út í. Sumir elda
hrygginn meira að segja þannig að
hann er soðinn í rauðvíni til helm-
inga á móti vatni.“
Kartöflurnar brún-
aðar af yfirvegun
Ekki má gleyma meðlætinu.
Brúnaðar kartöflur, gænar baunir
og rauðkál eru það sem hefðin kallar
á. Rúnari þykir gaman að gera sitt
eigið rauðkál enda bráðeinfalt og
gerir réttinn persónulegri. Er þá oft
hægt að bæta jólalegu kryddi út í til
að gera kálið enn hátíðlegra.
Lykillinn að fallegum brúnuðum
kartöflum er svo að nota mikið af
smjöri og rjóma og bregðast ekki við
með því að hræra á fullu um leið og
fyrsta karamellan fer að myndast.
„Það er eins og sumir taki að ör-
vænta þegar fyrsti karamellublett-
urinn birtist í pönnunni og byrja að
hræra á fullu. Betra er að slaka bara
á, hræra kannski rólega í kringum
brúna blettinn, og leyfa kartöflunum
að fá á sig sykurhúðina í rólegheit-
um. Ef of mikið er hrært getur syk-
urinn farið að kristallast og kekkjast
og útkoman ekki jafnskemmtileg.“
ai@mbl.is
Ekki hita kjötið of hratt
 Þegar hamborgarhryggurinn er soðinn má ekki setja kjötið beint í sjóðandi vatn  Betra er að setja kjötstykk-
ið i volgt vatn og hækka svo hitann  Annars er hætta á að vöðvaþræðirnir herpist saman og kjötið verði þurrt
Morgunblaðið/Ómar
Saltmagnið „Ef hryggurinn hefur verið gerður með gamla laginu þarf að sjóða hann fyrst,“ segir Rúnar.
Morgunblaðið/Þorkell
Unaður Hamborgarhryggurinn er í
uppáhaldi hjá mörgum.
Fyrir fjóra
2 græn epli skorin í bita
1 msk valhnetur fínt saxaðar
1 tsk sykur
2 msk sýrður rjómi
2 dl þeyttur rjómi
Aðferð: Eplin kjörnuð, skræld
og skorin í ca 2 cm teninga.
Sýrðum rjóma og sykri blandað
saman og svo þeyttur rjómi í
lokin. Betra er að vera búinn að
gera dressinguna áður en eplin
eru skræld. Öllu blandað saman
og valhneturnar settar yfir í
lokin. Mér finnst agalega gott
að setja eins og eina msk af
Grand Marnier út í dress-
inguna.
Eplasalat
1 haus rauðkál
1 dl rauðvínsedik
1 dl balsamedik
1½ stk stjörnuanís
150 g púðursykur
150 g rifsberjasulta
1 kanilstöng
½ tsk kúmen
salt og pipar eftir smekk
Aðferð: Rauðkálið er snyrt og
kjarnskorið og skorið niður í
strimla. Öllu hráefninu blandað
saman og soðið við vægan hita í
allt að klukkutíma.
Rauðkál
½ dl hveiti
50 g smjör
1 l soð af hamborgarhrygg
2 dl rjómi
sósulitur eftir smekk
kjötkraftur eftir smekk
salt og pipar
Aðferð: Smjör brætt í potti og
hveiti svo sett út í, eldað þar til
gullinbrúnt. Þá er soðinu bland-
að út í og látið sjóða upp á því.
Þegar sósan er búin að sjóða í um
20 mínútur er rjómanum bætt út
í og látið sjóða í 5-8 mínútur. Í
lokin er sósan smökkuð til með
salti og pipar og sósulit bætt út í.
Sumir vilja smárauðvín út í og þá
er það 1-2 dl og sett út í um leið
og soðið.
Einföld sósa með hamborgarhrygg